le boeuf Stroganoff d'Antoine

Pour ceux qui viennent au resto, vous l'aurez remarqué, je suis plus souvent en salle!  Oui, depuis quelques semaines, Antoine est au fourneau! Je peux sortir de la cuisine!!!

J'y prépare toujours les desserts, surtout le matin et l'après-midi.  Et puis je supervise la préparation du plat du jour, les achats, tout ça... mais de moins en moins à mesure qu'Antoine s'en charge.

C'est comme ça qu'il nous a fait un boeuf Stroganoff pas piqué des vers!

En gros son idée c'est un mijoté de boeuf avec une sauce un peu crémeuse, des nouilles aux oeufs, des cornichons, de la crème sûre et des oignons verts.  Il m'a étonné avec ces cornichons en lanières!  Et je dois dire que c'était super bon, et beau.

pour une vingtaine de portions:

2.5 kg de haut de ronde de boeuf en cubes, pas trop gros mais pas trop petits non plus

3 gros oignons espagnols en tranches

huile de canola, sel et poivre

1 litre de bouillon de boeuf

50 gr de beurre

50 gr de farine

100ml de crème 35% à cuisson

10 gros cornichons tranchés en lanières (pas des cornichons sucrés, les autres genre à l'aneth...)

300 gr de crème sûre

10 oignons verts en petits morceaux

nouilles aux oeufs

Faites tomber vos oignons dans un peu d'huile dans une grosse cocotte. En même temps, à côté, dans une grande poêle saisir dans de l'huile aussi les cubes de viande que vous salez et poivrez au fur et à mesure.  Mettre les cubes de viande saisis dans la cocotte avec les oignons.  Déglacer la poêle avec un peu du bouillon de boeuf, mettre les sucs dans la cocotte. Ajoutez du bouillon de boeuf à hauteur de la viande ou juste un peu en dessous. Mettre à mijoter. 

 Le secret: que ça cuise tout doucement pendant 5 heures.  Pour ça pas besoin du truc qui encombre comptoir et armoire... Suffit de bien surveiller au début et quand ça commence à peine à faire de la brou un petit truc pas le geyser... au centre vous baissez à minimum.  Et vous l'oubliez pendant 5 heures.  Au début pour vous sécuriser utilisez un thermomètre... ça ne doit pas cuire à plus de 97°C, c'est simple.

Ensuite, quand c'est cuit, faites griller la farine à sec dans une petite casserole, ajouter le beurre et bien laisser la farine l'absorber puis ajouter un peu de bouillon de cuisson et la crème.  Bien mélanger et ajouter à votre cocotte.  Bien mélanger la sauce à la viande, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec les nouilles, la viande puis la crème sûre et les oignons verts.  Mon Dieu, n'oublions pas les cornichons!!!!

on aime les oeufs, comment ne pas aimer les oeufs surtout cuit basse t°

On aime les oeufs, on aime les poules, on aime les oeufs des poules!

Les poules, les voici!  Si elles pouvaient elles rentreraient!

Leurs oeufs, on les mangent surtout "coque". Coque, à la française: 3 min. dans l'eau bouillante, on casse le haut de l'oeuf qui a été mis dans un coquetier et à la petite cuillère ou avec des mouillettes.  Si on les mangent ainsi, c'est qu'ils sont hyper frais, au plus 2 jours et que c'est ainsi qu'on peut les apprécier à leur juste valeur... mon Dieu que c'est bon des oeufs frais!  Nos poules mangent beaucoup d'herbe, de trèfle.  Apparemment, ce régime leur permet de faire des oeufs riche en oméga 3.  C'est tout bénéfice pour nous!

Bref, il y a plusieurs mois, je vois passer un billet sur le blog de La Francesca aux fourneaux où il était question d'oeufs fabuleux, le blanc cuit mais moelleux et le jaune juste un peu épais, encore coulant!  Pour avoir ce résultat les oeufs cuisent 65 minutes à 65°C. Bon, c'est bien beau tout ça, malheureusement il me faudrait "la machine"! Parce que passer 65 min. à ajouter un peu d'eau chaude, attendre un peu, en ajouter...  et puis et puis, je vois passer un billet sur le blog de Piment Oiseau où elle arrive à faire ces oeufs merveilleux avec simplement une casserole, un contenant épais et de l'eau bouillante en 17 minutes. Je retrouve le billet de La Francesca, et en voyant comment elle présente le tout je me dis que ça serait super pour jeudi soir...

Je commence donc mes tests!

Mes 4 oeufs sont à t° ambiante, je fait bouillir de l'eau, je met mes oeufs dans l'eau bouillante hors feu, avec le couvercle sur la casserole.  Après 17 minutes, je casse les oeufs dans une assiette: un petit peu trop cuit... le jaune est un peu ferme, le blanc est cuit mais il adhère un peu à la coquille, il faut le détacher à la cuillère...

