la terrine de canard d'Anièce

Je vous mets la terrine d'Anièce.  Parce qu'il faut absolument archiver cette recette sur mon blog pour que je puisse la retrouver rapidement et la faire souvent!  Voilà, c'est dit... tant mieux si vous y trouvez votre compte!  entre nous, sur une table de brunch du temps des fêtes, vous aurez du succès... ou à l'apéro à côté de l'assiette d'huitres avec quelques croutons Hé hé.

Je l'ai faite avec des saucisses au vin blanc et à l'échalote.  Ce qui compte beaucoup dans le résultat final.  Une saucisse plus goûteuse aurait caché la saveur du canard.  Et c'est une terrine de canard qui nous intéresse!  J'ai fait 2 terrines avec cette recette.  Elles sont peut-être un peu minces, bien que, mais elles ont le mérite de pouvoir être tranchées convenablement.

 

Et puis, je n'ai pas mis d'alcool.  Je ne suis pas folle du goût d'alcool dans les terrines, c'est comme ça.

ingrédients:

2 beaux magrets de canard

500g de chair de saucisses au goût délicat

2 oeufs

pas mal de persil ciselé

1 petit oignon en petits morceaux

2 gousses d'ail

1 c. soupe de farine

50 g de noisettes hachées grossièrement

50 g de pistaches non salées hachées grossièrement

sel, poivre, herbes de Provence

feuilles de laurier

• Détacher la peau des magrets, couper chaque peau en 2 sur la longueur pour en faire 4 languettes, réserver.  Faire de petits dés avec la chair des magrets, réserver.

• Mettre dans un gros cul de poule la chair de saucisses, les oeufs, le persil, l'oignon, y râper l'ail, ajouter la farine et malaxer avec les mains pour bien amalgamer tout ça.  Ajouter les cubes de magrets et les noisettes et pistaches. Assaisonner de sel (attention, la saucisse est généralement assez salée), de poivre et d'herbes.  Bien mélanger.

•  Prendre 2 moules à pain. Y déposer une languette de peau de magret au fond.  
• Les remplir du mélange et presser un peu, égaliser joliment.
• Mettre 2 feuilles de laurier sur chaque dessus.
• Mettre les languettes restantes par dessus.

Sceller avec un papier d'aluminium.  Cuire à 350°F (180°C) pendant 1 1/2 heure.

Parce que mes saucisses étaient de très bonnes qualités et pas trop grasses, je n'ai pas eu besoin de presser les terrines pour en faire ressortir le gras en fait pour être honnête, je l'ai fait mais presque rien n'en est ressortit...mes terrines étaient parfaitement équilibrées, délicieuses et tout et tout. À vous de voir...

avec toutes ces pousses, cette salade, on dirait le printemps!

Plusieurs inspirations... d'abord Laurence qui a mangé un plat tiède dans un resto taï:  des vermicelles de riz, des concombres, tomates, arachides et une sauce de poisson et de lime, de la coriandre. On devrait faire ça Louise...

 Et puis un nouveau fournisseur de pousses.  Comme toutes ces graines germées, luzerne radis et compagnie mais coupées.  Il les fait pousser en terre et les coupent plutôt que les faire pousser dans un milieu humide et sans terre et les vendre avec les petites racines... Bref, ces petites pousses sont extraordinaires. Un concentré de goût pas possible!  C'est comme si toute la saveur du légume se retrouvait dans la petite pousse.  Les petits pois sont vraiment impressionnant!  La coriandre, les radis pourpres, les brocolis...

Faut vraiment que je les mette en vedette!

Et j'ai des magrets de canard que j'ai mis à sécher il y a trois semaines,  ils sont juste prêts à être dégustés.

Et les courgettes de Rolande sont bien belles, elle en a des vertes et puis des jaunes, et ses carottes super bonnes, comment elle les cultivent ses carottes Rolande?  Les clients n'en reviennent pas comme elles sont bonnes!

Bref, c'est sorti comme ça!

Pour le magret, il faut se prendre à l'avance, 2 ou 3 semaines... sinon on mettra des crevettes nordiques?  Le magret c'est comme le filet de porc séché ou comme le magret...

Les spaghetti de courgettes, le mieux c'est avec ce petit appareil!

• Faites les spaghetti, puis ajoutez aux courgettes du zeste de citron et quelques feuilles de menthe.
• Râpez les carottes et poivrez-les généreusement.
• coupez les tomates en dés.
• La sauce:  à parts égales, jus de lime fraichement pressé, sauce soya, eau et huile d'olive.

