1+1+1=béatitude

Le lemon curd de Patrice Demers oui oui le même qui a fait la une de quasiment tous les blogs tellement il est parfait, une meringue italienne et un sablé au citron.  Sur la cuillère un peu de lemon curd et de meringue, déposez délicatement sur le sablé, puis sur la langue.  Vos yeux se fermeront tout seul et vous oublierez de quoi vous étiez en train de parler.  Juste ça.

le lemon curd:

3 citrons, zestes (fins à la microplane) et jus (3/4 tasse)
1 tasse de sucre
4 oeufs
1 tasse de beurre non salé, t° pièce, en cubes

Mettre le jus, les zestes et 1/2 tasse de sucre à bouillir.

Dans un bol, au fouet à la main (ou au mélangeur si vous doublez, triplez ou quadruplez la recette) battre les oeufs avec l'autre 1/2 tasse de sucre.

Progressivement, doucement, verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter.

Remettre tout ça dans la casserole sur le feu doux et ramenez à ébullition tout en continuant à fouetter attention ça peut coller...

Retirez du feu dès que ça bout et ajouter les morceaux de beurre.  Mélanger rapidement au mélangeur plongeant.

Couvrir d'un film plastique et mettre au frigo le temps de faire la meringue.  Avec cette recette vous pourrez faire 6 pots.

la meringue italienne:

200 gr de sucre
95 gr de sirop de maïs incolore
1/3 tasse d'eau
4 blancs d'oeufs

Mettre le sucre, le sirop et l'eau dans une petite casserole et faire bouillir à feu vif jusqu'à 116°C.

Monter les blancs d'oeufs en pics mous au mélangeur sur socle.

Quand la t° est atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs tout en continuant à mélanger doucement.  Augmenter la vitesse à maximum et laissez cuire la meringue par le sirop jusqu'à ce que le fond du bol ne soit plus chaud. À peu près 10 minutes.  Vous pourrez garnir vos 6 pots de lemon curd et il vous restera probablement encore de la meringue... faites de petites tuques que vous mettrez à sécher au four une petite heure à 200F, puis encore une heure four éteint.  Les petits seront contents.

les sablés au citron:

2 oeufs
125 gr de sucre
1/2 t. d'huile de canola
 1/2 c. thé vanille
le zeste fin d'un citron (à la microplane)
2 c. à thé de poudre à pâte
+/- 400gr. de farine

Mettre tous les ingrédients sauf la farine dans le robot.  Mélangez.

Ajouter petit à petit la farine jusqu'à avoir une boule de pâte lisse.

Diviser la boule en 2 et mettre au frigo 15 minutes.

Bien enfariner votre plan de travail et étaler la première boule au rouleau.

Découper les biscuits à l'emporte-pièce.

Mettre vos biscuits sur une tôle recouverte de papier parchemin.

Les saupoudrer de sucre.

Cuire 10 minutes à 375F.  Surveillez ça brunit vite...

Faire la deuxième boule.  Utiliser les retailles en les retravaillant.

Vous aurez fait quelques 60 petits biscuits...

montage:

À l'aide d'une poche à patisserie ou d'un entonnoir à confiture remplir vos pots au tier.  À l'aide d'une poche à pâtisserie ajouter la meringue.  Fermer les pots et mettre au frigo jusqu'au service.

Les sablés se conservent dans une boîte de fer fermée.

Pourquoi fermer et fermée.  Attendez de goûter, vous comprendrez!

la recette de sablés, vient d'ici: le blog de Asmaa.  Merci!

on aurait dit l'été!

Ces belles croquettes de poisson entourées de couscous de légumes croquants nous ont littéralement transportés au mois de juillet.  Une assiette savoureuse et colorée.  C'est frais, ça croque, c'est tendre et moelleux, il est où mon sac de plage?

Pour 20 personnes, soit 40 croquettes (mais vous aurez saisi que ça s'adapte très bien pour 4 ou 6, l'idée étant autant de poisson que de purée)

1.8 kg de filet de poisson blanc  (tilapia, morue, pangasius)
1.8 kg de purée de pommes de terre
1 tasse de persil frais haché
3 oeufs
3 c. table de moutarde de Dijon
1/2 c. thé de cayenne
sel
poivre

chapelure de pain
huile de canola

Rincer et éponger le poisson.  Le mettre sur une tôle. L'assaisonner de grains de cumin, de sel et de poivre et d'un filet d'huile d'olive.  Cuire à 400F pendant 10 minutes ou un peu plus suivant l'épaisseur du poisson.  Laisser tiédir, égoutter s'il rend un peu d'eau et effilocher en faisant les morceaux pas trop petits.

