le tajine de poulet de Jessica!

J'ai une nouvelle personne qui m'accompagne en cuisine.  C'est Jessica, une belle grande blonde de 20 ans.

Qu'est-ce que tu aimerais faire comme plat la semaine prochaine Jess?  Mon tajine de poulet aux olives est super bon! Allons-y!!!

Elle l'a fait, ils en ont raffolé. Bingo.

pour 20-25 personnes

3,5 kl de poitrine de poulet désossée en cubes pas trop petits
huile d'olive
2 gros oignons en morceaux

2 anis étoilées
2 c. soupe de graines de coriandre
2 gros bulbes de fenouils ou plus en morceaux

3 tasses d'olives noires et vertes (avec les noyaux c'est meilleur)
2 citrons confits (juste la peau) coupés en petits dés
4 gousses d'ail hachées
3 boîtes de tomates entières sans le jus
4 tasses de bouillon de volaille
2 c. thé de safran
un beau morceau de gingembre frais rapé à la micro-plane
sel et poivre

faites revenir les cubes de poulet dans l'huile en y allant en plusieurs fois sans cuire la viande, juste la colorée, avec les oignons.

ajouter les épices puis le fenouil.  faire revenir 5 minutes.

ajouter tous les ingrédients et laissez mijoter gentiment trois quart d'heure ou une heure.

ne pas trop cuire! le poulet est fragile, il deviendrait filandreux.

Servir avec de la semoule gonflée au bouillon de poulet et de petits bouquets de brocoli, juste cuit 4 minutes.

voilà du boudin... blanc!

Moi, je n'aime que le boudin... blanc! ah ah.  Parce que le vrai boudin, celui presque noir ouf, ça ne passe pas, psychologiquement et arômatiquement je bloque. Mais le blanc ça n'a rien à voir avec le boudin.  Aucun sang là dedans.  C'est fin et délicat.  On le voit surtout dans les menus de Noël en France.  Ici, ce n'est pas courant. Lorsque je l'ai vu dans le comptoir du charcutier d'Anna, la maman de Michel, dans le Var, l'hiver dernier, je me suis demandé qu'est-ce qu'il y avait là-dedans pour qu'on le nomme boudin... la réponse de Fred a été bien vague, du poulet.  Un boudin de poulet!?!  En fait c'est, je pense, la forme et la texture qui se rapproche du vrai boudin. Point.  Ensuite, suivant les régions ce sera de la viande blanche porc, veau, volaille, du gras crème, beurre, un agent liant oeuf, fécule, et des aromates échalotes, truffes, épices, herbes.

Bien sur, on a acheté le boudin blanc pour que je puisse aimer le boudin! et c'est vrai j'ai aimé ça!

On voit souvent ce boudin servi de la même façon que le boudin noir: avec des pommes sautées.  Et c'est une bonne idée, sa chair délicate, sa texture fine s'y prête bien.  Le sucré de la pomme et le gras du beurre avec le goût fin du boudin, miam.

Ici, je l'ai servi entouré de proscuitto et avec de belles lamelles de bolets.  C'est la saison des champignons, faut en profiter.  Il y a de plus en plus de cueilleurs professionnels au Québec, ils sont dans les marchés publics, on peut leur faire confiance et apprendre à connaître ces aliments de qualité qui ne demandent qu'à être cueillis pour nous nourrir et nous réjouir les papilles!

Deux petites tranches de boudin en entrée avec des pousses d'amaranthe, c'est beau!

