voilà du boudin... blanc!

Moi, je n'aime que le boudin... blanc! ah ah.  Parce que le vrai boudin, celui presque noir ouf, ça ne passe pas, psychologiquement et arômatiquement je bloque. Mais le blanc ça n'a rien à voir avec le boudin.  Aucun sang là dedans.  C'est fin et délicat.  On le voit surtout dans les menus de Noël en France.  Ici, ce n'est pas courant. Lorsque je l'ai vu dans le comptoir du charcutier d'Anna, la maman de Michel, dans le Var, l'hiver dernier, je me suis demandé qu'est-ce qu'il y avait là-dedans pour qu'on le nomme boudin... la réponse de Fred a été bien vague, du poulet.  Un boudin de poulet!?!  En fait c'est, je pense, la forme et la texture qui se rapproche du vrai boudin. Point.  Ensuite, suivant les régions ce sera de la viande blanche porc, veau, volaille, du gras crème, beurre, un agent liant oeuf, fécule, et des aromates échalotes, truffes, épices, herbes.

Bien sur, on a acheté le boudin blanc pour que je puisse aimer le boudin! et c'est vrai j'ai aimé ça!

On voit souvent ce boudin servi de la même façon que le boudin noir: avec des pommes sautées.  Et c'est une bonne idée, sa chair délicate, sa texture fine s'y prête bien.  Le sucré de la pomme et le gras du beurre avec le goût fin du boudin, miam.

Ici, je l'ai servi entouré de proscuitto et avec de belles lamelles de bolets.  C'est la saison des champignons, faut en profiter.  Il y a de plus en plus de cueilleurs professionnels au Québec, ils sont dans les marchés publics, on peut leur faire confiance et apprendre à connaître ces aliments de qualité qui ne demandent qu'à être cueillis pour nous nourrir et nous réjouir les papilles!

Deux petites tranches de boudin en entrée avec des pousses d'amaranthe, c'est beau!

Je vous conseille de faire votre boudin la veille.  Il aura le temps de refroidir afin de le trancher plus facilement.  Il ne vous restera qu'à le saisir à la poêle pour faire croustiller le proscuitto et réchauffer la chair.

ingrédients pour 4 boudins 20 entrées

• 1.5kg de poitrines de poulet désossées, crues, en cubes
• 1 oignon haché finement
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de ricotta
• 6 blancs d'oeuf
• 150g de fécule de maïs
• 60ml de champignons séchés en miettes (bolets)
• 1c.thé de muscade
• sel et poivre
• 10 tranches de proscuitto

1. Faire fondre doucement l'oignon dans un peu d'huile dans un faitout, ajouter le poulet et laissez cuire sans saisir pendant une dizaine de minutes, ajouter le vin blanc, laissez réduire.
2.  Laissez tiédir une quinzaine de minutes.
3. Mettre le poulet et progressivement tous les ingrédients dans le "blender" mélangeur afin d'en faire une purée lisse.
4. Laissez refroidir une petite demie-heure au frigo afin de faciliter l'étape 5.
5. Faire les boudins. Diviser l'appareil en 4 et le répartir sur des rectangles de film alimentaire (saran wrap).  Former le boudin, attacher solidement et mettre une seconde couche de film.
6. Faire pocher dans de l'eau frémissante une vingtaine de minutes.
7. Laissez refroidir complètement avant de retirer délicatement les films et de trancher.
8. Entourer chaque tranche d'une demie tranche de proscuitto
9. Saisir à la poêle pour permettre au proscuitto de croustiller et au boudin d'être tiède.

Ce sera plus facile si vous attacher avec le la ficelle... Et puis ne faites pas vos boudins trop longs, ils doivent entrer dans votre casserole lors du pochage...

Moi, je vous le dis, vous allez les épater!

*servi à la soirée tapas et mezzés du 28 août 2014

*source: mamina Et si c'était bon

gâteau d'aubergines, oui un gâteau ça peut être salé!

Un an qu'il attendait sur mon bureau ce beau gâteau!  Il me faisait un peu peur.  La coupe surtout... ça va se tenir, tout ça?

Oui, il faut vaincre ses peurs et oser!  En fait, j'ai été prévoyante, je l'ai essayé quelques jours avant de le mettre au menu chose que je fait rarement, je l'avoue.  J'ai bien fait, mes craintes étaient fondées.  Bien que super beau au démoulage et très bon au goût, la présentation laissait à désirer au service et vous le savez on mange d'abord avec les yeux.

Ce gâteau de lentilles et d'aubergines est une spécialité du Liban où on le fait surtout avec de la viande.  Moi, il m'avait complètement séduite chez Cuisine Campagne avec son petit mélange de lentilles qui en fait un plat végétarien.  Allez y jeter un coup d'oeil, les photos de Lilo sont tellement belles beaucoup plus que les miennes prises en catastrophe sur la table du salon, sans éclairage ni rien et il y a de grosses chances que vous reteniez la recette, c'est vraiment trop beau! Et moi, je vous dit que c'est très bon.