Je fait un autre test: 1 oeuf dans un bol, je jette de l'eau bouillante dessus, je mets une assiette sur le bol et j'attends 16 minutes.  C'est presque parfait, 30 secondes ou 1 minute de plus et j'y étais!

Ensuite, la difficulté sera d'estimer le temps si je mets plusieurs oeufs... afin de monter plusieurs assiettes à la fois comme il aurait été pratique de voir sous la coquille... Et je me suis planté! oh bien bien! que je casse un oeuf, pas assez cuit. que j'ajoute un peu d'eau bouillante et encore une minute, pas assez cuit. que j'en ajoute encore et de l'eau bouillante et des minutes. que je suis déçue!

J'ai sauvé la mise en faisant des oeufs pochés tout doucement dans de l'eau juste frémissante...

Mais je n'ai pas dit mon dernier mot! C'est à suivre...

En attendant, je vous donne la recette de ce qui accompagnait ces beaux cocos, parce que c'était vraiment une super idée!  Une couronne d'hummus relevée en petites touches avec une sauce aux herbes bien piquante et bien salée.

Hummus:

1 boîte de pois chiche bien rincée
2 grosses c. à soupe de tahini (purée de sésame)
1 jus de citron
2 gousses d'ail pressées
6 belles feuilles de menthe fraîches
1/4 t. d'huile d'olives
sel, poivre
un peu d'eau

Dans le robot combiner tous les ingrédients sauf l'eau que vous ajouterez à la fin et peu à peu pour bien "lisser" votre trempette sans plus.  Goûtez, ajoutez un peu plus de jus de citron ou de tahini au goût...

 La sauce piquante :

1 c. soupe de sauce harissa en tube
1 c. soupe persil frais
1 c. soupe coriandre fraîche
1 c. soupe menthe fraîche
1 c. thé gros sel
1/2 gousse d'ail (ou mieux, une tige de fleur d'ail: c'est la saison!)
1/2 c. thé de cumin en poudre
huile d'olive

Mélanger et écraser au mortier tous les ingrédients sauf l'huile d'olive que vous ajouterez pour lier le tout.

cocotte de boeuf aux olives et aux tomates

Normalement à cette époque de l'année on en est à notre menu d'été... des salades, des quiches, du gaspacho etc.

Là, cette année, on n'a pas de printemps, y fait froid, y mouille, limite on serait déprimés.

Bref, on mitonne encore des petits mijotés dans nos gros chaudrons et on a à peu près fait le tour de nos classiques, on cherche, à défaut du croustillant qui nous réjouis le coeur et les papilles, du réconfortant bon pour le moral et les papilles.

Faut pas désespérer, beau temps mauvais temps la semaine prochaine on attaque le menu des grandes chaleurs et on a hâte.

Mais comme d'ici là il risque d'avoir un peu de grisouille, vous aurez peut-être le temps de faire cette belle recette!

pour une grosse chaudronnée pour 20 personnes:

2.5 kg de boeuf en cubes à mijoter
1 bouteille de vin rouge sec
1 c. soupe d'herbes de Provence
3 feuilles de laurier
1 c. soupe de poivre noir

huile de canola
1 gros oignon haché fin
10 gousses d'ail hachées finement
1 c. soupe de sucre
4 c. soupe de farine
1/4 c. thé de poudre de chili
2 l. de tomates entières et pelées (en conserve) que vous aurez défaites au couteau

80 olives noires



La veille, faire mariner au frigo le boeuf dans le vin et les aromates.

Le lendemain, dans votre gros faitout, faites tomber les oignons, ajouter l'ail.

En même temps faire revenir le boeuf égoutté dans une grande poêle, mettre les morceaux dorés au fur et à mesure dans le faitout avec les oignons.

Lorsque tous les morceaux de boeuf sont revenus et ont tous retrouvé les oignons dans le grand faitout, ajoutez le sucre, bien touiller, laisser colorer.

Ajouter la farine au boeuf, oignons... bien mélanger, ajouter la poudre de chili.  Ajouter les tomates.

Déglacer la poêle ayant servie à faire sauter le boeuf avec la marinade, puis ajouter au chaudron, ajouter de l'eau à hauteur si nécessaire.

Laisser mijoter doucement (sans bouillir, juste frémir) pendant 3 ou 4 heures. Ça vous donne le temps de compter les olives hé hé.

Quelques minutes avant le service ajoutez les olives.

Servir avec de la purée de pommes de terre parce c'est trop bon avec la sauce et du brocoli parce que non seulement c'est beau mais en plus c'est bon pour la santé et c'est bon dans la bouche si c'est cuit correctement genre 4 minutes à l'eau bouillante salée pas plus.  Et puis les pousses c'est de la moutarde... miam!

crédit: le blog piment oiseau

sandwich betteraves, boeuf, roquette et cheddar fort

Le boeuf braisé du plat mijoté était tellement bon, tendre, goûteux et tout! qu'on a décidé d'en faire cuire d'autre pour pouvoir faire ce sandwich!

