voilà du boudin... blanc!

Moi, je n'aime que le boudin... blanc! ah ah.  Parce que le vrai boudin, celui presque noir ouf, ça ne passe pas, psychologiquement et arômatiquement je bloque. Mais le blanc ça n'a rien à voir avec le boudin.  Aucun sang là dedans.  C'est fin et délicat.  On le voit surtout dans les menus de Noël en France.  Ici, ce n'est pas courant. Lorsque je l'ai vu dans le comptoir du charcutier d'Anna, la maman de Michel, dans le Var, l'hiver dernier, je me suis demandé qu'est-ce qu'il y avait là-dedans pour qu'on le nomme boudin... la réponse de Fred a été bien vague, du poulet.  Un boudin de poulet!?!  En fait c'est, je pense, la forme et la texture qui se rapproche du vrai boudin. Point.  Ensuite, suivant les régions ce sera de la viande blanche porc, veau, volaille, du gras crème, beurre, un agent liant oeuf, fécule, et des aromates échalotes, truffes, épices, herbes.

Bien sur, on a acheté le boudin blanc pour que je puisse aimer le boudin! et c'est vrai j'ai aimé ça!

On voit souvent ce boudin servi de la même façon que le boudin noir: avec des pommes sautées.  Et c'est une bonne idée, sa chair délicate, sa texture fine s'y prête bien.  Le sucré de la pomme et le gras du beurre avec le goût fin du boudin, miam.

Ici, je l'ai servi entouré de proscuitto et avec de belles lamelles de bolets.  C'est la saison des champignons, faut en profiter.  Il y a de plus en plus de cueilleurs professionnels au Québec, ils sont dans les marchés publics, on peut leur faire confiance et apprendre à connaître ces aliments de qualité qui ne demandent qu'à être cueillis pour nous nourrir et nous réjouir les papilles!

Deux petites tranches de boudin en entrée avec des pousses d'amaranthe, c'est beau!

Je vous conseille de faire votre boudin la veille.  Il aura le temps de refroidir afin de le trancher plus facilement.  Il ne vous restera qu'à le saisir à la poêle pour faire croustiller le proscuitto et réchauffer la chair.

ingrédients pour 4 boudins 20 entrées

• 1.5kg de poitrines de poulet désossées, crues, en cubes
• 1 oignon haché finement
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de ricotta
• 6 blancs d'oeuf
• 150g de fécule de maïs
• 60ml de champignons séchés en miettes (bolets)
• 1c.thé de muscade
• sel et poivre
• 10 tranches de proscuitto

1. Faire fondre doucement l'oignon dans un peu d'huile dans un faitout, ajouter le poulet et laissez cuire sans saisir pendant une dizaine de minutes, ajouter le vin blanc, laissez réduire.
2.  Laissez tiédir une quinzaine de minutes.
3. Mettre le poulet et progressivement tous les ingrédients dans le "blender" mélangeur afin d'en faire une purée lisse.
4. Laissez refroidir une petite demie-heure au frigo afin de faciliter l'étape 5.
5. Faire les boudins. Diviser l'appareil en 4 et le répartir sur des rectangles de film alimentaire (saran wrap).  Former le boudin, attacher solidement et mettre une seconde couche de film.
6. Faire pocher dans de l'eau frémissante une vingtaine de minutes.
7. Laissez refroidir complètement avant de retirer délicatement les films et de trancher.
8. Entourer chaque tranche d'une demie tranche de proscuitto
9. Saisir à la poêle pour permettre au proscuitto de croustiller et au boudin d'être tiède.

Ce sera plus facile si vous attacher avec le la ficelle... Et puis ne faites pas vos boudins trop longs, ils doivent entrer dans votre casserole lors du pochage...

Moi, je vous le dis, vous allez les épater!

*servi à la soirée tapas et mezzés du 28 août 2014

*source: mamina Et si c'était bon