mardi 30 décembre 2014

le pain aux canneberges que maman nous faisait...

Ouf, ça y est.  On peut partir, le resto est comme un sou neuf, tous les papiers sont classés... on part en vacances pour 2 mois.  Oui, on a de la chance.  Bonjour Anna, Mélanie et Julie! Rosine et Patrick, Nadine et Jean, et Marco et Cristina. Et Odette et Gérard, bon j'arrête... On arrive après demain, oh là là!!! Du nouveau cette année, un petit Romain!  Comme on a hâte! Yahou!!!!! Yabadabadou!!!!

Avant, il faut que j'archive la recette de pain aux canneberges.  Pour partager, pour me souvenir, pour la refaire souvent, facilement.  Maman utilisait des boîtes de conserve de soupe aux tomates comme moule.  Ça faisait beau.  Des gâteaux tous beaux, coupés c'étaient des roulettes, des rondelles.  Comme je n'avais pas de boîtes, j'ai pris des moules à pain.  L'an prochain, je vais les faire dans des boîtes de conserve et ce sera encore mieux...

Et puis, ce "cake" est moelleux, acidulé, croquant, fruité.  Il est beau, il y a du rouge dedans.  Il vous faudra des canneberges fraîches ou des congelées.  Non, pas des séchées, c'est pas pareil.  Avec de la chantilly c'est vraiment bon,  il faut mettre le bol à côté et chacun en met un peu sur sa tranche, un peu ou beaucoup ça dépend...



pour 2 pains:

2 tasses de farine
1 c. thé de bicarbonate de soude
1/2 c. thé de poudre à pâte
1/2 c. thé de sel
1 1/4 tasse de sucre

1 oeuf
1/3 tasse de jus d'orange
le zeste d'une orange
2 c. table de vinaigre de cidre
1/4 tasse d'huile de canola


2/3 tasse de bananes en purée (2 bananes)
1 1/2 tasse de canneberges fraîches ou congelées coupées en 2
1 tasse de noix de Grenoble en morceaux

Dans le bol du mélangeur sur pied, avec le batteur en forme de main mélanger les ingrédients secs.

Dans un autre bol mélanger l'oeuf, le jus et le zeste d'orange, le vinaigre et l'huile.  Ajouter aux ingrédients secs, toujours avec le batteur en forme de main et mélanger jusqu'à ce que la farine soit humectée.

Incorporer les bananes en purée, les canneberges et les noix.

Verser dans 2 moules à pain chemisés de papier sulfurisé.

Cuire à 350°F (180°C) une bonne heure.




 Allez, je vous embrasse!  Passez de super fêtes de fin d'année, allez jouer dehors, faites des gâteaux pour vous réchauffer et faites tout ce qu'il faut pour provoquer des fous rires parmi vos amis, votre famille.  C'est ça qui est bon,  des gâteaux, des fous rires! 



dimanche 21 décembre 2014

croquettes dorées aux cerises

J'ai le souvenir de ces biscuits sur la table des desserts de Noël. Entre les montagnes de sucre à la crème, les tartes, carrés aux dattes et autres douceurs, il y avait ces petites boules parfumées aux dattes, aux noix et aux cerises au marasquin.  C'est quand même étrange, ma soeur qui est hyper allergique aux noix et ces biscuits sur la table de Noël? Il y avait aussi un pain vous diriez cake aux canneberges et aux oranges qui était fameux...

J'ai retrouvé la recette des biscuits et du pain dans un cahier jauni par les années...

ingrédients pour 50 petits biscuits:

3/4 tasse de beurre t° pièce
1 tasse de sucre
2 oeufs
2 c. table de lait
1 c. thé de vanille

2 1/4 tasse de farine
1 c. thé de poudre à pâte
1/2 c. thé de bicarbonate de sodium
1/2 c. thé de sel
1 tasse de noix de grenoble hachées
1 tasse de dattes hachées
1/3 tasse de cerises au marasquin hachées

3/4 tasse de semoule fine de maïs (polenta)
13 cerises coupées en 4

Au mélangeur sur pied avec la "palette" crémer le beurre avec le sucre.  Ajouter les oeufs un à un en battant bien . Ajouter le lait, la vanille et bien mélanger.

Mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte, le soda et le sel.  Ajouter au premier mélange.  Bien mélanger. Ajouter les noix, les dattes et les cerises hachées.

Former des petites boules avec une bonne cuillérée à thé de pâte.  Rouler ces boules dans la semoule et les placer sur votre tole à biscuits recouverte de papier parchemin.  Garnir chaque biscuit d'un quartier de cerise et enfourner à 350°F 180°C  pour 10 ou 12 minutes.




 
Je vous reviens avec le pain aux canneberges parce que c'est vraiment bon!



mardi 25 novembre 2014

la terrine de canard d'Anièce

Je vous mets la terrine d'Anièce.  Parce qu'il faut absolument archiver cette recette sur mon blog pour que je puisse la retrouver rapidement et la faire souvent!  Voilà, c'est dit... tant mieux si vous y trouvez votre compte!  entre nous, sur une table de brunch du temps des fêtes, vous aurez du succès... ou à l'apéro à côté de l'assiette d'huitres avec quelques croutons Hé hé.



Je l'ai faite avec des saucisses au vin blanc et à l'échalote.  Ce qui compte beaucoup dans le résultat final.  Une saucisse plus goûteuse aurait caché la saveur du canard.  Et c'est une terrine de canard qui nous intéresse!  J'ai fait 2 terrines avec cette recette.  Elles sont peut-être un peu minces, bien que, mais elles ont le mérite de pouvoir être tranchées convenablement.