Je vous conseille de faire votre boudin la veille.  Il aura le temps de refroidir afin de le trancher plus facilement.  Il ne vous restera qu'à le saisir à la poêle pour faire croustiller le proscuitto et réchauffer la chair.

ingrédients pour 4 boudins 20 entrées

• 1.5kg de poitrines de poulet désossées, crues, en cubes
• 1 oignon haché finement
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de ricotta
• 6 blancs d'oeuf
• 150g de fécule de maïs
• 60ml de champignons séchés en miettes (bolets)
• 1c.thé de muscade
• sel et poivre
• 10 tranches de proscuitto

1. Faire fondre doucement l'oignon dans un peu d'huile dans un faitout, ajouter le poulet et laissez cuire sans saisir pendant une dizaine de minutes, ajouter le vin blanc, laissez réduire.
2.  Laissez tiédir une quinzaine de minutes.
3. Mettre le poulet et progressivement tous les ingrédients dans le "blender" mélangeur afin d'en faire une purée lisse.
4. Laissez refroidir une petite demie-heure au frigo afin de faciliter l'étape 5.
5. Faire les boudins. Diviser l'appareil en 4 et le répartir sur des rectangles de film alimentaire (saran wrap).  Former le boudin, attacher solidement et mettre une seconde couche de film.
6. Faire pocher dans de l'eau frémissante une vingtaine de minutes.
7. Laissez refroidir complètement avant de retirer délicatement les films et de trancher.
8. Entourer chaque tranche d'une demie tranche de proscuitto
9. Saisir à la poêle pour permettre au proscuitto de croustiller et au boudin d'être tiède.

Ce sera plus facile si vous attacher avec le la ficelle... Et puis ne faites pas vos boudins trop longs, ils doivent entrer dans votre casserole lors du pochage...

Moi, je vous le dis, vous allez les épater!

*servi à la soirée tapas et mezzés du 28 août 2014

*source: mamina Et si c'était bon

tajine de poulet aux fruits secs et aux pois chiches

Ce qu'il y a de bien avec le poulet c'est que ça cuit vite!  Quand on a à faire un plat pour 20 personnes pour le midi, qu'on n'a pas la possibilité de le faire la veille pour le lendemain, le poulet c'est ce qu'il y a de plus simple!

Cette recette m'a séduite.  Les fruits secs, les épices, les pois chiches, la semoule... tout ce que j'aime!  Et le café m'intriguait pas mal... Finalement on ne le sent pas vraiment!   Servit avec chou-fleur, chou de Bruxelles et coriandre fraîche, l'ensemble est beau et est bon.

ingrédients pour 20 personnes:

3.5 kg de poitrine de poulet en cubes
sel,poivre
huile de canola

2 gros oignons espagnols en morceaux
10 gousses d'ail en morceaux
3 c. soupe graines de cumin grillées à sec et pilées au mortier

5 clous de girofle
20 abricots séchés
80 raisins secs
2 bâtons de cannelle
1 c. soupe de coriandre en poudre
60 ml d'espresso
1 gros pouce de gingembre frais râpé
4 c.soupe de miel

4 tasses bouillon de poulet

2 boîtes (4 tasses) pois chiches en conserve bien rincés et égouttés
coriandre fraîche


Faire revenir les cubes (une dizaine à la fois)de poulet dans un peu d'huile pour les dorer, saler, poivrer.  Réserver.

Faire tomber dans le même faitout les oignons, l'ail et le cumin. Ajouter les clous, les abricots, les raisins secs, la cannelle, la coriandre, le café, le gingembre, le miel et bien mélanger.

Ajouter le poulet.  Bien mélanger.

Ajouter le bouillon pour arriver presqu'à hauteur. Amener à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter tendrement 1/2 heure.  Quand c'est prêt, ajouter les pois chiches.

Préparer la semoule, les légumes.  Nettoyer la coriandre. Servir en faisant un petit tipi caractéristique d'une cuisinière allumée et de bonne humeur en vous servant tout simplement d'un entonnoir.

crédit d'inspiration: le blogue café Van Houtte

ragoût de fèves comme un risotto, cuisse de poulet

J'aime beaucoup les risotto. j'imagine qu'il faut dire les rissoti, non? amis italiens... Et c'est un plat que je cuisine souvent, ici, dans ma petite cuisine juste pour Michel et moi.  C'est rapide à faire je tourne en lisant sur la tablette et on a toujours sous la main de quoi en faire un festin avec presque rien quelque bolets séchés de l'automne dernier, un reste de cuisse de canard.  Michel me dit pourquoi ne pas en faire au resto, ils se régaleraient nos amis. Moi,  j'ai peur de faire un risotto pour 20 personnes, je ne le sens pas...

