végépâté, tel que je le fais pour le resto...

En fait, c'est la même recette depuis toujours!  Sauf qu'elle s'est précisée, au niveau des quantités, au fil des ans.  La recette originale parlait d'une grosse pomme de terre, d'un gros oignon... pas très précis! Comme quelques clients m'ont avoué avoir fait la recette sans arriver à obtenir un résultat comparable à ce qu'ils retrouvent au resto, j'ai sorti mon vieux papier!

Voici les quantités tels que mesurées par moi ou mon équipe.

1 kg pommes de terre en petits morceaux
1 kg d'oignons en petits morceaux
1 kg de graines de tournesol

360 g farine
55g levure torula ou alimentaire
10 g d'herbes de provence

3 citrons (le jus)
2 tasses d'huile neutre (genre canola)
3/4 tasse sauce soya
2 tasses eau

Tapisser un grand moule de papier parchemin disons : 12"X20"

Dans votre robot avec la lame en s, mettre le tiers des pdt, oignons et graines de tournesol. Pulser quelques coups, ajouter le tiers de la farine, levure et herbes, pulser quelques coups.  Ajouter le tiers du liquide en laissant tourner le robot.  Faites ces opérations assez rapidement pour laisser du "grain" au mélange.  Verser dans votre moule.  Répéter les opérations 2 autres fois.  Mélanger dans votre moule avec une spatule les 3 mélanges.

Ne vous préoccupez pas de faire exactement des tiers!  L'idée est de ne pas surcharger le robot, d'éviter les débordements... Quelques tours de spatule à la fin vous permettra d'homogénéiser le mélange.

Cuire à 350F pendant 1 hre ou un peu plus.  Le dessus sera un peu foncé et l'ensemble ne sera plus tremblotant.  Si vous mettez le mélange dans plusieurs moules plus petits, il se peut que ça cuise plus vite...

Vous avez maintenant 4 beaux kilos de végépâté que vous pouvez diviser et congeler en petites parts. Ce végépâté est délicieux en sandwiches ou tartiné sur des craquelins à l'apéro.

sandwich betteraves, boeuf, roquette et cheddar fort

Le boeuf braisé du plat mijoté était tellement bon, tendre, goûteux et tout! qu'on a décidé d'en faire cuire d'autre pour pouvoir faire ce sandwich!

Vous pourriez prendre cette recette-ci, clic. Ou encore celle-ci, clic. Ou encore celle-là, clic.

Après, des betteraves crues  épluchées et râpées.  De la roquette, on adore la roquette.  Du cheddar fort.    De la mayo maison bien moutardée.  Du pain aux oignons et aux graines de pavot.  Grillé, c'est meilleur!

sandwiches à la fondue de poivrons, ricotta , poulet sur pain au kamut

C'est plein de couleurs et plein de saveurs.  Ça goûte le soleil.  Ça goûte là-bas.  On en a bien besoin!  Là, si je lève les yeux vers dehors, il neige à plein ciel!  Je sais je sais.  Ce n'est qu'un nuage.  N'empêche.

D'abord, il faut faire la fondue de poivrons.  

Dans une grande poêle faites tomber dans de l'huile des poivrons verts, rouges, jaunes en lanières avec de l'ail et beaucoup d'herbes de Provence, du sel, du poivre.  Ajouter des graines de fenouils et laissez ramollir un peu les poivrons.

 Mouillez avec du vin blanc, laissez s'évaporer. Couvrir et laissez cuire une vingtaine de minutes.  Enlever le couvercle pour laisser réduire.  Prendre un bout de pain et saucer. Mi-am.

Tout est dit.  

Le reste est classique:  du bon pain, ici au kamut, ça grille si bien; une mayo maison juste moutardée ce qu'il faut;  un beau morceau de poulet cuit au four; et de la ricotta dure et tendre et moelleuse, comme celle de St-Benoit du Lac, la fondue de poivrons.

Hop

Hop

Hop

Sur le grill à panini, mais sans strie ici!  Et j'ai oublié de prendre la photo avec le sandwich grillé... je suis pas sérieuse! Tant pis.