Et puis, je n'ai pas mis d'alcool.  Je ne suis pas folle du goût d'alcool dans les terrines, c'est comme ça.

ingrédients:

2 beaux magrets de canard
500g de chair de saucisses au goût délicat
2 oeufs
pas mal de persil ciselé
1 petit oignon en petits morceaux
2 gousses d'ail
1 c. soupe de farine
50 g de noisettes hachées grossièrement
50 g de pistaches non salées hachées grossièrement
sel, poivre, herbes de Provence
feuilles de laurier

  • Détacher la peau des magrets, couper chaque peau en 2 sur la longueur pour en faire 4 languettes, réserver.  Faire de petits dés avec la chair des magrets, réserver.
  • Mettre dans un gros cul de poule la chair de saucisses, les oeufs, le persil, l'oignon, y râper l'ail, ajouter la farine et malaxer avec les mains pour bien amalgamer tout ça.  Ajouter les cubes de magrets et les noisettes et pistaches. Assaisonner de sel (attention, la saucisse est généralement assez salée), de poivre et d'herbes.  Bien mélanger.
  •  Prendre 2 moules à pain. Y déposer une languette de peau de magret au fond.  
  • Les remplir du mélange et presser un peu, égaliser joliment.
  • Mettre 2 feuilles de laurier sur chaque dessus.
  • Mettre les languettes restantes par dessus.
Sceller avec un papier d'aluminium.  Cuire à 350°F (180°C) pendant 1 1/2 heure.

Parce que mes saucisses étaient de très bonnes qualités et pas trop grasses, je n'ai pas eu besoin de presser les terrines pour en faire ressortir le gras en fait pour être honnête, je l'ai fait mais presque rien n'en est ressortit...mes terrines étaient parfaitement équilibrées, délicieuses et tout et tout. À vous de voir...



dimanche 23 novembre 2014

chou rouge braisé façon Gordon Ramsay

Il en sort des choses merveilleuses de nos casseroles!   Juste pour vous dire, j'ai fait le brownie à la purée de citrouille que nous propose Kim... texture in-com-pa-rable!  et la terrine de canard d'Anièce, avec de la chair de saucisse, du magret de canard, des pistaches et des noisettes franchement délicieux! et puis une petite commotion: le chou braisé du chef Ramsay.

Quand j'ai lu la recette, Antoine m'a prêté son livre "Chef's secrets" de Gordon Ramsay, j'ai tout de suite su que ça nous plairais.  On manque souvent d'idées nouvelles pour les légumes... et le chou, je ne sais pas, il me semble que c'est encore pire! J'ai eu l'impression que ce chou s'approchait de l'idée d'une choucroute, sans tout le processus de fermentation qui me rebute mais comme j'aimerais en faire, ou à tout le moins en trouver de la "vraie" maison... et que servi avec une belle saucisse, des pommes de terre bouillies et de fines languettes de rôti porc, un régal se dessinait!

Le chou cuit au four au moins 3 heures.  Faites-le la veille, il ne restera qu'à le réchauffer et le garnir au moment de servir.



pour une quinzaine de personnes:

2 gros chou rouges
250 ml de vinaigre de cidre
250 ml de vinaigre balsamique
100g de sucre
250g de beurre en morceaux
2 c. thé de sel
4 étoiles d'anis
1 c thé de graines de coriandre
20 baies de genévrier
poivre noir fraîchement moulu

Nettoyer les choux en enlevant les feuilles extérieures abimées.  Les couper en quartiers et en retirer le trognon trop dur. Couper en fines tranches, en lanières le plus finement possible.

Placer le chou dans une grande lèchefrite ayant un couvercle et allant au four.  Verser sur le chou les vinaigres, le sucre et le sel. Parsemer le beurre.

Mettre les épices dans un coton à fromage comme un petit paquet, à défaut prendre une ou deux boules à thé et les enfouir au centre sous le chou.

Bien couvrir et enfourner à 275°F 140°C pendant 3h00 ou plus.  Après ce temps, retirer les épices et bien remuer le chou pour que les saveurs et le jus se mélangent.  S'il y avait trop de jus, le prélever pour le réduire et l'ajouter au service. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Le jour J, faites bouillir des pommes de terre, lorsqu'elles sont cuites, les ajouter au chou pour qu'elles en prennent la saveur et les couleurs. Faire de fines languettes de rôti de porc et les ajouter au chou. Faites cuire de belles saucisses, ici vin blanc et échalotes. Vous les ajouterez au service en même temps que du brocoli cuit juste comme il faut et, pourquoi pas des carottes.

Vous m'en direz des nouvelles!






dimanche 16 novembre 2014

tarte au sirop d'érable

Je ne fais pratiquement jamais de tarte au sirop d'érable... il y a la tarte au citron et puis toutes les tartes aux fruits...

Quand j'ai vu passer cette recette, une "cheffe" québécoise dans un resto de Paris qui n'arrête pas d'en faire tellement c'est bon! il fallait que je la fasse cette tarte! En plus elle tient sa recette de sa grand-mère.  C'est vrai qu'elle est bonne, la texture est parfaite et le nombre d'ingrédients limité. Rapide à faire.  Tout.



 Je fais maintenant mes tartes dans un moule à charnière, celui qu'on utilise pour les gâteaux au fromage, vous voyez?  Elles sont simples à démouler et à transférer sur une assiette de service, de plus le fond de tarte cuit parfaitement car c'est du fer... voyez la belle couleur dorée.



ingrédients pour 2 tartes succulentes:

2 fonds de tarte: pâte sablé? pâte brisée? pâte feuilletée? à votre goût! c'est tout bon...

125 g de beurre
125 g de farine

600 ml d'eau
500g de sirop d'érable pur à 100%

installer et cuire à blanc les fonds de tartes pour qu'ils soient bien dorés, 15 minutes à 350F (180C), par là.

dans une casserole assez grande, fondre sans colorer le beurre et y ajouter la farine pour bien l'amalgamer à la manière d'un roux.

ajouter l'eau et le sirop d'érable au beurre manié.

laisser épaissir une quinzaine de minute à feu doux, en fouettant doucement et continuellement pour ne pas que ça accroche.

laisser tiédir.

verser dans les fonds de tartes cuits.

mettre au frais avant de couper les portions.

garnir de chantilly!