Je l'ai fait pour servir en mezze, un jeudi soir.  Beau succès.  J'aime trouver des plats qui sont beaux et  font découvrir des mix de saveurs qui sortent des sentiers battus.  Mission accomplie.  Avec une petite sauce au yogourt c'était fameux!

gâteau aux aubergines pour 8 personnes:

3 grosses aubergines
300 g de riz basmati cru
150g de lentilles crues
1 tasse de yogourt grec nature

1 gros oignon en petits morceaux
3 gousses d'ail râpées
250g de champignons en petits tout petits morceaux
200g de concentré de tomates
1 c.soupe de paprika fumé
sel

30 g d'amandes
30 g de pistaches
30 g de noix de pin

1/2 tasse de yogourt nature
1 petit concombre
du sel
de l'ail et du jus de citron si le coeur vous en dit...

• trancher les aubergines sur la longueur d'une épaisseur 1/2 pouce et faites-les dégorger en les saupoudrant de sel, les empilant dans une grande passoire avec un poids dessus genre une assiette et une boîte de conserve pour 30 minutes.
• cuire le riz après l'avoir bien bien rincé et oui c'est super important parait qu'il y a plein de merdes dans le riz... par chance ça part au lavage dans de l'eau salée.
• cuire les lentilles après les avoir bien rincées aussi pour les même raisons mais sans saler l'eau.
• préparer l'oignon, l'ail, les champignons et mélanger avec le concentré de tomates, le paprika et un peu de sel.

• rincer les aubergines et les assécher.
• les mettre côte à côte sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie tapissées de papiers sulfurisés.  Les badigeonner d'huile et les faire griller à 400°F pendant 15, 20 minutes.

• égoutter le riz laissez tiédir et y ajouter le yogourt
• égoutter les lentilles, les ajouter au mélange oignon/champignons... goûter, rectifier l'assaisonnement.

• Vos aubergines sont cuites.
• baisser le four à 350°F

• faites le montage du gâteau dans un moule à charnière, c'est l'idéal
• faire une couche d'aubergines au fond du moule en les disposant en étoile
• ajoutez la moitié du riz en tassant bien
• faire une autre couche d'aubergines
• ajouter la totalité du mélange de lentilles/oignon/champignons en tassant bien
• faire une autre couche d'aubergines
• mettre le reste du riz bien tasser
• faire une dernière couche d'aubergines

• mettre au four pendant 30 minutes
• laissez tiédir avant de démouler

• torréfier à la poêle et à sec les amandes et les pistaches, ajouter les pignons de pin qui grillent plus rapidement attention à ne pas les brûler ça coûte la peau des fesses, hein!
• les hacher grossièrement

• faire la petite sauce au yogourt en mélangeant le concombre en petits dés avec du yogourt grec nature et du sel.  Ajouté un peu d'ail râpé et un peu de jus de citron au goût.

• démouler, saupoudrer des noix, trancher avec précaution, servir tiède avec la petite sauce à côté...

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  Vous pouvez très bien préparer le gâteau la veille et faire la cuisson le lendemain, jour de fête!
  
  
  Si vous êtes observateurs vous aurez remarqué que le gâteau n'est pas tout à fait conforme à la recette!!! Il s'agit en fait de la première version dont je n'étais pas satisfaite et oui, pas de photo pour le gâteau parfait, trop occupée à faire la mise en place de la soirée, le jeudi, c'est quelque chose entre le menu du midi et celui du soir, je vous dis pas!  Dans la première version le riz se défaisait un peu trop à mon goût au lieu de l'huile de la recette initiale j'y ai mis du yogourt et j'ai ajouté une couche d'aubergines pour un peu plus de tenue.
  
  
  Et puis, ça vous tente?
  
  
  
  

c'est ce soir!

et regardez le beau menu qu'on a cette semaine!

viendrez-vous goûter à tout ça?

on aime les oeufs, comment ne pas aimer les oeufs surtout cuit basse t°

On aime les oeufs, on aime les poules, on aime les oeufs des poules!

Les poules, les voici!  Si elles pouvaient elles rentreraient!

Leurs oeufs, on les mangent surtout "coque". Coque, à la française: 3 min. dans l'eau bouillante, on casse le haut de l'oeuf qui a été mis dans un coquetier et à la petite cuillère ou avec des mouillettes.  Si on les mangent ainsi, c'est qu'ils sont hyper frais, au plus 2 jours et que c'est ainsi qu'on peut les apprécier à leur juste valeur... mon Dieu que c'est bon des oeufs frais!  Nos poules mangent beaucoup d'herbe, de trèfle.  Apparemment, ce régime leur permet de faire des oeufs riche en oméga 3.  C'est tout bénéfice pour nous!