C'est le sandwich de la semaine, cette semaine!  On peut le goûter encore 3 jours...

une super idée pour un sandwich!

Au resto, on a 7 sandwiches différents à la carte régulière... et chaque semaine on pond un sandwich de saison avec ce qu'il y a de disponible et de différent ou bien c'est une inspiration, une envie... bref on fait ce qu'on veut!  Et là, sincèrement, on a touché quelque chose! Bon mais bon!!!!!

Imaginez: une tranche de pain artisanal aux grains entiers/ de la mayo maison/ du jambon blanc tranché hyper fin/ des rubans de courgette facile à faire avec l'économe qui sert à éplucher les carottes/ du cheddar fort de lait cru de la fromagerie l'Ancêtre oui on essaie d'être locavore le plus possible.../ quelques framboises de chez Rollande et là faut pas en mettre une tonne, c'est pas un dessert notre affaire, 4 ou 5 par sandwich pas plus.../ une tranche de pain au kamut parce qu'il grille vraiment très bien.

Et là, le petit plus c'est de le faire griller... le fromage fond, le pain croustille.  Les saveurs explosent en bouche.  C'est salé, acide, doux, moelleux, onctueux, sucré, juteux. C'est TOUT!

le Bánh mì de Gwyneth, on l'a fait!

Vous savez sûrement que l'actrice Gwyneth Paltrow a publié un livre de cuisine il y a quelque temps, parait qu'il est très beau, avec plein de bonnes idées et tout et tout.  Quand je sortirai de ma cuisine pour prendre un autre chemin que St-Mathieu (et que je lâcherai l'ordi) pour me promener dans les magasins en jolie robe fleurie je me ferai peut-être une surprise mais en attendant c'est en robe de chambre sur le canapé face au lac et au son des petits oiseaux que j'ai trouvé cette recette sur le net.  

Toute la semaine dernière on a régalé nos clients avec ce sandwich très goûteux, très frais et très différent de notre ordinaire.  On l'a tellement aimé qu'on en a fait une version tostadas pour le vendredi soir menu tapas, c'est dire.  En plus c'était super beau en tapas, j'ai pas eu le réflexe de photographier, j'en suis navrée aujourd'hui...

Ce sandwich se compose de poulet mariné, carottes râpées marinées, bâtonnets de concombre, basilic coriandre et menthe fraîche, mayonnaise maison lime et sauce sriracha*.  Nous l'avons fait sur du pain artisanal aux olives, Gwyneth le fait sur de la baguette.  Si vous faites votre sauce sriracha* maison, faites-la la veille, sinon commencez par cela, et prévoyez un peu plus de temps...

ingrédients pour 8 sandwiches:

500g de poitrine de poulet désossées marinée au moins une heure au frigo dans 2 c. soupe de sauce soya et 2 c. soupe d'huile de sésame, le pouce de gingembre frais râpé.

3 carottes râpées marinées au frigo au moins une heure avec 1 c. thé de gros sel, 1 c. thé de sucre, 1/3 t. de vinaigre de riz.

mayonnaise maison parce que vraiment ça n'a rien à voir et je vous expliquerai un jour comment Mimi la fait c'est promis le jus d'une lime, la pointe d'une cuillère à thé de sauce sriracha* ou plus au goût, faut goûter pour savoir...

des bâtonnets de concombre, de la coriandre, de la menthe, du basilic frais

du pain hé hé

Faites griller votre poulet au BBQ et détaillez-le en morceaux pas trop épais mais assez large pour bien tenir en sandwich.

Sur le pain, un peu de mayo, le poulet, les carottes, le concombre, les herbes, de la mayo sur l'autre tranche de pain, bingo.

Si vous avez un grill à panini, hop, quelques minutes et c'est bon, très très bon.

Pour la version tapas, on a installé tout ça sur un bout de baguette passée au grill: baguette, mayo, concombre en rondelle très fine, carottes, herbe, mayo, pic.

