lundi 29 février 2016

cakes à la semoule, noix de coco et confiture d'oranges d'Ottolenghi

je n'aime pas la noix de coco.  Après avoir fait et goûté ce cake, je me demande si je ne serais pas en train de changer et d'aimer la noix de coco! Sans blague! Ce cake est délicieux, c'est moelleux, parfumé, pas trop sucré et il y a de la texture. On sent bien la noix de coco, mais c'est bizarre c'est bon! Est-ce l'association avec l'orange?

Et puis la recette est tirée de "Jerusalem" de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi.  J'ai déjà bien puisé dans les 2 autres livres de Yotam je les aime beaucoup beaucoup et "jerusalem" me tentait vraiment.  Je l'ai cherché en vain en français ici au Québec... alors quand je l'ai vu à Paris lors de nos vacances, j'étais contente!

Depuis, j'ai fait beaucoup de recettes "salées", maintenant comme je suis en train de faire toute une production de desserts pour le resto, je teste son sucré!

Je vous donne les quantités pour 3 beaux cakes, (en fait, suivant la recette j'en ai fait 4 mais ils me semblent un peu minces, la prochaine fois j'en ferai 3) qui se congèlent très bien.



360ml d'huile de canola
480ml de jus d'orange
320g de marmelade
8 gros oeufs
le zeste de 2 oranges

140g de sucre
140g de noix de coco pure
180g de farine
360g de semoule de blé (couscous)
2 c. soupe de poudre d'amandes
4 c. thé de poudre à pâte
1/2 c. thé de sel

sirop:
400g de sucre
2c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
280ml d'eau

Au mélangeur sur pied mélanger l'huile, le jus d'orange, la marmelade. les oeufs et les zestes.

Dans un autre bol mélanger tous les ingrédients secs.

Incorporer les ingrédients secs au premier mélange.

Graissez et chemisez vos 3 moules à cake.  Versez-y l'appareil (il est assez liquide, c'est normal).

Enfournez dans un four chaud à 350°F (180C) pour 40 à 50 minutes, ou un peu plus... un cure-dent en ressortira sec.

Quand vous sentez que c'est presque prêt, faites bouillir le sucre, la fleur d'oranger et l'eau.

Dès la sortie du four badigeonnez amoureusement vos cakes du sirop.  Flattez-les, ne brusquez rien.  Laissez le sirop imprégner les cakes, oui ils vont boire tout ça tout doucement.

Quand les cakes auront un peu refroidis vous pourrez les démouler.

Apparemment, Yotam le dit, ils seront meilleurs un peu vieillis (les emballer quand même pour ne pas qu'ils sèchent) et servit avec un peu de yaourt grec parfumé avec 1 goutte d'eau de fleur d'oranger.











oui, ils vont se régaler!


dimanche 1 novembre 2015

gâteau orange et poudre d'amandes (sans gluten sans produits laitiers)

C'est dimanche, il pleut.  Vendredi, j'ai fait ce gâteau tiré du livre de José Di Stasio (le 3).  2 clients m'ont demandé la recette.  Il en restait 2 parts, je les ai monté pour nous.  Hier, en revenant du lac, ils ont fait le trou!!!! oui, enfin... après presque 3 semaines depuis la démolition on va enfin voir la nouvelle construction monter! on a mangé du gâteau.  Oh, wow!

Pour toutes ces bonnes raisons, voici la recette.  Ne la faites pas parce qu'il n'y a pas de gluten.  Ne la faites pas parce qu'il n'y a pas de produits laitiers.  Mais parce que c'est BON! et les intolérants, allergiques ou hyper sensibles n'en seront qu'heureux!

Ce gâteau est moelleux, léger, un peu humide.  Pas très sucré. Délicat.


J'ai fait double recette (pour faire 2 gâteaux).  Après avoir mixés mes oranges je me suis rendu compte que j'en avais un peu plus que la quantité requise mes oranges étant probablement plus grosses que celles de Josée .  J'ai donc adapté ma recette pour utiliser toute cette purée dont je n'aurais su trop trop quoi faire et qui ce serait retrouvé à la poubelle dans quelques semaines...