Mais un ragoût de fèves comme un risotto... quand j'ai vu passer ça, et à 2 reprises si je me souviens bien! Tiens c'est  ici, et là... Il ne me fallait que trouver avec quoi le servir, saumon? poulet! et à trouver des fèves navy, et du kale.  Facile!  Et quand les astres s'alignent: je viens de recevoir mon énorme morceau de parmesan avec une belle croute sur 2 côtés...

Pour 20 gourmands, ou 30 raisonnables:

4 lb de haricots navy (haricots secs, blancs)
2 petites boîtes de filets d'anchois dans l'huile bien rincés
2 têtes d'ail épluché, écrasé, haché
1 gros oignon espagnol émincé
1 pied de céleri en petits morceaux
1/2 c. thé de poivre de cayenne
1 c. soupe de romarin sec
6 litres d'eau
2,3 grosses croûtes de parmesan

3 bottes de kale lavé, équeuté et déchiré en morceaux
3 sacs d'épinards (3X484g) lavés, équeutés et grossièrement hachés
sel et poivre
3 zestes de citrons

20 ou 30 cuisses de poulet
gros sel, poivre, romarin sec

copeaux de parmesan, roquette, moût de raisin ou réduction de balsamique, quartiers de citrons


L'avant-veille du jour j:

lavez à grande eau les haricots et mettez-les à tremper dans beaucoup d'eau.

La veille du jour j:

Mélanger du gros sel, du poivre du moulin et des brins de romarin sec. Frottez-en les cuisses de poulet sur toute les faces.  Installer les cuisses sur vos plaques de cuisson et oubliez-les jusqu'au lendemain au frigo.

Dans une grosse cocotte, faites revenir dans de l'huile les anchois et l'ail jusqu'à ce que les anchois se défassent.  Ne pas laisser colorer l'ail, tout doux le feu...

Ajouter l'oignon, le céleri, le poivre de cayenne, le romarin.  Bien faire tomber.

Ajouter les fèves et de l'eau jusqu'à égalité.  Déposer là-dessus les croûtes de parmesan.  Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement pendant 2 ou 3 heures, le temps que les fèves cuisent complètement.  Remuer fréquemment et prenez garde que les croûtes de parmesan se faufilent en dessous et brûlent... ajouter de l'eau au besoin.

Le jour j:

Préchauffer le four à 350°F ( 180°C) et y enfourner les cuisses pour une petite heure.

Réchauffer le ragoût à feu doux.  Bien racler le fond de la casserole car le parmesan veut attacher.  Lorsque c'est bien chaud, enlever les croûtes de parmesan  les racler pour récupérer "le mou".  Avec un pilon à patates écraser en partie les fèves pour donner du moelleux... Ajouter le kale petit à petit, laissez cuire un petit 10 15 minutes puis ajouter les épinards et les zestes.  Bien mélanger. Goûter, saler et poivrer.

Au service, mettre les fèves au fond de l'assiette, et dessus, de la roquette, des copeaux de parmesan, juste un peu de moût de raisin ou de balsamique, un quartier de citron, la cuisse.  Et les pousses?  Ce sont des pousses de moutarde que mon amie Françoise me fait, eh oui!  j'ai de la chance...

Référence:  Kim avait repéré la recette dans le magasine "Bon appétit"


 

poulet dans la super cocotte en terre cuite ou comment vous en souhaiter une bonne de YUL

ouf!  3 choses donc!

La première qui est double.  Le poulet et la cocotte, triple même si je vous dis le secret des patates à la Viguier (madame Viguier).

D'abord la cocotte.  Vous savez c'est ma super cocotte en terre cuite qu'il faut faire tremper 1/2 heure dans de l'eau, mettre la nourriture et enfourner pendant longtemps longtemps dans un four presque pas chaud...

Si jamais vous voyez passer cette merveille mettez la main dessus!  Ça fait du bien bon manger et c'est tellement pas compliqué, vous verrez!