Bref, il y a plusieurs mois, je vois passer un billet sur le blog de La Francesca aux fourneaux où il était question d'oeufs fabuleux, le blanc cuit mais moelleux et le jaune juste un peu épais, encore coulant!  Pour avoir ce résultat les oeufs cuisent 65 minutes à 65°C. Bon, c'est bien beau tout ça, malheureusement il me faudrait "la machine"! Parce que passer 65 min. à ajouter un peu d'eau chaude, attendre un peu, en ajouter...  et puis et puis, je vois passer un billet sur le blog de Piment Oiseau où elle arrive à faire ces oeufs merveilleux avec simplement une casserole, un contenant épais et de l'eau bouillante en 17 minutes. Je retrouve le billet de La Francesca, et en voyant comment elle présente le tout je me dis que ça serait super pour jeudi soir...

Je commence donc mes tests!

Mes 4 oeufs sont à t° ambiante, je fait bouillir de l'eau, je met mes oeufs dans l'eau bouillante hors feu, avec le couvercle sur la casserole.  Après 17 minutes, je casse les oeufs dans une assiette: un petit peu trop cuit... le jaune est un peu ferme, le blanc est cuit mais il adhère un peu à la coquille, il faut le détacher à la cuillère...

Je fait un autre test: 1 oeuf dans un bol, je jette de l'eau bouillante dessus, je mets une assiette sur le bol et j'attends 16 minutes.  C'est presque parfait, 30 secondes ou 1 minute de plus et j'y étais!

Ensuite, la difficulté sera d'estimer le temps si je mets plusieurs oeufs... afin de monter plusieurs assiettes à la fois comme il aurait été pratique de voir sous la coquille... Et je me suis planté! oh bien bien! que je casse un oeuf, pas assez cuit. que j'ajoute un peu d'eau bouillante et encore une minute, pas assez cuit. que j'en ajoute encore et de l'eau bouillante et des minutes. que je suis déçue!

J'ai sauvé la mise en faisant des oeufs pochés tout doucement dans de l'eau juste frémissante...

Mais je n'ai pas dit mon dernier mot! C'est à suivre...

En attendant, je vous donne la recette de ce qui accompagnait ces beaux cocos, parce que c'était vraiment une super idée!  Une couronne d'hummus relevée en petites touches avec une sauce aux herbes bien piquante et bien salée.

Hummus:

1 boîte de pois chiche bien rincée
2 grosses c. à soupe de tahini (purée de sésame)
1 jus de citron
2 gousses d'ail pressées
6 belles feuilles de menthe fraîches
1/4 t. d'huile d'olives
sel, poivre
un peu d'eau

Dans le robot combiner tous les ingrédients sauf l'eau que vous ajouterez à la fin et peu à peu pour bien "lisser" votre trempette sans plus.  Goûtez, ajoutez un peu plus de jus de citron ou de tahini au goût...

 La sauce piquante :

1 c. soupe de sauce harissa en tube
1 c. soupe persil frais
1 c. soupe coriandre fraîche
1 c. soupe menthe fraîche
1 c. thé gros sel
1/2 gousse d'ail (ou mieux, une tige de fleur d'ail: c'est la saison!)
1/2 c. thé de cumin en poudre
huile d'olive

Mélanger et écraser au mortier tous les ingrédients sauf l'huile d'olive que vous ajouterez pour lier le tout.

500 bouchées de filet de porc séché et melon

Quand Chantal nous a demandé de lui proposer des choix de bouchées pour les portes ouvertes chez Élevage Auger,  son idée était pas mal faite!   Elle se souvenait avoir goûté à ces filets de porc séchés et espérait qu'on puisse lui en faire...

Il s'en est fallu de peu que ça ne soit pas possible!  Il faut être prévoyant et s'y prendre au moins 10 jours à l'avance... on était juste juste!

Et puis Éric, qui me fournit en tomates et qui va au marché central quelques fois par semaine m'a ramené de super beaux et bons melons d'un maraîcher local.  Ils sont bons!  Sucrés!

C'est un classique, melon et jambon cru.  Avec le filet de porc c'est aussi bon.  Peut-être plus?

Ce n'est vraiment pas compliqué à faire et bien que la façon a circulé pas mal sur le net, je vous explique parce que franchement c'est trop super à faire...

D'abord, en fin d'après-midi, mettre une couche de gros sel dans un plat de plastique à peine plus grand que votre (vos) filet(s) de porc.  Y déposer la viande et recouvrir de sel et hop au frigo.

