tarte au sirop d'érable

Je ne fais pratiquement jamais de tarte au sirop d'érable... il y a la tarte au citron et puis toutes les tartes aux fruits...

Quand j'ai vu passer cette recette, une "cheffe" québécoise dans un resto de Paris qui n'arrête pas d'en faire tellement c'est bon! il fallait que je la fasse cette tarte! En plus elle tient sa recette de sa grand-mère.  C'est vrai qu'elle est bonne, la texture est parfaite et le nombre d'ingrédients limité. Rapide à faire.  Tout.

 Je fais maintenant mes tartes dans un moule à charnière, celui qu'on utilise pour les gâteaux au fromage, vous voyez?  Elles sont simples à démouler et à transférer sur une assiette de service, de plus le fond de tarte cuit parfaitement car c'est du fer... voyez la belle couleur dorée.

ingrédients pour 2 tartes succulentes:

2 fonds de tarte: pâte sablé? pâte brisée? pâte feuilletée? à votre goût! c'est tout bon...

125 g de beurre
125 g de farine

600 ml d'eau
500g de sirop d'érable pur à 100%

installer et cuire à blanc les fonds de tartes pour qu'ils soient bien dorés, 15 minutes à 350F (180C), par là.

dans une casserole assez grande, fondre sans colorer le beurre et y ajouter la farine pour bien l'amalgamer à la manière d'un roux.

ajouter l'eau et le sirop d'érable au beurre manié.

laisser épaissir une quinzaine de minute à feu doux, en fouettant doucement et continuellement pour ne pas que ça accroche.

laisser tiédir.

verser dans les fonds de tartes cuits.

mettre au frais avant de couper les portions.

garnir de chantilly!

La deuxième tarte, je l'ai garnie avec la chantilly dessus. Et puis, j'ai saupoudré un peu de poudre de champignons à saveur d'érable.  Nice!

Je pense que cette garniture à l'érable ferait aussi une excellente base pour une tarte aux noix, oh là là l'idée merveilleuse non?



la chef c'est: Erica Archambault, le resto: Clamato à Paris

le boeuf Stroganoff d'Antoine

Pour ceux qui viennent au resto, vous l'aurez remarqué, je suis plus souvent en salle!  Oui, depuis quelques semaines, Antoine est au fourneau! Je peux sortir de la cuisine!!!

J'y prépare toujours les desserts, surtout le matin et l'après-midi.  Et puis je supervise la préparation du plat du jour, les achats, tout ça... mais de moins en moins à mesure qu'Antoine s'en charge.

C'est comme ça qu'il nous a fait un boeuf Stroganoff pas piqué des vers!

En gros son idée c'est un mijoté de boeuf avec une sauce un peu crémeuse, des nouilles aux oeufs, des cornichons, de la crème sûre et des oignons verts.  Il m'a étonné avec ces cornichons en lanières!  Et je dois dire que c'était super bon, et beau.

pour une vingtaine de portions:

2.5 kg de haut de ronde de boeuf en cubes, pas trop gros mais pas trop petits non plus

3 gros oignons espagnols en tranches

huile de canola, sel et poivre

1 litre de bouillon de boeuf

50 gr de beurre

50 gr de farine

100ml de crème 35% à cuisson

10 gros cornichons tranchés en lanières (pas des cornichons sucrés, les autres genre à l'aneth...)

300 gr de crème sûre

10 oignons verts en petits morceaux

nouilles aux oeufs

Faites tomber vos oignons dans un peu d'huile dans une grosse cocotte. En même temps, à côté, dans une grande poêle saisir dans de l'huile aussi les cubes de viande que vous salez et poivrez au fur et à mesure.  Mettre les cubes de viande saisis dans la cocotte avec les oignons.  Déglacer la poêle avec un peu du bouillon de boeuf, mettre les sucs dans la cocotte. Ajoutez du bouillon de boeuf à hauteur de la viande ou juste un peu en dessous. Mettre à mijoter. 

 Le secret: que ça cuise tout doucement pendant 5 heures.  Pour ça pas besoin du truc qui encombre comptoir et armoire... Suffit de bien surveiller au début et quand ça commence à peine à faire de la brou un petit truc pas le geyser... au centre vous baissez à minimum.  Et vous l'oubliez pendant 5 heures.  Au début pour vous sécuriser utilisez un thermomètre... ça ne doit pas cuire à plus de 97°C, c'est simple.

