samedi 27 août 2011

truffes de chocolat aux poivres

Tout a commencé parce que Renaud m'a fait sentir un grain de "long poivre des Indes".  Quel arôme! Un rien piquant...  un rien sucré, mais sucré profond, étrange, comme certains parfums "entêtants", en tout cas quelque chose qui vient de loin, qui n'a rien à voir avec nos odeurs ici... bref exotique! Après quelques recherches, je suis tombée sur cette recette de truffes chez "Philippe et Ethnée De Vienne" "Les chasseurs d'épices"ou "Épices de cru". Les poivres ne servent pas qu'à infuser la crème, moulus finement ils font partis du mélange de chocolat, on les sent donc subtilement sur la langue...

C'est bon!

500gr. de chocolat noir 64% en pistoles ou haché
350 ml de crème 35%
1 grain de poivre long
1 c. thé de grains de poivres mélangés (noirs, verts, roses)
cacao en poudre pour rouler


  • Moudre les poivres finement dans un mortier. Les mélanger avec le chocolat.
  • Chauffer la crème jusqu'à ébullition.
  • Verser la crème sur le chocolat et les épices, bien mélanger.
  • Mettre au frigo quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit presque très dur, ou mettre au frigo toute une nuit et le sortir 2 heures avant de le travailler.
  • former vos petites boules avec vos petits doigts.
  • et les rouler dans le cacao
  • remettre au frigo, c'est meilleur froid.
  • c'est très très bon avec un verre de vin rouge, après un bon repas, idéalement au bord d'un feu dehors par une belle soirée de fin d'été, avec un amoureux ou des amis ou mieux les deux! et normalement ça c'est ce soir...
Ce qui est extra avec ces truffes, c'est que le poivre ne vient qu'en finale... quand on pense avoir fini de goûter, là bing! un petit piquant parfumé nous arrive, waouh!




mardi 23 août 2011

la tarte trop simple!

Tout ce que ça vous prend:


  • une boule de pâte brisée
  • 2 ou 3 c. table de poudre d'amandes
  • 3 pommes
  • 2 grosses pêches
  • 3 ou 4 grosses poignées de bleuets
  • 3 c. table de cassonade
  • 1 c. thé de cannelle
  • quelques noix de beurre non salé
Pendant que vous faites cuire à blanc votre croute (12 à 15 minutes à 350F sur la grille du bas)  coupez les pommes et les pêches en quartiers, vous pouvez même laisser les pelures, enlevez le coeur des pommes.

Lorsque votre croute est cuite, y jetez la poudre d'amande pour bien en tapisser le fond puis, disposez-y vos fruits extrêmement serrés, et même superposés, mettez-en beaucoup le plus possible.

Ajoutez la cassonade en petite pluie et le beurre en petit tas. Puis la cannelle.




Enfournez gentiment 45min., peut-être plus, peut-être moins, à 350F.  À un moment donné un arôme formidable jailli de votre four... c'est presque prêt... puis ça dore un peu... et encore un peu... 


Et si vous avez envie de vendre votre maison, faites cette tarte juste avant de la faire visiter...

samedi 20 août 2011

carpaccio de boeuf



Voici un carpaccio de boeuf qui goûte quelque chose...  bien souvent ces carpaccios qu'on nous sert sont formidables au niveau texture mais n'offrent pas grand chose de plus!  J'avais vu cette recette très inspirante chez Josée Di Stasio, elle la tenait de Fabio Picchi.  Lui c'est le chef à Firenze du "Teatro Del Sale".  Vous pouvez voir mon petit reportage ici!

Après pas mal de vérifications sur le net j'ai décidé d'utiliser une pièce de "haut de ronde" plutôt que du filet de boeuf.  Histoire de prendre un morceau plus goûteux.  J'ai choisi du boeuf Angus, AAA.  Ne pas lésiner sur la qualité, surtout!  Il faut un beau morceau, bien persillé.  Demandez à votre boucher de bien le préparer, dites-lui à quoi vous le destinez...