Pour la purée, c'est des pommes de terre cuites, écrasées avec un peu de beurre, du lait, sel et poivre.  Quand vous faites votre purée, allez-y mollo sur le mixage!  Plus vous écrasez et plus ça libère l'amidon de la pomme de terre, c'est comme ça qu'on se retrouve avec de la colle... pensez plutôt "écrasé de pomme de terre", dans les croquettes ce sera meilleur avec des petits morceaux.

Il vous en reste du roastbeef de dimanche, vous êtes chanceux, ça ira plus vite!   Vous aviez mis des oignons verts dedans?  Ça sera encore meilleur!

Alors, vous mélangez le poisson, la purée, les oeufs, le persil, la moutarde, le cayenne et vous goûtez.  Un peu de sel?  Un peu plus de cayenne?  Des oignons verts et des câpres... oh oui! Un peu plus de moutarde ou du jus de citron, c'est au goût, mais il faut que ça swing un peu.

Façonner les croquettes.  Nous on a mis 90g de mélange par croquette.  On les a façonnées à l'emporte pièce.  Facile.  Beau.

Les enrober de chapelure et les frire à la poêle.

On peut les faire la veille pour le lendemain.  Suffit de les réchauffer 10 minutes au four avant de les servir.  Royal.

La salade c'est facile.

concombre
chair de tomates (coeurs enlevés)
carottes
oignon rouge
persil frisé
semoule cuite

citron
huile d'olive
sel

Faites de tous tous petits morceaux avec les légumes. Le persil, il ne faut pas le hacher trop fin... il devient alors tout mou.  Il faut le faire au couteau et savoir s'arrêter.  Ajoutez la semoule. Assaisonnez avec le citron, l'huile et du sel.  Goûtez.  Ajustez.

oui, il y a un pic!

La recette de base pour les croquettes vient de Josée Di Stasio.

gâteau gâteau

Je ferais un gâteau par jour!  c'est la température ou quoi?  Autant j'ai fait un grand bout sur les tartes l'an dernier autant là, je feel gâteau, complètement gaga...

Quand j'ai vu celui-ci chez Lou, j'ai réservé 3 belles betteraves de mon frigo pour le moment où j'aurais le temps de le faire.  Le voilà.  Dé-li-cieux!

ingrédients pour un beau gâteau betteraves, épices et graines de tournesol à l'extérieur.

• 2 tasses (280g) de betteraves crues épluchées et râpées (2 grosses ou 3 moyennes)

• 2/3 tasse (120g) de sucre
• 2/3 tasse (140g) de cassonade
• 1/2 tasse d'huile de canola
• 2 oeufs

• 2 1/2 tasses (375g) de farine tout usage
• 1 c. soupe (15ml) poudre à pâte
• 1c. thé (5ml) bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. thé muscade moulue
• 1/2 c. thé cannelle

• 1/2 tasse (125ml) lait (de vache, d'amandes...)

• 3/4 tasse (80g) raisins secs
• 1/4 tasse (30g) graines de tournesol décortiquées et non salées

Bien mélanger les sucres avec l'huile au mélangeur sur socle, ajoutez les oeufs un à un, bien mélanger.

Mélanger à la fourchette les ingrédients secs.  Les incorporer au premier mélange en alternant avec le lait.  On commence avec les ingrédients secs, et on termine avec les ingrédients secs.  C'est toujours comme ça, ne demandez pas pourquoi.

Avec une cuillère de bois incorporez les betteraves puis les raisins secs.

Versez dans un moule à charnière de 20 cm graissé.  Et puis, tiens, on ne veut pas prendre le risque de le déchirer au démoulage, on met un papier parchemin au fond.  Voilà.  Saupoudrez les graines de tournesol sur le dessus.

Cuire à 350F (180C) une grosse heure, heure et quart.  Quand le cure dent ressort propre et sec c'est prêt.

Après enquête Jobidon, on le sert avec caramel salé ou chantilly?

Les deux mon capitaine!

des boulettes c'est bon!

une semaine de passée!  Et quelle semaine!  Le bonheur de revoir tout le monde, de retrouver les odeurs de cuisine, l'envie de se dépasser, de faire encore mieux, meilleur et plus beau!

La neige nous a attendu, comme il y en a cette année!  Et, c'est bon, ça sent le printemps, et les journées qui allongent, le soleil qui chauffe le dos quand on mange au comptoir, fait pas un peu chaud non?

Des boulettes, comme elles étaient bonnes, faut garder la recette!

pour une centaine de boulettes, pour nourrir 25, 30 personnes.


2.5 kg de porc haché
1 kg de veau haché
1 gros oignon espagnol haché petit
12 tomates séchées en petits morceaux *
150g parmesan haché (du vrai, pas de la poudre qui goûte rien) **
150g de chapelure + 50 g
150g d'olives kalamata en tranches bien égouttées
3 c. soupe d'herbes de Provence
3 jaunes d'oeufs


Mélanger tous les ingrédients sans trop malaxer et former vos boulettes (35,40 g. par boulettes).