La deuxième tarte, je l'ai garnie avec la chantilly dessus. Et puis, j'ai saupoudré un peu de poudre de champignons à saveur d'érable.  Nice!


Je pense que cette garniture à l'érable ferait aussi une excellente base pour une tarte aux noix, oh là là l'idée merveilleuse non?



la chef c'est: Erica Archambault, le resto: Clamato à Paris

dimanche 9 novembre 2014

le boeuf Stroganoff d'Antoine

Pour ceux qui viennent au resto, vous l'aurez remarqué, je suis plus souvent en salle!  Oui, depuis quelques semaines, Antoine est au fourneau! Je peux sortir de la cuisine!!!

J'y prépare toujours les desserts, surtout le matin et l'après-midi.  Et puis je supervise la préparation du plat du jour, les achats, tout ça... mais de moins en moins à mesure qu'Antoine s'en charge.

C'est comme ça qu'il nous a fait un boeuf Stroganoff pas piqué des vers!

En gros son idée c'est un mijoté de boeuf avec une sauce un peu crémeuse, des nouilles aux oeufs, des cornichons, de la crème sûre et des oignons verts.  Il m'a étonné avec ces cornichons en lanières!  Et je dois dire que c'était super bon, et beau.



pour une vingtaine de portions:

2.5 kg de haut de ronde de boeuf en cubes, pas trop gros mais pas trop petits non plus
3 gros oignons espagnols en tranches
huile de canola, sel et poivre
1 litre de bouillon de boeuf

50 gr de beurre
50 gr de farine
100ml de crème 35% à cuisson

10 gros cornichons tranchés en lanières (pas des cornichons sucrés, les autres genre à l'aneth...)
300 gr de crème sûre
10 oignons verts en petits morceaux
nouilles aux oeufs

Faites tomber vos oignons dans un peu d'huile dans une grosse cocotte. En même temps, à côté, dans une grande poêle saisir dans de l'huile aussi les cubes de viande que vous salez et poivrez au fur et à mesure.  Mettre les cubes de viande saisis dans la cocotte avec les oignons.  Déglacer la poêle avec un peu du bouillon de boeuf, mettre les sucs dans la cocotte. Ajoutez du bouillon de boeuf à hauteur de la viande ou juste un peu en dessous. Mettre à mijoter. 

 Le secret: que ça cuise tout doucement pendant 5 heures.  Pour ça pas besoin du truc qui encombre comptoir et armoire... Suffit de bien surveiller au début et quand ça commence à peine à faire de la brou un petit truc pas le geyser... au centre vous baissez à minimum.  Et vous l'oubliez pendant 5 heures.  Au début pour vous sécuriser utilisez un thermomètre... ça ne doit pas cuire à plus de 97°C, c'est simple.

Ensuite, quand c'est cuit, faites griller la farine à sec dans une petite casserole, ajouter le beurre et bien laisser la farine l'absorber puis ajouter un peu de bouillon de cuisson et la crème.  Bien mélanger et ajouter à votre cocotte.  Bien mélanger la sauce à la viande, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec les nouilles, la viande puis la crème sûre et les oignons verts.  Mon Dieu, n'oublions pas les cornichons!!!!



dimanche 2 novembre 2014

tire éponge genre crunchie

Croquer là-dedans et bing vous avez 12 ans!

C'est vraiment une sensation épatante... ça fond dans la bouche tout en collant aux dents ce qui fait que le goût est persistant, ce qui n'est pas pour déplaire!  C'est sucré, très sucré... mais pas écoeurant car il n'y a aucun gras.  On l'appelle tire éponge. Ou tire brûlée, car elle a un goût de caramel.  Une multinationale du chocolat en a fait une barre avec du chocolat au lait, j'ai préféré la saucer dans un peu de chocolat 64%, c'est meilleur pour la santé!


Ce n'est pas compliqué à faire, mais ça demande de la précision et de la rapidité d'exécution... éviter de faire ça si vous êtes énervé, si des enfants courent dans la maison, si le téléphone sonne sans arrêt car cette recette demande votre attention totale et complète pendant quelques moments déterminés non pas par vous mais par les ingrédients eux-même!



ingrédients:

3/4  tasse de sirop de maïs clair
1 1/4 tasse sucre
4 cuil. thé de bicarbonate de sodium

1/4 tasse de chocolat 64%


  • préparer votre moule de 8"X8"X2" en le chemisant de papier parchemin.  Si vous avez un moule en silicone c'est encore mieux, pas besoin de chemisez ni rien. Le mien est de la grosseur d'un moule à charnière pour les gâteaux et c'était parfait.
  • préparer le bicarbonate à portée de main déjà mesuré dans un petit tamis.
  • mettre le sirop de maïs et le sucre dans une casserole de 3 litres, bien imbiber le sucre dans le sirop et faire chauffer doucement. 
  • Lorsque le sucre est bien fondu augmentez la t° et faites chauffer jusqu'à atteindre 300°F sur le thermomètre à bonbon. SANS REMUER.
  • Retirer aussitôt du feu et ajouter avec précaution, c'est chaud, le bicarbonate en le tamisant sur la préparation. Fouetter quelques grands coups.
  • Transférer dans le moule préparé.

  • Attendre 2 heures sans bouger le moule.
  • Démouler et casser la tire.  Tremper dans le chocolat préalablement fondu.  Laisser prendre et déguster en vous plongeant avec nostalgie dans le monde encore tendre de la pré-adolescence...

Pas de panique pour laver chaudron et ustensiles... qu'à les faire tremper dans de l'eau chaude ça fond!

