boulettes au citron

Non, je rêve. LA recette de boulettes au citron n'est pas sur le blogue!

Mais je savais où la retrouver...

Je l'avais copiée sur une page vierge d'un livre de Josée di Stasio, vous l'aviez reconnue?

Une recette que je fais une fois par année depuis 20 ans bref, un classique.  Et chaque fois: mon Dieu que c'est bon!

Si ma mémoire est bonne elle est tirée d'un feuillet présentant des plats mijotés selon les pays world food à  faire en écoutant de la world music of course! 

Et puis bien que nous n'étions que 2 et que la recette est pour 4 on triplait.  Pas besoin de vous faire un dessin! non on n'en mangeait pas toute la semaine, ça se congèle très bien...

Maintenant la famille a grossi et j'ai fait des boulettes porc et veau plutôt que boeuf...

pour 20 personnes

1.5kg de veau haché
1.5kg de porc haché
3 t. de chapelure assaisonnée
6 oeufs
3 citrons, zestes et jus
1 1/2 litre d'eau
1 boîte de consommé de boeuf
2 c. table de fécule de maïs
2c. table d'eau froide
5 jaunes d'oeufs

Mélanger les viandes, la chapelure, les oeufs, les zestes de citron.  Sel, poivre. Faire vos boulettes à peu près 65 boulettes de 50g.

Ici, vous pourriez arrêter et poursuivre le lendemain.

Porter l'eau et la boîte de consommé à ébullition dans un chaudron assez large.  Déposer délicatement une douzaine de boulettes dans le bouillon frémissant, faire cuire 8 à 10 minutes. Et ainsi de suite.

Réserver les boulettes au four à 200°F avec un papier d'alu pour ne pas qu'elles sèchent.

Préparer la sauce: Ajouter le jus des citrons dans le bouillon, faire reprendre l'ébullition.  Diluer la fécule de ma ïs dans l'eau froide et l'ajouter au bouillon.  Laisser épaissir.

Battre les jaunes d'oeufs, y mettre un peu de bouillon, bien battre.  Ajouter au bouillon. Goûter, saler, poivrer surtout.

Servir avec des pâtes, des brocolis pas trop cuits, quelques haricots verts et saupoudré d'un peu de basilic thaï frais.  Si vous êtes patients, avec des asperges fraîches dans un mois on a hâte! c'est divin!

Des boulettes au citron, au resto j'ai dit que c'était suédois et là je vois Allemagne! Ah là là...

osso bucco

Je vous avais déjà donné la recette, juste ici,  et là le principe est le même.  Sauf que je suis dans ma cuisine, que j'en ai fais pour toute la bande et que c'était trop bon pour ne pas revenir dessus!

Je l'ai servi avec une purée de choux-fleurs et des haricots.  Mais surtout la gremolata.  C'est le plus important!

Pour l'osso bucco: ça vous prend une belle tranche de jarret de veau par personne. De la farine, des oignons, des carottes, des tomates en boîte.  Sel, poivre, herbes de Provence, vin blanc.

Si vous en faites beaucoup c'est le genre de truc parfait pour recevoir une grosse gang, inratable et ça "attend" le mieux c'est de faire revenir les jarrets dans une grande poêle après les avoir enfarinés.  Vous les mettez au fur et à mesure, côte à côte, dans un grand plat allant au four.  Quand tous les jarrets ont été dorés de chaque côté quelques minutes, faites tomber les oignons et les carottes dans la même poêle puis déglacer avec le vin.  Ajouter les tomates dans la poêle et mélanger bien, saler poivrer et mettre les herbes.  Verser la sauce sur les jarrets dans le grand plat.  Ici, vous pouvez attendre au lendemain pour la cuisson ou le faire tout de suite.  Les jarrets devront être mis au four chaud (350°F ou 180°C) et cuire au moins 2 hres.

Pour la purée de choux-fleurs:  faites tomber dans de l'huile des oignons dans une casserole.  Saler, poivrer.  Ajouter les choux-fleurs en petits bouquets.  Disons 1 chou-fleur pour 6 personnes, par là.  Faites revenir un peu.  Ajouter du lait jusqu'à mi-hauteur et cuire 20 minutes.  Passer au mélangeur plongeant.  Goûtez ajustez.

Pour la gremolata:  zeste de citron, herbes fraîches hachées persil, ciboulette, coriandre et même épinards, ail haché super fin.

Pour que ce soit beau dans l'assiette:  un peu de sauce, de la purée, la viande, la gremolata en trait, un peu de gros sel sur la viande et les haricots par dessus.  Frais les haricots et pas trop cuits 5 minutes à l'eau bouillante salée pas plus.

des boulettes c'est bon!

une semaine de passée!  Et quelle semaine!  Le bonheur de revoir tout le monde, de retrouver les odeurs de cuisine, l'envie de se dépasser, de faire encore mieux, meilleur et plus beau!

