lundi 26 août 2013

salade de chèvre chaud mais aussi de betteraves et carottes râpées

Un des grands plaisirs de composer des assiettes c'est de pouvoir jouer avec les couleurs.  Sans trop y penser, juste en imaginant les aliments dans l'assiette, on arrive toujours à trouver "le truc" qui va faire la différence, qui va puncher, dans l'assiette et au palais.  Ça va ensemble.  Dans ma tête je place mes éléments principaux, croûtons de chèvre et charcuteries sur de la laitue.  Une salade de betteraves crues s'impose, avec des pistaches.  Il ne me reste qu'à fouiller sur la toile pour dénicher l'inspiration d'une vinaigrette!


Cette salade est belle dans son camaïeu de rouges.  Elle est bonne aussi.  Les betteraves et les carottes d'une grande fraîcheur sont succulentes. Les betteraves crues sont plus douces et plus sucrées que cuites, vous pourriez être étonnés de les apprécier autant.  Oui oui. Les tomates lorsqu'elles sont du petit producteur sont merveilleuses aussi.  Trouvez des charcuteries artisanales.  Et pour le fromage, on a du Grey Owl.  Un des meilleurs chèvre du Québec.  Si vous voyez ça passer, n'hésitez pas.  Et si vous n'êtes pas sûr d'aimer le chèvre vous pourriez bien aimez ça tellement il est bon!

Pour la salade crue:

À part égale betteraves et carottes râpées au robot.  Zou.  Sel, poivre.

La vinaigrette:

Huile d'olive et vinaigre de cidre à part presque égale, un peu plus d'huile que de vinaigre.  Un peu de moutarde de Dijon et un trait de sirop de pomme grenade.


Faites sécher un peu le pain au four avant de mettre le fromage dessus.  Puis remettre au four à broil en surveillant bien pour que ça grille juste ce qu'il faut.

Et les pistaches, le mieux c'est de les griller à sec à la poêle un peu à l'avance.


mercredi 21 août 2013

brownies vegan, oui oui!

Un dessert aux fèves noires!  on aura tout vu!  Complètement bluffant!

Texture parfaite, couleur et allure impeccables, et en plus sans gluten sans produits laitiers tiens c'est hypotoxique... bon je le sers avec une boule de crème glacée du coup c'est avec produit laitier et ce n'est plus hypo... Hon! c'est pas vegan... y'a des oeufs... mais les vegans, ils savent comment faire hein, ils vont mettre des graines de lin trempées dans de l'eau hé hé.




Et je vous le dis, c'est bon!  Très très bon!

J'ai pris la recette sur la toile, vous l'avez vue circuler c'est sûr peut-être ici... je l'ai modifiée un peu, l'originale était trop mince, sans noix pour moi un brownies sans noix ça n'est pas un brownies... mais ça c'est moi! et difficile à découper parce que le chocolat sur le dessus n'était pas lisse. De plus comme j'aime un brownies qui goûte vraiment le chocolat j'ai mis du chocolat noir à 64%.

ingrédients pour 12 grosses portions (ou 16 plus raisonnables):


  • 2 boîtes de haricots noirs de 540 ml bien rincées
  • 6 oeufs ( 6 c. soupe de graines de lin trempées dans 1 tasse d'eau)
  • 90 ml d'huile de canola
  • 50 gr (1/2 tasse)de cacao
  • 1 pincée de sel
  • 2 c. thé de vanille
  • 220 gr (1 tasse) de sucre
  • 3/4 tasse de noix de grenoble en morceaux (ajouté en 2 fois)
  • 3/4 tasse d'amandes entières en morceaux (ajouté en 2 fois)
  • 100 gr chocolat noir 64% (en pistoles ou haché)

Préchauffer le four à 350°F (180°C)

Mélanger tous les ingrédients à l'aide du robot (avec la lame plate en S).  J'adore les recettes faites avec le robot c'est tellement simple, non?  SAUF  la moitié des noix et des amandes et les 100 gr. de chocolat.

Verser dans un moule carré de 8 ou 9 pouces (21 cm) préalablement tapissé d'un papier sulfurisé.

Cuire 30 minutes, + ou -



Un cure-dent en ressortira sec.  Laissez refroidir.  Fondre le chocolat au micro-ondes et napper le brownies.  Le découper avant que le chocolat ne fige avec la chaleur et l'humidité d'aujourd'hui, il n'a pas figé mais sait on jamais quand l'envie vous prendra!.  Saupoudrer de la moitié restante des noix et des amandes.

Gabrielle me presse d'ajouter cannelle, piments de la jamaïque à la recette... qu'en pensez-vous?

Sa maman dit plutôt piment d'Espelette...