Pour le sel, prenez du sel à marinade.  Du gros sel sans anti-aglomérant.  À l'épicerie, mettez vos lunettes et regardez bien la liste des ingrédients sur le paquet.  Il ne doit y avoir que du sel.  Ils sont forts pour nous faire croire que le sel est pur et vrai et qu'il vient de la mer et patati et patata mais la liste des ingrédients il n'y a que ça de vrai.  La preuve, impossible de trouver du sel pur dans mon IGA. Impossible.  Alors, je vais au Super C et j'en prends tout un stock.  En même temps, je prends le beurre, c'est là qu'il est le moins cher... Bon, bref.

Le lendemain matin, après que votre viande ait dégorgée pendant 15 à 18 heures, sortir la viande du sel, la rincer soigneusement pour bien enlever le sel et l'assécher. Ne laissez pas la viande plus de 18 heures, elle serait trop salée. Bien la poivrer avec du poivre grossièrement concassé au moulin ou au pilon.  Frotter la viande pour que le poivre adhère bien. 

Prendre un linge propre, genre linge à vaisselle un peu usé en coton, y mettre beaucoup d'herbes de Provence séchées.  Y déposer la viande.  La recouvrir encore d'herbes.  Fermer le linge autour du filet, lâchement et déposer au frigo pour au moins une semaine.

La veille de l'événement, placez le filet au congélateur.  Le jour j, affûtez votre meilleur couteau et faites  de belles tranches bien minces.

Il vous faut compter 10 grammes de viande par bouchée.  Avec un gros melon, vous ferez 100 beaux morceaux...

Vous pouvez garder la viande dans le linge assez longtemps au frigo.  1 mois, par là.  Elle sera de plus en plus sèche et foncée.  Mais je ne pense pas que vous résisterai si longtemps sans la manger... moi je vous dit que quelques tranches, avec le melon et un verre de pinot de Charente, la vie est belle!

Vineria San Telmo, Sevilla!

On a eu du mal à bien manger à Sevilla... Après avoir mangé un peu lourd à Barcelone, on rêvait de légumes, de croquant, de frais...

On a trouvé!

Un resto tout près des "Jardines de Morillo" à deux pas du quartier "Santa Cruz" où nous logions...

Une adresse à retenir, avec un très bon rapport qualité prix, un service impeccable.  Au menu:

• salade de laitue, oignons frits, calamars et marmelade de tomates
• des crevettes frites au Panko sur un lit de courgettes à la plancha

• feuille de brick fourrée à la queue de taureau

• couscous de brocoli
• tarte chocolat et orange

Vineria San telmo:  paseo Catalina de Ribera, 4  Sevilla

Pour en savoir un peu plus sur Séville, venez voir ici.

bouchées façon pizza d'aubergines

De plus en plus j'essaie d'élaborer des bouchées qui ne font pas de déchets... comme c'est navrant pour ne pas dire autre chose...de voir entre les belles assiettes remplies de bouchées appétissantes des petits tas de pics, des petits verres vides, des cuillères sales... bien qu'on essaie de nettoyer au fur et à mesure!  Et je ne vous parle pas des pics qu'on retrouve partout la fête terminée! et de toutes ces verrines à nettoyer!

Ces minis pitas se prêtent bien à cette idée de pizza trouvée dans le livre "Le bonheur de cuire" de Philippe Laloux.

L'idée est de faire une purée d'aubergines, de sauter une courgette finement taillée, de faire un concassé de tomates.  D'empiler tout ça dans l'ordre sur le mini pita, un filet d'huile d'olives, du sel, du poivre et un peu de fromage de chèvre.

Pour la purée d'aubergine:  laver et couper en deux dans la longueur l'aubergine. La frotter partout avec un peu d'huile d'olives. Saupoudrer d'herbes de Provence et saler les deux faces internes, les mettre contre une tôle.  Glisser dessous quelques gousses d'ail, quelques feuilles de laurier.

Cuire à 350F presqu'une heure.  Pour être cuite à point toute l'aubergine doit être fondante.

Laissez-la refroidir un peu, retirer les feuilles de laurier, éplucher l'ail et gratter la pulpe de l'aubergine.  Jeter la peau.  Couper la chair grossièrement au couteau en y intégrant l'ail. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.  Cette purée peut se faire la veille en la conservant au frigo.

Pour le reste: mettre la courgette en juliennes et la faire sauter rapidement dans l'huile d'olives avec des herbes de Provence, un peu de sel.  Elle doit rester croquante.  Épépiner la tomate et coupez la chair finement.  Monter sur le mini pita: purée, courgette, tomate, huile d'olives, fromage.

Passez au four bien chaud 10 minutes avant de servir, juste le temps que le fromage tombe un peu et grille légèrement.

crevettes et salsa pour l'apéro

Une belle idée toute simple!  De la salsa maison et de bonnes crevettes, des cuillères à soupe, et une grande assiette.  Pas de pics qui trainent, pas de petits verres à laver ou pire à jeter!

