l'assiette mexicaine!

une tortilla garnie d'un poisson blanc poché, d'un bâtonnet de concombre, d'oignon rouge, de jalapeno, de crème sûre.  À côté, une salsa fèves noires, tomates, coriandre, lime.  Ajoutez un bout d'épi de blé d'Inde.  Vous avez quoi?  Une assiette mexicaine pardi!

pour le poisson:

faites pocher quelques minutes de beaux filets de poisson blanc dans de l'eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, les tiges de la coriandre (les feuilles sont dans la salsa), un oignon, de l'ail, du sel.

pour la salsa:

bien rincer les haricots noirs en boîte et les mélanger à des tomates cerises de toutes les couleurs coupées en 4.  Ajoutez beaucoup de coriandre ciselée et un piment jalapeno en tout petits morceaux.

pour le blé d'Indes:

le plus simple, à part le bbq, c'est le micro-ondes.  8 minutes pour 6 maïs.  On les épluchent après, c'est plus facile.

pour le montage:

• un fond de petites laitues que vous arrosez de vinaigrette  1/3 vinaigre de vin rouge, 2/3 huile d'olive, sel et poivre.
• une petite tortilla réchauffée à sec à la poêle, garnie d'un bâtonnet de concombre, 75 gr. de poisson, 3 tranches fines d'oignon rouge, une rondelle de jalapeno, 1 c. thé de crème sûre.
• de la salsa
• un bout de maïs grillé à la plaque parce que c'est beau.
• un quartier de lime

Il ne manque que la mer et une bière!

on aurait dit l'été!

Ces belles croquettes de poisson entourées de couscous de légumes croquants nous ont littéralement transportés au mois de juillet.  Une assiette savoureuse et colorée.  C'est frais, ça croque, c'est tendre et moelleux, il est où mon sac de plage?

Pour 20 personnes, soit 40 croquettes (mais vous aurez saisi que ça s'adapte très bien pour 4 ou 6, l'idée étant autant de poisson que de purée)

1.8 kg de filet de poisson blanc  (tilapia, morue, pangasius)
1.8 kg de purée de pommes de terre
1 tasse de persil frais haché
3 oeufs
3 c. table de moutarde de Dijon
1/2 c. thé de cayenne
sel
poivre

chapelure de pain
huile de canola

Rincer et éponger le poisson.  Le mettre sur une tôle. L'assaisonner de grains de cumin, de sel et de poivre et d'un filet d'huile d'olive.  Cuire à 400F pendant 10 minutes ou un peu plus suivant l'épaisseur du poisson.  Laisser tiédir, égoutter s'il rend un peu d'eau et effilocher en faisant les morceaux pas trop petits.

Pour la purée, c'est des pommes de terre cuites, écrasées avec un peu de beurre, du lait, sel et poivre.  Quand vous faites votre purée, allez-y mollo sur le mixage!  Plus vous écrasez et plus ça libère l'amidon de la pomme de terre, c'est comme ça qu'on se retrouve avec de la colle... pensez plutôt "écrasé de pomme de terre", dans les croquettes ce sera meilleur avec des petits morceaux.

Il vous en reste du roastbeef de dimanche, vous êtes chanceux, ça ira plus vite!   Vous aviez mis des oignons verts dedans?  Ça sera encore meilleur!

Alors, vous mélangez le poisson, la purée, les oeufs, le persil, la moutarde, le cayenne et vous goûtez.  Un peu de sel?  Un peu plus de cayenne?  Des oignons verts et des câpres... oh oui! Un peu plus de moutarde ou du jus de citron, c'est au goût, mais il faut que ça swing un peu.

Façonner les croquettes.  Nous on a mis 90g de mélange par croquette.  On les a façonnées à l'emporte pièce.  Facile.  Beau.

Les enrober de chapelure et les frire à la poêle.

On peut les faire la veille pour le lendemain.  Suffit de les réchauffer 10 minutes au four avant de les servir.  Royal.

La salade c'est facile.

concombre
chair de tomates (coeurs enlevés)
carottes
oignon rouge
persil frisé
semoule cuite

citron
huile d'olive
sel

Faites de tous tous petits morceaux avec les légumes. Le persil, il ne faut pas le hacher trop fin... il devient alors tout mou.  Il faut le faire au couteau et savoir s'arrêter.  Ajoutez la semoule. Assaisonnez avec le citron, l'huile et du sel.  Goûtez.  Ajustez.

oui, il y a un pic!