En fait, l'histoire c'est que mon four m'a lâché juste la veille de notre départ pour nos vacances pour ce qui est des vacances j'y reviendrai un peu plus loin.

Et mes cuisses de poulets étaient dégelées...

Mais j'ai une cuisinière au bois avec un four et tout et tout... et je restais toute la journée à faire du ménage pour tout mettre nickel avant notre départ, 1 + 1 = 2.  Poulet cocotte dans four à bois.

Les deux belles cuisses ont cuit 6 heures à 250, 275 °F.  Un vrai délice!

D'abord faire tremper la cocotte et partir un beau feu dans le poêle.

Puis mettre au fond de la cocotte 1 oignon en morceaux, 1 pomme en morceaux, 2 feuilles de laurier, quelques morceaux de tomates ou quelques tomates cerises.

Frotter les cuisses de poulet avec du gros sel, poivrez bien et déposer sur les légumes.  J'avais des tomates séchées dans l'huile... allez, et les tomates (en fines lanières) et l'huile (un peu).  Une belle poignée de persil frais par dessus.

Au four.

Et pendant que ça cuit... l'aspirateur, la laveuse à linge, mes bagages y'a une souris qui a faillit emménager dans une des valises qui était au sous-sol! ouf, elle a changé d'avis... et que je te lave le plancher, que je vide le frigo ça on le congèle, ça on le mange.

Allez voir les voisins, souhaiter la bonne année, finaliser les papiers de fin d'année pour l'association du lac.

Demander à Michel de faire des patates à la Viguier...

Choisir des bonnes patates à faire à la poêle.  Là on a des patates rouges à chair jaune.  La variété? no say.  Mais franchement bonne.

Les brosser, les couper en morceaux, petits si on est pressé, un peu plus gros sinon.  Faire chauffer dans une grande poêle de la graisse de canard et un peu d'huile pas de graisse de canard? juste de l'huile... du beurre? peut-être mais pas chez-nous because les produits laitiers me font faire de l'inflammation oui c'est vrai, alors juste de l'huile d'olive.

Quand le gras est bien chaud, mettre les patates pour les rôtir sur tous les côtés.  Puis, saler, baisser le feu, mettre un couvercle et laisser cuire à coeur, presque confire...  et c'est bon!

Faire une belle salade avec des tomates, des concombres, une vinaigrette au jus de citron, du sel, du poivre, un peu d'huile.  Une bouteille de rouge.

Vous allez vous régaler!

Je vous écris de l'aéroport de Montréal.  Michel fait une patience sur son ordi à côté de moi, on appelle les passagers pour le vol de Frankfort.  Y'a quelques bébés qui hurlent.  C'est tellement pas grave!  Dans quelques heures nous serons chez la maman de Michel dans le sud de la France à La Croix Valmer, près de St-Tropez.

On se reposera bien bien puis on ira s'exciter à Amsterdam, Bruxelles, Londres, Paris puis retour chez la maman pour se reposer encore un peu avant notre retour.  Tout ça en 8 semaines.  Je vous ferai sûrement quelques coucous culinaires.  Sinon, venez me voir ici!

Je profite donc de l'occasion pour vous souhaiter une bonne année 2014!  À tous et toutes qui passez par ici: 2 choses: de la santé et du fun.  Je pense qu'avec ces deux choses là on peut s'organiser!

rillettes de poulet, caviar d'aubergine et cantaloup du Qc

Quand Sophie m'a dit qu'elle aurait des cantaloups du Québec, j'ai tout de suite su que ce serait le punch de mon assiette vedette de la semaine, Sophie exploite une ferme maraîchère, avec son frère, ils font surtout de la  tomate... ils fournissent aussi en paniers de légumes des abonnés et ils ont des kiosques de légumes un peu partout à Trois-Rivières.  Ils complètent leurs propre récoltes avec d'autres maraîchers locaux.  Les variétés de légumes disponible varient à chaque semaine.

j'ai associé la douceur du melon avec des rillettes de poulet relevées à la moutarde, un caviar d'aubergine onctueux, des tomates, un peu de saucisson de gênes.  Les épinards avec leur goût rustique ajoutent un beau contraste.  Et des bleuets.

pour les rillettes:

Faites pocher dans de l'eau bouillante assaisonnée poivre, feuilles de laurier, herbes de Provence des poitrines de poulet sans peau ni os.  12-15 minutes suivant l'épaisseur des poitrines.  Laisser tiédir.  Découper en morceaux et pulser dans votre robot pas envie de sortir le robot, faites-le au couteau c'est très bien aussi.  On doit sentir les fibres du poulet ne mixer pas trop...réserver au frigo.