La salsa, c'est pas compliqué.  Couper en très petits cubes: mangue, tomates (épépinées), concombre.  Ajouter de la lime (zeste et jus), de la coriandre fraîche, du sel, du poivre.  La coriandre, ça vous dit rien? Mettez un peu de cari. Ajoutez le sel juste avant le montage pour garder le croquant du concombre...

Décortiquer les crevettes, faites-la mariner 1hre au frigo avant de les sauter rapidement à la poêle.  J'ai pris la recette de crevettes glacées au citron et graines de pavot qui est juste ici...

polenta au parmesan et pesto de tomates séchées

Ces petites portions de polenta sont crémeuses  moelleuses et bien parfumées par le pesto de tomates séchées.  En tapas, en entrées ou en accompagnement par exemple d'une escalope de veau, hum! la bonne idée!, elles sont différentes et changent des pdt, riz et pâtes...  Elles peuvent se préparer la veille et se réchauffer et griller  juste avant le service.

la photo est moche... je l'ai prise sur le "flye"comme on dit!  des fois ça n'attend pas!

Préparez d'abord votre pesto de tomates séchées.  Vous pouvez très bien le faire quelques jours à l'avance, et même tant qu'à faire en faire plus et l'utiliser dans des sandwiches, des plats de pâtes etc.

Pour 9 entrées:

pour le pesto:
10 feuilles de basilic
10 pétales de tomates séchées à l'huile
2 c. soupe de noix de pin
2 c. soupe de câpres

Mixer le basilic et les tomates dans votre robot en ajoutant un peu d'huile des tomates jusqu'à ce que la consistance soit belle ça c'est précis ma Louise! puis ajoutez les noix de pin et les câpres et mixer juste pour bien les intégrer.

pour la polenta:
200 ml d'eau
200 ml de lait
150g de polenta
50 g de parmesan râpé pour la cuisson + 50 g pour la finition
2 oeufs
sel et poivre

Faire bouillir l'eau et le lait.  Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé par la semoule.  Retirer du feu et ajoutez 50 g de parmesan et les oeufs et brassant sans arrêt, poivrez, salez si nécessaire.

Étalez la moitié de cette préparation dans un moule de silicone de 8" x 8" ou un peu moins mais pas plus grand... puis  ajoutez le pesto en lissant bien avec le dos d'une cuillère et terminez avec le reste du mélange de polenta.  Lissez bien et laissez durcir au frigo pendant au moins 2 heures.

Après quoi, démoulez et coupez la polenta en portion, réservez sur une plaque allant au four, saupoudrez du parmesan restant.  Réchauffez 10 min. à 350F et terminez en les faisant griller à broil quelques minutes.  Servir tièdes.

la recette je l'ai piquée dans "Albums Larousse, petits dîners autour d'une table basse" que Joanie avait repérée dans ce livre appartenant à Laurence...

le Bánh mì de Gwyneth, on l'a fait!

Vous savez sûrement que l'actrice Gwyneth Paltrow a publié un livre de cuisine il y a quelque temps, parait qu'il est très beau, avec plein de bonnes idées et tout et tout.  Quand je sortirai de ma cuisine pour prendre un autre chemin que St-Mathieu (et que je lâcherai l'ordi) pour me promener dans les magasins en jolie robe fleurie je me ferai peut-être une surprise mais en attendant c'est en robe de chambre sur le canapé face au lac et au son des petits oiseaux que j'ai trouvé cette recette sur le net.  

Toute la semaine dernière on a régalé nos clients avec ce sandwich très goûteux, très frais et très différent de notre ordinaire.  On l'a tellement aimé qu'on en a fait une version tostadas pour le vendredi soir menu tapas, c'est dire.  En plus c'était super beau en tapas, j'ai pas eu le réflexe de photographier, j'en suis navrée aujourd'hui...

Ce sandwich se compose de poulet mariné, carottes râpées marinées, bâtonnets de concombre, basilic coriandre et menthe fraîche, mayonnaise maison lime et sauce sriracha*.  Nous l'avons fait sur du pain artisanal aux olives, Gwyneth le fait sur de la baguette.  Si vous faites votre sauce sriracha* maison, faites-la la veille, sinon commencez par cela, et prévoyez un peu plus de temps...

ingrédients pour 8 sandwiches:

500g de poitrine de poulet désossées marinée au moins une heure au frigo dans 2 c. soupe de sauce soya et 2 c. soupe d'huile de sésame, le pouce de gingembre frais râpé.

3 carottes râpées marinées au frigo au moins une heure avec 1 c. thé de gros sel, 1 c. thé de sucre, 1/3 t. de vinaigre de riz.

mayonnaise maison parce que vraiment ça n'a rien à voir et je vous expliquerai un jour comment Mimi la fait c'est promis le jus d'une lime, la pointe d'une cuillère à thé de sauce sriracha* ou plus au goût, faut goûter pour savoir...

des bâtonnets de concombre, de la coriandre, de la menthe, du basilic frais

du pain hé hé

Faites griller votre poulet au BBQ et détaillez-le en morceaux pas trop épais mais assez large pour bien tenir en sandwich.