Ensuite, quand c'est cuit, faites griller la farine à sec dans une petite casserole, ajouter le beurre et bien laisser la farine l'absorber puis ajouter un peu de bouillon de cuisson et la crème.  Bien mélanger et ajouter à votre cocotte.  Bien mélanger la sauce à la viande, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec les nouilles, la viande puis la crème sûre et les oignons verts.  Mon Dieu, n'oublions pas les cornichons!!!!

tire éponge genre crunchie

Croquer là-dedans et bing vous avez 12 ans!

C'est vraiment une sensation épatante... ça fond dans la bouche tout en collant aux dents ce qui fait que le goût est persistant, ce qui n'est pas pour déplaire!  C'est sucré, très sucré... mais pas écoeurant car il n'y a aucun gras.  On l'appelle tire éponge. Ou tire brûlée, car elle a un goût de caramel.  Une multinationale du chocolat en a fait une barre avec du chocolat au lait, j'ai préféré la saucer dans un peu de chocolat 64%, c'est meilleur pour la santé!

Ce n'est pas compliqué à faire, mais ça demande de la précision et de la rapidité d'exécution... éviter de faire ça si vous êtes énervé, si des enfants courent dans la maison, si le téléphone sonne sans arrêt car cette recette demande votre attention totale et complète pendant quelques moments déterminés non pas par vous mais par les ingrédients eux-même!

ingrédients:

3/4  tasse de sirop de maïs clair
1 1/4 tasse sucre
4 cuil. thé de bicarbonate de sodium

1/4 tasse de chocolat 64%

• préparer votre moule de 8"X8"X2" en le chemisant de papier parchemin.  Si vous avez un moule en silicone c'est encore mieux, pas besoin de chemisez ni rien. Le mien est de la grosseur d'un moule à charnière pour les gâteaux et c'était parfait.
• préparer le bicarbonate à portée de main déjà mesuré dans un petit tamis.
• mettre le sirop de maïs et le sucre dans une casserole de 3 litres, bien imbiber le sucre dans le sirop et faire chauffer doucement. 
• Lorsque le sucre est bien fondu augmentez la t° et faites chauffer jusqu'à atteindre 300°F sur le thermomètre à bonbon. SANS REMUER.
• Retirer aussitôt du feu et ajouter avec précaution, c'est chaud, le bicarbonate en le tamisant sur la préparation. Fouetter quelques grands coups.
• Transférer dans le moule préparé.

• Attendre 2 heures sans bouger le moule.
• Démouler et casser la tire.  Tremper dans le chocolat préalablement fondu.  Laisser prendre et déguster en vous plongeant avec nostalgie dans le monde encore tendre de la pré-adolescence...

Pas de panique pour laver chaudron et ustensiles... qu'à les faire tremper dans de l'eau chaude ça fond!

Et puis, vous les garderez plusieurs jours sans problèmes dans une boîte hermétique à t° pièce... mais pas trop chaud, ça fond!

source: canalvie, par Mme Carré.

petits pots de crème au chocolat avec la marmelade...

Quand j'ai goûté à la marmelade, je me suis souvenu du petit pot au chocolat de Josée Di Stasio.  On en faisait au début, au restaurant.  Après, on a arrêté vu le succès du fondant au chocolat... 2 desserts très chocolat ce n'est pas raisonnable, il faut varier les plaisirs! Bref, un peu de marmelade sur ce petit pot, j'avais dans l'idée que ce serait vraiment délicieux.  On l'a essayé un soir chez Luce et le verdict est tombé... c'est à tomber!

Et là, vous vous dites, mince y'en a pas beaucoup dans ces petits pots... ben voilà, c'est tellement concentré! c'est profond, doux, fondant, amer et sucré, c'est juste ce qu'il faut pour terminer un repas en beauté, oui oui.

pour 6 ou 7 petits pots:

1/4 tasse de crème 35%
1/2 tasse de lait 2%
180g de chocolat 64%
45ml d'espresso bien fort et chaud
3 gros oeufs

2 ou 3 c. table de cette marmelade là.