Je vous mets donc cette recette adaptée qui vous donnera 2 gâteaux soit entre 17 et 20 parts.

4 oranges à peau mince
14 oeufs à t°ambiante
2 1/2 tasses de sucre
3 1/2 c. thé de poudre à pâte
3 1/2 tasses de poudre d'amandes
sucre à glacer (facultatif)

  • brosser les oranges et les couvrir d'eau dans une casserole.  Amener à ébullition et baisser le feu pour laisser mijoter -à couvert- une heure. ça sent très bon.
  • sortir les oranges de l'eau et les laisser refroidir.
  • couper et jeter les extrémités des oranges et les découper en quartiers avec la pelure.  Retirer les pépins si nécessaire.
  • mettre (en 2 fois pour ne pas le surcharger) les oranges dans votre robot et mixer pour avoir une purée.  Mesurer 3 tasses de purée.
  • au mélangeur sur pied avec le fouet plat, battre les oeufs avec le sucre pendant 3 ou 4 minutes.
  • ajouter la poudre à pâte et battre 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
  • ajouter la poudre d'amandes en alternance avec la purée d'oranges jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • mettre dans 2 moules à charnière de 10" (25cm) préalablement beurrés et chemisés (les fonds) de papier sulfurisé.
  • cuire 45 minutes à 350°F (180°C), le dessus sera un peu foncé, le cure-dent en sortira sec.
  • fermer le feu, entrouvrir la porte du four et laisser les gâteaux au four encore une vingtaine de minutes.
  • passer un couteau autour des gâteaux, détacher la charnière et laisser refroidir les gâteaux sur une grille avant de démouler 
  • au service saupoudrer du sucre à glacer sur le dessus.  Ne le faites pas à l'avance, le gâteau absorberait le sucre... Avec de la chantilly pour les gourmands c'est extra. 


L'an dernier j'avais fait ce gâteau avec des pamplemousses roses au lieu des oranges et c'était très bon.  Il faut juste faire attention à la quantité de liquide, les pamplemousses étant plus juteux que les oranges... Les italiens font un gâteau au citron qui s'apparente beaucoup à celui-ci. Ça devrait être pas mal aussi, hein?

Et puis, j'ai l'impression que ce gâteau doit se congeler très bien! Pour les prévenantes, et oui bientôt les fêtes!






lundi 26 octobre 2015

le tajine de poulet de Jessica!

J'ai une nouvelle personne qui m'accompagne en cuisine.  C'est Jessica, une belle grande blonde de 20 ans.

Qu'est-ce que tu aimerais faire comme plat la semaine prochaine Jess?  Mon tajine de poulet aux olives est super bon! Allons-y!!!

Elle l'a fait, ils en ont raffolé. Bingo.





pour 20-25 personnes

3,5 kl de poitrine de poulet désossée en cubes pas trop petits
huile d'olive
2 gros oignons en morceaux

2 anis étoilées
2 c. soupe de graines de coriandre
2 gros bulbes de fenouils ou plus en morceaux

3 tasses d'olives noires et vertes (avec les noyaux c'est meilleur)
2 citrons confits (juste la peau) coupés en petits dés
4 gousses d'ail hachées
3 boîtes de tomates entières sans le jus
4 tasses de bouillon de volaille
2 c. thé de safran
un beau morceau de gingembre frais rapé à la micro-plane
sel et poivre

faites revenir les cubes de poulet dans l'huile en y allant en plusieurs fois sans cuire la viande, juste la colorée, avec les oignons.

ajouter les épices puis le fenouil.  faire revenir 5 minutes.

ajouter tous les ingrédients et laissez mijoter gentiment trois quart d'heure ou une heure.

ne pas trop cuire! le poulet est fragile, il deviendrait filandreux.