Et puis, vous les garderez plusieurs jours sans problèmes dans une boîte hermétique à t° pièce... mais pas trop chaud, ça fond!

source: canalvie, par Mme Carré.




samedi 25 octobre 2014

petits pots de crème au chocolat avec la marmelade...

Quand j'ai goûté à la marmelade, je me suis souvenu du petit pot au chocolat de Josée Di Stasio.  On en faisait au début, au restaurant.  Après, on a arrêté vu le succès du fondant au chocolat... 2 desserts très chocolat ce n'est pas raisonnable, il faut varier les plaisirs! Bref, un peu de marmelade sur ce petit pot, j'avais dans l'idée que ce serait vraiment délicieux.  On l'a essayé un soir chez Luce et le verdict est tombé... c'est à tomber!

Et là, vous vous dites, mince y'en a pas beaucoup dans ces petits pots... ben voilà, c'est tellement concentré! c'est profond, doux, fondant, amer et sucré, c'est juste ce qu'il faut pour terminer un repas en beauté, oui oui.

pour 6 ou 7 petits pots:

1/4 tasse de crème 35%
1/2 tasse de lait 2%
180g de chocolat 64%
45ml d'espresso bien fort et chaud
3 gros oeufs

2 ou 3 c. table de cette marmelade là.


  • Mettre le crème et le lait au micro-ondes 1 minute ou jusqu'à frémissement.
  • Dans le bol de votre robot hacher le chocolat.  
  • Tout en laissant tourner le robot ajouter le café chaud, puis les oeufs un à un puis la crème et le lait bouillants.
  • mettre dans les petits pots et au réfrigérateur pour au moins 2 heures
  • ajouter la marmelade sur le dessus



lundi 13 octobre 2014

marmelade à la citrouille

Cette marmelade est vraiment bonne!  Il y a toujours notre maraîchère, Mme Marcouillier de son petit nom Rolande qui offre des sacs de citrouille en cubes, vous avez bien lu, de la citrouille déjà arrangée! Ça permet de faire cette marmelade en 2 temps 3 mouvements... en plus, l'an dernier j'avais avec mon grand coeur acheté une caisse de pamplemousses et une caisse d'oranges à la voisine de François et Mélanie  pour financer ses activités scolaires. Comme je les avais reçu (les agrumes) quelques jours seulement avant de partir en vacances, je les avais congelés en me disant je verrai ça plus tard. Et là, nos billets d'avion sont achetés, la voiture est louée, il est temps que je ferme mes dossiers, si je puis dire.  Bref, cette délicieuse marmelade me permet 1: de vider mon congélo, 2: d'encourager un producteur local de citrouilles et sa main d'oeuvre pour la découper, 3: de recevoir tous plein de compliments des poètes et de leurs fans la semaine dernière était le festival international de poésie, 4: d'encourager encore cette année la voisine de François et Mélanie.

ingrédients pour 4 pots:

1 kg de chair de citrouille en petits dés
1 pamplemousse
1 citron
2 oranges
800 grammes de sucre
le jus de 3 oranges

Couper les agrumes en fines tranches (avec la pelure). Si vos agrumes sont congelés c'est encore plus facile, on les passe 30 sec. au micro-ondes pour les attendrir et ça se coupe comme un charme!

Mettre agrumes, citrouille, sucre et jus dans une casserole et laissez mijotez à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide soit à peu près évaporé... pas complètement votre marmelade serait un peu trop sèche...  brassez et surveillez bien, ça peut coller au fond! Au bout d'une heure vous devriez y être...

Mettre en bocaux comme d'habitude... moi, je garde mes confitures au frigo, alors je ne stérilise pas après la mise en bocaux et je n'ai jamais eu de problèmes car elles sont consommées rapidement...




crédit recette: Jasmine cuisine

dimanche 7 septembre 2014

renversé aux pêches

qu'est-ce que je choisis... la tarte aux pommes avec la chantilly à la cannelle la bonne idée de mettre la cannelle sur la chantilly plutôt que dans la tarte? le gâteau aux abricots transformé en gâteau aux prunes parce que c'est le temps des prunes pas des abricots ou le renversé aux pêches?




Le renversé aux pêches parce que, c'est trop chou en portion individuelle et que ça c'est mon idée!  Et que c'est toujours le temps des pêches de l'Ontario mais pas pour longtemps...


La recette est pour 9 demies pêches et un moule carré de 9" (23cm).  Mon moule fait 8". Ben j'ai eu trop de pâte!  3 choix: remplir le moule jusqu'au bord et risquer que ça déborde, jeter la pâte en trop vraiment pas mon genre, faire 3 portions individuelles dans des petits ramequins, hé hé.  Le prochain coup, je ne fait que des portions individuelles, je vous le redis, c'est trop chou!

ingrédients pour 12 portions:

pêches:

6 pêches avec la pelure, lavées, coupées en deux
1/4 tasse de miel
2 c. soupe de sucre
1 c. soupe de jus de citron

gâteau:

1 1/4 tasse de farine
 1 c. thé poudre à pâte
1/4 c. thé sel

3 oeufs séparés
1 1/4 tasse de sucre (en 2 fois, d'abord 3/4 tasse, puis 1/2)
1/2 tasse de beurre non salé fondu
1c. thé vanille
1/2 tasse de lait


  • préchauffé le four à 350°F (180°C)
  • Répartir le miel, le sucre et le jus de citron dans vos 12 petits ramequins.  Ne vous prenez pas la tête faites ça au pif, un peu de miel, un peu de sucre et une mini giclée de jus. Bingo. mettre les pêches là-dessus le ventre par en haut. Réservé.
  • faire une meringue: dans un bol fouetter au batteur électrique les 3 blancs d'oeufs jusqu'à la formation de pics mous, ajouter graduellement 3/4 tasse de sucre jusqu'à avoir des pics fermes. Réserver.
  • Dans un autre bol, au batteur électrique, fouetter le beurre avec le reste du sucre (1/2 tasse), ajouter les jaunes d'oeufs et la vanille. Mélanger farine, poudre à pâte et sel à la fourchette.  Incorporer, à basse vitesse la moitié des ingrédients secs au mélange de beurre.  Incorporer le lait.  Incorporer le reste des ingrédients secs.
  • À l'aide d'une spatule incorporer en pliant la meringue au mélange.
  • Répartir le mélange sur les pêches.
  • cuire à 350°F pendant 25, 30 minutes,  Le gâteau sera doré et un cure-dent en ressortira sec.
  • laisser refroidir 10 minutes, passer une lame autour des ramequins et démouler.