• Mettre le crème et le lait au micro-ondes 1 minute ou jusqu'à frémissement.
• Dans le bol de votre robot hacher le chocolat.  
• Tout en laissant tourner le robot ajouter le café chaud, puis les oeufs un à un puis la crème et le lait bouillants.
• mettre dans les petits pots et au réfrigérateur pour au moins 2 heures
• ajouter la marmelade sur le dessus

marmelade à la citrouille

Cette marmelade est vraiment bonne!  Il y a toujours notre maraîchère, Mme Marcouillier de son petit nom Rolande qui offre des sacs de citrouille en cubes, vous avez bien lu, de la citrouille déjà arrangée! Ça permet de faire cette marmelade en 2 temps 3 mouvements... en plus, l'an dernier j'avais avec mon grand coeur acheté une caisse de pamplemousses et une caisse d'oranges à la voisine de François et Mélanie  pour financer ses activités scolaires. Comme je les avais reçu (les agrumes) quelques jours seulement avant de partir en vacances, je les avais congelés en me disant je verrai ça plus tard. Et là, nos billets d'avion sont achetés, la voiture est louée, il est temps que je ferme mes dossiers, si je puis dire.  Bref, cette délicieuse marmelade me permet 1: de vider mon congélo, 2: d'encourager un producteur local de citrouilles et sa main d'oeuvre pour la découper, 3: de recevoir tous plein de compliments des poètes et de leurs fans la semaine dernière était le festival international de poésie, 4: d'encourager encore cette année la voisine de François et Mélanie.

ingrédients pour 4 pots:

1 kg de chair de citrouille en petits dés
1 pamplemousse
1 citron
2 oranges
800 grammes de sucre
le jus de 3 oranges

Couper les agrumes en fines tranches (avec la pelure). Si vos agrumes sont congelés c'est encore plus facile, on les passe 30 sec. au micro-ondes pour les attendrir et ça se coupe comme un charme!

Mettre agrumes, citrouille, sucre et jus dans une casserole et laissez mijotez à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide soit à peu près évaporé... pas complètement votre marmelade serait un peu trop sèche...  brassez et surveillez bien, ça peut coller au fond! Au bout d'une heure vous devriez y être...

Mettre en bocaux comme d'habitude... moi, je garde mes confitures au frigo, alors je ne stérilise pas après la mise en bocaux et je n'ai jamais eu de problèmes car elles sont consommées rapidement...




crédit recette: Jasmine cuisine

renversé aux pêches

qu'est-ce que je choisis... la tarte aux pommes avec la chantilly à la cannelle la bonne idée de mettre la cannelle sur la chantilly plutôt que dans la tarte? le gâteau aux abricots transformé en gâteau aux prunes parce que c'est le temps des prunes pas des abricots ou le renversé aux pêches?

Le renversé aux pêches parce que, c'est trop chou en portion individuelle et que ça c'est mon idée!  Et que c'est toujours le temps des pêches de l'Ontario mais pas pour longtemps...

La recette est pour 9 demies pêches et un moule carré de 9" (23cm).  Mon moule fait 8". Ben j'ai eu trop de pâte!  3 choix: remplir le moule jusqu'au bord et risquer que ça déborde, jeter la pâte en trop vraiment pas mon genre, faire 3 portions individuelles dans des petits ramequins, hé hé.  Le prochain coup, je ne fait que des portions individuelles, je vous le redis, c'est trop chou!

ingrédients pour 12 portions:

pêches:

6 pêches avec la pelure, lavées, coupées en deux
1/4 tasse de miel
2 c. soupe de sucre
1 c. soupe de jus de citron

gâteau:

1 1/4 tasse de farine
 1 c. thé poudre à pâte
1/4 c. thé sel

3 oeufs séparés
1 1/4 tasse de sucre (en 2 fois, d'abord 3/4 tasse, puis 1/2)
1/2 tasse de beurre non salé fondu
1c. thé vanille
1/2 tasse de lait

• préchauffé le four à 350°F (180°C)
• Répartir le miel, le sucre et le jus de citron dans vos 12 petits ramequins.  Ne vous prenez pas la tête faites ça au pif, un peu de miel, un peu de sucre et une mini giclée de jus. Bingo. mettre les pêches là-dessus le ventre par en haut. Réservé.
• faire une meringue: dans un bol fouetter au batteur électrique les 3 blancs d'oeufs jusqu'à la formation de pics mous, ajouter graduellement 3/4 tasse de sucre jusqu'à avoir des pics fermes. Réserver.
• Dans un autre bol, au batteur électrique, fouetter le beurre avec le reste du sucre (1/2 tasse), ajouter les jaunes d'oeufs et la vanille. Mélanger farine, poudre à pâte et sel à la fourchette.  Incorporer, à basse vitesse la moitié des ingrédients secs au mélange de beurre.  Incorporer le lait.  Incorporer le reste des ingrédients secs.
• À l'aide d'une spatule incorporer en pliant la meringue au mélange.
• Répartir le mélange sur les pêches.
• cuire à 350°F pendant 25, 30 minutes,  Le gâteau sera doré et un cure-dent en ressortira sec.
• laisser refroidir 10 minutes, passer une lame autour des ramequins et démouler.