Vous pourriez prendre cette recette-ci, clic. Ou encore celle-ci, clic. Ou encore celle-là, clic.

Après, des betteraves crues  épluchées et râpées.  De la roquette, on adore la roquette.  Du cheddar fort.    De la mayo maison bien moutardée.  Du pain aux oignons et aux graines de pavot.  Grillé, c'est meilleur!

une bonne daube provençale!

Ça me fait bien rire d'appeler un aussi bon plat de la daube!  et pour ceux-là qui ne connaitrait pas cette expression d'argot, de la daube en français de France, c'est quelque chose de vraiment pas fameux... pouah, ce plat c'est de la daube!  Et je lis sur wiki qu'étant dérivé de "adobe"qui signifie arranger, tiens une autre affaire! le plat aurait du s'appeler dobe!  En tout cas, c'est bon, c'est moi qui vous le dit et j'ai 20 convives qui pourraient vous le confirmer.  Oui ça se défait à la fourchette et oui, c'est plein de saveur.

Commencer la veille ou même mieux l'avant veille... parce que le mieux c'est que la viande marine plusieurs heures dans le vin rouge et les aromates.  Sinon, mariner le matin pour cuisiner en après-midi et servir le lendemain midi.  Oui, c'est comme ça que j'ai fait.

Je me promène ces temps-ci sur le beau blog "Piment Oiseau" et c'est Letitia qui m'a inspirée...

Pour 20, 25 personnes...

3kg ou un peu plus de haut de surlonge de boeuf coupé en gros cubes
1 litre de vin rouge (genre le merlot grand sud)
2 gros oignons en morceaux
le zeste de 2 oranges
2 c. table d'herbes de Provence
6 feuilles de laurier en morceaux
4 clous de girofle

sel, poivre

6 carottes en cubes
6 branches de céleri en cubes
1 casseau de champignons (une dizaine)
8 gousses d'ail
une soixantaine de petites olives noires avec le noyau

3 fenouils

3 bonnes c. à soupe de farine
3 bonnes c. à soupe de beurre






Dans un grand cul de poule faites mariner la viande dans la moitié du vin et les aromates pendant plusieurs heures, au frigo.  Au passage, retourner la viande pour qu'elle s'imprègne bien.

Après, égouttez la viande en conservant les précieux jus de vin, de viande et d'aromates.

Dans une grande poêle, quelques cubes à la fois, faites revenir la viande dans de l'huile bien chaude.  Saler et poivrer  au fur et à mesure et débarrasser les cubes dans votre grand faitout qui servira à cuire le plat.

Dans la même poêle, faites tomber les carottes, le céleri, ajouter les oignons.  Laisser ramollir un peu et ajouter à la viande dans le faitout.  Normalement la poêle sera déglacée par les légumes, non?  Déglacez-la avec les jus de la marinade, puis ajoutez-les dans votre faitout avec l'ail et les olives.

Ajouter l'autre moitié du vin. Bien remuer.  Couper les fanes et les grosses branches des fenouils, les attacher avec une ficelle à boucher pas de ficelle?  prenez du fil de soie dentaire mais pas à la menthe ni à la gomme balloune! Gardez quelques belles peluches pour la déco, au montage... Sinon, on mettra de la ciboulette! Ajouter de l'eau presqu'à hauteur de la viande.

Amener à ébullition.  Dès DÈS que ça bout, tout de suite, baisser le feu à minimum pour qu'il n'y est qu'un frémissement pendant la longue cuisson à couvert. Genre 5 h00, par là. Après ce temps de cuisson, retirer les fanes de fenouils en les pressant pour récupérer tout le goût.  Réfrigérer.

Le lendemain dégraisser et réchauffer tout doucement tout doucement.

Faites un roux en chauffant le beurre au micro-ondes, y incorporer la farine.  Bien mélanger, ajouter du bouillon chaud pour délayer et remettre dans le faitout pour épaissir un peu la sauce.

Préchauffer le four à 350°F (180°C).  Faites cuire des pommes de terre en robe des champs, ou en demies saupoudrées d'herbes de Provence et arrosées d'huile d'olive.  45 minutes, par là. Tant qu'à avoir le four chaud, couper le fenouils en quartier, badigeonner d'huile d'olive et faites-le griller aussi, 25 minutes ou 30.