Je vous donnerai la recette de tarte aux pommes, elle est trop bonne... et celle de gâteau aux prunes aussi.  

Il fait encore super beau, une dernière? baignade...

Bonne semaine les gourmands!

source: Ricardo, la presse + du 16 août 2014



samedi 30 août 2014

voilà du boudin... blanc!

Moi, je n'aime que le boudin... blanc! ah ah.  Parce que le vrai boudin, celui presque noir ouf, ça ne passe pas, psychologiquement et arômatiquement je bloque. Mais le blanc ça n'a rien à voir avec le boudin.  Aucun sang là dedans.  C'est fin et délicat.  On le voit surtout dans les menus de Noël en France.  Ici, ce n'est pas courant. Lorsque je l'ai vu dans le comptoir du charcutier d'Anna, la maman de Michel, dans le Var, l'hiver dernier, je me suis demandé qu'est-ce qu'il y avait là-dedans pour qu'on le nomme boudin... la réponse de Fred a été bien vague, du poulet.  Un boudin de poulet!?!  En fait c'est, je pense, la forme et la texture qui se rapproche du vrai boudin. Point.  Ensuite, suivant les régions ce sera de la viande blanche porc, veau, volaille, du gras crème, beurre, un agent liant oeuf, fécule, et des aromates échalotes, truffes, épices, herbes.

Bien sur, on a acheté le boudin blanc pour que je puisse aimer le boudin! et c'est vrai j'ai aimé ça!

On voit souvent ce boudin servi de la même façon que le boudin noir: avec des pommes sautées.  Et c'est une bonne idée, sa chair délicate, sa texture fine s'y prête bien.  Le sucré de la pomme et le gras du beurre avec le goût fin du boudin, miam.

Ici, je l'ai servi entouré de proscuitto et avec de belles lamelles de bolets.  C'est la saison des champignons, faut en profiter.  Il y a de plus en plus de cueilleurs professionnels au Québec, ils sont dans les marchés publics, on peut leur faire confiance et apprendre à connaître ces aliments de qualité qui ne demandent qu'à être cueillis pour nous nourrir et nous réjouir les papilles!


Deux petites tranches de boudin en entrée avec des pousses d'amaranthe, c'est beau!

Je vous conseille de faire votre boudin la veille.  Il aura le temps de refroidir afin de le trancher plus facilement.  Il ne vous restera qu'à le saisir à la poêle pour faire croustiller le proscuitto et réchauffer la chair.


ingrédients pour 4 boudins 20 entrées


  • 1.5kg de poitrines de poulet désossées, crues, en cubes
  • 1 oignon haché finement
  • 60 ml de vin blanc
  • 60 ml de ricotta
  • 6 blancs d'oeuf
  • 150g de fécule de maïs
  • 60ml de champignons séchés en miettes (bolets)
  • 1c.thé de muscade
  • sel et poivre
  • 10 tranches de proscuitto
  1. Faire fondre doucement l'oignon dans un peu d'huile dans un faitout, ajouter le poulet et laissez cuire sans saisir pendant une dizaine de minutes, ajouter le vin blanc, laissez réduire.
  2.  Laissez tiédir une quinzaine de minutes.
  3. Mettre le poulet et progressivement tous les ingrédients dans le "blender" mélangeur afin d'en faire une purée lisse.
  4. Laissez refroidir une petite demie-heure au frigo afin de faciliter l'étape 5.
  5. Faire les boudins. Diviser l'appareil en 4 et le répartir sur des rectangles de film alimentaire (saran wrap).  Former le boudin, attacher solidement et mettre une seconde couche de film.
  6. Faire pocher dans de l'eau frémissante une vingtaine de minutes.
  7. Laissez refroidir complètement avant de retirer délicatement les films et de trancher.
  8. Entourer chaque tranche d'une demie tranche de proscuitto
  9. Saisir à la poêle pour permettre au proscuitto de croustiller et au boudin d'être tiède.


Ce sera plus facile si vous attacher avec le la ficelle... Et puis ne faites pas vos boudins trop longs, ils doivent entrer dans votre casserole lors du pochage...

Moi, je vous le dis, vous allez les épater!


*servi à la soirée tapas et mezzés du 28 août 2014

samedi 23 août 2014

salade de lentilles aux 10 épices avec un crouton d'un des meilleurs chèvre qui soit!

Ça m'excite beaucoup.  Comme pour tous ceux qui aiment les légumes, cette période de l'année est la plus stimulante! Enfin des vraies carottes, celles qui ont des feuilles...

Quel bonheur enfant, d'aller dans le jardin au fond de la cour, tirer sur une carotte on avait un bonus, impossible d'en tirer juste une! c'est 3 ou 4 qui venaient... de les essuyer dans l'herbe et de les croquer juste comme ça en passant on finissait d'enlever la terre en les frottant dans la piscine!


Quand Sophie est arrivée lundi matin avec ces petites betteraves jaunes et ces belles carottes, j'étais aux anges!  Je savais que ma salade de la semaine serait savoureuse... J'avais repéré une salade de lentilles sur le blog My new roots.  Sarah l'appelle "the best lentils salad, ever". Ça donne envie!

