panna cotta parfumée à la cardamome et garnie de rhubarbe confite

Là franchement, ça touche la perfection!  Je fais toujours mes panna cotta à l'ancienne, c'est à dire sans gélatine ni agar agar.  Juste de la crème, des blancs d'oeuf, du sucre.  Cuites longuement au four très doux.  Ça donne un velouté incomparable.  Ce n'est pas le genre de panna cotta qui se démoule comme une crème caramel.  C'est plutôt comme une crème brûlée qu'on déguste lentement à la petite cuillère en fermant à demi les yeux. Vous voyez? J'avais emprunté la technique à Marie-Claire, juste ici.  Et je vous le dit ça n'a rien à voir avec ce qu'on connait, c'est ainsi que ça doit être fait parce que c'est très très bon.  Vraiment.  Donc, une crème cuite au four avec des blancs d'oeufs pour la faire tenir.  Et, c'est là toute la magie de la cuisine, un petit quelque chose de spécial pour l'aromatiser, un petit quelque chose de spécial pour la garnir.  J'ai pensé tout de suite à la rhubarbe confite de Ségotine.  J'ai fait cuire ma rhubarbe au four tout doux très longtemps mais sans jus d'orange. Ce sera pour une autre fois.  La rhubarbe est devenue moelleuse en diable même si que je ne l'avais pas épluchée.  Et pour faire de la crème quelque chose de divin de spécial de merveilleux j'ai été hyper inspirée: cardamome, poivre rose et laurier.  Et ça marche, il y a tout un poème là-dedans!  Ça goûte le vert et la fleur, c'est profond et léger, c'est ici et là-bas.

Pensez à faire vos fruits la veille pour qu'ils aient le temps de cuire longtemps et de refroidir complètement avant de garnir la panna cotta. Pensez à faire votre panna cotta quelques heures avant le service pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement aussi.  Bref, c'est un dessert qui peut très bien se faire la veille, même que c'est mieux! Vous faites les fruits et la crème et vous assembler le jour J. Comme ça c'est relax max.

vous ferez 10 belles verrines:


pour les fruits:

500g de rhubarbe lavée et coupée en morceaux
100g de sucre

mélanger le sucre et la rhubarbe et étendre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin en évitant la superposition.  Cuire à 200°F  (90°C)1h30, 2h00.

pour la crème:

1 litre de crème 35% à cuisson
7 gousses de cardamome
6 grains de poivre rose
1 feuille de laurier

10 blancs d'oeuf (350g)
125 g de sucre

Écraser la cardamome et le poivre rose au mortier pour en libérer les arômes, la saveur. Mettre la crème, la cardamome, le poivre et la feuille de laurier dans une casserole.  Amener tout doucement à presqu'ébullition.  Juste un frémissement.  Les épices auront le temps d'infuser sans qu'une méchante peau se forme sur la crème. Laisser reposer gentiment.

Mélanger ensemble les blancs d'oeufs et le sucre sans forcer.  L'idée étant de dissoudre le sucre sans monter les oeufs.  Battre mollement, tranquillement.  Passer la crème au chinois pour enlever les épices, l'incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'elle est encore chaude. Simplement la mélanger.

Verser dans vos verres en laissant de la place pour les fruits.

Cuire au bain-marie avec de l'eau déjà chaude au four à 250°F (120°C) pendant 45 minutes. Laisser prendre encore 15 minutes avec le four éteint, laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'à ce que les verrines soit bien froides.  Garnir avec la rhubarbe.  Vous m'en direz des nouvelles.

cake à la rhubarbe et aux pistaches

Vous savez ma nouvelle obsession? Les cakes! Les cakes sucrés.  Comme des gâteaux mais en forme de pain.  J'en fais à la rhubarbe et aux pistaches, au miel et à la lavande, au citron, je veux en faire au whisky, je veux en faire au chocolat.  Je veux mettre tous mes gâteaux préférés en cakes.  Je vous l'ai dit? C'est une obsession.

Pour le resto, j'ai eu envie de faire des gâteaux à vendre entier.  Pour apporter.  Mais pas des 16 portions!  Des 6, 8 portions.  Et bien emballés.  Avec des trucs de saison.  Ou des mélanges savants.  Ou décadents!