Pour la couleur et pour rythmer l'assiette, cuire des tiers ou des quarts de carottes en longueur ou mieux des petites entières avec un bout de queue ce serait top à l'eau salée et 5 minutes pas plus. Au service ajouter un peu de gros sel, juste sur la viande, juste un peu.

tournedos Rossini

Un plat de fête un peu ancien pour célébrer la nouvelle année, c'est comme dire oui aux traditions... c'est parfait entouré d'une maman et de ces vieux copains.  On reçoit le midi, comme ça on mangera toute la journée... ça commence avec le champagne, le magret séché, le boudin blanc et les olives.  On continue avec une petite salade toute fraîche de crevettes, saumon fumé et d'avocats.  Quelques escargots au beurre de persil.  Et le tournedos Rossini avec patates et topinambours rissolés, haricots verts et carottes.  Le fromage.  Le gâteau.  Les cartes.

Les tournedos Rossini c'est facile.  Suffit d'avoir un bon boucher qui nous fera des tournedos avec du filet de boeuf.  Comme ça ce sera tendre.  Et puis un bloc de foie gras.  Un verre de Madère. Ne pas oublier le pain de mie au qc on dira du pain tranché...que j'ai pris aux grains, une petite texture en prime, hé hé.

Trouvez un verre de la circonférence de vos tournedos et faites vos ronds de pain que vous ferez griller au grille-pain si vous êtes "light" ou que vous passerez au beurre à la poêle pour les dorer en tout cas le mien je l'ai fait au grille-pain et c'était fameux, tant mieux pour l'arthrose, tant mieux pour les hanches.

Maintenez vos tartines au chaud et faites saisir vos tournedos dans le beurre et l'huile ou juste dans l'huile c'est bon aussi... 2 minutes de chaque côté si vous les aimez saignants, c'est comme ça qu'on les aiment chez nous.

Lorsque la viande est cuite, déposez une belle tranche de foie gras sur chaque tournedos, installez sur la tartine déjà grillée et maintenez au chaud.

Déglacez votre poêle avec un demi-verre de madère.  En versez quelques gouttes sur le foie gras.

Servez avec les légumes.  C'est important les légumes. Oui oui.

Ne mangez pas trop vite... c'est fête, il y aura fromages et gâteau!

Ensuite pour digérer... les cartes, place aux jeunes ;-)

 Pendant ce temps, moi je vous livre ceci... les cartes c'est pas mon truc...

à défaut de ragoût de pattes et ses plottes...

Premièrement Joanie et moi on trouve ça dégoutant de dire des plottes, c'est clair!  Et voilà qu'après une petite recherche sur le web, je me rends compte que "les plottes" telle qu'on les comprends en Mauricie n'existe qu'en Mauricie... c'est vrai ça?

En gros c'est des boules de pâtes avec ou sans viande dedans et qu'on fait pocher traditionnellement dans le ragoût de pattes de cochon pour Noël. Vous connaissez? Il y en a qui aiment, d'autres non...

Tout ça pour dire que le mijoté de boeuf à la bière et ses dumplings de Ricardo, m'a fait penser à ce plat traditionnel  assez pour le choisir et le mettre au menu.  Et tout le monde a mangé ses dumplings!

Ça va comme ça pour 20 convives:

pour le mijoté:

3 kg de haut de ronde paré et coupé en cubes pas trop petits
huile de canola
sel et poivre
3 paquets de champignons (en gros 600 grammes) en quartiers pas trop petits
3 gros oignons espagnols tranchés finement
10 gousses d'ail hachées
1 litre de bière rousse
10-12 carottes pelées et en tronçons de 4cm
10-12 panais pelés et en tronçons de 4cm
2 litres de bouillon de boeuf
5 c. soupe de sauce worcestershire
eau bouillante
re-sel re-poivre

Dans votre grande casserole faites dorer vos cubes de viande sans surcharger, allez-y progressivement, ça doit dorer pas bouillir! Réserver au fur et à mesure, saler et poivrer.

Dans la même casserole ajouter les champignons et faites-les dorer, ajouter les oignons, l'ail.  Cuire 2 ou 3 minutes en brassant.

Déglacer avec la bière.  Ajoutez les légumes, le bouillon de boeuf, la sauce worcestershire, amener à ébullition et ajouter la viande réservée.  Ajuster le niveau du liquide en ajoutant de l'eau jusqu'à égalité de la viande.  Couvrir et laisser mijoter gentiment 2 ou 3 heures.  Ajouter de l'eau au besoin puis goûter et rectifier le sel et le poivre.

pour les dumplings:

3 tasses de farine
3 c. thé de poudre à pâte
1/2 c. thé sel
3/4 tasse de beurre froid en morceaux
1 1/2 tasse de fromage emmenthal rapé
1 1/2 tasse de lait

Dans le robot faites pulser farine, poudre à pâte et sel.  Ajouter le beurre et le fromage, pulser 11 fois.  Ajouter le lait d'un coup en laissant tourner le robot, la pâte va s'amalgamer toute seule.  En fait, c'est la technique pour la pâte à tarte.  Vous ne voulez pas salir votre robot?  Faites comme pour la pâte à tarte...  le mélange sera plus mou, plus lâche.  Finissez à la cuillère de bois.  Garder au frais.