Dans un bol mélanger de la ricotta, de la mayonnaise 3 volumes de ricotta pour 1 de mayo , de la moutarde de Dijon.  Ajouter pas mal de basilic frais ou de l'estragon. Ajouter le poulet, intimer, goûter, ajouter un peu plus de moutarde? et réserver au frigo.

pour le caviar d'aubergine:

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Couper les aubergines sur le long. Mettre sur une plaque allant au four. Entailler la chair en quadrillés, comme ici.  Glisser dans les fentes quelques feuilles de laurier, frotter la chair avec des herbes de Provence séchées, saler, huiler d'un filet d'huile d'olive.  Prendre de l'ail fraîche locale au moins on peut oublier celle de Chine jusqu'à Noël, hein! la mettre dans un papier d'alu comme ça sans enlever la peau et la huiler, refermer le papier et l'installer sur la plaque à côté des aubergines. 

Enfourner pour 1/2 heure, 3/4 d'heure, par là.  Quand c'est prêt, toute l'aubergine est molle, même près de la peau et c'est un peu brun.

Gratter la chair et la mettre dans un bol.  Ajouter la chair de l'ail.  Un peu d'huile et mixer avec le mélangeur plongeant. Mixer rapidement, on doit sentir encore un peu de mottons, il doit y avoir de la texture. Goûter, ajouter un peu plus de sel?

Au montage!

Mettre des bébés épinards frais au fond de l'assiette.  Arroser d'un peu de vinaigrette 1/3 vinaigre de vin rouge, 2/3 huile d'olive, sel et poivre.

Vider 1/4 de cantaloup, y déposer une belle portion de rillettes.

Griller un bout de baguette, garnir de caviar d'aubergine.

Ajouter quelques tranches de votre saucisson favori, quelques quartiers de tomates, des bleuets.

  

cette semaine: ma salade grecque!

Parce que les tomates sont succulentes, les petits concombres aussi, que Mme Marcouillier a des poivrons verts.  Que le jardin déborde de menthe et d'origan il faut vraiment se méfier de l'origan, c'est la plante aromatique la plus envahissante qui soit, de plus les bourdons raffolent de ses fleurs, entendez-vous les gamines crier? bon, je n'ai pas de gamines, fiou!.

Avec un bout de poulet grillé, de la feta et des olives, mi-am!

Et puis la vinaigrette. Et j'ai une astuce afin de pouvoir préparer la salade la veille, avoir un beau bouillon et la servir sans que les concombres soient mous. Hé hé.

ingrédients, pour la salade:

tomates

concombres

poivrons verts, rouges

oignons rouges

oignons verts

olives

feta

roquette

pour la vinaigrette:

tomates

lime

huile d'olive

moutarde de Dijon

menthe, origan

pour le poulet:

poitrines de poulets désossés

yogourt, un peu

zeste et jus de lime

huile d'olive, pas beaucoup

sel et poivre

menthe, origan

queues d'oignons verts

Comme je le disais, préparez la salade la veille si vous le voulez... elle restera impeccable à condition de ne pas la saler...  coupez les tomates (sans les épépiner), les concombres (prenez des cornichons de jardin, c'est tellement bon! et laissez juste un peu de pelure pour la couleur) et les poivrons en morceaux pas trop petits pas trop gros.  La même quantité, à peu près ou selon votre goût ou votre panier.  Trancher les oignons rouges le plus finement possible et les mettre 10 minutes dans de l'eau glacée pour les adoucir.  Faites de tous petits morceaux d'oignons verts.  Mélanger tout ça et réfrigérer.