Moi je le trouve très bien comme ça mais pourquoi pas, qu'en pensez-vous les foodies?





lundi 19 août 2013

l'assiette mexicaine!

une tortilla garnie d'un poisson blanc poché, d'un bâtonnet de concombre, d'oignon rouge, de jalapeno, de crème sûre.  À côté, une salsa fèves noires, tomates, coriandre, lime.  Ajoutez un bout d'épi de blé d'Inde.  Vous avez quoi?  Une assiette mexicaine pardi!



pour le poisson:

faites pocher quelques minutes de beaux filets de poisson blanc dans de l'eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, les tiges de la coriandre (les feuilles sont dans la salsa), un oignon, de l'ail, du sel.

pour la salsa:

bien rincer les haricots noirs en boîte et les mélanger à des tomates cerises de toutes les couleurs coupées en 4.  Ajoutez beaucoup de coriandre ciselée et un piment jalapeno en tout petits morceaux.



pour le blé d'Indes:

le plus simple, à part le bbq, c'est le micro-ondes.  8 minutes pour 6 maïs.  On les épluchent après, c'est plus facile.

pour le montage:


  • un fond de petites laitues que vous arrosez de vinaigrette  1/3 vinaigre de vin rouge, 2/3 huile d'olive, sel et poivre.
  • une petite tortilla réchauffée à sec à la poêle, garnie d'un bâtonnet de concombre, 75 gr. de poisson, 3 tranches fines d'oignon rouge, une rondelle de jalapeno, 1 c. thé de crème sûre.
  • de la salsa
  • un bout de maïs grillé à la plaque parce que c'est beau.
  • un quartier de lime


Il ne manque que la mer et une bière!

dimanche 18 août 2013

rillettes de poulet, caviar d'aubergine et cantaloup du Qc

Quand Sophie m'a dit qu'elle aurait des cantaloups du Québec, j'ai tout de suite su que ce serait le punch de mon assiette vedette de la semaine, Sophie exploite une ferme maraîchère, avec son frère, ils font surtout de la  tomate... ils fournissent aussi en paniers de légumes des abonnés et ils ont des kiosques de légumes un peu partout à Trois-Rivières.  Ils complètent leurs propre récoltes avec d'autres maraîchers locaux.  Les variétés de légumes disponible varient à chaque semaine.

j'ai associé la douceur du melon avec des rillettes de poulet relevées à la moutarde, un caviar d'aubergine onctueux, des tomates, un peu de saucisson de gênes.  Les épinards avec leur goût rustique ajoutent un beau contraste.  Et des bleuets.

pour les rillettes:

Faites pocher dans de l'eau bouillante assaisonnée poivre, feuilles de laurier, herbes de Provence des poitrines de poulet sans peau ni os.  12-15 minutes suivant l'épaisseur des poitrines.  Laisser tiédir.  Découper en morceaux et pulser dans votre robot pas envie de sortir le robot, faites-le au couteau c'est très bien aussi.  On doit sentir les fibres du poulet ne mixer pas trop...réserver au frigo.

Dans un bol mélanger de la ricotta, de la mayonnaise 3 volumes de ricotta pour 1 de mayo , de la moutarde de Dijon.  Ajouter pas mal de basilic frais ou de l'estragon. Ajouter le poulet, intimer, goûter, ajouter un peu plus de moutarde? et réserver au frigo.

pour le caviar d'aubergine:

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Couper les aubergines sur le long. Mettre sur une plaque allant au four. Entailler la chair en quadrillés, comme ici.  Glisser dans les fentes quelques feuilles de laurier, frotter la chair avec des herbes de Provence séchées, saler, huiler d'un filet d'huile d'olive.  Prendre de l'ail fraîche locale au moins on peut oublier celle de Chine jusqu'à Noël, hein! la mettre dans un papier d'alu comme ça sans enlever la peau et la huiler, refermer le papier et l'installer sur la plaque à côté des aubergines. 

Enfourner pour 1/2 heure, 3/4 d'heure, par là.  Quand c'est prêt, toute l'aubergine est molle, même près de la peau et c'est un peu brun.

Gratter la chair et la mettre dans un bol.  Ajouter la chair de l'ail.  Un peu d'huile et mixer avec le mélangeur plongeant. Mixer rapidement, on doit sentir encore un peu de mottons, il doit y avoir de la texture. Goûter, ajouter un peu plus de sel?

Au montage!

Mettre des bébés épinards frais au fond de l'assiette.  Arroser d'un peu de vinaigrette 1/3 vinaigre de vin rouge, 2/3 huile d'olive, sel et poivre.

Vider 1/4 de cantaloup, y déposer une belle portion de rillettes.

Griller un bout de baguette, garnir de caviar d'aubergine.

Ajouter quelques tranches de votre saucisson favori, quelques quartiers de tomates, des bleuets.