Bon, le mijoté est prêt.  Transférer la viande et les légumes sans le bouillon dans une grande lèche-frite.

Faites préchauffer le four à broil.

 Il devrait y avoir assez de bouillon dans votre casserole pour pocher les boules de pâtes, sinon ajouter un peu d'eau ou de bouillon de boeuf.  Faites tomber des boules de pâtes (à peu près 1/4 de tasse, ou une grosse cuillère à soupe) dans le bouillon 2 minutes d'un côté, 2 minutes de l'autre.  Mettre avec la viande dans la lèche-frite au fur et à mesure.  Ajouter le bouillon pour que la viande ne sèche pas lors du passage au four.

Finir la cuisson au four, à broil, sur la grille du bas.  Les dumplings vont dorer en 12 ou 15 minutes.

Servir avec des pommes de terre vapeur et des haricots.

sandwich à l'effiloché de boeuf, chèvre, roquette, confiture d'oignons

Ça, c'est du sandwich!  D'abord, un beau morceau d'haut de ronde de boeuf (l'intérieur de la cuisse du boeuf), braisé len-te-ment dans ma cocotte en terre cuite. Vous la connaissez?

2.5 kg de viande (vous ferez, une quarantaine de sandwiches...), vous attendez du monde? super!  Sans blague, faites d'abord un parmentier pour 10 personnes, quelques salades pour vos lunchs, faites les sandwiches et invitez quelques amis, vous verrez 2.5 kg de boeuf c'est vite passé!

J'ai massé la viande avec un petit mélange de pimenton (paprika espagnol directement de nos valises, ahhh!), de moutarde en poudre, de poivre, de sel.  Je l'ai entouré d'un gros oignon en quartier, de quelques gousses d'ail. Une tasse de vin rouge, un peu de sauce westertorshire (ça s'écrit comme ça se prononce? peut-être pas...), un peu d'eau.

Ma cocotte avait trempé 1/2 heure dans l'eau, j'ai enfourné et mis le four à 275°F pour 5heures.

Après ce temps, la viande s'effiloche en la regardant...

Pour les sandwiches, un bon pain au kamut, un peu de confiture d'oignons (la recette est ici), entre 40 et 50 gr. de viande, du fromage de chèvre, de la roquette.

Grillé c'est encore meilleur!

brochettes de boeuf à l'orange

Voici notre recette favorite quand vient le temps de servir des petites brochettes de boeuf.  On a commencé à faire cette recette dans le cadre de nos soirées "tapas et mezzé".  Et après en avoir essayé plusieurs autres... c'est cela qui revient toujours!

On peut très bien en faire un plat principal, ou comme ici, un élément dans un ensemble de bouchées pour un "cocktail dinatoire", ou à l'apéro.

J'ai pris la recette sur le blog de Josée, au plaisir de bien manger.

ingrédients pour 24 bouchées ou entre 4 et 6 portions repas.

500 gr. de contre-filet de boeuf coupé en morceaux
1 orange, zeste et jus
1 gousse d'ail hachée
1 c. thé d'huile de sésame
1 c. thé de miel
1 c. thé de sel
poivre
piment fort
1 t. coriandre fraîche

Pour faire la marinade mélanger tous les ingrédients sauf le boeuf et la coriandre.  Vous pouvez faire votre marinade la veille ou 2 jours avant.  Faire mariner votre viande pendant au moins 1 heure, au plus 3 heures.  Au delà la viande deviendra trop imbibée, les fibres seront comme huileuses, moins bon.

L'été faites cuire vos brochettes au bbq.  L'hiver, je fais revenir rapidement les cubes à la poêle, pas trop à la fois et dans un corps gras très chaud pour juste les saisir.  Le contre-filet est tellement tendre, ces brochettes ne doivent pas être trop cuites, sacrilège!  Enfilez-les ensuite sur vos pics.

Si vous avez déjà une petite mayonnaise maison ajoutez-y un peu de zeste et de jus d'orange, un peu de graines de sésame.  En mettre un ruban sur l'assiette de service et déposer vos brochettes là dessus.  Miam.

Pas de mayo maison?  Abandonner l'idée.  Faites une montagne de coriandre fraîche, arrosez-la d'un peu de jus de brochettes (ce serait dommage de ne pas récupérer ce beau jus dans le fond de l'assiette où vos brochettes attendent...), zester une orange la-dessus, quelques gouttes d'huile de sésame, des graines de sésame noires... et montez votre tipi de brochettes par dessus.

C'est bon chaud c'est bon tiède c'est bien bon!

un autre classique: le boeuf carottes!