Ah! la vinaigrette.  Le secret, l'astuce.  Râper la tomate comme pour faire la tostadas espagnole.  Elle donnera l'effet bouillon...

 

Comment on dit? Une image vaut mille mots... alors deux?

Ajouter au goût du jus de lime frais, de l'huile d'olive, de la moutarde de Dijon.  Pas besoin de saler, la moutarde s'en charge...  Bien mélanger et ajouter un gros paquet de menthe et d'origan.

Comme ça vous aurez une vinaigrette qui goûte beaucoup la tomate, qui est juteuse et pas trop grasse.  Délicieux!

Faites mariner le poulet la veille, ou au moins 2 heures avant la cuisson.  Faites-le griller rapidement et terminer la cuisson au four quelques minutes pour éviter qu'il ne sèche.

Monter la salade avec de la roquette puis les légumes, la vinaigrette... quelques olives autour, la feta sur le côté, le poulet aussi.  Le poulet sera bon tiède ou froid, au goût.  Encore un peu de vinaigrette.  Un quartier de lime, quelques pousses.  Voilà.

sandwiches à la fondue de poivrons, ricotta , poulet sur pain au kamut

C'est plein de couleurs et plein de saveurs.  Ça goûte le soleil.  Ça goûte là-bas.  On en a bien besoin!  Là, si je lève les yeux vers dehors, il neige à plein ciel!  Je sais je sais.  Ce n'est qu'un nuage.  N'empêche.

D'abord, il faut faire la fondue de poivrons.  

Dans une grande poêle faites tomber dans de l'huile des poivrons verts, rouges, jaunes en lanières avec de l'ail et beaucoup d'herbes de Provence, du sel, du poivre.  Ajouter des graines de fenouils et laissez ramollir un peu les poivrons.

 Mouillez avec du vin blanc, laissez s'évaporer. Couvrir et laissez cuire une vingtaine de minutes.  Enlever le couvercle pour laisser réduire.  Prendre un bout de pain et saucer. Mi-am.

Tout est dit.  

Le reste est classique:  du bon pain, ici au kamut, ça grille si bien; une mayo maison juste moutardée ce qu'il faut;  un beau morceau de poulet cuit au four; et de la ricotta dure et tendre et moelleuse, comme celle de St-Benoit du Lac, la fondue de poivrons.

Hop

Hop

Hop

Sur le grill à panini, mais sans strie ici!  Et j'ai oublié de prendre la photo avec le sandwich grillé... je suis pas sérieuse! Tant pis.

C'est le sandwich de la semaine, cette semaine!  On peut le goûter encore 3 jours...

le poulet tikka c'est trop bon c'est trop beau!

Je suis toujours à la recherche de nouveaux plats "mijotés".  Vous le savez, au resto pendant toute la période froide c'est un plat mijoté différent à chaque jour en plus de notre carte normale.  Les habitués le savent et c'est une formule super car ils ont toujours quelque chose de différent à manger sans compter que pour nous aussi c'est royal, car oui on mange la nourriture qu'on sert même que quand il n'y en a plus on est triste... 

Donc, j'avais vu passer cette recette de poulet tikka il y a plusieurs mois chez Isa et elle était allé rejoindre ma fiche "plats mijotés à faire" sur mon bureau.  Bon, je dis "plats mijotés" pour faire court... mais dans les faits, ce n'est pas mijoté du tout, vous verrez en lisant tout ça.

Ce qui frappe tout d'abord c'est l'allure du plat.  Contrairement à l'idée du "plat mijoté" habituel notre poulet tikka est très vif de teintes, avec des couleurs plutôt pâles et pimpantes... loin des oranges, rouges  et bruns des plats auxquels on est habitué. Voyez!

