panna cotta parfumée à la cardamome et garnie de rhubarbe confite

Là franchement, ça touche la perfection!  Je fais toujours mes panna cotta à l'ancienne, c'est à dire sans gélatine ni agar agar.  Juste de la crème, des blancs d'oeuf, du sucre.  Cuites longuement au four très doux.  Ça donne un velouté incomparable.  Ce n'est pas le genre de panna cotta qui se démoule comme une crème caramel.  C'est plutôt comme une crème brûlée qu'on déguste lentement à la petite cuillère en fermant à demi les yeux. Vous voyez? J'avais emprunté la technique à Marie-Claire, juste ici.  Et je vous le dit ça n'a rien à voir avec ce qu'on connait, c'est ainsi que ça doit être fait parce que c'est très très bon.  Vraiment.  Donc, une crème cuite au four avec des blancs d'oeufs pour la faire tenir.  Et, c'est là toute la magie de la cuisine, un petit quelque chose de spécial pour l'aromatiser, un petit quelque chose de spécial pour la garnir.  J'ai pensé tout de suite à la rhubarbe confite de Ségotine.  J'ai fait cuire ma rhubarbe au four tout doux très longtemps mais sans jus d'orange. Ce sera pour une autre fois.  La rhubarbe est devenue moelleuse en diable même si que je ne l'avais pas épluchée.  Et pour faire de la crème quelque chose de divin de spécial de merveilleux j'ai été hyper inspirée: cardamome, poivre rose et laurier.  Et ça marche, il y a tout un poème là-dedans!  Ça goûte le vert et la fleur, c'est profond et léger, c'est ici et là-bas.

Pensez à faire vos fruits la veille pour qu'ils aient le temps de cuire longtemps et de refroidir complètement avant de garnir la panna cotta. Pensez à faire votre panna cotta quelques heures avant le service pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement aussi.  Bref, c'est un dessert qui peut très bien se faire la veille, même que c'est mieux! Vous faites les fruits et la crème et vous assembler le jour J. Comme ça c'est relax max.

vous ferez 10 belles verrines:


pour les fruits:

500g de rhubarbe lavée et coupée en morceaux
100g de sucre

mélanger le sucre et la rhubarbe et étendre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin en évitant la superposition.  Cuire à 200°F  (90°C)1h30, 2h00.

pour la crème:

1 litre de crème 35% à cuisson
7 gousses de cardamome
6 grains de poivre rose
1 feuille de laurier

10 blancs d'oeuf (350g)
125 g de sucre

Écraser la cardamome et le poivre rose au mortier pour en libérer les arômes, la saveur. Mettre la crème, la cardamome, le poivre et la feuille de laurier dans une casserole.  Amener tout doucement à presqu'ébullition.  Juste un frémissement.  Les épices auront le temps d'infuser sans qu'une méchante peau se forme sur la crème. Laisser reposer gentiment.

Mélanger ensemble les blancs d'oeufs et le sucre sans forcer.  L'idée étant de dissoudre le sucre sans monter les oeufs.  Battre mollement, tranquillement.  Passer la crème au chinois pour enlever les épices, l'incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'elle est encore chaude. Simplement la mélanger.

Verser dans vos verres en laissant de la place pour les fruits.

Cuire au bain-marie avec de l'eau déjà chaude au four à 250°F (120°C) pendant 45 minutes. Laisser prendre encore 15 minutes avec le four éteint, laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'à ce que les verrines soit bien froides.  Garnir avec la rhubarbe.  Vous m'en direz des nouvelles.

cake à la rhubarbe et aux pistaches

Vous savez ma nouvelle obsession? Les cakes! Les cakes sucrés.  Comme des gâteaux mais en forme de pain.  J'en fais à la rhubarbe et aux pistaches, au miel et à la lavande, au citron, je veux en faire au whisky, je veux en faire au chocolat.  Je veux mettre tous mes gâteaux préférés en cakes.  Je vous l'ai dit? C'est une obsession.