* sauce sriracha maison (que j'ai un peu modifiée) la recette initiale est 3 fois plus importante, ça se conserve 100 ans mais quand même!  D'ailleurs, avant de vous lancer, regarder au fond de votre frigo si vous en avez pas une bouteille du commerce, s'aviez pas fait un plat de poisson thaï l'an dernier ;-)

60 gr. d'ail pelées
un casseau de jalapenos rouge (genre 150gr. à vérifier...) sans les queues et grossièrement hachés (avec les graines)
125 ml de vinaigre de riz
2 c. soupe de miel
2 c. thé de gros sel
1 c. thé de fécule de maïs
1 c. thé de sauce soya

mettre l'ail dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et égouttez, répétez l'opération.

Mettre l'ail blanchi, les piments et le vinaigre dans une casserole.  Porter à ébullition puis laissez mijoter 3 minutes, ajoutez le miel et le sel, mélangez.  Laissez reposer sans remuer pendant 1 hre.

Ajoutez un peu d'eau (très peu) et mixer au "bras plongeur" à la "girafe"? j'arrive jamais à me rappeler comment ça s'appelle... Remettre sur le feu, porter à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.  Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter à la sauce, continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaissi.  Ajouter un peu de sauce soya.  Si vous goûtez vous verrez ça arrache... après vous ne pourrez plus doser vous-même les assaisonnements de la mayo... résistez.

Pour nettoyer vos jolis doigts du jus de piment qui pique c'est effrayant: frictionnez avec de l'huile (comme si c'était du savon), ça marche.

sandwich à l'effiloché de boeuf, chèvre, roquette, confiture d'oignons

Ça, c'est du sandwich!  D'abord, un beau morceau d'haut de ronde de boeuf (l'intérieur de la cuisse du boeuf), braisé len-te-ment dans ma cocotte en terre cuite. Vous la connaissez?

2.5 kg de viande (vous ferez, une quarantaine de sandwiches...), vous attendez du monde? super!  Sans blague, faites d'abord un parmentier pour 10 personnes, quelques salades pour vos lunchs, faites les sandwiches et invitez quelques amis, vous verrez 2.5 kg de boeuf c'est vite passé!

J'ai massé la viande avec un petit mélange de pimenton (paprika espagnol directement de nos valises, ahhh!), de moutarde en poudre, de poivre, de sel.  Je l'ai entouré d'un gros oignon en quartier, de quelques gousses d'ail. Une tasse de vin rouge, un peu de sauce westertorshire (ça s'écrit comme ça se prononce? peut-être pas...), un peu d'eau.

Ma cocotte avait trempé 1/2 heure dans l'eau, j'ai enfourné et mis le four à 275°F pour 5heures.

Après ce temps, la viande s'effiloche en la regardant...

Pour les sandwiches, un bon pain au kamut, un peu de confiture d'oignons (la recette est ici), entre 40 et 50 gr. de viande, du fromage de chèvre, de la roquette.

Grillé c'est encore meilleur!

dans la foulée, un autre sandwich...

celui-là d'inspiration moyen-orientale... humus, aubergines, tomate, poulet et menthe.

La recette de l'hummus est ici, clic. Idéalement prenez des morceaux de poulet restant de votre poulet tandoori, ou korma comme ici, clic. Faites griller des tranches d'aubergine huilées au four très chaud pendant 10 minutes.  Montez votre sandwich en tartinant un bon pain d'hummus, le poulet, les aubergines, du sel,  quelques tranches de tomates, de la menthe fraîche, du poivre. Voilà! Grillez-le comme je vous l'explique à la toute fin de la recette précédente... clic.

sandwich fraises, jambon, cheddar fort...

Une combinaison sa-vou-reuse!

La qualité des ingrédients fera toute la différence!  Un bon pain de boulanger (ici, du pain au kamut de la boulangerie "En Passant" de St-Élie de Caxton), des fraises cueillies du matin(de Rollande Marcouillier de St-Thomas de Caxton), du jambon sans nitrites (de la ferme "du cochon mignon" de Yamachiche) ,des petits épinards bien croquants et du cheddar fort de la fromagerie "l'Ancêtre". Du poivre, c'est tout.

