crostata a la marmellata ou... tarte à la confiture!

j'aime l'Italie! Je trouve que c'est beau, que les gens sont charmants que la langue est belle.  Je ne parle pas italien mais quand j'ai l'occasion de glisser un mot en italien, je suis contente.  Alors, voyez la belle occasion, faire un dessert italien et pouvoir l'offrir à mes clients en leur disant: j'ai fait une crostata a la marmellata, ça vous tente?

C'est Isa, des gourmandises du même nom qui me l'a mise en tête voilà déjà quelque temps.  La recette est sur mon bureau depuis novembre 2010 et j'en ai goûté quelques-unes lorsque nous sommes allé en Italie en février,  c'est dire comme elle était désirée!  C'est une tarte faite avec une pâte sablée parfumée au citron, garnie avec une crème pâtissière et recouverte de confiture.  Ici une confiture de prunes que j'ai faite l'automne dernier et qui n'est pas trop dense ni trop sucrée.  On y sent bien l'acidité des fruits et c'est super bon avec le sucré de la crème et de la croûte...

ingrédients pour la pasta frolla!

• 150g. sucre
• 310g. farine
• 1 pincée de sel
• zeste d'un demi citron
• 160g. beurre froid
• 1 oeuf + 2 jaunes

ingrédients pour la garniture:

• 500ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 35 g. sucre
• 65 g. farine

confiture: 400g. ou moins, je n'ai pas trop remarqué...

pasta frolla:

mettre le sucre, la farine, le sel et le zeste dans le bol de votre robot et pulser quelques coups pour bien aérer, bien mélanger.  Ajoutez le beurre en morceaux et pulser 11 coups.  Incorporez les jaunes et l'oeuf et faites tourner jusqu'à ce qu'une boule se forme.  Mettre au frigo pour 30 min. 

la garniture:

chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.  Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et la farine; y verser un peu de lait chaud et délayer puis mettre le tout dans la casserole et amenez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à épaississement ( +ou- 5min.).   Enlever la gousse de vanille et faire refroidir au frigo.

montage et cuisson:

Ici, il faut dire que mon moule à tarte préféré pour ce genre de tarte est petit. 

 Il fait 8". Je dois me trouver le même modèle en plus grand, c'est impératif, mais pour l'instant, je fait avec... ce qui fait que j'ai assez de pâte pour faire exactement 2 tartes, et pour la garniture c'est pareil! 2 tartes!

Bref, BEURRER, et foncer votre moule à tarte.  Beurrez bien, sinon, même avec une telle quantité de beurre dans la croûte, ça colle un maximum.... Et pour étendre la pâte, rien ne vaut 2 feuilles de papier parchemin, la boule entre les deux et le rouleau.  Ah, et puis, réservez un tiers de la pâte pour faire vos croisillons, c'est si joli.  Pour ce, rouler le reste de pâte et découpez au couteau d'assez fines bandes.

Moi, je fais cuire la croûte avant de mettre la garniture.  J'ai toujours l'impression que la croûte manque de cuisson sinon.  Donc, à 400F, sur la grille du bas et pour 10-12 minutes.

Puis, mettre la crème. Et la confiture.  Et les croisillons.

Enfournez pour 30 minutes à 350F.  Faites refroidir complètement avant de démouler, gardez au frigo...

Pour la deuxième, je l'ai garnie avec une confiture fraises et abricots.  Elle est en train de refroidir, nous la goûterons demain!  Merci Isabelle!

muffins citron, graines de pavot

Bon, ce n'est pas une recette nouvelle ni rien, mais c'est tellement bon!  Un petit inconvénient, on doit utiliser de la farine avec la levure  déjà incorporée ou bien faire de savants calculs... mais sinon, c'est hyper simple à faire et très moelleux!

ingrédients pour les muffins:

• 200 gr beurre doux à temp. ambiante
• 300 gr sucre en poudre
• 4 oeufs
• 60 ml lait
• 350gr. farine avec levure incorporé ou 350gr. + 2 c. à thé de poudre à pâte (j'ai testé, c'est ok...)
• zeste de 2 citrons
• 4 c. soupe de graines de pavot

Battre le beurre et le sucre, ajoutez les oeufs puis le lait et la farine; ajoutez zestes et pavot.

La recette originale, dont j'ai perdu l'origine..., était pour 2 pains.  Moi, je l'ai fait très très souvent en petits petits muffins que j'appelle "pets".  Là j'avais besoin de muffins.

