samedi 30 mars 2013

gâteau mousse à l'érable

Ma première idée c'était de vous mettre la recette de mon dernier gâteau au chocolat, parfait parfait pour Pâques... mais mes photos sont désastreuses...je le refais aujourd'hui, avec un peu de chance vous aurez la recette lundi! et puis, j'ai fait celui-ci qui est ma foi, quasiment mieux pour Pâques, moins lourd et plus classe!



Faites-le aujourd'hui pour demain.  Oui, vous avez le temps!  Il est tellement beau, on le dirait sorti de chez un professionnel, pourtant il est très facile à réussir.

Pour votre brunch de Pâques il sera parfait et quand ils le verront ils vous trouveront bonne à marier! Certain!  Vous ferez avec cette recette 14 belles parts.



Ce gâteau n'est pas écoeurant du tout.  On sent bien l'érable, on aime ça.  Et puis les différentes textures, c'est formidable en bouche.  Il n'est pas trop sucré, même après avoir trop mangé beaucoup trop mangé toutes ces bonnes choses qui font que Pâques est Pâques, et puis il faut faire honneur, et puis on discute et on en reprend et qu'est-ce qu'on est bien, on ne mangera plus de la semaine si ça continue, bref vous y trouverez une petite place...



L'important c'est de respecter les temps d'attente entre les étapes.  Le reste ça va tout seul.  Je vous l'ai dit?  Commencer maintenant!

Pour le gâteau l'étage inférieur:

3/4 t. (112g) farine
3/4 c. thé poudre à pâte
3/4  t. (190g) beurre non salé à t°pièce
3/4 t.  (170g) sucre
3 oeufs

Avec le mélangeur sur socle réduire le beurre en crème avec le sucre.  Ajouter les oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.  Incorporer la farine à laquelle vous aurez préalablement mélangé la poudre à pâte.  Mélanger délicatement et sans trop.

Verser le mélange dans un moule à charnière de 10" (24cm) chemisé papier parchemin au fond et beurre et farine sur le tour.

Cuire une trentaine de minutes à 350F (180C).  Un cure-dent en ressortira propre.

Laisser refroidir, démouler, laver le moule et y remettre le gâteau cuit.

Pour la mousse:

565 ml sirop d'érable
1 1/2 sachet de 15 ml de gélatine (22ml ou 1 1/2 c. soupe)
90 ml d'eau
4 ou 5 blancs d'oeufs (165gr)
1 1/2t. (375ml) de crème 35% à fouetter

Dans une casserole assez grosse car le sirop d"érable prend beaucoup de place quand il bout et bonjour les dégâts faites bouillir le sirop d'érable jusqu'à 120°C (248F). Pendant ce temps:

Faites gonfler la gélatine dans l'eau

Avec le mélangeur sur socle battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient en pics mous.

Quand le sirop est à 117°C, chauffer la gélatine 15 ou 20 sec. au micro-ondes.  À 120°C verser la gélatine dans le sirop bouillonnant et mélanger.

Remettre le mélangeur en marche à moyenne vitesse, verser le sirop en filet sur les blancs d"oeufs, augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue ne soit plus chaude lorsque vous touchez le fond de votre bol.  À peu près 15 minutes.

Dans un autre bol, fouetter la crème et l'incorporer à la meringue tiède.  En recouvrir le dessus de votre gâteau.  Réfrigérer au moins 2 heures au mieux toute une nuit.

Pour le glaçage miroir miroir miroir dit-moi qui est la plus belle:

7,5 ml (1 1/2 c. thé) bref 1/2 sachet de gélatine
3/4 t. (180ml)d'eau
3/4 t. (180ml)sirop d'érable

Dans un bol faire gonfler la gélatine dans l'eau pendant 1 minute.

Porter le sirop à ébullition et verser sur la gélatine, bien mélanger pour qu'elle soit bien dissoute.  Laisser tiédir 10 minutes.

Verser le mélange sur le gâteau et remettre au frigo au moins 2 heures avant de servir.


source:  Ricardo







samedi 23 mars 2013

1+1+1=béatitude

Le lemon curd de Patrice Demers oui oui le même qui a fait la une de quasiment tous les blogs tellement il est parfait, une meringue italienne et un sablé au citron.  Sur la cuillère un peu de lemon curd et de meringue, déposez délicatement sur le sablé, puis sur la langue.  Vos yeux se fermeront tout seul et vous oublierez de quoi vous étiez en train de parler.  Juste ça.



le lemon curd:

3 citrons, zestes (fins à la microplane) et jus (3/4 tasse)
1 tasse de sucre
4 oeufs
1 tasse de beurre non salé, t° pièce, en cubes

Mettre le jus, les zestes et 1/2 tasse de sucre à bouillir.

Dans un bol, au fouet à la main (ou au mélangeur si vous doublez, triplez ou quadruplez la recette) battre les oeufs avec l'autre 1/2 tasse de sucre.

Progressivement, doucement, verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter.