• lorsque tout est prêt, cuire les vermicelles de riz en les ébouillantant quelques minutes.

Dans l'ordre:  les vermicelles de riz, les carottes râpées, les spaghetti de courgettes crues, les tomates en dés, le magret, les pousses, la sauce, quelques feuilles de basilic thaï. 

Cette salade est bonne car elle est bien parfumée.  La menthe, le poivre.  Quelques pousses de petits pois et de radis.  Une bonne touche de coriandre et de basilic thaï.  Ça explose en bouche.  

rillettes de canard, porc et boeuf

Toujours sur le thème du brunch!  Après le oeufs en cocottes voici les rillettes de canard et suivront les rillettes de saumons (frais et fumé).  Je vous ai déjà présenté la terrine de porc aux canneberges et pistaches.  Les deux rillettes et la terrine formaient une belle assiette:

Ces rillettes seront meilleures si vous les préparez quelques jours à l'avance...

J'avais un reste d'effiloché de boeuf déjà cuit et je l'ai intégré à la fin de la cuisson, c'est facultatif, of course...  prévoyez environ 200 gr. de gras de canard en tout.

La plupart des recettes de rillettes sont cuites au four, celle-ci se fait sur la cuisinière... on peut alors mieux surveiller le "mijotement", c'est bien.

Les rillettes cuisent lentement et longtemps, après la cuisson il faut dépiauter les cuisses de canards et mettre en pot, en fait c'est le genre de recette qu'il faut faire le matin si on ne veut pas se retrouver "encore" au comptoir passé 22h00 ;-)

Et j'oubliais... elles sont super bonnes!  De plus, on sait ce qu'il y a dedans... si on prend du porc bien élevé, sans anti-biotique et tout le tralala c'est quasiment "santé" oui oui parait que le gras de canard c'est bon pour la santé!  On veut bien le croire!


Rillettes de canard, porc et boeuf:

1 gros oignon haché assez petit
5 gousses d'ail parées
3 c. table comble de gras de canard
5 feuilles de laurier
10 grains de poivre
1 c. table d'herbes de Provence

4 ou 5 belles cuisses de canard crues
500 gr de joues ou d'échine de porc en morceaux (genre 3cmX3cm)
200 gr d'effiloché de boeuf (facultatif)

1/2 c. table gros sel
poivre
2 c. table comble gras de canard
1/2 t. vin blanc sec
eau

4 c. table gras de canard fondu

Mettre l'oignon haché, les gousses d'ail, le gras de canard et les aromates au fond de votre cocotte.  Déposer là-dessus les cuisses, le porc.  Saupoudrer de sel, de poivre.  Ajouter les autres cuillérées de gras, le vin et ajouter de l'eau pour recouvrir à peine.  Vous avez l'impression que ça fait beaucoup d'eau? Mettre un peu plus de vin... un peu plus de gras... vous voyez.

Et là, ça mijotera tout tout doucement longtemps longtemps.  Donc à feu doux, 3h00.  Ajoutez le boeuf et laissez-le s'imprégner un petit quart d'heure.  Vérifiez si les viandes se défont facilement avec une fourchette, sinon laissez cuire encore un peu...

Retirez les cuisses le porc, le boeuf et laissez refroidir pour être capable de manipuler.

Pendant qu'elles sont encore chaudes effilocher à la main toutes les viandes en les mélangeant bien, incorporer les grains de poivre, les oignons et écraser l'ail pour qu'elle  s'intégre bien au mélange.

Mettre dans les pots stérilisés en tassant bien et en ajoutant un peu de jus de cuisson pour que les rillettes ne soient pas trop sèches.  Verser une petite couche de gras pour bien protéger vos rillettes de l'oxydation.

Vos rillettes se conserveront quelques semaines au frigo bien protégées par le gras.

la recette je l'ai piquée ici, chez L'eau à la bouche, merci!

magret séché

Je suis présentement en vacances avec mon amoureux chez sa mère, en France, plus précisément à La Croix Valmer, dans la Var, tout près de St-Tropez.  Comme nous y restons 2 semaines, et que c'est super bon pour l'apéro avec un verre de rosé ;-)  j'ai fait un magret de canard séché.  J'en fait souvent, plusieurs amis ou clients en ont mangé avec bonheur, j'ai expliqué maintes et maintes fois comment faire aussi je profite de l'occasion pour mettre la recette en ligne.  C'est super simple et très bon!