Alors, mettre le mélange dans vos moules (ici en silicone) et adaptez le temps de cuisson en fonction de leur grandeur.  Ici, 40 min. à 350F pour 10 gros muffins.

ingrédients pour la finition:

• 200gr. sucre en poudre
• le jus de 2 citrons

Dans une petite casserole amenez à ébullition le sucre en poudre et le jus de citron.  Piquez les muffins encore chauds (et démoulés) avec un cure-dent et versez doucement le glaçage sur les muffins.

tarte au citron meringuée

Je fais une fixation sur la tarte au citron meringuée.  Il y a pratiquement toujours une tarte au citron dans ma vitrine depuis 2 ans,  et c'est moi qui la fait.  J'ai connu de grandes joies, des tartes presque parfaites!  Des clients qui m'ont avoués n'en avoir jamais mangé d'aussi bonnes, que ça leur rappelait leur mère, j'ai même eu des demandes en mariage... Et des habitués, qui ne prennent que ce dessert-là semaine après semaine!  Pourtant pourtant... 1 coup sur 3, j'étais déçue.  La fameuse meringue! ARH! Et qu'elle se décolle et rapetisse sur la tarte, et qu'elle me fait de l'eau sur la tarte...  En France, il ne se fait pratiquement plus de tarte au citron meringuée, ringard la meringue, on ne voit que la tarte au citron garnie de citrons chez les beaux pâtissiers, je crois savoir pourquoi...  Bref, après moult essais, je pense détenir le secret!  Et je vous le livre!  Sympa, non?

Préparer une pâte brisée, par ici la recette, l'abaisser dans votre assiette en pyrex.  Si vous avez le temps mettre votre fond au frigo 15 min. puis faites-le cuire à blanc (je mets des pois sur du papier alu. sur le fond de tarte préalablement piqué) pendant 15 minutes sur la grille du bas du four réchauffé à 400F.

Préparer la garniture au citron.

ingrédients garniture au citron:

• 3 citrons, zestes et jus
• 1/2 t. sucre
• 3 c. table fécule de maïs
• 75 ml d'eau
• 40 gr. beurre
• 4 jaune d'oeufs

Dans une petite casserole faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et les jaunes.  Amener doucement à ébullition en tournant pour ne pas que ça attache au fond. ( À ce moment-ci commencez  la meringue en faisant votre sirop pendant que vous terminez la garniture au citron)  Laissez bouillir la garniture au citron quelques minutes pour que ça devienne bien épais, puis ajoutez le beurre,  puis les jaunes à feu très bas. Bien mélanger. Réservez. 

ingrédients meringue italienne:

• 1 1/4t. sucre fin (normal, quoi...)
• 1/3 t. sirop de maïs incolore
• 1/3 t. eau
• 4 blancs d'oeufs
• 1/2 c. thé crème de tartre

Mettre le sucre, le sirop de maïs et l'eau dans une casserole et faire bouillir jusqu'à atteindre 240F ou  116C.

En même temps commencez à délier les blancs d'oeufs et la crème de tartre dans votre mélangeur sur socle.  Doucement au début et de plus en plus vite par la suite jusqu'à atteindre une consistance de pics mous en même temps que votre sucre arrive à la bonne temp.  Mettre votre truc verseur autour du récipient du mélangeur et à petite vitesse versez votre sirop en filet dans les blancs d'oeufs en essayant de le faire glisser entre la parois du bol et le batteur.  Augmentez la vitesse.  Les blancs cuisent avec le sirop.  Battre à puissance maximum jusqu'à ce que le mélange devienne très épais et tiède, soit une dizaine de minutes.

Pendant que votre meringue se fait, étalez votre garniture au citron sur votre fond de tarte déjà cuit.  Enfournez-le à 350F, toujours sur la grille du bas et pour 8 minutes.

Enfin, garnissez votre tarte de meringue en prenant soin qu'elle touche bien le bord de la tarte (pour éviter qu'elle ne se rétracte).  Vous pouvez en mettre très épais, ça tient!