La recette de base pour les croquettes vient de Josée Di Stasio.

St-Pierre, risotto à l'encre de seiche et sauce au beurre blanc...

Avec cet intitulé, inutile de préciser que mon régime sans produits laitiers d'origine animale a pris le bord!

En fait, en France, au resto, à moins d'y aller d'une salade, c'est bien difficile d'éviter le beurre ou le fromage ou la crème! ou les trois...

en tout cas c'était bon!

Nous sommes allés passer un après-midi à Aix en Provence.  1h30 de route (à l'aller et autant au retour) pour manger dehors et flâner gentiment en ville.  L'hiver dans le sud de la France c'est comme les premiers jours de printemps au Québec... le soleil est chaud et tout ce qu'on veut c'est passer le plus de temps possible dehors!  On s'est arrêté à la terrasse du "Bistrot des philosophes".  Et je n'ai pu résister au blanc de St-Pierre grillé à l'huile d'olives jusque là c'est bon pour moi risotto à l'encre de seiche y'a sûrement un peu de beurre là-dedans, peut-être même du parmesan, quoique avec le poisson et la sauce au beurre blanc qu'est-ce que ce sera bon!

Le St-Pierre est un poisson très fin à chair blanche, de forme ovale et aplatie, on le retrouve dans presque toutes les mers.  Ça c'est ce qu'on apprend sur le net... il ne me semble pas en avoir vu au Québec, je me trompe?

Le risotto était moelleux et bien beurré, le St-Pierre cuit à la perfection et la sauce unifiait les deux dans une douceur incomparable.

Avec cette couleur grise, il n'est pas facile de présenter un plat à l'encre de seiche.  Et bien ici c'était réussi.  Le risotto assez foncé et déposé en "galette" supportant la chair du St-Pierre très blanche et de même diamètre puis la peau du poisson, délicate et d'un beau gris brillant. La sauce au beurre blanc tout autour.  Et la petite tomate presque confite, bing.

Maintenant est-ce qu'on trouve de l'encre de seiche au Québec?  Bonne question!  Ici, on la trouve comme ceci:

Je pense qu'on peut très bien reproduire cette belle assiette avec un peu de savoir-faire...  pour ce qui est de manger dehors sous le soleil de Provence, ça...

Et pour en savoir un peu plus sur Aix en Provence, c'est par ici!

les maquereaux de Joël en tapas

Voilà! la saison des tapas est commencées au resto!  Tous les vendredis soirs c'est "tapas, mezzés et miams". Mezzés et miams pour nommer toutes ces petites assiettes de bonnes choses qui ne sont pas inspirées de l'Espagne.  Vous verrez passer ici toute sorte de nouvelles recettes. Au menu beaucoup de poissons, de crustacés, de brochettes de viandes, des aromates, de la gourmandise... du goût et rien de compliqué ni à faire, ni à servir.  Bref, une cuisine d'été!

J'ai vu chez Joël des filets de maquereaux mi-cuits.  On y a goûté un soir avec de la verdure.  Et on a aimé, beaucoup beaucoup.

J'ai pensé tapas, yes! Et ça marche très bien avec la salade de fenouil présentée ici!  On en met un peu dans un verre, on dépose le maquereau dessus avec un peu de sauce. Beau. bon!

 Pour le maquereau c'est très simple:  Les cuire, côté peau, 2 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive chaude.

Faire des suprêmes avec un pamplemousse rose.  Réserver.

Dans un contenant pouvant contenir les filets côte à côte, mélanger un peu d'huile et de sauce soya avec le jus du pamplemousse (en tordre le coeur). Mettre les filets de maquereaux chair contre sauce (la peau en haut en bref) pour 30 minutes. C'est prêt!  Retirer les filets de la sauce.

 Monter vos assiettes en déposant les suprêmes sur le maquereau et en arrosant d'un peu de sauce.  Finir avec de la fleur de sel. Un peu.