La neige nous a attendu, comme il y en a cette année!  Et, c'est bon, ça sent le printemps, et les journées qui allongent, le soleil qui chauffe le dos quand on mange au comptoir, fait pas un peu chaud non?

Des boulettes, comme elles étaient bonnes, faut garder la recette!

pour une centaine de boulettes, pour nourrir 25, 30 personnes.


2.5 kg de porc haché
1 kg de veau haché
1 gros oignon espagnol haché petit
12 tomates séchées en petits morceaux *
150g parmesan haché (du vrai, pas de la poudre qui goûte rien) **
150g de chapelure + 50 g
150g d'olives kalamata en tranches bien égouttées
3 c. soupe d'herbes de Provence
3 jaunes d'oeufs


Mélanger tous les ingrédients sans trop malaxer et former vos boulettes (35,40 g. par boulettes).

Mettre au frigo jusqu'au lendemain sinon roulez tout de suite les boulettes dans la chapelure puis faire revenir à la poêle dans l'huile de canola pour donner une belle couleur et poursuivre la cuisson au four à 350F pendant une petite vingtaine de minutes.

Servir avec votre sauce tomates préférées la mienne est ici... des pâtes aux oeufs, un gros bouquet de brocoli cuit 4 minutes à l'eau bouillante salée et une feuille de basilic que les gourmets effilocheront sur leur nourriture.

*Mes tomates séchées étaient bien tendres.  Si les vôtres étaient plutôt bien sèches, trempez-les dans de l'eau bouillante quelques minutes pour les ramollir.  Moi, je les coupent aux ciseaux, c'est plus facile...

** J'avais congelé le parmesan (de la fromagerie l'Ancêtre) qui me restait avant les vacances pour éviter de le perdre, ce qui a changé sa texture.  Il s'émiette en beaux petits morceaux qui conviennent parfaitement pour les boulettes!

d'où vient cette recette? d'ici!

les lasagnes pour la fête de Luce

Vendredi on a fêté Luce, le belle Luce... une de nos clientes favorites!  Elle voulait un menu italien, elle aime l'Italie d'amour.

Grands plateaux d'anti pasto d'olives, légumes grillés, bruschetta et prosecco pour l'apéro, soupe froide de petits pois à la menthe, lasagnes et brocolis garnis de gremolata, salade et gâteau de fête... très belle soirée!

Je vous donne la recette de lasagnes parce que vraiment elles étaient très bonnes!

pour 30 personnes:

60 pâtes à lasagne fraîches ou 36 sèches que vous ferez pré-cuire avant (genre 10 minutes)

105 onces de tomates en boîte (c'est bizarre comme mesure! en fait c'est une très grosse boîte... de 3 litres)
125 ml d'huile de canola
5 gousses d'ail écrasée et hachée
1 c. table d'herbes de Provence
sel, poivre, sucre

2.5 kg de veau haché maigre
1 gros oignon haché
5 gousses d'ail écrasée et hachée
sel, poivre
huile de canola

3 kg d'épinards frais

1 litre de lait
500ml de crème 35%
4 c. table fécule de maïs
1/2 noix de muscade râpée
sel, poivre

1.5 kg fromage cottage

500 gr. ricotta

+ ou - 350 gr d'emmenthal râpé

Faire d'abord votre sauce tomates en laissant mijoter tous les ingrédients doucement pendant une grosse demie-heure.

Faire tomber l'oignon dans l'huile avec les herbes, ajouter l'ail.  Réserver.  Cuire dans la même poêle le veau, en trois fois pour ne pas surcharger la poêle.  Saler, poivrer.  Réserver.

Dans la même poêle, ajoutez un peu d'eau amenez à ébullition.  Y mettre quelques grosses poignées d'épinards à la fois pour les amollir, réserver au fur et à mesure.  Ne faites pas cuire les épinards, ils seront plus facile à manipuler pour la suite des choses s'ils ne sont que "pré-cuits". Réserver dans une passoire pour permettre à l'eau de se retirer.

Faire une béchamel "light".  Dans une grande casserole mettre le lait et la crème à chauffer.  À frémissement ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau.  Brasser sans arrêt jusqu'à épaississement,  assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.

Ajoutez le fromage cottage et la ricotta à la viande.  Bien mélanger et goûtez.  Rectifiez l'assaisonnement.

Montez les lasagnes.  Moi j'ai 2 grands plats de 12"X16"

Couvrir légèrement de sauce tomates le fond de vos plats.
Y déposer côte à côte sans chevauchement les pâtes à lasagnes.
Mettre une couche de viande.
Une couche de lasagnes, toujours sans chevauchement.
Une couche d'épinards que vous recouvrez de béchamel.
Une couche de lasagnes.
Recouvrez de sauce tomates et de fromage râpé.