Sur le pain, un peu de mayo, le poulet, les carottes, le concombre, les herbes, de la mayo sur l'autre tranche de pain, bingo.

Si vous avez un grill à panini, hop, quelques minutes et c'est bon, très très bon.

Pour la version tapas, on a installé tout ça sur un bout de baguette passée au grill: baguette, mayo, concombre en rondelle très fine, carottes, herbe, mayo, pic.

* sauce sriracha maison (que j'ai un peu modifiée) la recette initiale est 3 fois plus importante, ça se conserve 100 ans mais quand même!  D'ailleurs, avant de vous lancer, regarder au fond de votre frigo si vous en avez pas une bouteille du commerce, s'aviez pas fait un plat de poisson thaï l'an dernier ;-)

60 gr. d'ail pelées
un casseau de jalapenos rouge (genre 150gr. à vérifier...) sans les queues et grossièrement hachés (avec les graines)
125 ml de vinaigre de riz
2 c. soupe de miel
2 c. thé de gros sel
1 c. thé de fécule de maïs
1 c. thé de sauce soya

mettre l'ail dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et égouttez, répétez l'opération.

Mettre l'ail blanchi, les piments et le vinaigre dans une casserole.  Porter à ébullition puis laissez mijoter 3 minutes, ajoutez le miel et le sel, mélangez.  Laissez reposer sans remuer pendant 1 hre.

Ajoutez un peu d'eau (très peu) et mixer au "bras plongeur" à la "girafe"? j'arrive jamais à me rappeler comment ça s'appelle... Remettre sur le feu, porter à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.  Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter à la sauce, continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaissi.  Ajouter un peu de sauce soya.  Si vous goûtez vous verrez ça arrache... après vous ne pourrez plus doser vous-même les assaisonnements de la mayo... résistez.

Pour nettoyer vos jolis doigts du jus de piment qui pique c'est effrayant: frictionnez avec de l'huile (comme si c'était du savon), ça marche.

brochettes de poulet des Maures

C'est une recette de brochettes tirée du livre de Ethné et Philippe de Vienne "La cuisine et le goût des épices".  Dans le livre ils utilisent du porc, cette fois-ci on avait envie de poulet et c'est très bon aussi.  On a dû faire cette recette des dizaines de fois depuis l'an dernier, le goût est chaque fois un peu différent car on dose les épices selon notre humeur c'est bien connu.  Ils nous restait quelques brochettes après la soirée de vendredi, on les a apportées pour se faire un BBQ samedi soir mais si vous êtes au Québec vous savez que c'était le déluge!  Je n'ai pas peur de l'eau, aussi j'ai passé l'après-midi à faire le jardin.  J'étais tellement trempée et sale que je me suis lavée au tuyau d'arrosage avant de rentrer!  Après une douche chaude il était hors de question que je retourne dehors pour faire cuire les dites brochettes.  J'ai eu une illumination:

le poêle à bois était déjà bien chaud, nourri par Michel qui était collé à son ordi... travail d'administration, apparemment...

Ni une ni deux, nos brochettes se sont retrouvées sur notre plancha authentique de jadis naguère.  Et tant qu'à y être les asperges aussi.

Les brochettes ont très bien grillées, elles n'ont pas fait de fumée dans le chalet ni rien.  Pourquoi on n'a jamais pensé à ça?  Jusqu'ici, on n'a grillé que du pain sur ces belles plaques de fonte!

Bon.  Et j'avais fait une belle petite sauce froide pour le poulet.  Je vous donne tout ça et le truc du saumon fumée (pour ceux qui suivent) après ;-)

Pour 1 kg de viande de porc, poulet ou même agneau sûrement...

1 c. thé anis
1/2 c. soupe de fenouil, de poivre noir, d'origan
1 c. soupe de cumin, de coriandre
que vous broyez dans votre mortier, mettre dans un bol.

ajoutez dans ce même bol:
3 c. soupe de vinaigre de vin, d'huile d'olive
du sel
5 gousses d'ail hachées
1 c. soupe de paprika fumé ou pimenton

bien mélanger et verser sur la viande pour la faire mariner quelques heures au frigo.

enfiler et griller quelques minutes de chaque côtés.

La petite sauce maintenant:
moitié moitié mayonnaise maison (un jour je vous expliquerai comment Mimi fait c'est promis)et yogourt nature
sel
paprika fumé
C'est tout. Mais c'est super bon!

Donc, on fait griller asperges et poulet en prenant un petit whisky cool.  On met un peu de sauce dans un coin de l'assiette et on regarde ça cuire en étant bien au coin du feu.  On parle de tout de rien on est vraiment bien.  Le jardin est fait, on a même pas mal au dos, à peine.