J'ai fait un carpaccio une première fois avec un morceau frais et une seconde fois avec un congelé.  Aucune différence...

ingrédients:

le boeuf, du gros sel (genre à marinade), des herbes de provence sèches, du zeste de citron, du poivre, du romarin frais, de la sauge fraîche, quelque chose de très lourd (mon voisin m'a prêté une pierre pour jouer au curling et c'est parfait! vive les voisins collectionneurs!)

Mélangez les herbes de provences sèches, le poivre et le zeste de citron et frottez-en bien bien de tous côtés votre pièce de viande. Mettre une bonne couche de gros sel dans un contenant pouvant recevoir et la viande et votre poids.  Y déposer la viande. Recouvrir de sel, mettre un film transparent et votre poids dessus.  Hop au frigo pour 24 heures.

Votre viande est maintenant bien aplatie, le sel est gorgé de jus.  Débarrasser la viande du sel et bien la rincer à grande eau puis bien l'assécher.  Hacher finement le romarin et la sauge, en mettre partout sur la viande qui sera encore imprégnée du zeste de citron et des herbes sèches, remettre un film plastique et le poids pour encore 24 heures.


 Enfin, pour vous permettre de la couper plus facilement, mettre votre pièce de viande 2 heures au congélateur avant le montage de vos assiettes.  Couper le plus finement possible (c'est quand chéri, on achète un "slicer"?), servir avec un peu de roquette, de parmesan, de citron et d'un filet d'huile d'olive, juste ça!
vous avez vu cette belle couleur!


ici servi avec une mayonnaise maison déliée au chutney

mardi 16 août 2011

crème glacée bleuets et chocolat

Quel bel été nous avons!  Il me semble qu'il fait beau tous les jours!  Un été parfait pour manger de la crème glacée, et là c'est le temps des bleuets.  Il semble que les bleuets soient abondants cet année... même chez-moi, mes quelques plants sont bien fournis, en fait depuis que je les ai plantés ( 7 ou 8 ans) c'est la première fois qu'ils donnent autant.  Et on me dit que la récolte se poursuivra encore quelques semaines... de quoi faire des provisions...  Bref, j'ai fait une crème glacée.  Elle goûte... les bleuets!  Mais tellement!  Elle est douce, veloutée... et avec le craquant du chocolat, miam!
ingrédients:

600 gr de bleuets frais
1/4 t. de sucre
250 ml de crème 35%
250 ml lait
1/2 t. sucre
5 jaunes d'oeufs
1/3 de t. de chocolat noir en pistoles haché grossièrement

Dans une petite casserole cuire les bleuets et la première quantité de sucre.  Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes.

Dans une autre casserole amenez le lait et la crème à ébullition et réservez.

Dans un bol battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez doucement le mélange d'oeufs dans le lait et la crème.  Cuire à feu moyen puis doux et laissez épaissir sans que ça bout.

Ajoutez les bleuets au mélange de crème, bien mélanger et réservez au frigo jusqu'à refroidissement complet (au moins 2 heures) avant de mettre dans votre sorbetière pour turbiner.

Lorsque votre crème glacée est presque prête, ajoutez votre chocolat, bien mélanger.  Essayez d'en laisser pour les autres...

dimanche 14 août 2011

banderillas d'escargots

Les banderillas sont les piques plantées dans le cou des taureaux lors des corridas... ces piques sont recouvertes de papiers colorés.  Les banderillas des bars à tapas sont à leur image, des brochettes fines où sont enfilés tout de sorte de petits morceaux plus ou moins colorés...
Notre coup de coeur: escargots, champignons et chorizo!  Un beau mélange de textures et de saveurs.

Pour 8 banderillas:

1 boîte d'escargots (24 bêtes) bien bien rincée
1 ou 2 gousses d'ail finement hachées
1 ou 2 tomates en morceaux
1 belle poignée de persil haché
huile d'olive
sel et poivre
3 ou 4 champignons
1 citron
8 tranches de chorizo fort

Faire tremper les 8 brochettes dans un verre d'eau.

Faire revenir l'ail dans l'huile, ne pas laisser colorer et ajouter les tomates, le persil, les escargots, du sel, du poivre.  Laissez mijoter 10-15 minutes.  Goûter et ajoutez encore un peu de poivre...