On aime bien manger "différent" évidemment! Mais mais mais... les recettes qui sont devenues des classiques ne le sont pas devenues pour rien!  et quand c'est bien fait, c'est archi bon, tout le temps, c'est comme ça.  Le plus beau dans tout ça c'est qu'il y en a pas mal des classiques et que si on alterne avec des trucs plus actuels on se retrouve avec des menus bien variés.  En ce qui me concerne je n'avais jamais mangé de boeuf carottes!  Je connaissais le nom étant donné ma grande culture littéraire, hum hum!  Bref, on cherchait quelque chose qu'on avait jamais fait mais qui était un classique et le boeuf carottes c'est imposé.  Pas déçue, super bon.  Ces temps-ci on utilise du "haut de ronde" de boeuf lorsqu'on fait des mijotés.  La viande est goûteuse et tendre.  Elle n'est pas grasse et elle est facile à couper en beaux gros morceaux.

pour 15 personnes:

2.5 kg de boeuf coupé en 15 beaux morceaux
farine
sel et poivre
huile de canola
3 ou 4 gousses d'ail hachées
3 ou 4 oignons hachés
2 carottes en gros morceaux
gingembre frais ( comme une grosse noix de grenoble) en tranches minces
1 c. soupe d'herbes de Provence
750 ml de vin rouge
3 t. bouillon de boeuf
des carottes, au moins 2 beaux morceaux par personnes...

Faites un petit mélange de farine, sel et poivre.  Passez vos cubes dans ce mélange puis faites-les revenir , quelques morceaux à la fois, dans l'huile dans un grand faitout.  Réservez

Faites tomber dans le même faitout (ajoutez un peu d'huile au besoin) les oignons et l'ail.  Ajoutez le gingembre, les herbes, les 2 carottes en gros morceaux.

Remettre votre boeuf dans le faitout et ajoutez le vin et le bouillon.  Portez à ébullition et faites mijoter doucement quelques heures, jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre.

Quand vous sentez qui ça y est presque ajoutez les carottes épluchées et détaillées en gros morceaux.   Cuire encore une petite demie heure.  Pendant ce temps arrangez du brocoli, du chou-fleur, des pommes de terre.  Ces légumes juste cuits à l'eau salée et trempés dans le bouillon c'est trop bon!

J'ai adapté la recette de boeuf carotte de Doria que vous pouvez retrouver ici!  Merci Doria!

carpaccio de boeuf

Voici un carpaccio de boeuf qui goûte quelque chose...  bien souvent ces carpaccios qu'on nous sert sont formidables au niveau texture mais n'offrent pas grand chose de plus!  J'avais vu cette recette très inspirante chez Josée Di Stasio, elle la tenait de Fabio Picchi.  Lui c'est le chef à Firenze du "Teatro Del Sale".  Vous pouvez voir mon petit reportage ici!

Après pas mal de vérifications sur le net j'ai décidé d'utiliser une pièce de "haut de ronde" plutôt que du filet de boeuf.  Histoire de prendre un morceau plus goûteux.  J'ai choisi du boeuf Angus, AAA.  Ne pas lésiner sur la qualité, surtout!  Il faut un beau morceau, bien persillé.  Demandez à votre boucher de bien le préparer, dites-lui à quoi vous le destinez...

J'ai fait un carpaccio une première fois avec un morceau frais et une seconde fois avec un congelé.  Aucune différence...

ingrédients:

le boeuf, du gros sel (genre à marinade), des herbes de provence sèches, du zeste de citron, du poivre, du romarin frais, de la sauge fraîche, quelque chose de très lourd (mon voisin m'a prêté une pierre pour jouer au curling et c'est parfait! vive les voisins collectionneurs!)

Mélangez les herbes de provences sèches, le poivre et le zeste de citron et frottez-en bien bien de tous côtés votre pièce de viande. Mettre une bonne couche de gros sel dans un contenant pouvant recevoir et la viande et votre poids.  Y déposer la viande. Recouvrir de sel, mettre un film transparent et votre poids dessus.  Hop au frigo pour 24 heures.

Votre viande est maintenant bien aplatie, le sel est gorgé de jus.  Débarrasser la viande du sel et bien la rincer à grande eau puis bien l'assécher.  Hacher finement le romarin et la sauge, en mettre partout sur la viande qui sera encore imprégnée du zeste de citron et des herbes sèches, remettre un film plastique et le poids pour encore 24 heures.

 Enfin, pour vous permettre de la couper plus facilement, mettre votre pièce de viande 2 heures au congélateur avant le montage de vos assiettes.  Couper le plus finement possible (c'est quand chéri, on achète un "slicer"?), servir avec un peu de roquette, de parmesan, de citron et d'un filet d'huile d'olive, juste ça!

vous avez vu cette belle couleur!

ici servi avec une mayonnaise maison déliée au chutney

brochettes de boeuf à l'espagnole

Une recette toute simple et toute bonne, tirée encore une fois du petit livre "tapas" de Anne Wilson.

pour une vingtaine de petites brochettes:

1 kg de boeuf en cubes
3 gousse d'ail hachées
1 c. thé de persil haché
80 ml de jus de citron
1/2 c. thé de poivre noir moulu

sauce au paprika:
2 c. thé de paprika
1 grosse pincée de poivre de cayenne
1/2 c. thé de sel
2 c. soupe de vinaigre de vin rouge
80 ml d'huile d'olives

faire tremper vos brochettes de bois une petite heure pour éviter qu'elles ne brûlent avant que la viande soient cuite. Mélanger l'ail, le persil, le jus de citron et le poivre et en recouvrir vos morceaux de boeuf.  Laissez mariner au moins 2 heures au frigo.  Sortir la viande 15-20 minutes avant la cuisson et enfiler vos morceaux pas trop serrés sur les brochettes.