Ce sandwich est encore meilleur bien grillé.  Vous n'avez pas de presse à sandwiches? Un peu d'huile sur l'extérieur du sandwich, hop dans une poêle anti-adhésive, recouvrez le sandwich d'un papier ciré et déposez là-dessus votre poêle en fonte la plus lourde.  Chauffez quelques minutes, retournez le sandwich... encore quelques minutes, miam!

sandwich dinde, épinards, confiture de canneberges, petit filou sur pain aux noix

Un sandwich pour bien sentir que c'est Noël dans quoi? 10 jours! ahhhhhhhhhh.

Bon d'abord on a fait cuire une belle grosse poitrine de dinde à partir d'une recette de Josée Di Stasio, eh oui, encore Josée Di Stasio, mais que voulez-vous...

Déposer une grosse poitrine de dinde d'environ 1 kg ou plus dans la saumure pour 3 h. de frigo.

saumure:

• 8 tasses d’eau froide
• 1/2 tasse de sel
• 3 c. à soupe de sucre
• 1 c. à thé de poivre noir concassé
• 2 gousses d’ail écrasées

ensuite:

• 2 c. à soupe d’huile
• 6 échalotes françaises ou 3 petits oignons tranchés
• 1/2 tasse de vin blanc 
• 1 c. à soupe de zeste de pamplemousse râpé
• 1/2 tasse de jus de pamplemousse
• 1 1/2 tasse de bouillon de poulet 

Retirer la dinde de la saumure, l'éponger.  Faire chauffer l'huile dans une poêle et y saisir la dinde de tous côtés.  Ajouter les oignons et cuire 1 h au four à 350F.

Ajouter le vin blanc, le zeste, le jus de pamplemousse et le bouillon.  Remettre au four 15 min. ou plus.  Lorsque vous piquez la dinde le jus doit en sortir clair, ou sa température interne devrait atteindre 70C.

Lorsqu'elle est cuite retirer la dinde du four et la recouvrir d'un papier d'alu. La laisser refroidir un peu puis mettre au frigo.  Trancher mince.

Maintenant, prendre le jus de cuisson aromatisé du jus de pamplemousse etc et remettre sur le rond de poêle.  Ajoutez 2 sacs de canneberges rincées et 2 tasses de sucre.  Brasser pour diluer le sucre, faire bouillir et laissez réduire tout doucement 30 minutes ou plus...

ensuite:

faites tomber 1 ou 2 min. autant de poignées d'épinards que de sandwiches dans une poêle où vous aurez mis un petit peu d'eau à bouillir.

et puis:

un bon fromage, genre ''le filou" et un pain aux noix, genre "le noisetier"...

Et là vous avez tous les ingrédients pour un super sandwich de Noël!  Et avec une poitrine d'un kilo, vous pouvez nourrir, je dirais, une belle famille de 30, 35 personnes!  WOW!

sandwich grillé épinards, noix de grenoble, pomme, marquis de témiscouata

On avait envie d'un sandwich végétarien... et on avait un beau morceau de ''Marquis de Témiscouata'' (qu'on peut comparer à un bon brie).  Combiné à des pommes, des noix de grenoble, des épinards, un peu de sirop d'érable, sur un bon pain aux grains et grillé... très bon!

Faites tomber vos épinards à la poêle (quelques minutes sans plus) avec du poivre.  Coupez des tranches assez fines de pommes rouges, les citronner, les saupoudrer de muscade (c'est si bon muscade épinards et pommes...).

Versez un filet de sirop d'érable sur la tranche du dessous du sandwich, mettre les tranches de pommes, les épinards, les noix de grenoble, et finissez avec le fromage. Faites grillé. C'est bon!

sandwich savoyard

Il vous reste un beau morceau de fromage à raclette? Il vous reste aussi de la confiture d'oignons? Faites ce sandwich!  SAVOUREUX!

Faites bouillir des pommes de terre. Faites-en de belles tranches. Trancher aussi votre fromage.  Monter votre sandwich sur un pain aux oignons ou aux noix: jambon, pommes de terre, poivre, oignons et fromage.

sandwich à l'échine de porc braisé

Je n'écoute vraiment pas beaucoup la télé... trop occupée à mon blog ;-)... mais par un de mes contacts FBook, eh oui!, j'ai vu une vidéo d'une émission de Josée Di Stasio avec un chef montréalais.  Il faisait cuire une échine de porc pendant 8h00 et en faisait un sandwich qui me faisait vraiment trop envie...