Dans les faits, ils ont l'air de ça:

Ce cake au citron est extra.  Vous ne perdez rien pour attendre... je le refais encore 2 ou 3 fois pour bien bien le maîtriser et vous aurez la recette!

Pour l'instant, c'est l'heure de la rhubarbe!  Il semblerait que la rhubarbe est abondante cette année au Québec.  Est-ce l'hiver épouvantablement froid ou le printemps en dents de scie?  En tout cas de partout on entend les amateurs se réjouir de leur production.  Vous savez qu'un plant d'où on retire les tiges régulièrement continuera à produire tout l'été?  Moi, je ne le savais pas... Et qu'il est superflu de l'éplucher?  Bref, ne nous en privons pas.  La rhubarbe c'est le citron du Québec.  Il faut l'utiliser, l'apprivoiser.  Et non, nul besoin de l'associer aux fraises ou aux framboises.  La rhubarbe, c'est bon.  Et en voici la preuve! Avec ces quantités vous pourrez faire 2 très gros cakes, mais ce n'est pas l'idée. Faites plutôt 3 ou 4 petits cakes, tranchez-les un peu épais.  Offrez-en, congelez-en.  Mangez-le quand il est très frais.  Avec un peu de chantilly ou de glace vanille.  Ou nature avec une tasse de thé.

pour 3 ou 4 cakes:

4 tasses (1 litre) de rhubarbe coupée en petit cubes
1/2 tasse (125ml) + 1 tasse (250ml) de sucre
1 tasse (225g) de beurre non salé à t° ambiante
6 gros oeufs à t° ambiante

3 tasses (450g) de farine
3/4 tasse + 1/4 tasse de pistaches non salées, grillées et hachées
4 c. thé (20ml) de poudre à pâte
1 c. thé (5ml) de sel

1 tasse (250 ml) de lait

2 tasses (200g) sucre à glacer
3 c. à soupe (45ml) de jus d'orange
les zestes de 2 oranges

1. Dans un bol mélanger la rhubarbe avec la 1/2 tasse de sucre et laisser tomber pendant une petite heure.
2. Au mélangeur sur pied, avec le fouet plat, crémer le beurre avec 1 tasse de sucre.  Ajouter les oeufs un à un en battant bien entre chaque.
3. Mélanger ensemble la farine, 3/4 tasse de pistaches, la poudre à pâte et le sel.
4. Ajouter au mélange d'oeufs et de beurre les ingrédients secs en alternance avec le lait.  D'abord le sec, puis le lait pour finir avec le sec
5. Ajouter la rhubarbe et l'eau rendue.  Mélanger juste ce qu'il faut pour que ce soit bien homogène.
6. versez dans vos moules à pains bien beurrés et chemisés de papier parchemin.
7. cuire 45 minutes à 350°F (180°C) ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre
8. Laisser tiédir avant de démouler
9. Mélanger le sucre à glacer avec les zestes et le jus d'orange pour faire le glaçage. Il est possible qu'il vous faille ajouter un peu plus de sucre ou un peu plus de jus pour avoir la consistance souhaitée.  De toute façon, c'est super un peu coulant et c'est super aussi un peu plus dur.  À vous de voir!
10. Attendez que les cakes soit refroidis pour les glacer. Saupoudrer sur le glaçage les pistaches restantes que vous aurez hachées un peu plus finement ou pas. Oui, vous pouvez congeler les cakes avec le glaçage.

En fait ce cake est tellement bon que je n'arrête pas d'en refaire!  Par chance, il y a Les jardins Dugré. Et Mireille est tellement fine, elle me fait la livraison!

source pour la recette du cake: Ricardo

biscuits au chocolat et à l'orange, sans produits laitiers

Quel bizarre de printemps quand même!  Je ne vais pas me plaindre... en fin de semaine dernière il a fait tellement chaud, c'était l'été, je me suis baigné dans le lac, oui oui. Aujourd'hui, j'ai fait un feu dans le poêle à bois et je repousse ma balade à vélo hé! Louise, tu t'es décidé à sortir ton vélo  en notant cette superbe recette de biscuits.  Ça fait bien 3 fois que je fais cette recette.  Il est temps d'enlever la recette et les photos de mon bureau et de les archiver ici.  Du coup, les partager!