Servir avec de la semoule gonflée au bouillon de poulet et de petits bouquets de brocoli, juste cuit 4 minutes.





dimanche 14 juin 2015

panna cotta parfumée à la cardamome et garnie de rhubarbe confite

Là franchement, ça touche la perfection!  Je fais toujours mes panna cotta à l'ancienne, c'est à dire sans gélatine ni agar agar.  Juste de la crème, des blancs d'oeuf, du sucre.  Cuites longuement au four très doux.  Ça donne un velouté incomparable.  Ce n'est pas le genre de panna cotta qui se démoule comme une crème caramel.  C'est plutôt comme une crème brûlée qu'on déguste lentement à la petite cuillère en fermant à demi les yeux. Vous voyez? J'avais emprunté la technique à Marie-Claire, juste ici.  Et je vous le dit ça n'a rien à voir avec ce qu'on connait, c'est ainsi que ça doit être fait parce que c'est très très bon.  Vraiment.  Donc, une crème cuite au four avec des blancs d'oeufs pour la faire tenir.  Et, c'est là toute la magie de la cuisine, un petit quelque chose de spécial pour l'aromatiser, un petit quelque chose de spécial pour la garnir.  J'ai pensé tout de suite à la rhubarbe confite de Ségotine.  J'ai fait cuire ma rhubarbe au four tout doux très longtemps mais sans jus d'orange. Ce sera pour une autre fois.  La rhubarbe est devenue moelleuse en diable même si que je ne l'avais pas épluchée.  Et pour faire de la crème quelque chose de divin de spécial de merveilleux j'ai été hyper inspirée: cardamome, poivre rose et laurier.  Et ça marche, il y a tout un poème là-dedans!  Ça goûte le vert et la fleur, c'est profond et léger, c'est ici et là-bas.

Pensez à faire vos fruits la veille pour qu'ils aient le temps de cuire longtemps et de refroidir complètement avant de garnir la panna cotta. Pensez à faire votre panna cotta quelques heures avant le service pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement aussi.  Bref, c'est un dessert qui peut très bien se faire la veille, même que c'est mieux! Vous faites les fruits et la crème et vous assembler le jour J. Comme ça c'est relax max.




vous ferez 10 belles verrines:


pour les fruits:

500g de rhubarbe lavée et coupée en morceaux
100g de sucre

mélanger le sucre et la rhubarbe et étendre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin en évitant la superposition.  Cuire à 200°F  (90°C)1h30, 2h00.

pour la crème:

1 litre de crème 35% à cuisson
7 gousses de cardamome
6 grains de poivre rose
1 feuille de laurier

10 blancs d'oeuf (350g)
125 g de sucre

Écraser la cardamome et le poivre rose au mortier pour en libérer les arômes, la saveur. Mettre la crème, la cardamome, le poivre et la feuille de laurier dans une casserole.  Amener tout doucement à presqu'ébullition.  Juste un frémissement.  Les épices auront le temps d'infuser sans qu'une méchante peau se forme sur la crème. Laisser reposer gentiment.

Mélanger ensemble les blancs d'oeufs et le sucre sans forcer.  L'idée étant de dissoudre le sucre sans monter les oeufs.  Battre mollement, tranquillement.  Passer la crème au chinois pour enlever les épices, l'incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'elle est encore chaude. Simplement la mélanger.

Verser dans vos verres en laissant de la place pour les fruits.

Cuire au bain-marie avec de l'eau déjà chaude au four à 250°F (120°C) pendant 45 minutes. Laisser prendre encore 15 minutes avec le four éteint, laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'à ce que les verrines soit bien froides.  Garnir avec la rhubarbe.  Vous m'en direz des nouvelles.

dimanche 7 juin 2015

cake à la rhubarbe et aux pistaches

Vous savez ma nouvelle obsession? Les cakes! Les cakes sucrés.  Comme des gâteaux mais en forme de pain.  J'en fais à la rhubarbe et aux pistaches, au miel et à la lavande, au citron, je veux en faire au whisky, je veux en faire au chocolat.  Je veux mettre tous mes gâteaux préférés en cakes.  Je vous l'ai dit? C'est une obsession.

Pour le resto, j'ai eu envie de faire des gâteaux à vendre entier.  Pour apporter.  Mais pas des 16 portions!  Des 6, 8 portions.  Et bien emballés.  Avec des trucs de saison.  Ou des mélanges savants.  Ou décadents!

Dans les faits, ils ont l'air de ça:

Ce cake au citron est extra.  Vous ne perdez rien pour attendre... je le refais encore 2 ou 3 fois pour bien bien le maîtriser et vous aurez la recette!