L'échine de porc, ça ne coure pas les rues... mais j'ai des contacts!  En fait j'en ai parlé à Chantal du Cochon Mignon, qui en a parlé à son boucher: Porc cent façons.  Et j'ai eu mon échine!  Pas décue du tout, hum, c'est vraiment bon!

On a fait le sandwich avec du pain de kamut qui grille si bien.  Puis comme le gars le suggérait, un effiloché de légumes cru et de la sauce BBQ.  Si je n'avais pas une confiance aveugle en Josée Di Stasio jamais jamais je n'aurais fait cette sauce!  Elle est bonne, mais regardez les ingrédients!!!! J'ai dû TOUT acheter!

   pour 1.5 kg d'échine:

• 1|2 t. de moutarde jaune (à hot dog)
• 1 c. soupe de sel
• 1c. soupe de poivre noir
• 2 c. soupe de paprika
• 2 c. soupe de sucre

mélanger les épices dans un petit bol (sans la moutarde), badigeonner l'échine de moutarde en massant bien la bête, frotter avec le mélange d'épices.  Mettre dans une lèche-frite, ajouter un peu d'eau au fond et enfourner pour 6 ou 7 ou 8 heures à 275F.  Moi, je l'ai mis à 225F pendant 7h00 et elle est parfaite,  vérifier régulièrement, ajouter un peu d'eau si nécessaire.  Lorsque vous palpez la viande avec un doigt elle doit être molle...

L'effiloché de légumes crus

• une grosse poignée de radis, carottes, chou nappa, navet nouveau, fenouil...en fines juliennes
• 1 petit piment fort haché sans les graines et la membrane
• 1 gousse d'ail hachée
• 2 ou 3 c. soupe de vinaidre de cidre (moi de vin)
• 1 c. soupe de sucre
• 1 c. thé de gros sel

mélanger les légumes, le sucre et le sel (avec les mains, en frottant), ajouter le vinaigre.  Laissez reposer 20 minutes

Sauce BBQ 

• 1 petite bouteille de coca-cola!
• 1 t. de ketchup
• 1|4 t. vinaigre de cidre
• 2 c. soupe de mélasse
• 1-2 c. soupe de sauce chili chinoise
• 1-2 c. thé poudre pour sauce bbq
• 1 c. thé café instant
• sel, poivre

chauffer tous les ingrédients dans une casserole 30 min. Poivrer généreusement. Incroyable mais vrai!

                                                       TRÈS TRÈS BON!!!!!

sandwich jambon, banane, bleu

Sans aucun doute le sandwich le plus flyé que nous ayons fait!!!  Alex, qui travaillait avec nous, avait goûté à un canapé lors d'une soirée mondaine :-) fait de ces ingrédients... et de nous convaincre d'en faire un sandwich.  Nous l'avons fait, les clients l'ont aimé, certains même nous le réclament!

Les ingrédients sont très simples, deux belles tranches de jambon bio. fumé sans nitrite ''le cochon mignon'' , des tranches de bananes mûres mais pas trop, du fromage bleu genre ''l'ermite'', un peu de sirop d'érable sur le pain (sous le jambon), et un pain pumpernickel ou aux noix. Surprenant, super bon grillé!

sandwich au rôti de porc du Cochon Mignon

Un bon sandwich grillé qui goûte l'automne!  J'ai fait cuire la veille des rôtis de porc du Cochon Mignon.  Je les ai piqués avec des morceaux d'ail du Québec puis généreusement badigeonnés de moutarde de Dijon. Et hop à 325F au four avec un peu d'eau au fond de ma casserole et quelques feuilles de laurier; presque 2 heures, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson pour ne pas que ça brûle, mais il ne faut pas que ça flotte non plus. Juste un peu d'eau...

Il y avait un bien beau fond dans la lèche-frite après la cuisson... Après avoir enlevé les rôtis j'ai ajouté un peu d'eau là-dedans, transféré le tout dans un contenant et au frigo.