Remettre au four, toujours à 350F, toujours sur la grille du bas et pour 10-12 minutes.  Laissez refroidir complètement sur le comptoir .  Brûlez un peu au chalumeau.  Mettre au frigo et attendre qu'elle soit bien froide avant de servir.  Un dernier truc:  passez votre couteau à l'eau très chaude pour découper la meringue sans tracas.

mousse à l'érable à l'italienne

Ces temps-ci je fais un dessert qui a un succès considérable: la mousse à l'érable à l'italienne!  Pourquoi "à l'italienne" me demandez-vous?  Deux choses: elle est faite à partir de la technique de la meringue italienne et elle a l'allure, le look d'une glace italienne.  N'est-ce pas?

ingrédients:

• 1 t. flocons d'avoine
• 1/2 t. farine
• 1/2 t. noix de grenoble en morceaux
• 1/3 t. sirop d"érable
• 3 c. table d'huile de canola

• 1 1/2 t. sirop d'érable
• 4 blancs d'oeufs (+ ou - 150 gr.)
• un peu de sucre d'érable pour la finition

Préchauffer votre four à 350F.  Mélanger les flocons d'avoine, la farine, les noix.  Ajoutez le sirop d'érable et l'huile.  Mélangez grossièrement et étalez les "motons"sur une plaque allant au four.  Faire dorer une petite 1/2 heure en retournant le mélange à mi-cuisson et en surveillant bien en fin de cuisson pour ne pas que ça brûle...

Pendant ce temps... dans une grande casserole (car le sirop qui bout prend beauuucoup de volume et renverse très rapidement et fait des dégâts comme c'est pas possible) faire bouillir votre sirop jusqu'à ce que la temp. atteigne 245F ou 116C.  C'est un peu long, vous pouvez commencer à fouetter vos blancs.

Donc, avec votre batteur sur socle ( je vois pas comment faire ça sans...) délier doucement vos blancs, qui sont idéalement à temp. ambiante.  Augmentez graduellement la vitesse jusqu'à ce que les blancs forment des pics mous (mais pas trop), et que votre sirop soit à la bonne temp.

Si comme moi vous n'êtes pas trop encline à utiliser le machin qu'on met sur le bord du récipient pour verser... mettez-le, une fois n'est pas coutume!  Car là, il s'agit de verser le sirop brûlant sur les blancs pendant que ça tourne.  Et l'idée c'est de verser entre le bol et le batteur pour faire le moins d'éclaboussures possible, et de ne pas s'ébouillanter au passage...

Donc, à petite vitesse verser le sirop en filet sur les blancs.  Puis, passez à la vitesse supérieure comme ils disent.  Le sirop cuit la meringue, vous voyez la vapeur! Touchez le fond du bol, c'est chaud!  Continuez à battre jusqu'à ce que le bol soit tiède et que la mousse soit bien épaisse.

Déposer un peu de "crumble" aux noix au fond de vos gobelets, et à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille formez vos cornets.  Saupoudrez d'un peu de sucre d'érable et brûlez à la torche.

Lorsque nous sommes allé à Paris en février nous avons rapporté ces petits verres Duralex qui ont quasiment la forme d'un cornet... si vous les voyez au Québec, on aimerait bien en avoir quelques-uns de plus...

spécialement pour Lili!

Voici la parfaite petite soupe pour un début de mois d'avril... ce n'est plus la saison des courges et des poireaux, pas encore celle des asperges et on tourne en rond entre les carottes, les navets et le chou!

Voici la soupe de petits pois à la menthe.  Avec son petit goût frais elle appelle le printemps, de plus elle est très rapide à faire.

ingrédients:

• 1 gros oignon en morceaux pas trop gros
• 2-3 gousses d'ail écrasées
• 6 t.  de pois verts congelés
• 3 t. bouillon de poulet ou de légumes (c'est meilleur avec le poulet...)
• 2 t. tisane à la menthe (faites avec des feuilles de menthe séchées, fraîches ou en sachet)
• sel, poivre

Commencer par faire votre infusion de menthe, réservez. Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile dans votre chaudron, lorsqu'il est translucide ajoutez l'ail.  Cuire encore un peu.  Ajoutez le bouillon de poulet, portez à ébullition, ajoutez les petits pois et l'infusion (sans les feuilles!). Salez, poivrez surtout.  Cuire 10 minutes, mixez assez longtemps pour que ce soit bien onctueux.  Ajoutez un peu de tisane ou de bouillon si la soupe est trop épaisse...

mijoté de porc à l'ananas et à l'érable

première nouvelle recette à publier depuis notre rentrée!  Il faut dire qu'après 2, presque 3 mois de congé on avais envie de nos classiques!  On s'est fait le poulet Korma, celui aux citrons et aux olives, le couscous à l'agneau, la blanquette de veau et bien d'autres.  On ne ressentait pas l'envie de chercher ailleurs... puis je suis tombé sur un mijoté de porc à l'ananas et à l'érable,  clic.  C'est super bon et très différent de ce qu'on sert habituellement...  c'est quasiment du "chinois"!  La combinaison sucré, salé, piquant: vous voyez...  Nous l'avons servi avec un petit mélange de chou vert, carottes et poivrons rouges en lanières et encore croquant, une timbale de riz basmati nature, bien bien bon!