Et ce n'est pas que beau c'est très très bon!  L'affaire c'est que le poulet cuit au four sur des oignons.  La marinade du poulet descend doucement dans les oignons qui s'imprègnent de toutes les épices... je vous le dit ça vaut le déplacement!

pour 3kg de poulet soit une vingtaine de personne:

• un bout (gros comme le pouce) de gingembre frais (ou congelé) haché fin
• 5 dents d'ail hachées
• 1 1/2 c. thé coriandre moulue
• 1 1/2 c. thé cumin moulu
• 3 c. thé poudre de piment
• 3 c. thé sel
• le jus de 2 citrons
• 3 c. table d'huile neutre
• 1/2 sachet de colorant alimentaire jaune (facultatif)

• 3 kg de poitrines de poulet en morceaux de 100gr

• 2 gros oignons en tranches fines
• 2 c. table d'huile neutre

• laitue romaine tranchée
• yaourt grec
• tomates fraîches en quartiers

La veille ou au moins 3 heures à l'avance, mélangez tous les premiers ingrédients et faites-y mariner (au frigo) les morceaux de poulet.

Au moment de faire cuire déposez les oignons dans une lèche-frite, arrosez-les d'un filet d'huile, déposez les morceaux de poulets là-dessus et enfournez à "broil" dans un four déjà chaud à 450F.   

Cuire 20 minutes, retourner les morceaux et continuez encore 20 minutes.  Normalement c'est prêt.

Bon, la présentation n'est pas conventionnelle, je vous l'accorde! En fait, normalement, le yaourt on le met dans la marinade... mais bon, autant vous le dire, je suis présentement dans une passe anti-produit laitier... j'ai des problèmes d'inflammation et après lectures sur le net, puisqu'il est affreusement long de rencontrer des médecins spécialistes au Qc, ben on cherche des solutions par nous-mêmes... je me demande si ce ne serait pas relié à ma consommation de produits laitiers, en l'occurrence le yaourt, pas mal de yaourt dans mes petits déjeuners... donc je ne mange plus de yaourt, fromages etc pour un temps et comme il est plus facile de ne pas mettre le yaourt au service... et franchement, non seulement la présentation y gagne mais au niveau des textures en bouche et des contrastes chaud froid, doux épicé, c'est super.

dans la série: ce qu'on mange chez-nous...

Vous vous en doutez, quand on n'arrive pas avec "notre Picard"pour ceux du Québec, je vous explique: Picard=chaîne de magasins français spécialisés en plats préparés et congelés, notre Picard à nous Michel et moi, c'est en fait du "Sacristain" bien sûr! on veut que ça se fasse avec un minimum de temps et d'effort, mais que ce soit succulent... hé hé. 

Un des trucs vraiment top c'est ma cocotte en terre cuite.  Suffit de s'y prendre d'avance... le reste se fait tout seul!

2 belles cuisses de poulet, une courge, 3 carottes, 3 dents d'ail, 2 tomates, quelques brins de sarriette, de romarin, un mélange d'épices mexicains.  Semoule au cumin, coriandre fraîche.

• faites tremper la cocotte et son couvercle dans de l'eau pendant une grosse demie-heure.
• rincer les cuisses de poulet, enlever les morceaux de gras qui dépassent et frotter avec les épices, réservez.
• couper en morceaux pas trop petits la courge comme j'aurais aimé vous dire son nom... mon livre de courges est au resto... elle était allongée, verte et jaune, pas très grosse la carotte, les tomates, épluchez l'ail et déposez l'ensemble au fond de la cocotte.
• ajoutez les cuisses par dessus les légumes, sans eau ni rien...
• mettre le couvercle
• enfourner à froid,  mettre le four à 275F, oublier pendant plusieurs heures, genre 5 ou 6...

Pour la semoule c'est tout simple.  Faites bouillir de l'eau.  Pendant ce temps mettre 1 tasse de semoule dans un cul de poule, ajoutez-y un peu de sel et de cumin, bien mélanger.  Ajoutez l'eau bouillante à votre semoule en la recouvrant + 2 cm.  Couvrez.  5 minutes plus tard égrainez à la fourchette.

Pour que ça goûte encore plus le Mexique ajoutez plein de coriandre fraîche au service.

Ma cocotte je l'adore!  Les plats qui en sortent sont toujours savoureux de plus j'ai l'impression de manger sainement, facilement.  Bonheur!

