lundi 9 avril 2012

rillettes de canard, porc et boeuf

Toujours sur le thème du brunch!  Après le oeufs en cocottes voici les rillettes de canard et suivront les rillettes de saumons (frais et fumé).  Je vous ai déjà présenté la terrine de porc aux canneberges et pistaches.  Les deux rillettes et la terrine formaient une belle assiette:
Ces rillettes seront meilleures si vous les préparez quelques jours à l'avance...

J'avais un reste d'effiloché de boeuf déjà cuit et je l'ai intégré à la fin de la cuisson, c'est facultatif, of course...  prévoyez environ 200 gr. de gras de canard en tout.

La plupart des recettes de rillettes sont cuites au four, celle-ci se fait sur la cuisinière... on peut alors mieux surveiller le "mijotement", c'est bien.

Les rillettes cuisent lentement et longtemps, après la cuisson il faut dépiauter les cuisses de canards et mettre en pot, en fait c'est le genre de recette qu'il faut faire le matin si on ne veut pas se retrouver "encore" au comptoir passé 22h00 ;-)

Et j'oubliais... elles sont super bonnes!  De plus, on sait ce qu'il y a dedans... si on prend du porc bien élevé, sans anti-biotique et tout le tralala c'est quasiment "santé" oui oui parait que le gras de canard c'est bon pour la santé!  On veut bien le croire!


Rillettes de canard, porc et boeuf:

1 gros oignon haché assez petit
5 gousses d'ail parées
3 c. table comble de gras de canard
5 feuilles de laurier
10 grains de poivre
1 c. table d'herbes de Provence

4 ou 5 belles cuisses de canard crues
500 gr de joues ou d'échine de porc en morceaux (genre 3cmX3cm)
200 gr d'effiloché de boeuf (facultatif)

1/2 c. table gros sel
poivre
2 c. table comble gras de canard
1/2 t. vin blanc sec
eau

4 c. table gras de canard fondu

Mettre l'oignon haché, les gousses d'ail, le gras de canard et les aromates au fond de votre cocotte.  Déposer là-dessus les cuisses, le porc.  Saupoudrer de sel, de poivre.  Ajouter les autres cuillérées de gras, le vin et ajouter de l'eau pour recouvrir à peine.  Vous avez l'impression que ça fait beaucoup d'eau? Mettre un peu plus de vin... un peu plus de gras... vous voyez.

Et là, ça mijotera tout tout doucement longtemps longtemps.  Donc à feu doux, 3h00.  Ajoutez le boeuf et laissez-le s'imprégner un petit quart d'heure.  Vérifiez si les viandes se défont facilement avec une fourchette, sinon laissez cuire encore un peu...

Retirez les cuisses le porc, le boeuf et laissez refroidir pour être capable de manipuler.

Pendant qu'elles sont encore chaudes effilocher à la main toutes les viandes en les mélangeant bien, incorporer les grains de poivre, les oignons et écraser l'ail pour qu'elle  s'intégre bien au mélange.

Mettre dans les pots stérilisés en tassant bien et en ajoutant un peu de jus de cuisson pour que les rillettes ne soient pas trop sèches.  Verser une petite couche de gras pour bien protéger vos rillettes de l'oxydation.


Vos rillettes se conserveront quelques semaines au frigo bien protégées par le gras.

la recette je l'ai piquée ici, chez L'eau à la bouche, merci!

3 commentaires:

La vie de Julie a dit…

Moi je veux bien croire que le gras de canard c'est bon pour la santé!
J'ai justement récupéré de jolis plats de ma grand-mère ce we pour faire terrines! J'ai bien envie d'essayer tes recettes!

Kim a dit…

Superbes rillettes pour accompagné le pâté!

Carnet de recettes a dit…

Belle présentation ça a l'air délicieux j'en prends note bravo!