Remettre tout ça dans la casserole sur le feu doux et ramenez à ébullition tout en continuant à fouetter attention ça peut coller...

Retirez du feu dès que ça bout et ajouter les morceaux de beurre.  Mélanger rapidement au mélangeur plongeant.

Couvrir d'un film plastique et mettre au frigo le temps de faire la meringue.  Avec cette recette vous pourrez faire 6 pots.

la meringue italienne:

200 gr de sucre
95 gr de sirop de maïs incolore
1/3 tasse d'eau
4 blancs d'oeufs

Mettre le sucre, le sirop et l'eau dans une petite casserole et faire bouillir à feu vif jusqu'à 116°C.

Monter les blancs d'oeufs en pics mous au mélangeur sur socle.

Quand la t° est atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs tout en continuant à mélanger doucement.  Augmenter la vitesse à maximum et laissez cuire la meringue par le sirop jusqu'à ce que le fond du bol ne soit plus chaud. À peu près 10 minutes.  Vous pourrez garnir vos 6 pots de lemon curd et il vous restera probablement encore de la meringue... faites de petites tuques que vous mettrez à sécher au four une petite heure à 200F, puis encore une heure four éteint.  Les petits seront contents.

les sablés au citron:

2 oeufs
125 gr de sucre
1/2 t. d'huile de canola
 1/2 c. thé vanille
le zeste fin d'un citron (à la microplane)
2 c. à thé de poudre à pâte
+/- 400gr. de farine

Mettre tous les ingrédients sauf la farine dans le robot.  Mélangez.

Ajouter petit à petit la farine jusqu'à avoir une boule de pâte lisse.

Diviser la boule en 2 et mettre au frigo 15 minutes.

Bien enfariner votre plan de travail et étaler la première boule au rouleau.

Découper les biscuits à l'emporte-pièce.

Mettre vos biscuits sur une tôle recouverte de papier parchemin.

Les saupoudrer de sucre.

Cuire 10 minutes à 375F.  Surveillez ça brunit vite...

Faire la deuxième boule.  Utiliser les retailles en les retravaillant.

Vous aurez fait quelques 60 petits biscuits...

montage:

À l'aide d'une poche à patisserie ou d'un entonnoir à confiture remplir vos pots au tier.  À l'aide d'une poche à pâtisserie ajouter la meringue.  Fermer les pots et mettre au frigo jusqu'au service.

Les sablés se conservent dans une boîte de fer fermée.

Pourquoi fermer et fermée.  Attendez de goûter, vous comprendrez!



la recette de sablés, vient d'ici: le blog de Asmaa.  Merci!




samedi 16 mars 2013

on aurait dit l'été!

Ces belles croquettes de poisson entourées de couscous de légumes croquants nous ont littéralement transportés au mois de juillet.  Une assiette savoureuse et colorée.  C'est frais, ça croque, c'est tendre et moelleux, il est où mon sac de plage?


Pour 20 personnes, soit 40 croquettes (mais vous aurez saisi que ça s'adapte très bien pour 4 ou 6, l'idée étant autant de poisson que de purée)

1.8 kg de filet de poisson blanc  (tilapia, morue, pangasius)
1.8 kg de purée de pommes de terre
1 tasse de persil frais haché
3 oeufs
3 c. table de moutarde de Dijon
1/2 c. thé de cayenne
sel
poivre

chapelure de pain
huile de canola

Rincer et éponger le poisson.  Le mettre sur une tôle. L'assaisonner de grains de cumin, de sel et de poivre et d'un filet d'huile d'olive.  Cuire à 400F pendant 10 minutes ou un peu plus suivant l'épaisseur du poisson.  Laisser tiédir, égoutter s'il rend un peu d'eau et effilocher en faisant les morceaux pas trop petits.

Pour la purée, c'est des pommes de terre cuites, écrasées avec un peu de beurre, du lait, sel et poivre.  Quand vous faites votre purée, allez-y mollo sur le mixage!  Plus vous écrasez et plus ça libère l'amidon de la pomme de terre, c'est comme ça qu'on se retrouve avec de la colle... pensez plutôt "écrasé de pomme de terre", dans les croquettes ce sera meilleur avec des petits morceaux.

Il vous en reste du roastbeef de dimanche, vous êtes chanceux, ça ira plus vite!   Vous aviez mis des oignons verts dedans?  Ça sera encore meilleur!

Alors, vous mélangez le poisson, la purée, les oeufs, le persil, la moutarde, le cayenne et vous goûtez.  Un peu de sel?  Un peu plus de cayenne?  Des oignons verts et des câpres... oh oui! Un peu plus de moutarde ou du jus de citron, c'est au goût, mais il faut que ça swing un peu.

Façonner les croquettes.  Nous on a mis 90g de mélange par croquette.  On les a façonnées à l'emporte pièce.  Facile.  Beau.

Les enrober de chapelure et les frire à la poêle.

On peut les faire la veille pour le lendemain.  Suffit de les réchauffer 10 minutes au four avant de les servir.  Royal.