  




jeudi 15 août 2013

biscotto biscotti

Une belle recette de biscotti, simple, rapide, belle et savoureuse.  On n'est pas encore à la saison du petit thé pour se réchauffer et du biscuit pour l'accompagner... bien que.



4 oeufs
280 gr de sucre
2 c. à thé de vanille

510 gr de farine
2 c. thé de poudre à pâte
1 c. soupe de cacao non sucré
1/2 c. thé de sel
60 à 75 ml de lait

300 gr. d'amandes entières torréfiées à sec à la poêle


Avec le mélangeur sur pied faites mousser les oeufs avec le sucre.  Ajouter la vanille.

Dans un bol mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte, le cacao, le sel.

Ajouter au mélange d'oeufs le mélange de farine en alternant avec le lait.  Vous commencez avec les ingrédients secs, puis liquide, pour finir avec le sec. Si c'est trop sec, ajouter encore un peu de lait, un peu.  C'est comme ça.

Ajouter les amandes.

Étendre dans votre moule carré en silicone.  Vous pourriez aussi faire un genre de tas au milieu d'une plaque à pâtisserie.  Le résultat sera plus rustique. C'est comme ça que Rose le fait.   Moi, ça me plait bien mais ce n'est pas pratique pour faire des portions égales pour vendre...

Vous faites cuire, au four pré-chauffé à 350°F (180°C) pendant 30-40 minutes, un cure-dent en sort sec.


Attendre 10 minutes.  Démoulez.  Découpez au couteau à pain. 

 Remettre au four 10 minutes de chaque côté pour bien faire sécher.




C'est tellement beau avec les amandes entières, non?  On dirait du nougat comme ça!  Oui, on peut varier les saveurs... plus ou moins de cacao, des pistaches, des canneberges, du zeste d'orange...

La texture de ces biscotti est parfaite et la confection est vraiment plaisante, le mélange n'est pas collant et après la première cuisson, ils sont faciles à couper, ils ne sont pas friables.


mercredi 7 août 2013

cette semaine: ma salade grecque!

Parce que les tomates sont succulentes, les petits concombres aussi, que Mme Marcouillier a des poivrons verts.  Que le jardin déborde de menthe et d'origan il faut vraiment se méfier de l'origan, c'est la plante aromatique la plus envahissante qui soit, de plus les bourdons raffolent de ses fleurs, entendez-vous les gamines crier? bon, je n'ai pas de gamines, fiou!.

Avec un bout de poulet grillé, de la feta et des olives, mi-am!

Et puis la vinaigrette. Et j'ai une astuce afin de pouvoir préparer la salade la veille, avoir un beau bouillon et la servir sans que les concombres soient mous. Hé hé.



ingrédients, pour la salade:

tomates
concombres
poivrons verts, rouges
oignons rouges
oignons verts
olives
feta
roquette

pour la vinaigrette:

tomates
lime
huile d'olive
moutarde de Dijon
menthe, origan

pour le poulet:

poitrines de poulets désossés
yogourt, un peu
zeste et jus de lime
huile d'olive, pas beaucoup
sel et poivre
menthe, origan
queues d'oignons verts

Comme je le disais, préparez la salade la veille si vous le voulez... elle restera impeccable à condition de ne pas la saler...  coupez les tomates (sans les épépiner), les concombres (prenez des cornichons de jardin, c'est tellement bon! et laissez juste un peu de pelure pour la couleur) et les poivrons en morceaux pas trop petits pas trop gros.  La même quantité, à peu près ou selon votre goût ou votre panier.  Trancher les oignons rouges le plus finement possible et les mettre 10 minutes dans de l'eau glacée pour les adoucir.  Faites de tous petits morceaux d'oignons verts.  Mélanger tout ça et réfrigérer.

Ah! la vinaigrette.  Le secret, l'astuce.  Râper la tomate comme pour faire la tostadas espagnole.  Elle donnera l'effet bouillon...


 
Comment on dit? Une image vaut mille mots... alors deux?

Ajouter au goût du jus de lime frais, de l'huile d'olive, de la moutarde de Dijon.  Pas besoin de saler, la moutarde s'en charge...  Bien mélanger et ajouter un gros paquet de menthe et d'origan.


Comme ça vous aurez une vinaigrette qui goûte beaucoup la tomate, qui est juteuse et pas trop grasse.  Délicieux!

Faites mariner le poulet la veille, ou au moins 2 heures avant la cuisson.  Faites-le griller rapidement et terminer la cuisson au four quelques minutes pour éviter qu'il ne sèche.

Monter la salade avec de la roquette puis les légumes, la vinaigrette... quelques olives autour, la feta sur le côté, le poulet aussi.  Le poulet sera bon tiède ou froid, au goût.  Encore un peu de vinaigrette.  Un quartier de lime, quelques pousses.  Voilà.