lundi 4 avril 2011

tarte au citron meringuée



Je fais une fixation sur la tarte au citron meringuée.  Il y a pratiquement toujours une tarte au citron dans ma vitrine depuis 2 ans,  et c'est moi qui la fait.  J'ai connu de grandes joies, des tartes presque parfaites!  Des clients qui m'ont avoués n'en avoir jamais mangé d'aussi bonnes, que ça leur rappelait leur mère, j'ai même eu des demandes en mariage... Et des habitués, qui ne prennent que ce dessert-là semaine après semaine!  Pourtant pourtant... 1 coup sur 3, j'étais déçue.  La fameuse meringue! ARH! Et qu'elle se décolle et rapetisse sur la tarte, et qu'elle me fait de l'eau sur la tarte...  En France, il ne se fait pratiquement plus de tarte au citron meringuée, ringard la meringue, on ne voit que la tarte au citron garnie de citrons chez les beaux pâtissiers, je crois savoir pourquoi...  Bref, après moult essais, je pense détenir le secret!  Et je vous le livre!  Sympa, non?

Préparer une pâte brisée, par ici la recette, l'abaisser dans votre assiette en pyrex.  Si vous avez le temps mettre votre fond au frigo 15 min. puis faites-le cuire à blanc (je mets des pois sur du papier alu. sur le fond de tarte préalablement piqué) pendant 15 minutes sur la grille du bas du four réchauffé à 400F.

Préparer la garniture au citron.

ingrédients garniture au citron:

  • 3 citrons, zestes et jus
  • 1/2 t. sucre
  • 3 c. table fécule de maïs
  • 75 ml d'eau
  • 40 gr. beurre
  • 4 jaune d'oeufs
Dans une petite casserole faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et les jaunes.  Amener doucement à ébullition en tournant pour ne pas que ça attache au fond. ( À ce moment-ci commencez  la meringue en faisant votre sirop pendant que vous terminez la garniture au citron)  Laissez bouillir la garniture au citron quelques minutes pour que ça devienne bien épais, puis ajoutez le beurre,  puis les jaunes à feu très bas. Bien mélanger. Réservez. 

ingrédients meringue italienne:
  • 1 1/4t. sucre fin (normal, quoi...)
  • 1/3 t. sirop de maïs incolore
  • 1/3 t. eau
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1/2 c. thé crème de tartre
Mettre le sucre, le sirop de maïs et l'eau dans une casserole et faire bouillir jusqu'à atteindre 240F ou  116C.

En même temps commencez à délier les blancs d'oeufs et la crème de tartre dans votre mélangeur sur socle.  Doucement au début et de plus en plus vite par la suite jusqu'à atteindre une consistance de pics mous en même temps que votre sucre arrive à la bonne temp.  Mettre votre truc verseur autour du récipient du mélangeur et à petite vitesse versez votre sirop en filet dans les blancs d'oeufs en essayant de le faire glisser entre la parois du bol et le batteur.  Augmentez la vitesse.  Les blancs cuisent avec le sirop.  Battre à puissance maximum jusqu'à ce que le mélange devienne très épais et tiède, soit une dizaine de minutes.

Pendant que votre meringue se fait, étalez votre garniture au citron sur votre fond de tarte déjà cuit.  Enfournez-le à 350F, toujours sur la grille du bas et pour 8 minutes.

Enfin, garnissez votre tarte de meringue en prenant soin qu'elle touche bien le bord de la tarte (pour éviter qu'elle ne se rétracte).  Vous pouvez en mettre très épais, ça tient!

Remettre au four, toujours à 350F, toujours sur la grille du bas et pour 10-12 minutes.  Laissez refroidir complètement sur le comptoir .  Brûlez un peu au chalumeau.  Mettre au frigo et attendre qu'elle soit bien froide avant de servir.  Un dernier truc:  passez votre couteau à l'eau très chaude pour découper la meringue sans tracas.









4 commentaires:

superstar racing a dit…

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Kim a dit…

Bonne idée de faire une meringue à l'italienne, c'est vrai que c'est plus stable. D'ailleurs, tu as oublié d'écrire les températures... À moi que mes yeux me fassent défaut. Moi aussi j'adore la tarte au citron, meringuée ou pas, mais j'avoue avoir un faible pour la meringue aussi! Je crois que je testerai ta recette!

Au gré du marché a dit…

Merci pour le secret de la parfaite meringue!
Lou

Ségo a dit…

Quelle est belle ta tarte au citron!! je la testerai!