Comme tous les plats mijotés, si vous le pouvez, faites-le la veille.  Vous pourrez ainsi le dégraisser avant de le faire réchauffer pour le servir.  De plus, le mélange des saveurs sera à son maximum!

 ingrédients pour 15 personnes:

• 2 oignons 
• 2 carottes 
• 2 branches de céleri
• 1 poivron rouge
• 1/2 ananas frais
• 3 gousses d'ail dégermées 
• 1/2 c. thé piment broyé
• 2.5 kg de cubes de porc
• 2 c. soupe huile de canola
• poivre
• 1/2 t. sirop d'érable
• 1/4 t. sauce soya
• eau
• 1/2 t. coriandre fraîche

Dans votre faitout, faites revenir les cubes de porc dans l'huile de canola.  Il s'agit de les saisir, les dorer sans vraiment les faire cuire. Poivrez. Réservez.

Couper les légumes et l'ananas en morceaux 1/2 po.  Les faire revenir légèrement avec l'ail et le piment broyé dans le faitout déjà utilisé pour les cubes de porc.  Ajouter un peu d'huile au besoin. Mouiller avec le sirop d'érable et la sauce soya. Recouvrir d'eau et porter à ébullition.  Ajoutez les cubes de porc. Mélanger tout ça.  L'eau devrait arriver à la moitié du mélange porc légumes. Mettre le couvercle et laissez mijoter à petits bouillons pendant 2 heures.  Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Comme je n'ai pas salé (exprès à cause de la sauce soya), il faudra peut-être en ajouter.  Il doit y avoir un bel équilibre entre le salé, le sucré et le piquant.  Ajustez l'un ou l'autre des goûts...

Pour les légumes d'accompagnement, j'ai fait blanchir 1/2 chou vert dans de l'eau salée.  Après l'avoir détaillé en lanières,  j'ai fini la cuisson à la poêle avec carottes en juliennes et poivrons rouges en lanières.  Gardez le croquant des légumes, c'est ça qui est bon! Saupoudrer  la coriandre fraîche et accompagnez d'une petite timbale de riz basmati nature.

magret séché

Je suis présentement en vacances avec mon amoureux chez sa mère, en France, plus précisément à La Croix Valmer, dans la Var, tout près de St-Tropez.  Comme nous y restons 2 semaines, et que c'est super bon pour l'apéro avec un verre de rosé ;-)  j'ai fait un magret de canard séché.  J'en fait souvent, plusieurs amis ou clients en ont mangé avec bonheur, j'ai expliqué maintes et maintes fois comment faire aussi je profite de l'occasion pour mettre la recette en ligne.  C'est super simple et très bon!

Mettre 1 pouce de gros sel dans une boîte de plastique (de type tupperware, par exemple)ou en verre... un peu plus grande, mais pas trop, que votre magret de canard frais. Y déposer votre magret côté gras.  Recouvrir de gros sel.

  Moi je prend du sel à marinade de l'épicerie, c'est correct. Attention de prendre du sel qui ne contient que du sel! Et oui, l'anti-aglomérant ajouté dans la plupart des boîtes de sel donnera un petit goût pas terrible du tout à votre préparation...

 Mettre au frigo pour 1 journée ou un peu moins...  Sortir votre magret, le rincer sous l'eau courante, le laver en le frottant, bien l'assécher. Le mettre sur un torchon propre.  Le poivrer abondamment avec du poivre grossièrement moulu, si vous avez un mélange de poivres noir, rose et vert c'est super.  Presser avec vos doigts pour que le poivre adhère.  Mettre aussi des herbes de Provence  (romarin, thym, feuilles de laurier en morceaux) sèches. Fraîches, comme ici, il faudra consommer votre magret rapidement, il ne se gardera pas longtemps, vos herbes auront tendances à moisir... En mettre beaucoup beaucoup.  Autant sur toutes les faces. Vous verrez, le gras du magret prendra tous les arômes, ça m'a rappelé le goût du lard colonnata goûté en Italie l'an dernier... c'est délicieux.

L'enrouler dans le torchon et le mettre au frigo au moins 2 semaines, sinon plus... même un mois. Tranchez le plus fin possible. C'est bon!