Pour préparer la sauce au paprika, bien mélanger tous les ingrédients au fouet comme pour une vinaigrette.

Préchauffer le bbq et cuire rapidement.

Arrosez d'un filet de sauce au paprika et servir chaud. Comme tapas avec quelques petits haricots nouveaux... communément appelés dans nos campagnes: petites fèves jaunes.  En repas avec une belle salade fraîche, quelques quartiers de citron...

pot au feu

Michel avait un pot au feu en tête depuis notre retour de vacances... c'est fait!  et il était tellllllement bon qu'on regrette de ne pas l'avoir fait avant pour pouvoir le refaire!  C'est que la saison de plats mijotés tire à sa fin, une petite semaine encore et hop, après Pâques, on se retrouve avec le menu d'été: des salades repas, des quiches, de la gaspacho et des tapas le vendredi soir.

ingrédients pour 20 personnes:

• 2,5 kg de boeuf en cubes
• 4 gousses d'ail
• 1 t. de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 5 clous de girofle
• sel poivre
• +ou- 1kg de rabioles, parées et entières si elles ne sont pas trop grosses
• +ou- 1 kg de carottes, parées et entières...
• 5 branches de céleri, en beaux troçons
• 4 gros poireaux, lavés, tranchés et attachés
• 1 chou vert en tranches un peu larges
• 20 pommes de terre, parées et entières ...

Dans un grand faitout, faites revenir vos cubes de boeuf (sans surcharger votre faitout) dans un mélange de beurre et d'huile de canola, salez, poivrez. Ajoutez l'ail et le vin et laissez réduire de moitié.  Ajoutez votre bouillon, les clous, poivrez.  Portez à ébullition et laissez mijotez doucement 30 minutes.

Ajoutez vos légumes en étages, sans mélanger et en mettant au fond les plus longs à cuire, terminez impérativement par le chou qui devient insipide lorsqu'il est trop cuit (en plus de puer...).

Poursuivez la cuisson une petite heure.  Vous pouvez alors retirer les légumes du faitout et vérifier la cuisson de la viande, l'assaisonnement du bouillon.  Normalement c'est délectable. Gardez les légumes au chaud (au four à 200F, par exemple) et faites patienter la viande dans son jus jusqu'au moment de servir.  Il vous sera plus facile et plus rapide de monter de belles assiettes ( avec un peu de tout) si vos légumes sont à part.  Servez avec un peu de moutarde à l'ancienne, du gros sel, de petits cornichons bien croquants (mais attention pas des sucrés!) et... prévoyez du pain pour saucer!

LE classique: le boeuf bourguignon!

C'est classique, et toujours bon quand c'est bien fait, et lentement, et avec des ingrédients de bonne qualité.

disons pour 6,7 personnes:

• 800 gr. de cubes de boeuf
• huile
• 1 oignon espagnol en morceaux assez petits
• 2 c. soupe farine
• 1|2 petite boîte de pâte de tomate
• 1|2 bout. de vin rouge
• 2 t. consommé de boeuf
• 2 gousses d'ail râpées
• 2 c. soupe herbes de provence
• sel et poivre
• 6-7 belles carottes en morceaux pas trop gros
• 1 ou 2 boîtes de champignons frais  (prenez-les petits et mettez-les entiers...)

Salez et poivrez les cubes de boeuf  et les saisir (pas trop à la fois) dans un peu d'huile.  Ajoutez les oignons. Faites suer. Singez ( saupoudrez de farine et bien mélanger ;-)  ).  Ajouter la pâte de tomate, mélanger, ajouter le vin.  Ajouter le consommé, l'ail, les herbes. Porter à petit frémissement, laisser mijoter tout doucement 1 heure ou 2.  Ajouter les carottes, puis les champignons. Idéalement servir le lendemain, après avoir réchauffé sans hâte,  avec des pommes de terre assez cuites pour pouvoir les écraser dans la sauce et un légume vert.

boeuf braisé à l'anis étoilé

Nous avons préparé ce midi un plat de boeuf braisé inspiré très très fortement de la recette de Josée Di Stasio. Il est tellement bon!  Nous n'avions pas de rôti de palette mais des cubes de boeuf... c'est bon aussi!