On s'installe gentiment avec un verre de rouge parce que quand même ce poulet a du tonus, ce n'est pas un petit poulet à la menthe et au citron, hé hé. Et qu'on parle, et qu'on est bien et allez un autre verre, fait pas un peu chaud, non?  Et tout à coup, on prend une bouchée et là franchement on est perdu... mais qu'est-ce que j'ai mis dans ma bouche moi?  Y'a du saumon fumé dans mon assiette!  Et ben non ma vieille, pas de saumon!?!  L'asperge grillée avec en même temps dans la bouche la sauce au paprika fumé  = saumon fumé! Eh ben!

elles sont arrivées, les asperges!

elles sont là les bonnes asperges de St-Étienne, moi j'aime les asperges vertes et pas trop fines, et vous? et en même temps c'est VRAIMENT l'été! voyez un peu:

les fenêtres sont grandes ouvertes même s'il n'est que 9h00 du matin, on entends les petits zoiseaux, qui a dit je hais les dimanches... j'adore ce dimanche!

 Ces asperges sont bonnes et belles. De plus, on peut les préparer à l'avance et les passer au grill quelques minutes juste avant de servir.  Pas compliqué, succès assuré!

Vous aviez remarqué le pralin que j'ai utilisé pour les brochettes de porc juste ici?  Bon, la recette en faisait pas mal... voici la beauté de la chose: ça va servir!  20 minutes de gagné.


Ce que ça vous prend:

3 asperges par personne
1/2 tranche de prosciutto ou de bacon par personne
un peu de pralin , chapelure de pain
1 cure-dent par personne
huile d'olive


Avant que les invités arrivent:

Faites cuire à grande eau salée bien bouillante les asperges: 3m.30sec. ou 4. PAS PLUS!  Elles doivent impérativement être al dente, tendres et croquantes!  Refroidir à l'eau froide et éponger.

Couper les tranches de prosciutto en deux,  en mettre une moitié autour de 3 asperges, tenir avec le cure-dent, faire pareil avec le reste.

Réserver jusqu'au service.

Terminer la cuisson dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive 1 minute de chaque côté, le prociutto sera juste tendre et les asperges chaudes.  Vous pouvez aussi les passer au grill, ou au BBQ.

Mélanger un peu de chapelure avec le pralin dans une assiette, déposez-y les asperges et retournez-les pour que le pralin se mette un peu partout.
Servir.

brochettes de filet de porc au "pralin de noix krispy et pimenton a la francesca"

Ce qui m'a attiré là-dedans c'est un post de "la francesca aux fourneaux" sur le pralin version salé.  Plein de promesses ce truc!  Elle utilise son pralin avec des aiguillettes de canard, j'ai pensé faire de même avec un filet de porc. Ces petites brochettes sont rien à faire si vous préparez le pralin la veille.  Parce que la viande est tranchée mince, à la façon des escalopes, elle cuit en un rien de temps et est très agréable à manger.  De plus la présentation étonne.  Assurez-vous d'avoir un bon paprika espagnol pour un goût hors du commun qui fait toute la différence...

D'abord le pralin, vous pouvez diviser les quantités en deux... moi j'aime bien en faire beaucoup, ça se conserve bien...

200gr. de noix (de grenoble ou pistaches, amandes...) concassés
2 c. thé sucre
2 blancs d'oeuf (70gr.)
1 pincée de sel


Torréfier les noix à la poêle sèche jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.  Laissez-les refroidir dans une assiette.

Battre les blancs d'oeufs avec le sel pour qu'ils moussent.  Y mélanger les noix refroidies.  Étaler sur une tôle recouverte de papier sulfurisé et enfourner une heure ou un peu plus à 225F, jusqu'à ce que le mélange soit dur.  Laissez refroidir, cassez en morceaux et passez au robot pour broyer le tout pas trop fin.  Mais là, il est quand même un peu grossier, le prochain coup je le fais plus fin...

Maintenant, la viande...

"Escalopez" votre filet de porc... Avec un couteau bien aiguisé faites des tranches fines sur la longueur du filet. Si votre filet est gros de circonférence, retaillez encore pour avoir de fines tranches pas trop larges.  Puis coupez-les sur la longueur pour avoir des morceaux de 4 ou 5 pouces de long par 1 pouce de large par 1/4 de pouce d'épais, vous suivez?  Et pour les amis(es) de l'autre côté, ou pour les jeunes, ça donne:  10 ou 12 cm x 2cm x 1/2cm.  Aplatissez vos morceaux avec la lame de votre plus gros couteau et en tapant de la paume.  Paf et paf.

Faites de petits rouleaux avec chacun des morceaux et hop à la queue leu leu sur la brochette.