Mettre 1 pouce de gros sel dans une boîte de plastique (de type tupperware, par exemple)ou en verre... un peu plus grande, mais pas trop, que votre magret de canard frais. Y déposer votre magret côté gras.  Recouvrir de gros sel.

  Moi je prend du sel à marinade de l'épicerie, c'est correct. Attention de prendre du sel qui ne contient que du sel! Et oui, l'anti-aglomérant ajouté dans la plupart des boîtes de sel donnera un petit goût pas terrible du tout à votre préparation...

 Mettre au frigo pour 1 journée ou un peu moins...  Sortir votre magret, le rincer sous l'eau courante, le laver en le frottant, bien l'assécher. Le mettre sur un torchon propre.  Le poivrer abondamment avec du poivre grossièrement moulu, si vous avez un mélange de poivres noir, rose et vert c'est super.  Presser avec vos doigts pour que le poivre adhère.  Mettre aussi des herbes de Provence  (romarin, thym, feuilles de laurier en morceaux) sèches. Fraîches, comme ici, il faudra consommer votre magret rapidement, il ne se gardera pas longtemps, vos herbes auront tendances à moisir... En mettre beaucoup beaucoup.  Autant sur toutes les faces. Vous verrez, le gras du magret prendra tous les arômes, ça m'a rappelé le goût du lard colonnata goûté en Italie l'an dernier... c'est délicieux.

L'enrouler dans le torchon et le mettre au frigo au moins 2 semaines, sinon plus... même un mois. Tranchez le plus fin possible. C'est bon!

risotto canard champignons

Le bon côté quand on a des invités qui ne se présentent pas c'est qu'on a des restes et quand c'est du canard qu'il y avait, ben, on est quasiment contents!  Il y avait longtemps qu'on avait mangé un risotto alors l'occasion était bonne!  Comme c'est un plat qui me sert presque toujours pour accommoder mes restes et les petites choses (entendre légumes) qu'il y a dans le frigo, les quantités sont approximatives...  De plus, le mieux c'est de trop en faire...c'est super car on peut faire des petites boulettes pour l'apéro du lendemain!

ingrédients pour 2 personnes +  30 boulettes d'apéro


6 champignons shiitake séchés et en morceaux
1 t. d'eau bouillante
1 petit oignon haché
1 gousse d'ail haché fin
beurre
2 t. riz arborio (à grains ronds)
un petit verre ou une lampée de vin blanc ou rouge on est pas compliqué
4 1/2 t. bouillon de poulet chaud
1/2 casseau de champignons de paris
beurre
2 cuisses de canard désossées
1/2 t. parmesan râpé
poivre

Déjà faire tremper vos champignons secs.  Ils devront rester dans l'eau chaude au moins 30 ou 40 minutes. Dans une grande casserole faire fondre assez de beurre pour faire tomber l'oignon, ajoutez l'ail.  L'ail ne doit pas rôtir, pas plus que l'oignon, juste ramollir.  Ajouter le riz et bien mélanger pour bien bien l'enrober de beurre.  En ajouter au besoin.  Le cuire 2 ou 3 minutes. Si vous avez un petit restant de vin, ajoutez-le. Laissez l'alcool s'évaporer et ajoutez une louche de bouillon bien chaud, mélanger. Lorsque le bouillon est absorbé, en rajouter et mélanger mélanger.  En même temps sauter vos champignons de paris dans du beurre dans une petite poêle à côté, ce sera fait! À mi cuisson, ajoutez les champignons séchés réhydratés et servez-vous de l'eau de trempage comme du bouillon. Continuez d'ajouter votre bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Lorsque le riz est cuit (il est tendre et crémeux), ajoutez les champignons sautés, le canard, peut-être encore un peu de bouillon.  Bien mélanger pour réchauffer le canard, ajoutez le parmesan et bien mélanger, poivrez, goûtez, vous pouvez remettre un peu de bouillon si le risotto n'est pas assez crémeux.  Il se peut que vous ayez trop de bouillon, c'est possible; il se peut aussi qu'il vous en manque, pas de panique, ajoutez de l'eau chaude.... Servez avec du parmesan que vous pourrez ajouter à l'envie.  Maintenant un Cahors à cause du canard ou un Chianti à cause du parmesan....