Je récapitule les ingrédients pour les tapas:

filet de maquereau
fenouil émincé fiiiinement
coeurs d'artichaut coupés en 4
pamplemousse (suprêmes et jus)
radis émincé fiiiinement
croutons
sauce soya
huile d'olive
fleur de sel

Cette façon de cuire le maquereau est géniale.  Le poisson se révèle avec une texture un peu serrée qui rappelle les poissons fumés des fumoirs artisanaux.  Le goût est fin.  Vraiment une découverte!  Et la valeur nutritive de ce poisson est formidable, son coût est abordable.  Je pense même qu'il est un bon choix écologique...

des bars au BBQ

Je pense qu'il a dû neiger hier dans notre Québec... juste pour vous faire envie et parce que ces bars sont les meilleurs que je n'ai jamais mangé et puis c'est tellement simple... mais il est vrai que la matière première, les poissons, étaient magnifiques!

D'abord, préparer les courgettes... les laver, les trancher, les mettre dans un plat pour bien les enrober d'huile d'olive, d'herbes de Provence, et d'un peu de piments forts secs en petits morceaux.

Faire chauffer le bbq et y déposer les courgettes.

Vos bars ont été vidés par le poissonnier, vous les avez lavés et épongés.  Les mettre dans le plat des courgettes où il reste un peu d'huile parfumée.  Les tourner avec vos mains pour les enrober un peu, essuyez-vous les doigts à l'intérieur et y glisser quelques tranches de citron, du persil avec les queues, du poivre du moulin, un peu de gros sel.

Les courgettes sont grillées, mettre un peu de gros sel dessus, réservé.

Faire griller les bars 10 minutes de chaque côté.

Et ça les enfants, c'est bon!  Avec un verre de rosé c'est tout  ce qu'il faut pour être là-bas.  Allez, sortez le bbq et allez chez le poissonnier!

filets de truite, paprika espagnol fumé

Encore une petite recette express... on est en congé (le resto est fermé pour vacances annuelles...) donc, exit les plats mijotés, les sandwiches et les desserts et bonjour les petits plats faciles, bons, et pour 2!

 On aime bien les filets de truite à l'unilatérale, c'est toujours succulent à condition de ne pas trop faire cuire, et "santé".  Depuis quelques temps j'ai découvert le paprika espagnol fumé de chez Philippe de Vienne.  Il parfume à merveille les filets de truites et nous adorons!

Pour accompagner la truite, Michel nous a fait des petites patates sautées (des rattes en plus, c'est qui les chanceux!) avec des choux de bruxelles et des topinambours. J'avais un bout de filet de porc séché qui était trop salé, on en a mis des petits bouts avec... bref, on s'est régalé!

Pour les truites c'est bien simple.  Préchauffer le four à 400F.  Lavez et asséchez les filets de truite. Huilez (à l'huile d'olives) légèrement côté peau.  Mettre sur une plaque. Huilez légèrement côté chair et saupoudrez de paprika. J'ai eu ma période piment d'espelette... c'est très bon aussi.

  Mettre au four pendant 3-4 minutes.  Dès que ça sent c'est prêt, la chair de la truite doit être encore luisante au centre....

filets de sole, salade de pamplemousse, avocat et amandes

voici notre petit repas "santé" du samedi soir...  Du frais, du croquant, du doux... et des oméga 3 pour la mémoire du chéri (et mon caractère par conséquent...).

Sortir les filets de sole du frigo pour qu'ils soient à la t° de la pièce lorsque vous voudrez les cuire.  Il est important de les acheter frais, c'est bien meilleur!  Commencez par préparer votre salade parce que la sole ça va vite et c'est bon chaud...  Faites de beaux suprêmes de pamplemousse rose ou rouge.  Mettez-vous vis à vis un bol quand vous les faites pour bien récupérer le jus du pamplemousse, et limiter les dégâts genre, le jus qui coule de la planche sur le comptoir puis les armoires et le plancher... Faites de belles tranches d'avocats et "citronnez-les" dans votre jus de pamplemousse.  Faites griller vos amandes (au micro-ondes c'est magique, pour des bâtonnets 2 min. suffissent).  Dresser l'assiette, le mesclun, les pamplemousses, les avocats et les amandes.  Il vous reste plein de jus de pamplemousse dans votre bol? À la bonne heure! C'est parfait pour la vinaigrette.  Ajoutez du sel, du poivre du moulin (pas mal), une bonne huile d'olive, émulsionnez, c'est fait!

Asséchez les filets de sole et passez-les à la farine que vous aurez améliorée avec un peu de sel et de poivre.  Dans une poêle anti-adhésive bien chaude faites griller les filets de sole dans un mélange de beurre et d'huile. Quelques instants de chaque côté suffissent.