Pour le resto, j'ai eu envie de faire des gâteaux à vendre entier.  Pour apporter.  Mais pas des 16 portions!  Des 6, 8 portions.  Et bien emballés.  Avec des trucs de saison.  Ou des mélanges savants.  Ou décadents!

Dans les faits, ils ont l'air de ça:

Ce cake au citron est extra.  Vous ne perdez rien pour attendre... je le refais encore 2 ou 3 fois pour bien bien le maîtriser et vous aurez la recette!

Pour l'instant, c'est l'heure de la rhubarbe!  Il semblerait que la rhubarbe est abondante cette année au Québec.  Est-ce l'hiver épouvantablement froid ou le printemps en dents de scie?  En tout cas de partout on entend les amateurs se réjouir de leur production.  Vous savez qu'un plant d'où on retire les tiges régulièrement continuera à produire tout l'été?  Moi, je ne le savais pas... Et qu'il est superflu de l'éplucher?  Bref, ne nous en privons pas.  La rhubarbe c'est le citron du Québec.  Il faut l'utiliser, l'apprivoiser.  Et non, nul besoin de l'associer aux fraises ou aux framboises.  La rhubarbe, c'est bon.  Et en voici la preuve! Avec ces quantités vous pourrez faire 2 très gros cakes, mais ce n'est pas l'idée. Faites plutôt 3 ou 4 petits cakes, tranchez-les un peu épais.  Offrez-en, congelez-en.  Mangez-le quand il est très frais.  Avec un peu de chantilly ou de glace vanille.  Ou nature avec une tasse de thé.

pour 3 ou 4 cakes:

4 tasses (1 litre) de rhubarbe coupée en petit cubes
1/2 tasse (125ml) + 1 tasse (250ml) de sucre
1 tasse (225g) de beurre non salé à t° ambiante
6 gros oeufs à t° ambiante

3 tasses (450g) de farine
3/4 tasse + 1/4 tasse de pistaches non salées, grillées et hachées
4 c. thé (20ml) de poudre à pâte
1 c. thé (5ml) de sel

1 tasse (250 ml) de lait

2 tasses (200g) sucre à glacer
3 c. à soupe (45ml) de jus d'orange
les zestes de 2 oranges

1. Dans un bol mélanger la rhubarbe avec la 1/2 tasse de sucre et laisser tomber pendant une petite heure.
2. Au mélangeur sur pied, avec le fouet plat, crémer le beurre avec 1 tasse de sucre.  Ajouter les oeufs un à un en battant bien entre chaque.
3. Mélanger ensemble la farine, 3/4 tasse de pistaches, la poudre à pâte et le sel.
4. Ajouter au mélange d'oeufs et de beurre les ingrédients secs en alternance avec le lait.  D'abord le sec, puis le lait pour finir avec le sec
5. Ajouter la rhubarbe et l'eau rendue.  Mélanger juste ce qu'il faut pour que ce soit bien homogène.
6. versez dans vos moules à pains bien beurrés et chemisés de papier parchemin.
7. cuire 45 minutes à 350°F (180°C) ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre
8. Laisser tiédir avant de démouler
9. Mélanger le sucre à glacer avec les zestes et le jus d'orange pour faire le glaçage. Il est possible qu'il vous faille ajouter un peu plus de sucre ou un peu plus de jus pour avoir la consistance souhaitée.  De toute façon, c'est super un peu coulant et c'est super aussi un peu plus dur.  À vous de voir!
10. Attendez que les cakes soit refroidis pour les glacer. Saupoudrer sur le glaçage les pistaches restantes que vous aurez hachées un peu plus finement ou pas. Oui, vous pouvez congeler les cakes avec le glaçage.

En fait ce cake est tellement bon que je n'arrête pas d'en refaire!  Par chance, il y a Les jardins Dugré. Et Mireille est tellement fine, elle me fait la livraison!

source pour la recette du cake: Ricardo