Elle fait sa salade avec des lentilles du Puy.  Les toutes petites, si bonnes.  Je croyais en avoir, en fait il ne m'en restait qu'un fond de sac, et le gros sac derrière? Des lentilles brunes... avec des lentilles brunes, c'est très bon aussi. Il faut juste faire attention pour ne pas trop les cuire, elles "explosent".  Vous allez vous retrouver avec de la purée...

Cette salade est vraiment épatante.  Toutes ces épices lui donnent une personnalité du tonnerre.  C'est parfumé, un peu piquant, un peu sucré et salé.  Pendant que les lentilles cuisent une vingtaine de minutes, vous aurez juste le temps de faire la vinaigrette.  Après avoir refroidi les lentilles, vous y ajoutez câpres et raisins secs et la vinaigrette.  Laissez "se faire" les ingrédients quelques heures au frigo, ce sera encore meilleur!



ingrédients pour 8 personnes:

2 1/4 tasses de lentilles crues
1 oignon rouge, pas trop gros, tranché finement
1 tasse de raisins secs
1/3 tasse de câpres

1/3 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse vinaigre de cidre
1 c. soupe de sirop d'érable
1 c. soupe de moutarde de Dijon
2 c. thé de sel
2 c. thé de poivre
1 c. thé de cumin moulu
1/2 c. thé de curcuma
1/2 c. thé de coriandre moulue
1/2 c. thé de cardamome moulue
1/4 c. thé de cayenne
1/4 c. thé de clou de girofle moulu
1/4 c. thé de cannelle
1/4 c. thé de muscade fraîchement râpée

roquette
mesclun
chou nappa
radicchio

du chèvre, du bon
de la baguette, un peu vieille

Après les avoir très bien rincées, faites cuire les lentilles dans au moins le double d'eau. Ne pas saler. Cuire 20 minutes ou un peu plus, surveillez bien pour qu'elles soient tendres mais encore fermes.  Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les laisser refroidir. Mettre l'oignon tranché dans de l'eau glacée, réserver. Ajouter raisins secs et câpres aux lentilles.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.  Ajoutez aux lentilles.  Égouttez les oignons, les ajouter.  Bien mélanger.

Au moment de servir, ajouter 2 bonnes poignées de roquette aux lentilles et bien mélanger.  Vous avez un peu de basilic frais, allez-y.

Faites sécher un peu votre bout de baguette coupé en deux au four 10 minutes à 300°F.  Y mettre un beau morceau de fromage, laisser encore 3 ou 4 minutes.  Finir de griller au chalumeau.

Mettre une belle poignée de mesclun au fond de l'assiette, ajoutez un peu de chou nappa et de radicchio, une demie ou 3/4 de tasse de lentilles, le crouton de chèvre.  Compléter avec des betteraves juste cuites à l'eau et une belle grande carotte cuite 5 minutes.

Et ce chèvre si bon?  Du Grey Owl, miam!

Il nous en ai resté un peu de la salade de lentilles, on s'est régalé avec un peu de saumon fumé c'était divin!










dimanche 17 août 2014

tarte bleuets, chocolat blanc

C'est le temps de bleuets!  Faut en profiter au maximum.  Je fais des pavlovas aux bleuets, des gâteaux aux bleuets, de la crème glacée aux bleuets, quoi d'autre? de la tarte aux bleuets!


Une tarte c'est du bonheur à faire!  Pour ça, il faut avoir tout plein de boules de pâtes dans le congélateur.  Un après-midi où on a du temps on en fait en bonne quantité, c'est fait. Et une au frigo. La veille, je roule la pâte, je l'installe dans un moule à charnière beurré et je la fait cuire à blanc. Le matin, je la garnie, hop au four, elle est prête sans stress pour le midi, pas belle la vie!  Oui oui, un moule à charnière, je suis la-dessus ce temps-ci. Comme le moule est en fer, le fer cuit beaucoup mieux, mes croutes de tarte sont croustillantes, parfaites.  Et la tarte est simple à démouler, il n'y a pas l'effet de succion des assiettes à tarte en pyrex.  J'enlève le tour pour qu'elle refroidisse plus rapidement, quand c'est fait je n'ai qu'à la glisser sur l'assiette de service ou la planche à découper. En plus, je les trouve belles ainsi mes tartes avec le bord inégal, un peu rustique!



 ingrédients pour garnir 2 tartes:

330 g de chocolat blanc de très bonne qualité
475g de ricotta
4 oeufs
bleuets

  • faire fondre tout doucement en plusieurs fois et en brassant à chaque fois le chocolat au micro-ondes (sinon au bain marie).  Attention, le chocolat ne doit pas brûler!
  • fouetter ensemble la ricotta et le chocolat fondu
  • ajouter les oeufs un à un en fouettant bien entre chaque
  • mettre la garniture dans 2 fonds de tarte déjà cuit. Installer les bleuets en les positionnant un à un côte à côte sur la garniture.
  •  Enfourner à 350°F 180°C pendant une quarantaine de minutes.  Quand c'est doré c'est prêt.
  • laisser refroidir et mettre au frigo pour la manger froide.







samedi 16 août 2014

une salade d'orge au thon dans une courge spaghetti!

Je manque souvent d'inspiration pour la courge spaghetti... trop tendance à l'utiliser comme des spaghetti, justement.  Et franchement, rien ne vaut de vraies bonnes pâtes!  La courge spaghetti, même si elle nous donne de longues fibres rappelant les spaghetti nous donnent une texture complètement différente en bouche.  Ses "spaghetti" sont juteux et craquants.  Pour moi, ce n'est pas l'idéal pour supporter une sauce standard genre à la viande et aux tomates .  Les fibres trop lisses et juteuses ne conviennent pas non plus pour les sauces à la crème.

Pourtant le goût de cette courge est vraiment délicat et savoureux, elle mérite qu'on se creuse un peu la tête pour l'apprécier pleinement.