pour une soixantaine de biscuits:

les zestes de 2 oranges
2 tasses de sucre

1 tasse d'huile neutre (canola)
4 oeufs t°ambiante

1 1/2 tasse de farine
1 1/2 tasse de cacao non sucré
1/2 c. thé de sel

2 c. thé de bicarbonate de sodium
2 c. soupe de café expresso chaud
2 c. thé de vanille

3 tasses de pistoles de chocolat 64% grossièrement hachées

gros sel sans additif
une soixantaine de petits morceaux d'oranges confites

• Combiner les zestes et le sucre dans le bol du mélangeur sur pied avec le batteur plat.
• Ajouter l'huile, bien mélanger.
• Ajouter les oeufs un à un en battant bien entre chaque.
• Combiner ensemble dans un bol la farine, le cacao et le sel.  Ajouter au mélange précédent.
• Mélanger ensemble le bicarbonate et le café, ajouter la vanille.  Ajouter au mélange.
• Ajouter le chocolat à la cuillère de bois si votre mélangeur en arrache.

• Mettre au frigo pour 3 heures ou toute une nuit afin de raffermir le mélange.

• Faire de petites boules aplaties de pâte et disposer en les espaçant sur des plaques recouvertes de papier parchemin.
• Garnir d'un morceau d'orange confite et de quelques grains de sel.
• Cuire à 350°F (180°C) pendant 11 ou 12 minutes.

Ces biscuits sont hyper chocolatés, le chocolat est boosté par: 1.le café  2.l'orange  3.le sel.

Imagine!

J'ai pris la recette sur le site "une gamine dans la cuisine". Comme son nom ne le dit pas, ce site est en anglais! Il y a tout un tas de blogs comme ça.  Le nom est en anglais, les textes en français et l'inverse... c'est quoi l'idée exactly? En tout cas...

salade de petits légumes verts, grey owl et charcuteries

Je suis encore en pleine exploration de l'univers culinaire de Yotam Ottolenghi!

J'ai pensé que toute cette profusion de verts ferait du bien à notre esprit en cette période de l'année!  Oui, ça commence le vert, les pelouses, les plates-bandes même les bouleaux et les peupliers commencent à verdir. Du vert j'en ai envie dans mon assiette, envie que ça croque aussi, que les goûts se superposent, j'ai envie de frais!

Et puis, de la charcuterie.

J'ai pensé à un chèvre merveilleux, produit ici au Québec, le "Grey Owl" un peu coulant sur une tartine de pain juste un peu séchée.  Du pain artisanal aux noix.

Une belle assiette quoi!

pour la salade: compter 1 tasse de légumes par personne

haricots verts
pois mange-tout
pois verts (congelés ou frais)
bébés épinards
oignon rouge en fines tranches
piment jalapeno en tout petits cubes
ail rapé
zestes de citron

Cuire 4 minutes dans beaucoup d'eau bouillante salée les haricots. Les refroidir à l'eau froide, les assécher, réserver dans un grand bol.  Blanchir 1 min. dans beaucoup d'eau bouillante salée les pois mange-tout et les petits pois.  Les refroidir, les assécher et les mettre avec les haricots.  Ajouter les petits épinards, un peu d'oignon, de piment, d'ail et de zestes de citron.  Bien mélanger.  Répartir dans les assiettes.

pour la vinaigrette:

huile d'olive, 1 c. thé par personne
moutarde de dijon
miel
vinaigre à l'estragon

faites chauffer l'huile d'olive dans un petit chaudron. Mélanger, à part égale (un peu moins de miel) la moutarde, le vinaigre et le miel.

Verser en filet l'huile très chaude sur les légumes. Mettre la vinaigrette.

pour les tartines:

mettre à sécher le pain quelques minutes.  Ajouter votre chèvre et remettre au four pour qu'il soit bien coulant. Griller à broil ou au chalumeau.

pour les charcuteries:

en choisir des bonnes, les mettre en tranches fines.  Pour la charcuterie bien piquante, en faire des bâtonnets, c'est mieux.