Pour l'instant, c'est l'heure de la rhubarbe!  Il semblerait que la rhubarbe est abondante cette année au Québec.  Est-ce l'hiver épouvantablement froid ou le printemps en dents de scie?  En tout cas de partout on entend les amateurs se réjouir de leur production.  Vous savez qu'un plant d'où on retire les tiges régulièrement continuera à produire tout l'été?  Moi, je ne le savais pas... Et qu'il est superflu de l'éplucher?  Bref, ne nous en privons pas.  La rhubarbe c'est le citron du Québec.  Il faut l'utiliser, l'apprivoiser.  Et non, nul besoin de l'associer aux fraises ou aux framboises.  La rhubarbe, c'est bon.  Et en voici la preuve! Avec ces quantités vous pourrez faire 2 très gros cakes, mais ce n'est pas l'idée. Faites plutôt 3 ou 4 petits cakes, tranchez-les un peu épais.  Offrez-en, congelez-en.  Mangez-le quand il est très frais.  Avec un peu de chantilly ou de glace vanille.  Ou nature avec une tasse de thé.



pour 3 ou 4 cakes:

4 tasses (1 litre) de rhubarbe coupée en petit cubes
1/2 tasse (125ml) + 1 tasse (250ml) de sucre
1 tasse (225g) de beurre non salé à t° ambiante
6 gros oeufs à t° ambiante

3 tasses (450g) de farine
3/4 tasse + 1/4 tasse de pistaches non salées, grillées et hachées
4 c. thé (20ml) de poudre à pâte
1 c. thé (5ml) de sel

1 tasse (250 ml) de lait

2 tasses (200g) sucre à glacer
3 c. à soupe (45ml) de jus d'orange
les zestes de 2 oranges


  1. Dans un bol mélanger la rhubarbe avec la 1/2 tasse de sucre et laisser tomber pendant une petite heure.
  2. Au mélangeur sur pied, avec le fouet plat, crémer le beurre avec 1 tasse de sucre.  Ajouter les oeufs un à un en battant bien entre chaque.
  3. Mélanger ensemble la farine, 3/4 tasse de pistaches, la poudre à pâte et le sel.
  4. Ajouter au mélange d'oeufs et de beurre les ingrédients secs en alternance avec le lait.  D'abord le sec, puis le lait pour finir avec le sec
  5. Ajouter la rhubarbe et l'eau rendue.  Mélanger juste ce qu'il faut pour que ce soit bien homogène.
  6. versez dans vos moules à pains bien beurrés et chemisés de papier parchemin.
  7. cuire 45 minutes à 350°F (180°C) ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre
  8. Laisser tiédir avant de démouler
  9. Mélanger le sucre à glacer avec les zestes et le jus d'orange pour faire le glaçage. Il est possible qu'il vous faille ajouter un peu plus de sucre ou un peu plus de jus pour avoir la consistance souhaitée.  De toute façon, c'est super un peu coulant et c'est super aussi un peu plus dur.  À vous de voir!
  10. Attendez que les cakes soit refroidis pour les glacer. Saupoudrer sur le glaçage les pistaches restantes que vous aurez hachées un peu plus finement ou pas. Oui, vous pouvez congeler les cakes avec le glaçage.


En fait ce cake est tellement bon que je n'arrête pas d'en refaire!  Par chance, il y a Les jardins Dugré. Et Mireille est tellement fine, elle me fait la livraison!





source pour la recette du cake: Ricardo

mercredi 20 mai 2015

biscuits au chocolat et à l'orange, sans produits laitiers

Quel bizarre de printemps quand même!  Je ne vais pas me plaindre... en fin de semaine dernière il a fait tellement chaud, c'était l'été, je me suis baigné dans le lac, oui oui. Aujourd'hui, j'ai fait un feu dans le poêle à bois et je repousse ma balade à vélo hé! Louise, tu t'es décidé à sortir ton vélo  en notant cette superbe recette de biscuits.  Ça fait bien 3 fois que je fais cette recette.  Il est temps d'enlever la recette et les photos de mon bureau et de les archiver ici.  Du coup, les partager!