Si vous êtes de type prévoyante, couvrez d'une feuille de papier d'alu. et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Au moment de cuire, pré-chauffer le four à 350F, enfourner vos lasagnes recouvertes de papier alu. pour 1hre.  (Si vos lasagnes sont froides prévoyez un peu plus de temps)  Au bout de l'heure, enlever le papier d'alu. et laissez gratiner 10 minutes.

Laissez reposer 15-20 minutes avant de couper.

osso bucco avec l'astuce...

j'avais commandé des os à moelle chez Fred Junior pour la soupe à la banane.  Il a oublié ou quoi? Bref je ne les ai pas eu et j'ai fait sans.  Par contre, il avait un jarret de veau.  Beau, je vous raconte pas.  Je l'ai fait coupé en quatre et j'ai fait un osso busso bon, je vous raconte pas.  Oui je vous raconte!

ingrédients pour 4 gourmands, là vous avez remarqué les quantités... habituellement c'est 15 ou 20 personnes, ben oui je suis en vacances lalère et je cuisine pour 3 ou 4.  Ça change!

4 tranches bien épaisses de jarret de veau
farine
huile de canola ou olive
2 oignons hachés
2 ou 3 carottes en morceaux pas trop gros
1t. de vin blanc
1 boîte de tomates
thym, feuilles de laurier, romarin
sel, poivre

et pour l'astuce:

1/2 t. persil plat ciselé
le zeste d'un gros citron
1 gousse d'ail hachée archi fine

comment on fait:

enfariner les jarrets et les faire dorer quelques minutes de chaque côté dans une belle cocotte en fonte sur le rond à medium-high, réserver.

dans le même cocotte faire tomber les oignons et les carottes.

déglacer avec le vin et laissez-le évaporer quelques minutes.

ajouter la boîte de tomates, les herbes, le sel et le poivre et les jarrets.

laissez mijoter 2 heures.

maintenant, pour que ce plat soit hors du commun, soit délectable, vous fasse tomber par terre ou monter au ciel... faites la gramolata à la Josée Di Stasio et juste au service, à moins que vous mettiez le bol sur la table, parsemez votre plat.  Servez l'osso bucco avec quelques patates bouillies à l'eau salée ou des pâtes aux oeufs.  Tout simple, tout bon!

de la grande visite et des boulettes!

On a eu le bonheur d'accueillir Josée Di Stasio au resto la semaine dernière!  Elle était de passage à Trois-Rivières pour y présenter son livre et on lui a recommandé Le Sacristain pour son repas du midi.  C'est moi qui ai pris la réservation (pour 13h00, et il était 12h15... une table était sur le point de se libérer, je peux vous dire que j'ai volé pour mettre la réservation sur la table! et qu'avec des papillons dans l'estomac j'ai avertis mes collègues). Et qu'on était fiers! Il faut dire qu'il y en a beaucoup "du Josée Di Stasio" dans le menu du resto et dans notre façon de faire. Josée, tout comme Daniel Pinard m'ont beaucoup inspirée et je cuisine souvent à me référant à eux.  Plusieurs plats du menu régulier sont tirés de leurs livres, ou émissions télé.

 Mais... je n'ai pas pu concocter un menu dont je serais (encore plus) fière... elle a mangé du normal!   Et c'était des boulettes!  Des boulettes tunisiennes inventées servies sur une sauce tomates-aubergines avec une petite semoule aux légumes en petits morceaux comme la fait mon amie Brunell.  C'est comme ça!

pour 20 personnes, soit 60 boulettes grosses comme une balle de ping pong:

1kg de veau haché maigre
1.5 kg de porc haché
3 gros oignons râpés
1 c. thé sel
4 grosses pommes de terre râpées
1/2 baguette de pain dur, en petit morceaux trempée dans de l'eau
4 oeufs + 2 ou 3 autres
2 tomates en petits morceaux
4 gousses d'ail râpées
2 belles poignées de persil plat haché
sel, poivre, coriandre en poudre
farine
chapelure
huile de canola

Mélanger intimement les 2 viandes dans un grand saladier.

Frotter les oignons avec le sel et les mettre à égoutter dans une passoire.

Battre les 4 oeufs rapidement, les mélanger avec les petits morceaux de tomates, l'ail, le persil.  Ajouter le sel, poivre et la poudre de coriandre.

Essorer le pain, le mélanger avec les pommes de terre et ajouter au mélange d'oeufs.

Rincer les oignons, bien les égoutter.