Et vous savez quoi? Y'a les asperges qui sont arrivées, oh! On en a bien besoin de tout ce vert!

gâteau à la lavande et au miel de Yotam

Connaissez-vous Yotam? oui, je me permet de l'appeler par son prénom vous comprendrez pourquoi... Isabelle m'avait parlé de ces livres, il y a 2 ans déjà.  Elle savait que j'aimerais sa cuisine, elle ne s'est pas trompée.  En plein mon genre!  Yotam, c'est Yotam Ottolenghi.  Yotam est propriétaire de restaurants à Londres.  Il est né en Israël.  Il fait la part belle aux légumes, il ajoute des saveurs du Moyen-Orient, il fait des mix savoureux, colorés, pas compliqués.  Il présente ses recettes avec simplicité, il donne le mérite aux personnes qui l'inspirent.  Il dira, par exemple, qu'il a goûté ce plat dans un resto de la côte d'azur en le nommant, le resto et son chef et qu'il a voulu le recréer tant il avait apprécié.  Que telle personne faisant partie de son équipe tient cette façon d'apprêter tel légume de sa mère etc.  Tout ce qui fait que finalement, on lit ses livres comme un roman, passant d'une recette, d'une anecdote à l'autre.  Ça fait déjà 2 fois que je les feuillette d'un couvercle à l'autre.  Et au bout du compte, on l'appelle par son prénom! Il y a le livre "Plenty" et puis "Ottolenghi" et encore "Jerusalem".  Plenty et Ottolenghi sont en édition québécoise, c'est super, pas besoin de se demander si le sucre en poudre est du sucre fin ou du sucre à glacer...et les mesures sont en tasses et en poids, le luxe!  Je pense que Jerusalem est sorti en version française en France et apparemment il y a une suite de Plenty qui arrive en librairie ce mois-ci au Québec.

Si je vous présente aujourd'hui son gâteau à la lavande c'est que Pierre, à qui j'avais demandé de me rapporter du thé en vrac à la lavande m'était revenu de chez Anatole avec de la lavande pure (séchée).  Je ne suis pas du genre à supporter longtemps un ingrédient non utilisé dans mes placards.  Aussi, quand j'ai vu la recette de ce gâteau j'ai su qu'elle serait sur ma liste de "à faire".  Yotam, en fait de petits gâteaux individuels.  Moi, j'en ai fait un gros.  J'aime les beaux gros gâteaux qu'on sert en tranches. Comme la recette est pour 6 petits, je l'ai doublée.

pour un gros gâteau, soit 12 à 15 parts:

450 g de beurre non salé à t°pièce
230g de sucre
230g de miel
6 gros oeufs défaits à la fourchette dans un bol

490g de farine
2 c. thé poudre à pâte
1 c. thé bicarbonate de soude
1c. thé de sel
1 c. thé de cannelle moulue
1 c. thé de lavande séchée hachée + 1/4 c. thé pour la finition
220 ml de crème sure

glaçage:

2 1/2 c. soupe de jus de citron
4 c. thé de miel
200g sucre glace

Battre au mélangeur sur pied avec le fouet plat le beurre en crème avec le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange soit pâle et gonflé. Ajouter doucement les oeufs et mixer pour bien les amalgamer.

Tamiser ensemble les ingrédients secs (sauf la lavande). Ajouter la lavande aux ingrédients secs et la répartir à la fourchette. Ajouter en alternance, avec délicatesse, les ingrédients secs avec la crème sure en commençant et en finissant par le sec.

Verser dans un moule à cheminée.  En silicone c'est le mieux pour le démoulage... sinon prenez soin de bien beurrer et enfariner votre moule.

Cuire à 325°F 170°C pendant une heure ou jusqu'à ce qu'un cure-dents ressorte sec.

Laisser refroidir 10 minutes puis retourner sur une grille.  Laisser refroidir complètement avant de glacer.

Pour le glaçage, battre ensemble le jus de citron et le miel.  Ajouter graduellement le sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage coulant et un peu épais.

Étalez le glaçage sur le gâteau en le laissant couler d'une cuillère.  Parsemer de grains de lavande.

Ce gâteau a une mie parfaite, il n'est pas friable sans être trop humide.  On sent bien le miel, on sent bien la lavande à condition de ne pas abuser de la cannelle qui peut facilement voler la vedette ce qui n'est pas souhaitable! À l'heure du thé, en terrasse, je dis que c'est parfait!

des falafels et une salade un peu grecque...