Une minute de chaque côté sur la plaque bien chaude.

  Maintenant passez votre brochette dans le pralin que vous avez mis sur une assiette, saupoudrez de paprika:

Vous remarquerez mon super machin pour saupoudrer ;-)  Mais vous aurez peut-être remarqué aussi ma plaque de cuisson façon bbq... ça c'est la trouvaille de l'heure au Sacristain!  Une plaque en fonte qu'on met sur un rond qui chauffe à pleine puissance, ça te fait de super belles brochettes, des légumes grillés savoureux, un bonheur!

les maquereaux de Joël en tapas

Voilà! la saison des tapas est commencées au resto!  Tous les vendredis soirs c'est "tapas, mezzés et miams". Mezzés et miams pour nommer toutes ces petites assiettes de bonnes choses qui ne sont pas inspirées de l'Espagne.  Vous verrez passer ici toute sorte de nouvelles recettes. Au menu beaucoup de poissons, de crustacés, de brochettes de viandes, des aromates, de la gourmandise... du goût et rien de compliqué ni à faire, ni à servir.  Bref, une cuisine d'été!

J'ai vu chez Joël des filets de maquereaux mi-cuits.  On y a goûté un soir avec de la verdure.  Et on a aimé, beaucoup beaucoup.

J'ai pensé tapas, yes! Et ça marche très bien avec la salade de fenouil présentée ici!  On en met un peu dans un verre, on dépose le maquereau dessus avec un peu de sauce. Beau. bon!

 Pour le maquereau c'est très simple:  Les cuire, côté peau, 2 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive chaude.

Faire des suprêmes avec un pamplemousse rose.  Réserver.

Dans un contenant pouvant contenir les filets côte à côte, mélanger un peu d'huile et de sauce soya avec le jus du pamplemousse (en tordre le coeur). Mettre les filets de maquereaux chair contre sauce (la peau en haut en bref) pour 30 minutes. C'est prêt!  Retirer les filets de la sauce.

 Monter vos assiettes en déposant les suprêmes sur le maquereau et en arrosant d'un peu de sauce.  Finir avec de la fleur de sel. Un peu.

Je récapitule les ingrédients pour les tapas:

filet de maquereau
fenouil émincé fiiiinement
coeurs d'artichaut coupés en 4
pamplemousse (suprêmes et jus)
radis émincé fiiiinement
croutons
sauce soya
huile d'olive
fleur de sel

Cette façon de cuire le maquereau est géniale.  Le poisson se révèle avec une texture un peu serrée qui rappelle les poissons fumés des fumoirs artisanaux.  Le goût est fin.  Vraiment une découverte!  Et la valeur nutritive de ce poisson est formidable, son coût est abordable.  Je pense même qu'il est un bon choix écologique...

bricks au thon

voici les bricks qui ont accompagné la soupe à la banane!  Québécois, québécoises on ne connait pas trop les feuilles de bricks.  À tort.  Ce sont de grandes galettes très minces, on les trouvent dans les épiceries arabes.  Ça se travaille très bien, on peut les conserver quelques semaines au frigo.  C'est comme la pâte filo mais en mieux (en tout cas pour moi...).

Ces bricks, c'est Michel qui les fait.  Moi, au goût, ça me rappelle le pâté au saumon que maman nous faisait.  C'est moins long à faire, on en fait juste ce qu'il nous faut.  C'est bon à l'apéro, en plus petit.  C'est bon l'été en accompagnement d'une belle salade et l'hiver après une bonne soupe!

Les feuilles de bricks se présentent dans un grand sachet carré.  Elles sont empilées et séparées par des feuilles minces.

Pour faire des bricks repas, coupez une feuille en deux et traitez-la comme pour faire un wrap.  Vous mettez la garniture sur le tiers inférieur, replier la feuille sur la garniture et rabattre les deux côtés puis roulez.  Vous voyez?  Badigeonner de beurre et hop au four à 350F pour 10 minutes.

Bon, la garniture pour 8 grosses bricks (2 par personne):

une grosse pomme de terre cuite et écrasée grossièrement, une boîte de thon égouttée, 1 grosse c. à soupe de câpres rincées, le jus d'un gros citron, du persil finement haché, un peu d'harissa pas trop c'est fort! du sel.  Mélanger mais en laissant la p de t grumeleuse, le mélange ne doit pas être trop lisse.

Goûtez, re-goûtez.  C'est bon, roulez! Badigeonner d'un peu de beurre fondu, enfourner à 350F pour une petite dizaine de minutes... terminer à broil le temps d'un beau bronzage.

Pour l'apéro faites vos bricks 2 fois plus petites en faisant 4 triangles, ou 6 avec la feuille.  Mettre la garniture sur la partie la plus large, rabattre les côtés et rouler vers la pointe.

On les appellent aussi boreks ou cigares...