La salade c'est facile.

concombre
chair de tomates (coeurs enlevés)
carottes
oignon rouge
persil frisé
semoule cuite

citron
huile d'olive
sel

Faites de tous tous petits morceaux avec les légumes. Le persil, il ne faut pas le hacher trop fin... il devient alors tout mou.  Il faut le faire au couteau et savoir s'arrêter.  Ajoutez la semoule. Assaisonnez avec le citron, l'huile et du sel.  Goûtez.  Ajustez.

oui, il y a un pic!








La recette de base pour les croquettes vient de Josée Di Stasio.

lundi 11 mars 2013

gâteau gâteau

Je ferais un gâteau par jour!  c'est la température ou quoi?  Autant j'ai fait un grand bout sur les tartes l'an dernier autant là, je feel gâteau, complètement gaga...

Quand j'ai vu celui-ci chez Lou, j'ai réservé 3 belles betteraves de mon frigo pour le moment où j'aurais le temps de le faire.  Le voilà.  Dé-li-cieux!


ingrédients pour un beau gâteau betteraves, épices et graines de tournesol à l'extérieur.


  • 2 tasses (280g) de betteraves crues épluchées et râpées (2 grosses ou 3 moyennes)

  • 2/3 tasse (120g) de sucre
  • 2/3 tasse (140g) de cassonade
  • 1/2 tasse d'huile de canola
  • 2 oeufs

  • 2 1/2 tasses (375g) de farine tout usage
  • 1 c. soupe (15ml) poudre à pâte
  • 1c. thé (5ml) bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 c. thé muscade moulue
  • 1/2 c. thé cannelle

  • 1/2 tasse (125ml) lait (de vache, d'amandes...)

  • 3/4 tasse (80g) raisins secs
  • 1/4 tasse (30g) graines de tournesol décortiquées et non salées

Bien mélanger les sucres avec l'huile au mélangeur sur socle, ajoutez les oeufs un à un, bien mélanger.

Mélanger à la fourchette les ingrédients secs.  Les incorporer au premier mélange en alternant avec le lait.  On commence avec les ingrédients secs, et on termine avec les ingrédients secs.  C'est toujours comme ça, ne demandez pas pourquoi.

Avec une cuillère de bois incorporez les betteraves puis les raisins secs.

Versez dans un moule à charnière de 20 cm graissé.  Et puis, tiens, on ne veut pas prendre le risque de le déchirer au démoulage, on met un papier parchemin au fond.  Voilà.  Saupoudrez les graines de tournesol sur le dessus.

Cuire à 350F (180C) une grosse heure, heure et quart.  Quand le cure dent ressort propre et sec c'est prêt.

Après enquête Jobidon, on le sert avec caramel salé ou chantilly?

Les deux mon capitaine!









samedi 9 mars 2013

des boulettes c'est bon!

une semaine de passée!  Et quelle semaine!  Le bonheur de revoir tout le monde, de retrouver les odeurs de cuisine, l'envie de se dépasser, de faire encore mieux, meilleur et plus beau!

La neige nous a attendu, comme il y en a cette année!  Et, c'est bon, ça sent le printemps, et les journées qui allongent, le soleil qui chauffe le dos quand on mange au comptoir, fait pas un peu chaud non?

Des boulettes, comme elles étaient bonnes, faut garder la recette!



pour une centaine de boulettes, pour nourrir 25, 30 personnes.


2.5 kg de porc haché
1 kg de veau haché
1 gros oignon espagnol haché petit
12 tomates séchées en petits morceaux *
150g parmesan haché (du vrai, pas de la poudre qui goûte rien) **
150g de chapelure + 50 g
150g d'olives kalamata en tranches bien égouttées
3 c. soupe d'herbes de Provence
3 jaunes d'oeufs


Mélanger tous les ingrédients sans trop malaxer et former vos boulettes (35,40 g. par boulettes).

Mettre au frigo jusqu'au lendemain sinon roulez tout de suite les boulettes dans la chapelure puis faire revenir à la poêle dans l'huile de canola pour donner une belle couleur et poursuivre la cuisson au four à 350F pendant une petite vingtaine de minutes.

Servir avec votre sauce tomates préférées la mienne est ici... des pâtes aux oeufs, un gros bouquet de brocoli cuit 4 minutes à l'eau bouillante salée et une feuille de basilic que les gourmets effilocheront sur leur nourriture.

*Mes tomates séchées étaient bien tendres.  Si les vôtres étaient plutôt bien sèches, trempez-les dans de l'eau bouillante quelques minutes pour les ramollir.  Moi, je les coupent aux ciseaux, c'est plus facile...

** J'avais congelé le parmesan (de la fromagerie l'Ancêtre) qui me restait avant les vacances pour éviter de le perdre, ce qui a changé sa texture.  Il s'émiette en beaux petits morceaux qui conviennent parfaitement pour les boulettes!

d'où vient cette recette? d'ici!