Je vous donnerai la recette de tarte aux pommes, elle est trop bonne... et celle de gâteau aux prunes aussi.  

Il fait encore super beau, une dernière? baignade...

Bonne semaine les gourmands!

source: Ricardo, la presse + du 16 août 2014

voilà du boudin... blanc!

Moi, je n'aime que le boudin... blanc! ah ah.  Parce que le vrai boudin, celui presque noir ouf, ça ne passe pas, psychologiquement et arômatiquement je bloque. Mais le blanc ça n'a rien à voir avec le boudin.  Aucun sang là dedans.  C'est fin et délicat.  On le voit surtout dans les menus de Noël en France.  Ici, ce n'est pas courant. Lorsque je l'ai vu dans le comptoir du charcutier d'Anna, la maman de Michel, dans le Var, l'hiver dernier, je me suis demandé qu'est-ce qu'il y avait là-dedans pour qu'on le nomme boudin... la réponse de Fred a été bien vague, du poulet.  Un boudin de poulet!?!  En fait c'est, je pense, la forme et la texture qui se rapproche du vrai boudin. Point.  Ensuite, suivant les régions ce sera de la viande blanche porc, veau, volaille, du gras crème, beurre, un agent liant oeuf, fécule, et des aromates échalotes, truffes, épices, herbes.

Bien sur, on a acheté le boudin blanc pour que je puisse aimer le boudin! et c'est vrai j'ai aimé ça!

On voit souvent ce boudin servi de la même façon que le boudin noir: avec des pommes sautées.  Et c'est une bonne idée, sa chair délicate, sa texture fine s'y prête bien.  Le sucré de la pomme et le gras du beurre avec le goût fin du boudin, miam.

Ici, je l'ai servi entouré de proscuitto et avec de belles lamelles de bolets.  C'est la saison des champignons, faut en profiter.  Il y a de plus en plus de cueilleurs professionnels au Québec, ils sont dans les marchés publics, on peut leur faire confiance et apprendre à connaître ces aliments de qualité qui ne demandent qu'à être cueillis pour nous nourrir et nous réjouir les papilles!

Deux petites tranches de boudin en entrée avec des pousses d'amaranthe, c'est beau!

Je vous conseille de faire votre boudin la veille.  Il aura le temps de refroidir afin de le trancher plus facilement.  Il ne vous restera qu'à le saisir à la poêle pour faire croustiller le proscuitto et réchauffer la chair.

ingrédients pour 4 boudins 20 entrées

• 1.5kg de poitrines de poulet désossées, crues, en cubes
• 1 oignon haché finement
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de ricotta
• 6 blancs d'oeuf
• 150g de fécule de maïs
• 60ml de champignons séchés en miettes (bolets)
• 1c.thé de muscade
• sel et poivre
• 10 tranches de proscuitto

1. Faire fondre doucement l'oignon dans un peu d'huile dans un faitout, ajouter le poulet et laissez cuire sans saisir pendant une dizaine de minutes, ajouter le vin blanc, laissez réduire.
2.  Laissez tiédir une quinzaine de minutes.
3. Mettre le poulet et progressivement tous les ingrédients dans le "blender" mélangeur afin d'en faire une purée lisse.
4. Laissez refroidir une petite demie-heure au frigo afin de faciliter l'étape 5.
5. Faire les boudins. Diviser l'appareil en 4 et le répartir sur des rectangles de film alimentaire (saran wrap).  Former le boudin, attacher solidement et mettre une seconde couche de film.
6. Faire pocher dans de l'eau frémissante une vingtaine de minutes.
7. Laissez refroidir complètement avant de retirer délicatement les films et de trancher.
8. Entourer chaque tranche d'une demie tranche de proscuitto
9. Saisir à la poêle pour permettre au proscuitto de croustiller et au boudin d'être tiède.

Ce sera plus facile si vous attacher avec le la ficelle... Et puis ne faites pas vos boudins trop longs, ils doivent entrer dans votre casserole lors du pochage...

Moi, je vous le dis, vous allez les épater!

*servi à la soirée tapas et mezzés du 28 août 2014

*source: mamina Et si c'était bon