C'est la salade repas de cette semaine! C'est pas parce le temps est pourri qu'on va se remettre à manger de la soupe à l'oignon gratinée et du pot au feu. Non.  Et puis, entre nous, ça achève... demain et toute la semaine, il fera beau.  On va sortir la terrasse, manger dehors et se sentir enfin ailleurs qu'en norditanie.  On se sentira un peu au Liban avec les falafels et quelque part vers la Grèce avec la salade de poivrons, concombres, tomates, feta et les herbes fraîches.  Le vent sera chaud, il sentira la Méditerranée.

pour les falafels, il faudra y penser la veille pour faire tremper pois chiches et fèves.  À moins que vous n'usiez de la vieille ruse qui consiste à les mettre dans de l'eau froide, d'amener à ébullition et de les laisser attendre comme ça sur le comptoir le temps de faire la recette, hé hé.  Le mieux serait de faire mariner la feta la veille aussi.

pour 25 personnes, soit 75 gros falafels:


3 tasses (750ml) de pois chiche crus préalablement trempés 1 nuit dans le triple d'eau à t° ambiante
3 tasses (750ml) de fèves blanches crues(comme pour faire des beans) ayant trempés 1 nuit dans le triple d'eau
6 gousses d'ail épluchées
2 petits oignons
3 tasses de persil (vous pouvez mettre les queues aussi)
1 tasse de petits épinards
2 c. table de poudre à pâte
1 c. à table de coriandre moulue
1 c. à table de sel
1 1/2 c. à thé de cumin en poudre
1 1/2 c. à thé de poudre de chili
un peu d'eau

Au robot, hacher très finement l'ail, l'oignon et le persil.  Ajouter les fèves et les pois chiches égouttés.  Bien mixer. Ajouter la poudre à pâte et les épices.  Bien mélanger.

Façonner les falafels en boules de la grosseur d'une belle noix de Grenoble.  Tremper vos mains dans l'eau pour empêcher les falafels d'y coller.  Ajoutez un peu d'eau au mélange si les falafels ont du mal à se tenir, s'ils sont trop humides ajoutez un peu de farine de pois chiches.

Vous pouvez attendre au lendemain pour les faire cuire.  Vous pouvez les faire frire dans de l'huile, à la poêle ou à la friteuse.  Nous, on est light! on les fait au four... on les badigeonne d'un peu d'huile et hop au four très chaud, 425 °F pendant 20 minutes.

La sauce:


2 tasses de tahini (beurre de sésame)
2 tasses d'eau
1 jus de citron
1 gousse d'ail râpée
sel

bien mixer tout les ingrédients.

La salade presque grecque:

un beau morceau de fromage feta de brebis
huile d'olive
feuilles de laurier
poivre en grain
branches de thym

1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron vert, 1 grand concombre anglais en morceaux.
5 radis en tranches le plus fines possible
1 oignon rouge en tranches hyper fines

4 tomates en morceaux
sel

coriandre, persil, menthe, basilic frais
laitue iceberg

vinaigrette:

1/3 tasse de vinaigre de vin rouge
1 tasse d'huile d'olive
sel et poivre

pour servir:

laitue boston

yogourt grec

La veille faite mariner la fêta dans l'huile et les aromates. Juste faire des morceaux inégaux et d'allure artisanale avec le fromage et l'immerger dans l'huile avec le laurier, poivre et thym.

Dans un saladier, rassembler les poivrons, le concombre et les radis.  Ajouter les tomates que vous aurez bien salées pour leur permettre de s'exprimer. Ajouter toutes vos herbes préférées en bonne quantité.  C'est ce qui vous donnera du soleil dans la bouche. Puis avec vos mains découpez de beaux morceaux de laitue iceberg, les ajouter aux légumes.  Mouiller de vinaigrette.

pour faire une belle assiette:

mettre la salade grecque tout autour de quelques feuilles de laitue boston.  Mettre les falafels dans la boston.  Sur les falafels tièdes ou chauds, mettre une belle cuillerée de sauce au tahini puis une quenelle de yaourt.  Déposer sur la salade quelques morceaux de fêta marinée.  Garnir d'une belle poignée d'herbe.  Savourez l'été.