Pendant ce temps nettoyer les champignons, les couper en morceaux de la taille d'un escargot et laisser mariner dans le jus du citron, saler, poivrer, sans trop.

Couper les tranches de chorizo en deux.

Enfiler en alternant les escargots, les champignons et le chorizo.  Conservez au frigo jusqu'au moment de griller rapidement au bbq et de servir.

 Les banderillas peuvent être faites la veille pour le lendemain sans souci, il ne restera qu'à les griller pour donner de la chaleur aux escargots et du croustillant au chorizo juste avant le service.


mardi 9 août 2011

une confiture de bleuets, un fromage divin...

Une de nos gâteries favorites: le fromage accompagné de confiture après le repas... quand la confiture est vraiment réussie et que le fromage l'est tout autant, c'est très difficile de s'arrêter!  Il y a eu la confiture fraises et abricots, il y a bleuets et rhubarbe, il y aura certainement d'autres combinaisons avec des bleuets, puis normalement on termine la saison avec les prunes...

donc bleuets et rhubarbe, 7 pots et demi (pots masson normaux)

6 t. de rhubarbe épluchée et coupée en petits bouts
12 t. de bleuets frais
1 1/2 t. d'eau
6 t. de sucre

Dans un grand faitout mélanger les fruits et l'eau et amener à ébullition, faire cuire 10 minutes sans couvercle.

Ajouter le sucre, amener à ébullition et laissez mijoter jusqu'à atteindre 106F au thermomètre à confiserie ou au thermomètre électronique (qui est vraiment une merveille, je vous le conseille fortement!).  Dans mon cas, mon chaudron était vraiment grand (est-ce que ça a une incidence?), j'ai trouvé que c'était assez rapide... disons 30 minutes? par là...

La rhubarbe apporte une belle texture à cette confiture qui est légère et coulante.  On ne retrouve pas vraiment le goût de la rhubarbe qui emporté par le goût des bleuets, la confiture n'est pas très sucrée, elle goûte vraiment bien bien les bleuets.

Cette confiture convient parfaitement au fromage "l'Enchanteur" de la fromagerie Chaput.  Un fromage de chèvre au lait cru absolument divin!  Il se retrouve en deux versions: le naturel et le cendré.  Le naturel est très fin, très frais, un peu acidulé, une merveille!  On reconnait ce fromage à sa forme pyramidale, le frais est d'une belle blancheur.  On le retrouve à l'épicerie dans une petite boîte en bois.  On le retrouve aussi sur youtube!

Faire une belle et bonne photo de confitures, ce n'est pas facile, le fromage quant à lui est presque tout mangé... pour prouver que j'ai bien fait ces confitures mais surtout parce qu'une recette sans photo dans un blog, d'après mes observations, ça se fait pas tellement:

Et la recette serait tirée d'un des volumes du cercle des fermières...



dimanche 7 août 2011

les pétoncles de Marie-Fleur

Vendredi dernier on a fait les pétoncles aux lardons de la chef Marie-Fleur St-Pierre. Waaou! C'est bon!  Faut dire qu'on avait un super bacon, celui du Cochon Mignon à Yamachiche... Une ferme de la région qui élève ses porcs sans antibiotique et sans facteur de croissance,  leur bacon fumé est sans nitrite et son goût est délicat, pas trop salé. Et oui, un des secrets pour avoir des mets savoureux c'est de cuisiner avec des produits de qualité...
Il vous faudra un pétoncle de la grosseur d'une pièce d'un dollar par personne pour un tapas, 2 pour une entrée,  4 pour un repas avec plusieurs services ou 5... et autant de tranches de bacon que de pétoncles.

Pour la petite sauce, Marie-Fleur utilise de la gelée de coings.  Comme j'ai fais de la confiture de fraises et abricots absolument décadente j'étais sûre que ça ferait très bien l'affaire... je ne me suis pas trompée!

La sauce sert simplement à donner un punch aux pétoncles, on n'a pas besoin d'en mettre beaucoup dans les assiettes... voici mes quantités pour une vingtaine de pétoncles.