Franchement, quelle bonne idée de mettre ensemble la salade d'orge et de thon de Katia aux pays des merveilles et cette courge!  Cette salade me tentait beaucoup.  Les petites perles moelleuses et croquantes à la fois de l'orge, le thon et le citron, déjà juste ça, avec un légume vert de saison et une vinaigrette un peu acide, oh wow!


ingrédients:

1/2 petite courge spaghetti par personne
huile d'olive, sel et poivre

1/2 boîte de thon dans l'eau bien égoutté par personne
50 ml d'orge cru par personne
6 haricots verts par personne
quelques câpres par personne
citron, zeste et jus
peluches de fenouil ou coriandre ou les deux

mayonnaise
yogourt grec nature
moutarde de Dijon

Faire cuire à 350°F 180°C les courges spaghetti:  les couper en deux sur la longueur, assaisonner le tour de la courge en un mot la chair de sel et de poivre et y mettre un filet d'huile d'olive. Retourner sur une plaque et enfourner 45 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de la peau.

Faire cuire l'orge après l'avoir rincer dans plusieurs eaux.  2 volumes d'eau pour 1 volume d'orge. Lorsque ça bout, baisser à minimum pour 25 minutes.

Faire cuire les haricots 5 ou 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Faire la vinaigrette: moitié moitié mayonnaise et yogourt.  En fait, non, un peu plus de yogourt que de mayonnaise, c'est mieux, moins lourd. Et un peu de moutarde de Dijon pour relever tout ça.

Les courges, l'orge et les haricots sont cuits.

Vider les courges de leurs graines.  Rincer l'orge pour lui enlever son petit côté visqueux. Couper les haricots en trois.

Mettre l'orge, les haricots et le thon dans un saladier.  Zester le citron là dessus.  Arroser de jus de citron et bien mélanger.  Ajouter les fanes de fenouils, les câpres.  Ajouter le mélange de mayo-yogourt.  Mettez-en juste se qu'il faut pour lier le tout.  Goûter, ajuster. Garder un peu du mélange de mayo pour le service.




Au moment de servir, arroser le tour et le fond de la courge tiède d'une petite vinaigrette toute simple 1/3 vinaigre de cidre, 2/3 huile d'olive et la garnir de la salade d'orge. Ajouter une lichette du mélange de mayo et quelques pousses sur le top. Mettre quelques verdures à côté avec juste un peu de tomates et de bleuets assaisonnés de la petite vinaigrette toute simple.


  Et si vous faites votre salade d'orge la veille, croyez-moi, ce sera encore meilleur! Le citron, le zeste surtout, aura imprégné le thon et l'orge.  Katia présentait cette salade avec des asperges et des poivrons rouges grillés lundi j'avais mis des poivrons grillés... les autres jours, j'ai oublié, ah là là.  En fait, on peut la décliner en plusieurs versions en suivant les légumes de saison. Ça serait bon avec des petits bouquets de brocolis juste blanchis non?


dimanche 10 août 2014

gâteau d'aubergines, oui un gâteau ça peut être salé!

Un an qu'il attendait sur mon bureau ce beau gâteau!  Il me faisait un peu peur.  La coupe surtout... ça va se tenir, tout ça?

Oui, il faut vaincre ses peurs et oser!  En fait, j'ai été prévoyante, je l'ai essayé quelques jours avant de le mettre au menu chose que je fait rarement, je l'avoue.  J'ai bien fait, mes craintes étaient fondées.  Bien que super beau au démoulage et très bon au goût, la présentation laissait à désirer au service et vous le savez on mange d'abord avec les yeux.

Ce gâteau de lentilles et d'aubergines est une spécialité du Liban où on le fait surtout avec de la viande.  Moi, il m'avait complètement séduite chez Cuisine Campagne avec son petit mélange de lentilles qui en fait un plat végétarien.  Allez y jeter un coup d'oeil, les photos de Lilo sont tellement belles beaucoup plus que les miennes prises en catastrophe sur la table du salon, sans éclairage ni rien et il y a de grosses chances que vous reteniez la recette, c'est vraiment trop beau! Et moi, je vous dit que c'est très bon.

Je l'ai fait pour servir en mezze, un jeudi soir.  Beau succès.  J'aime trouver des plats qui sont beaux et  font découvrir des mix de saveurs qui sortent des sentiers battus.  Mission accomplie.  Avec une petite sauce au yogourt c'était fameux!




gâteau aux aubergines pour 8 personnes:

3 grosses aubergines
300 g de riz basmati cru
150g de lentilles crues
1 tasse de yogourt grec nature

1 gros oignon en petits morceaux
3 gousses d'ail râpées
250g de champignons en petits tout petits morceaux
200g de concentré de tomates
1 c.soupe de paprika fumé
sel

30 g d'amandes
30 g de pistaches
30 g de noix de pin

1/2 tasse de yogourt nature
1 petit concombre
du sel
de l'ail et du jus de citron si le coeur vous en dit...


  • trancher les aubergines sur la longueur d'une épaisseur 1/2 pouce et faites-les dégorger en les saupoudrant de sel, les empilant dans une grande passoire avec un poids dessus genre une assiette et une boîte de conserve pour 30 minutes.
  • cuire le riz après l'avoir bien bien rincé et oui c'est super important parait qu'il y a plein de merdes dans le riz... par chance ça part au lavage dans de l'eau salée.
  • cuire les lentilles après les avoir bien rincées aussi pour les même raisons mais sans saler l'eau.
  • préparer l'oignon, l'ail, les champignons et mélanger avec le concentré de tomates, le paprika et un peu de sel.

  • rincer les aubergines et les assécher.
  • les mettre côte à côte sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie tapissées de papiers sulfurisés.  Les badigeonner d'huile et les faire griller à 400°F pendant 15, 20 minutes.
  • égoutter le riz laissez tiédir et y ajouter le yogourt
  • égoutter les lentilles, les ajouter au mélange oignon/champignons... goûter, rectifier l'assaisonnement.