Mettre au frigo jusqu'au lendemain sinon roulez tout de suite les boulettes dans la chapelure puis faire revenir à la poêle dans l'huile de canola pour donner une belle couleur et poursuivre la cuisson au four à 350F pendant une petite vingtaine de minutes.

Servir avec votre sauce tomates préférées la mienne est ici... des pâtes aux oeufs, un gros bouquet de brocoli cuit 4 minutes à l'eau bouillante salée et une feuille de basilic que les gourmets effilocheront sur leur nourriture.

*Mes tomates séchées étaient bien tendres.  Si les vôtres étaient plutôt bien sèches, trempez-les dans de l'eau bouillante quelques minutes pour les ramollir.  Moi, je les coupent aux ciseaux, c'est plus facile...

** J'avais congelé le parmesan (de la fromagerie l'Ancêtre) qui me restait avant les vacances pour éviter de le perdre, ce qui a changé sa texture.  Il s'émiette en beaux petits morceaux qui conviennent parfaitement pour les boulettes!

d'où vient cette recette? d'ici!

Deux supers restos à Paris

Pas facile de trouver un super resto, comme ça juste au pif, dans une grande ville remplie de restos comme Paris...

Il faut travailler un peu, faire quelques recherches sur le net!  Passer du temps de blogs en blogs, pour moi c'est la meilleure façon...

Deux belles découvertes cette année.  Les deux fois on a eu de la chance, restos pleins à craquer et où il faut réserver pour avoir une place... et ben, le timing est bon, une réservation qui ne s'est pas présentée et dans l'autre cas, 2 places au bar!

Donc, Semilla.  On ne risque pas d'entrer là par hasard... le resto est pratiquement invisible de la rue!

Vous voyez le nom sur la façade?  Dessous, la feuille qui vole au vent, c'est le menu du jour sur une tablette à pince...

Et quand on pousse la porte, un décor moderne sans être clinquant.  Et surtout, la cuisine ouverte, en fond de salle.  Un personnel vraiment vraiment sympa.  Une cuisine savoureuse et comme c'est midi, un prix raisonnable pour un repas de cette qualité!

l'assiette des trois entrées

l'aile de raie, betteraves, sauce vierge

Pas facile de choisir un dessert!

une ganache sur une sauce caramel à l'orange avec un florentin...

Semilla: 54, De Seine VI ième, Paris

Et Puis, le lendemain, Pottoka.  Chef basque.  Déjà, j'avais un préjugé positif...

Pareil, faut savoir!  Une rue pas très passante, et le resto au bout, pas trop visible... et c'est plein!  Par la façon dont tous les clients sont salués on sent bien que c'est une clientèle d'habitués.  Quand on a goûté on comprend.  Sublime.  Là, une quarantaine de places, pas beaucoup plus.  Les tables à touche touche.  Présentation de plats impeccable, travail des textures en bouche, saveurs.  Vraiment fantastique.  Meilleur resto à vie? Peut-être... c'est dire.

tartare de bar au combawa, mousse citron et coulis de concombre

croustillant de pied de veau au foie gras, mousse d'oignons, velouté de piquillos

roulades de sole, châtaignes, jambon de bayonne...

Et le prix du midi? Hyper correct pour la qualité, entrée/plat 20€ avant vin,café.


Pottoka: 4, rue de l'exposition VII ième, Paris
              tel: 01 45 51 88 38

Vineria San Telmo, Sevilla!

On a eu du mal à bien manger à Sevilla... Après avoir mangé un peu lourd à Barcelone, on rêvait de légumes, de croquant, de frais...

On a trouvé!

Un resto tout près des "Jardines de Morillo" à deux pas du quartier "Santa Cruz" où nous logions...

Une adresse à retenir, avec un très bon rapport qualité prix, un service impeccable.  Au menu:

• salade de laitue, oignons frits, calamars et marmelade de tomates
• des crevettes frites au Panko sur un lit de courgettes à la plancha

• feuille de brick fourrée à la queue de taureau

• couscous de brocoli
• tarte chocolat et orange

Vineria San telmo:  paseo Catalina de Ribera, 4  Sevilla

Pour en savoir un peu plus sur Séville, venez voir ici.

churros et chocolat c'est au tout début!

À peine arrivés à Barcelone qu'on tombe sur une superbe échoppe spécialisée en chocolat et... churros! Aie!

C'est bon, on vient d'arriver, on a pas encore l'estomac tout barbouillé de manger patatas bravas, aubergines ou pescados en petites fritures...

C'est ici que ça se passe, et pour la petite histoire... ce fût pour le premier matin, le seul! après? tostados de tomates, oh yé! et café solo.

Pour en savoir plus sur Barcelona, venez nous retrouver ici, ici, et même ici,  ici, et là !  en attendant la suite...