Pour le reste nous avons respecté la recette sauf que le four était occupé par des meringues, et les meringues c'est long à cuire!  Donc, on l'a fait sur le rond!  Il a mijoté au moins 2 hres la veille et 2 autres heures la journée où on l'a servi.

• 1,6 kg (4 lb) de rôti de palette ou de rôti de côtes croisées ou de cubes
• 45 ml (3 c. soupe) d’huile végétale
• 3 oignons jaunes en quartiers ou 2 bottes d’oignons verts émincés
• 6 carottes en gros tronçons
• 4 gousses d’ail écrasées
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de boeuf
• 80 ml (1/3 tasse) de sauce soya ou tamari
• 30 ml (2 c. soupe) de pâte de tomates
• 15 à 30 ml (1 à 2 c. soupe) de cassonade
• 1 morceau de 5 cm de gingembre tranché
• 4 anis étoilé ou badiane

 Saisir les morceaux de boeuf dans une cocotte. Réservez. Colorer oignons, carottes; ajouter l'ail, et déposer les morceaux de viandes sur les légumes, puis mouiller avec le bouillon de boeuf auquel vous aurez mélangé la sauce soya, la pâte de tomates, la cassonade. Ajoutez le gingembre, l'anis.  Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le boeuf soit bien cuit. Retirer le boeuf de la cocotte et  passer le bouillon en écrasant bien les légumes pour récupérer toute leur saveur. Remettre le bouillon dans la cocotte et faire réduire de moitié. Ajoutez les cubes de boeuf et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

carbonnade flamande

Ce midi, carbonnade flamande autrement dit boeuf mijoté aux oignons dans la bière. Il faut préparer le plat longtemps à l'avance parce que plus ça mijote, meilleur c'est.  Idéalement, préparez-le la veille, pour le terminer le jour où vous le mangez, il n'en sera que meilleur! Utiliser une bonne bière brune, de micro-brasserie si possible. Cette carbonnade a été faite avec la bière de nos amis de St-Tite de la micro-brasserie ''à la fût''.

il vous faut:

• 1 kg de boeuf en cube
• 6-8 gros oignons en tranches
• 2 c. soupe de sucre
• 2 c. soupe de farine
• 1 litre de bière brune
• 1 grosse c. soupe d'herbes de provence
• 1c. soupe de vinaigre de vin
• sel, poivre
• beurre

Dans votre cocotte, faire revenir vos cubes de boeufs pour qu'ils soient dorés. Allez-y progressivement en réservant ceux qui sont prêts.  Lorsque tous vos morceaux sont saisis, faire tomber les oignons dans cette même cocotte. Laissez colorer.  Saupoudrer le sucre, la farine, bien enrober les oignons, mouiller avec la bière. Ajouter la viande, les herbes, le vinaigre, le sel, le poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter tout doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre, quelques heures...

Servez avec des pâtes ou une purée de pommes de terre, quelques légumes verts. Encore une fois, c'est la sauce qui est le meilleur!

chili con carne

J'ai toujours fait mon chili con carne avec des cubes de boeuf.  Pour moi c'est vraiment meilleur... c'est vrai que la viande hachée ce n'est pas mon fort!  Pour des boulettes d'accord, 2 fois par année un hamburger mais c'est tout.  J'aime le servir sur du riz pour le contraste doux-piquant, et garni de laitue romaine en lanière et de la crème sûre; comme ça c'est vraiment succulent! Ici, nous l'avons servi avec du fromage cottage, c'est très bon aussi.

chili con carne

• 2 c. table d'huile
• 2 t. d'oignons hachés
• 4 gousse d'ail hachées
• 1 poivron rouge épépiné, en morceaux
• 1 t. céleri haché
• 1 lb de bifteck de surlonge en morceaux d'un pouce
• 2 c. table poudre de chili
• 1 c. thé cumin
• 1 c. thé d'origan
• 1 pincée de piments forts séchés
• 1 bte de tomates avec son jus
• 1 bte de haricots rouges rincés
• 1 bte de haricots noirs rincés
• 1 c. table jus citron
• 2 c. thé sauce Worcestershire
• laitue romaine
• crème sûre ou yaourt ou fromage cottage
• sel, poivre

Faire revenir les oignons, puis l'ail, le poivron, le céleri. Réservez. Faire dorer les cubes de boeufs quelques-uns à la fois (ne pas trop encombrer toute la casserole), remettre les légumes réservés, mélanger, réduire le feu et ajouter les assaisonnements, bien mélanger.  Hum, quelle odeur!  Ajoutez les tomates, amener à petit bouillon et réduire le feu. Laissez mijoter à couvert tout doucement jusqu'à ce que le boeuf soit tendre (1hre, un peu plus, un peu moins...) Ajouter les haricots,le jus de citron, la sauce Worcestershire. Rectifier l'assaisonnement.  Et mettre la bouteille de Tabasco sur la table pour les durs de durs!