référence pour les falafels et la sauce:  les recettes de Ricardo, falafels d'Anne Bachour

gâteau triple whisky et poivre

Oui, une autre recette de gâteau!  Parce que ce gâteau est extra, qu'il a eu un succès énorme, juste le nom déjà on en voulait!  Et quand on y a goûté et bien, on n'en revient pas, c'est vraiment bon.  Gabrielle: c'est mon meilleur gâteau à vie! Maryse: moi, les gâteaux mouillés c'est ce que j'aime le plus! Françoise: je veux la recette, faut que j'en fasse un absolument!  Isabelle: tu m'en apportes 2 parts quand tu viens me voir! Et les garçons? Ils ont mangé en fermant les yeux...

J'avais envie d'un gâteau différent.  Pas de chocolat, ni de pommes ou de carottes, pas de citrons ou de caramel. Je suis tombé là-dessus sur le blog de Sylvain: un peu gay dans les coings... 

Je pense que je vais le refaire souvent!  Une fois de plus, faut être prévoyant.  Le mieux c'est de le faire la veille ou l'avant-veille puisque le gâteau doit refroidir avant de faire l'étape du sirop, attendre qu'il s'imbibe pendant 2 ou 3 heures puis le glacer.  De toute façon ce genre de gâteau est souvent meilleur après avoir vieilli un peu...

Pour un gros gâteau pour 12 personnes:

pour le gâteau:

250g de beurre t°ambiante
200g de sucre
200g de cassonade
3 oeufs + 1 jaune t°ambiante

380g de farine
1 c. thé de bicarbonate de sodium
1 c. thé de poudre à pâte
2 c. thé de poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sel

250ml de babeurre
180ml de whisky
1 c. thé de vanille

pour le sirop:

100g de beurre
60g de sucre
3 c. soupe d'eau
60ml de whisky

pour le glaçage:

110g de sucre glace
40g de beurre fondu
4 c. à soupe de whisky

• À l'aide du mélangeur sur pied crémer le beurre avec les 2 sucres.  Ajouter les oeufs un à un, puis le jaune en mélangeant bien entre chaque.  Racler le bord du bol à quelques reprises.
• Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte, le poivre et le sel
• Dans un pichet, mélanger le babeurre, le whisky et la vanille.
• Dans le bol du mélangeur avec le mélange de beurre et d'oeufs: ajouter 1/3 du mélange de farine et la moitié du mélange babeurre whisky.
• Continuer avec un autre tiers du mélange farine, l'autre demi du mélange babeurre et terminer avec le dernier tiers de farine.
• Verser dans un moule à cheminée bien beurré et fariné ou un moule en silicone
• Enfourner pour une heure à 350°F (180°C)
• Vous faire un petit shooter pendant que vous ramassez et nettoyez.

• Laissez refroidir le gâteau 30 minutes.  Le retourner, le démouler et laissez refroidir une heure.

• Pour le sirop: faire fondre le beurre et le sucre avec l'eau à feu doux. Lorsque le beurre et le sucre sont fondu, augmentez le feu et laissez bouillonner quelques minutes.  Retirez du feu, laissez refroidir un peu et ajoutez le whisky en fouettant.
• Remettre le gâteau dans son moule et piquez-le à l'aide d'une pique à brochette à plusieurs endroits.  Doucement, à l'aide d'une cuillère, verser le sirop sur le gâteau dans son moule.  Laissez imbiber 3 heures ou jusqu'au lendemain.

• Pour le glaçage: verser le beurre fondu sur le sucre glace et bien mélanger à la fourchette.  Ajouter graduellement le whisky jusqu'à la bonne consistance. Bien fouetter.  Démoulez le gâteau sur une assiette de service et le garnir du glaçage. Ici, j'ai étalé mon glaçage au pinceau pour une allure rustique, limite atelier de poterie...

Le deuxième gâteau, je l'ai glacé en dégoulines, à la cuillère.  Je pense que c'était plus joli.  Mais je n'ai pas fait de photo...

Je me reprendrai car j'ai l'impression que je vais en faire encore quelques-uns tellement c'est bon!