1/2 t. de confiture
1/2 t. de jus de pommes à l'ancienne
2 c. thé de vinaigre de cassis ou de xéres ou de vin rouge

Dans une petite casserole faites bouillir la confiture et le jus de pomme en utilisant un fouet pour défaire la confiture et la diluer dans le jus.  Faire réduire doucement 5 minutes.  Ajouter le vinaigre et laissez refroidir.  Elle se sert froide.

Donc, assécher les pétoncles et les saler légèrement, les poivrer sur les 2 faces.  Enrouler une tranche de bacon autour de chaque pétoncle et la faire tenir avec un cure-dent.

Chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle anti-adhésive, déposer les pétoncles côté bacon contre la poêle.  Faire cuire 2 minutes le temps que le bacon grille et retourner pour griller l'autre côté.  J'en ai fait cuire aussi sur le bbq et c'est très bien (quand on sait contrôler la chaleur de la bête).

Le bacon protège le pétoncle qui cuit mais sans trop.  Il est moelleux dans sa coquille croustillante et avec un soupçon de sauce acide et sucré, c'est un poème!

samedi 6 août 2011

le totem de l'été

Un de nos coups de coeur de l'été 2011!  Une idée piquée sur le blog de Véro, "delimOOn".  C'est hyper simple à faire, délicieux et beau!  Recette parfaite pour week-end bbq quoi!
C'est bon avec des courgettes, de l'aubergine, des tomates, des poivrons, une boule de mozzarella ou un beau morceau de feta (mariné ou pas...), du pesto de basilic ou de fleurs d'ail, quelques feuilles de basilic, des pics de bois, un bbq!

Faites vos totems en commençant par une tranche de courgette qui cuit moins vite que l'aubergine et qui fera une meilleure base à votre structure.  Dans un contenant allant au four empiler vos tranches en ajoutant un peu de pesto entre chaque variété de légumes et fromage. Faites tenir votre montage avec un pic.

Chauffer le bbq et faites cuire sur l'étage du haut ou à défaut en chaleur indirecte ( allumer un seul brûleur et mettez vos totems vis à vis le brûleur éteint) et le couvercle fermé pendant 15-20 minutes en surveillant bien pour ne pas trop cuire.  Ajoutez une petite pluie de feuilles de basilic juste avant de servir et un filet d'huile d'olive bien parfumée.

Un genre de tian nouveau genre, facile à faire pour seulement 2 personnes, rapide, savoureux... le bonheur!

gâteau croustillant aux bleuets de man

je ne fais ce gâteau qu'à cette époque de l'année et la raison c'est: les bleuets frais du Québec!  Je l'ai fait une fois avec des bleuets congelés... houlala!  Le mélange devient impossible à mélanger, le gâteau devient tout bleu... non vraiment, il faut le faire là maintenant.  Et là, que je cherche la recette ici, que je regarde là, ou peut-être bien par là, arh!  Je l'avais pas ce blog l'an dernier? ben non, ça fera 1 an fin septembre... ben dis donc!  C'est un gâteau que ma mère faisait, qui est simple à faire et très agréable à manger avec son petit mélange croustillant sur le dessus, on y mettait une boule de crème glacée à la vanille et s'il y avait de la crème c'est sûr que 'pa la préférait et en mettait plus que moins... et c'est la gâteau préféré de David, alors je l'ai retrouvé la recette!
ingrédients:

120 gr. (1/2 t.) de beurre
1 1/2 t. de sucre
2 oeufs
4 t. de farine
4 c.thé de poudre à pâte
1/2 c. thé de sel
1 t. lait
4 t. de bleuets frais

Défaire le beurre en crème, ajoutez le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.  Ajoutez les oeufs, bien battre.  Ajoutez les ingrédients secs préalablement mélangés en alternant avec le lait, incorporez les bleuets.

Versez dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier parchemin (quelle belle invention ça!).  Saupoudrez la garniture sur le dessus.

Garniture

120 gr. beurre ramolli
1 t. sucre
1 t. farine
1 c. thé cannelle moulue

Défaire le beurre en crème et ajouter sucre, farine et cannelle. 

Cuire au four à 375F de 45 à 60 minutes.  Un cure-dent devra en ressortir propre...

La recette se double très bien et ce gâteau se congèle très bien...