Réunir le mélange de viandes et le mélange oeufs-pommes de terre.  Bien amalgamer tout ça.  Ici, c'est Michel qui goûte le mélange à boulettes pour savoir s'il y a assez d'épices...

Comment vous sentez votre mélange?  Faudrait ajouter un peu plus de mouillé, de sec?  Un oeuf de plus, un peu de chapelure?

Façonner vos boulettes. C'est long... c'est qu'il y en a beaucoup, c'est vrai....

Pour les faire cuire:

Passez-les d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf, et dans la chapelure.  Mettre l'huile à chauffer et faire dorer vos boulettes sur toutes les faces.

Ces boulettes sont excellentes chaudes, ou tièdes ou même froides à l'apéro avec une petite mayonnaise maison un peu piquante.  Elles se réchauffent bien au micro-ondes.

Ah oui!  Parfaites ces boulettes! elle a dit Josée Di Stasio.  Quand même!

escalopes de veau

On a eu la visite cet après-midi d'un couple qui cultive des légumes selon les méthodes anciennes.  Ils sont installé dans le nord de Joliette à Ste-Emilie de l'Energie et viennent voir leur fils qui étudie à l'UQTR.

Ils en profitent pour arrêter nous voir et nous proposer leurs produits.  Aujourd'hui, des petits rutabagas mais surtout des topinambours et des pommes de terre rates.

Il fallait trouver quelque chose à leur hauteur pour le souper... des escalopes!  Deux trois petits champignons, des haricots verts et bingo!  Pour faire les escalopes, ça prend pas mal de vaisselle!  Une assiette avec un peu de farine, du sel, du poivre... une deuxième assiette avec un oeuf battu, et une troisième avec un mélange de chapelure et de parmesan râpé extrêmement finement.

Vous passez vos escalopes d'une assiette à l'autre...

puis les faire saisir dans un mélange de beurre et d'huile.  La poêle doit être extrêmement chaude pour vraiment saisir la viande qui ne doit en aucun cas ''bouillir'' dans l'huile.

Et si comme nous, vous avez rissolé vos rates et vos topinambour, wow!

un peu de citron sur la viande ou quelques câpres, un peu d'oignon cru finement tranché si vous le digérez... un repas de fin de semaine, même un lundi!

blanquette de veau

Voici la recette de la FORMIDABLE blanquette de Daniel Pinard... On en a fait au resto vendredi et on s'est régalé, je ne vous raconte pas!

• 1.5 kg de veau en cubes
• 2 c. soupe de farine
• 3 carottes moyennes
• 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle
• 2 branches de céleri
• 1 blanc de poireau (que nous n'avons pas mis...)
• 1 bouquet garni (plusieurs tiges de persil liées avec des feuilles de lauriers et des branches de thym)
• 1 grosse pincée d'herbes de provence 
• beurre, huile de canola

• 20-30 champignons
• 20-30 petits oignons ou quelques oignons en  morceaux
• jus de 2 citrons
• 3 jaunes d'oeufs
• 1c. thé fécule de maïs
• 1 t. de crème 35%
• muscade

À chaleur moyenne, faites fondre 2 noix de beurre et autant d'huile dans une casserole à fond épais. Faites-y rissoler les cubes de veau quelques-un à la fois. Puis les mettre tous dans la casserole.  Tout en brassant délicatement, les enrober de farine. À feu moyen, les laisser blondir pendant 2-3 minutes. Couvrez à peine d'eau et portez à ébullition à brassant à l'occasion.  Ajoutez du sel, les carottes, le céleri, l'oignon, le poireau et les herbes. Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1h30.

Préparez les champignons et les oignons.  Faites étuver les champignons à chaleur moyenne dans un peu de beurre et d'huile, salez, ajoutez un peu de jus de citron. Réservez. Dans la même poêle, faire étuvez les oignons, ajoutez un peu de sucre pour les faire caraméliser un peu. Réservez.

Lorsque le veau est tendre enlevez les légumes de la casserole et jetez-les.  Dans un petit bol, brassez les jaunes d'oeufs et le jus d'un citron. Ajoutez 1 c. à thé comble de fécule de maïs diluée dans 2 c. à soupe d'eau froide, et la crème.  Mélangez bien à la fourchette et ajoutez dans la casserole du veau en brassant bien. Ajoutez les champignons et les oignons... p.e. un peu plus de sel, de la muscade. Maintenez sur le feu très doux jusqu'au moment de servir. 

Vous pouvez tout préparer la veille jusqu'au moment de lier la sauce; il ne vous restera qu'à réchauffer le veau dans son bouillon et de faire le mélange de jaunes d'oeufs pour terminer tout ça tranquillement...

Prévoyez un bon pain aux grains ou de seigle pour saucer... la sauce c'est le meilleur!