samedi 6 avril 2013

une bonne daube provençale!

Ça me fait bien rire d'appeler un aussi bon plat de la daube!  et pour ceux-là qui ne connaitrait pas cette expression d'argot, de la daube en français de France, c'est quelque chose de vraiment pas fameux... pouah, ce plat c'est de la daube!  Et je lis sur wiki qu'étant dérivé de "adobe"qui signifie arranger, tiens une autre affaire! le plat aurait du s'appeler dobe!  En tout cas, c'est bon, c'est moi qui vous le dit et j'ai 20 convives qui pourraient vous le confirmer.  Oui ça se défait à la fourchette et oui, c'est plein de saveur.


Commencer la veille ou même mieux l'avant veille... parce que le mieux c'est que la viande marine plusieurs heures dans le vin rouge et les aromates.  Sinon, mariner le matin pour cuisiner en après-midi et servir le lendemain midi.  Oui, c'est comme ça que j'ai fait.

Je me promène ces temps-ci sur le beau blog "Piment Oiseau" et c'est Letitia qui m'a inspirée...

Pour 20, 25 personnes...

3kg ou un peu plus de haut de surlonge de boeuf coupé en gros cubes
1 litre de vin rouge (genre le merlot grand sud)
2 gros oignons en morceaux
le zeste de 2 oranges
2 c. table d'herbes de Provence
6 feuilles de laurier en morceaux
4 clous de girofle

sel, poivre

6 carottes en cubes
6 branches de céleri en cubes
1 casseau de champignons (une dizaine)
8 gousses d'ail
une soixantaine de petites olives noires avec le noyau

3 fenouils

3 bonnes c. à soupe de farine
3 bonnes c. à soupe de beurre






Dans un grand cul de poule faites mariner la viande dans la moitié du vin et les aromates pendant plusieurs heures, au frigo.  Au passage, retourner la viande pour qu'elle s'imprègne bien.

Après, égouttez la viande en conservant les précieux jus de vin, de viande et d'aromates.

Dans une grande poêle, quelques cubes à la fois, faites revenir la viande dans de l'huile bien chaude.  Saler et poivrer  au fur et à mesure et débarrasser les cubes dans votre grand faitout qui servira à cuire le plat.

Dans la même poêle, faites tomber les carottes, le céleri, ajouter les oignons.  Laisser ramollir un peu et ajouter à la viande dans le faitout.  Normalement la poêle sera déglacée par les légumes, non?  Déglacez-la avec les jus de la marinade, puis ajoutez-les dans votre faitout avec l'ail et les olives.

Ajouter l'autre moitié du vin. Bien remuer.  Couper les fanes et les grosses branches des fenouils, les attacher avec une ficelle à boucher pas de ficelle?  prenez du fil de soie dentaire mais pas à la menthe ni à la gomme balloune! Gardez quelques belles peluches pour la déco, au montage... Sinon, on mettra de la ciboulette! Ajouter de l'eau presqu'à hauteur de la viande.

Amener à ébullition.  Dès DÈS que ça bout, tout de suite, baisser le feu à minimum pour qu'il n'y est qu'un frémissement pendant la longue cuisson à couvert. Genre 5 h00, par là. Après ce temps de cuisson, retirer les fanes de fenouils en les pressant pour récupérer tout le goût.  Réfrigérer.

Le lendemain dégraisser et réchauffer tout doucement tout doucement.

Faites un roux en chauffant le beurre au micro-ondes, y incorporer la farine.  Bien mélanger, ajouter du bouillon chaud pour délayer et remettre dans le faitout pour épaissir un peu la sauce.

Préchauffer le four à 350°F (180°C).  Faites cuire des pommes de terre en robe des champs, ou en demies saupoudrées d'herbes de Provence et arrosées d'huile d'olive.  45 minutes, par là. Tant qu'à avoir le four chaud, couper le fenouils en quartier, badigeonner d'huile d'olive et faites-le griller aussi, 25 minutes ou 30.

Pour la couleur et pour rythmer l'assiette, cuire des tiers ou des quarts de carottes en longueur ou mieux des petites entières avec un bout de queue ce serait top à l'eau salée et 5 minutes pas plus. Au service ajouter un peu de gros sel, juste sur la viande, juste un peu.











2 commentaires:

Au gré du marché a dit…

Cette daube est irrésistible!
Ils sont chanceux tes clients qui ne cuisinent pas du tout de pouvoir déguster un plat comme à la maison!
Lou

Kim G. a dit…

Ce plat, c'est pas de la daube, c'est clair:) Drôle quand même comme expression!