J'ai pris un pain au Kamut, des pommes, le rôti et le fromage l'apprenti-sorcier.

Faire cuire les pommes dans un peu de graisse de rôti, c'est là le secret!

sandwich saumon, fondue de poireaux, cottage

Nous aimons beaucoup le look du pain pumpernickel!  Faire un sandwich avec ce pain et il a une gueule d'enfer!  Cette semaine nous y mettons du fromage cottage bien égouté, du saumon cuit (mais pas trop) en papillotte au four, une petite fondue de poireaux (c'est de saison), et de fines tranches de citron, quelques tours de moulin à poivre et un petit tour dans le gril, c'est bon!

La fondue de poireaux c'est simple.  Bien les laver, les trancher assez fins, les faire tomber dans de l'huile d'olive, déglacer avec un peu de vin blanc, sel, poivre, le couvercle pour 15 minutes, 10 minutes sans couvercle pour bien assécher, c'est prêt!

sandwich pommes, confiture d'oignon, poulet et Guillaume Tell

Un sandwich de saison! Toutes les raisons sont bonnes pour mettre des pommes dans un sandwich!  Et on avait toute une meule de fromage Guillaume Tell. C'est un bon fromage d'ici dont la croûte est lavée avec du cidre de glace!

Donc, un pain aux noix, de la confiture d'oignons, du blanc de poulet en tranches, des quatiers fins de pommes, du poivre, du fromage. Si vous pouvez le griller c'est encore meilleur!

  

 Pour la confiture d'oignons:  au robot faites émincer 2 ou 3 gros oignons espagnols, faites tomber dans un poêlon avec de l'huile de canola.  Laisser ramollir à feu moyen-doux pendant 10-15 min. Puis ajoutez 2 grosses c. à soupe de sucre, bien brasser, et laissez se compoter 15-20 min. Ajoutez du vinaigre de vin ou de cassis, disons 2 c. à soupe, laissez le vinaigre s'évaporer et ajouter soit du vin rouge ou du sirop de cassis, disons 1|4 ou 1|3 de tasse. Et ça c'est bon dans les sandwiches, sur des canapés de terrines, avec le foie gras...

un sandwich avec des pommes!

nous avons fait cette semaine un sandwich grillé, avec des pommes fraîches, de la compote, du jambon, des noix de grenoble et le fromage l'apprenti-sorcier sur un pain de seigle. Le fromage est de type brie fait avec du lait de vache et du lait de brebis, c'est un bon fromage d'ici de la fromagerie La Voie Lactée de l'Assomption. L'accord avec les pommes et les noix est très bon et le mélange de texture super.

un sandwich hybride 'bagnat'

Lorsque je suis allé dans le sud de la France il y a 5 ans, j'ai découvert le pan bagnat. On était en juillet, il faisait chaud et nous passions nos après-midis sur la plage au bord de la méditérannée. J'avais pris l'habitude de prendre à la boulangerie du village mon pan bagnat pour diner. Un sandwich bien nourrissant avec plein de goût. Cette semaine on s'en est inspiré pour faire un sandwich grillé.

sur un bon pain aux tomates de notre boulanger de St-Élie de Caxton, avec des oeufs durs, des tomates. Commencez par mélanger à part égale ou selon vos goûts: du thon, des petits morceaux de céleri, de poivrons rouges, des olives. Ajoutez de la mayonnaise (maison bien sûr, c'est tellement meilleur...) assez pour lier le tout. Alors, étendre une bonne couche du mélange, poivrez, ajoutez tomates, tranches d'oeufs durs et si vous les digérez rondelles d'oignon.  C'est important de faire des petits morceaux de légumes!

Vous n'avez pas de grille-sandwiches? pas de problèmes... une poêle anti-adhésive et une autre en fonte feront l'affaire. Huilez d'abord le sandwich des 2 côtés, le mettre dans la poêle anti-adhésive, mettre un papier ciré sur le sandwich et la poêle en fonte par dessus pour faire un poids dessus. Pas de poêle en fonte... un bidon d'huile, de lessive... enfin vous voyez le truc!