pour une soixantaine de biscuits:

les zestes de 2 oranges
2 tasses de sucre

1 tasse d'huile neutre (canola)
4 oeufs t°ambiante

1 1/2 tasse de farine
1 1/2 tasse de cacao non sucré
1/2 c. thé de sel

2 c. thé de bicarbonate de sodium
2 c. soupe de café expresso chaud
2 c. thé de vanille

3 tasses de pistoles de chocolat 64% grossièrement hachées

gros sel sans additif
une soixantaine de petits morceaux d'oranges confites


  • Combiner les zestes et le sucre dans le bol du mélangeur sur pied avec le batteur plat.
  • Ajouter l'huile, bien mélanger.
  • Ajouter les oeufs un à un en battant bien entre chaque.
  • Combiner ensemble dans un bol la farine, le cacao et le sel.  Ajouter au mélange précédent.
  • Mélanger ensemble le bicarbonate et le café, ajouter la vanille.  Ajouter au mélange.
  • Ajouter le chocolat à la cuillère de bois si votre mélangeur en arrache.
  • Mettre au frigo pour 3 heures ou toute une nuit afin de raffermir le mélange.
  • Faire de petites boules aplaties de pâte et disposer en les espaçant sur des plaques recouvertes de papier parchemin.
  • Garnir d'un morceau d'orange confite et de quelques grains de sel.
  • Cuire à 350°F (180°C) pendant 11 ou 12 minutes.

Ces biscuits sont hyper chocolatés, le chocolat est boosté par: 1.le café  2.l'orange  3.le sel.

Imagine!



J'ai pris la recette sur le site "une gamine dans la cuisine". Comme son nom ne le dit pas, ce site est en anglais! Il y a tout un tas de blogs comme ça.  Le nom est en anglais, les textes en français et l'inverse... c'est quoi l'idée exactly? En tout cas...



mercredi 13 mai 2015

salade de petits légumes verts, grey owl et charcuteries

Je suis encore en pleine exploration de l'univers culinaire de Yotam Ottolenghi!



J'ai pensé que toute cette profusion de verts ferait du bien à notre esprit en cette période de l'année!  Oui, ça commence le vert, les pelouses, les plates-bandes même les bouleaux et les peupliers commencent à verdir. Du vert j'en ai envie dans mon assiette, envie que ça croque aussi, que les goûts se superposent, j'ai envie de frais!



Et puis, de la charcuterie.



J'ai pensé à un chèvre merveilleux, produit ici au Québec, le "Grey Owl" un peu coulant sur une tartine de pain juste un peu séchée.  Du pain artisanal aux noix.


Une belle assiette quoi!

pour la salade: compter 1 tasse de légumes par personne

haricots verts
pois mange-tout
pois verts (congelés ou frais)
bébés épinards
oignon rouge en fines tranches
piment jalapeno en tout petits cubes
ail rapé
zestes de citron

Cuire 4 minutes dans beaucoup d'eau bouillante salée les haricots. Les refroidir à l'eau froide, les assécher, réserver dans un grand bol.  Blanchir 1 min. dans beaucoup d'eau bouillante salée les pois mange-tout et les petits pois.  Les refroidir, les assécher et les mettre avec les haricots.  Ajouter les petits épinards, un peu d'oignon, de piment, d'ail et de zestes de citron.  Bien mélanger.  Répartir dans les assiettes.

pour la vinaigrette:

huile d'olive, 1 c. thé par personne
moutarde de dijon
miel
vinaigre à l'estragon

faites chauffer l'huile d'olive dans un petit chaudron. Mélanger, à part égale (un peu moins de miel) la moutarde, le vinaigre et le miel.

Verser en filet l'huile très chaude sur les légumes. Mettre la vinaigrette.

pour les tartines:

mettre à sécher le pain quelques minutes.  Ajouter votre chèvre et remettre au four pour qu'il soit bien coulant. Griller à broil ou au chalumeau.

pour les charcuteries:

en choisir des bonnes, les mettre en tranches fines.  Pour la charcuterie bien piquante, en faire des bâtonnets, c'est mieux.



Et vous savez quoi? Y'a les asperges qui sont arrivées, oh! On en a bien besoin de tout ce vert!