  • Vos aubergines sont cuites.
  • baisser le four à 350°F
  • faites le montage du gâteau dans un moule à charnière, c'est l'idéal
  • faire une couche d'aubergines au fond du moule en les disposant en étoile
  • ajoutez la moitié du riz en tassant bien
  • faire une autre couche d'aubergines
  • ajouter la totalité du mélange de lentilles/oignon/champignons en tassant bien
  • faire une autre couche d'aubergines
  • mettre le reste du riz bien tasser
  • faire une dernière couche d'aubergines

  • mettre au four pendant 30 minutes
  • laissez tiédir avant de démouler
  • torréfier à la poêle et à sec les amandes et les pistaches, ajouter les pignons de pin qui grillent plus rapidement attention à ne pas les brûler ça coûte la peau des fesses, hein!
  • les hacher grossièrement
  • faire la petite sauce au yogourt en mélangeant le concombre en petits dés avec du yogourt grec nature et du sel.  Ajouté un peu d'ail râpé et un peu de jus de citron au goût.


  • démouler, saupoudrer des noix, trancher avec précaution, servir tiède avec la petite sauce à côté...






  • Vous pouvez très bien préparer le gâteau la veille et faire la cuisson le lendemain, jour de fête!

    Si vous êtes observateurs vous aurez remarqué que le gâteau n'est pas tout à fait conforme à la recette!!! Il s'agit en fait de la première version dont je n'étais pas satisfaite et oui, pas de photo pour le gâteau parfait, trop occupée à faire la mise en place de la soirée, le jeudi, c'est quelque chose entre le menu du midi et celui du soir, je vous dis pas!  Dans la première version le riz se défaisait un peu trop à mon goût au lieu de l'huile de la recette initiale j'y ai mis du yogourt et j'ai ajouté une couche d'aubergines pour un peu plus de tenue.

    Et puis, ça vous tente?


dimanche 27 juillet 2014

gâteau aux amélanches

J'ai fait ce gâteau 2 fois.  La première fois, il était si bon que la deuxième fois j'en ai fait 2!  En me disant je congèle le deuxième, j'aurai un dessert de prêt pour le lendemain des après-midi chargés! Les après-midi chargés, ce n'est pas ça qui manque! Il est resté 1 journée au congélo!!!

Il faut dire qu'il a de la gueule ce gâteau et qu'il est bien difficile d'y résister... On peut le faire avec les petits fruits qu'on a sous la main, il serait parfait avec des mûres, des framboises ou des bleuets... même de la rhubarbe et j'aurais bien aimé le faire avec des abricots, mais c'est fini les abricots... Je pense le faire avec des prunes, je suis certaine que ce sera à tomber.

C'est la deuxième fois qu'ils étaient le plus réussis, mes ingrédients avaient eu le temps de bien prendre la température de la pièce car je les avaient préparé le matin pensant  les faire avant le diner pour finalement les faire vers 3h00.  De plus, les gâteaux ont eu le temps de bien refroidir avant le démoulage puisqu'ils sont restés sur la grille jusqu'au lendemain combien de fois ai-je démoulé trop vite un gâteau en le brisant sur le dessus?  misère!.

J'avais des amélanches de la ferme Éthier.  Vous ne connaissez pas ces petits fruits?  Ça pousse sur des arbres la cueillette se fait donc debout de taille moyenne, leurs grosseurs s'apparentent à celle des bleuets tout comme leur couleur et leur goût ma foi se situe quelque part entre le bleuet, la poire, l'amande... bref c'est bon!  mais c'est rare et la saison est courte... quelle chance on a d'avoir un producteur sur notre chemin!


et si ce sont des framboises et des bleuets qui le décore, c'est que toutes les amélanches sont dedans...


Ingrédients pour un gros gâteau de 10 ou 12 parts:

225 gr. de beurre non salé à t° ambiante
340 gr de sucre
zeste d'un citron
3 gros oeufs à t° ambiante
1/2 c. thé de vanille

3/4 t. yogourt nature

355 gr. de farine
2 c. thé poudre à pâte
1 c. thé de sel fin

3 tasses d'amélanches
2 c. table de farine

Ingrédients pour le glaçage:

2 tasses de sucre à glacer
le jus d'un citron
1 c. table de beurre ramolli

Pour le gâteau:

Dans le bol du mélangeur sur pied, avec le fouet, bien crémer le beurre avec le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange pâlisse genre 3 ou 4 minutes. Pendant ce temps mélanger dans un bol la farine, la poudre à pâte et le sel. À petite vitesse ajouter les oeufs un à un en battant bien entre chaque et en raclant les bords avec une maryse.  Ajouter la vanille.

À petite vitesse, ajouter 1/3 du mélange de farine, la moitié du yogourt, 1/3 farine, le reste du yogourt et le reste de la farine.

Fariner les amélanches et les ajouter doucement à la main avec une maryse dans le mélange à gâteau.

Mettre dans un moule en silicone en forme de couronne ou dans un moule en fer bien graissé et fariné.

Cuire à 350°F presqu'une heure.  Laisser complètement refroidir avant le démoulage.

Pour le glaçage:

Délayer le sucre à glacer avec le jus de citron en y allant progressivement jusqu'à la consistance voulue.  Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le jus si votre citron est bien juteux ou p.e. vous en manquera-t-il un peu si vous n'avez pas d'autre citron, ajoutez un peu d'eau ou de lait.  Ajoutez le beurre et bien fouetter.





Au resto on a servi le gâteau avec de la chantilly, on a beaucoup de touristes français... la chantilly, ils adorent ça! Nous les Québécois? non non.



Cette recette a été prise sur le site de Smitten Kitchen mais c'est VérO qui avait attiré mon attention avec sa version...