 

le meilleur de l'été: des fraises, des asperges et des brochettes!

Si vous avez le bonheur d'avoir encore quelques asperges (un reste déjà cuit d'un autre repas, la belle aubaine) au frigo faites cette petite salsa!  Pour ce qui est des fraises, on est en plein dedans et je sais pas chez vous mais ici il me semble qu'elles sont encore meilleures que les autre années ;-)

Bref, il vous faut: une belle journée très chaude et pour la salsa:

du quinoa cuit*(pas trop de quinoa, juste ce qu'il faut pour lier la salsa et donner une texture croquante sans être lourde), des asperges cuites* et en morceaux, des fraises coupées en 4, de la ciboulette du jardin ou mieux des fleurs de ciboulette c'est tellement joli cette belle couleur pervenche, sel, poivre.  Vous mélangez tout ça et laissez attendre au frigo.  Il vous faudra aussi quelques arachides grillées pour la finition, c'est meilleur quand on les ajoutent juste avant de servir, sinon elles deviennent molles...

*le quinoa c'est 1fois1/2 d'eau pour le volume de graines, il faut le rincer bien bien, quand l'eau bout on le met et on laisse à petit feu pendant 15 ou 20 minutes.
*les asperges c'est 3min30 ou 4 max dans l'eau bouillante, on passe à l'eau froide et c'est top.




maintenant pour les brochettes:


4 demie-poitrines de poulet désossées dans la peau et coupées en cubes
2 gousses d'ail hachées
1 c. table de gingembre frais haché
1/4 t. coriandre hachée
1/4 t. menthe fraîche hachée
2 oignons verts hachés finement ou pas mal de ciboulette...
1/4 t. de sauce soya
1/4 t. d'huile d'olives ou de canola
2 c. thé de miel
poivre

faites une belle marinade avec tous les ingrédients et laissez votre poulet là-dedans quelques heures au frigo.  Puis enfilez sur des pics en bois qui auront trempés dans de l'eau pour retarder leur carbonisation et grillez rapidement au bbq.


maintenant la petite sauce:

1/2 t. de yogourt nature
1/4 t. de mayonnaise maison
le zeste d'une lime
2 c. table de poudre d'amande
poivre du moulin
sel



mélangez tout ça et gardez au frigo.


et puis les chips de tortilla:


faites au ciseau des pointes dans des tortillas.  Les badigeonner d'huile d'olive à laquelle vous aurez ajouté des herbes de Provence en bonne quantité.  Saupoudrer de gros sel.  Mettre au four préchauffé à 350F pendant 8min. et là vous regardez, tournez la plaque si votre four cuit plus au fond à gauche... ajoutez quelques minutes de plus... utilisez le "timer" pour ce genre de chose c'est plus prudent et surtout soyez attentifs parce que c'est pas prêt et d'un coup c'est brûlé!


et là montez les assiettes:


un peu de mesclun ou des fines salades de votre jardin, la salsa, et mettre un peu de votre vinaigrette favorite, nous on y est allé avec du vinaigre balsamique* avec les fraises c'est si bon, ne pas oublier les arachides, et puis les brochettes, le gobelet avec la petite sauce pour le poulet, les chips. 


*1/3 balsamique, 2/3 huile d'olive ou canola, sel et poivre 

le Bánh mì de Gwyneth, on l'a fait!

Vous savez sûrement que l'actrice Gwyneth Paltrow a publié un livre de cuisine il y a quelque temps, parait qu'il est très beau, avec plein de bonnes idées et tout et tout.  Quand je sortirai de ma cuisine pour prendre un autre chemin que St-Mathieu (et que je lâcherai l'ordi) pour me promener dans les magasins en jolie robe fleurie je me ferai peut-être une surprise mais en attendant c'est en robe de chambre sur le canapé face au lac et au son des petits oiseaux que j'ai trouvé cette recette sur le net.  

Toute la semaine dernière on a régalé nos clients avec ce sandwich très goûteux, très frais et très différent de notre ordinaire.  On l'a tellement aimé qu'on en a fait une version tostadas pour le vendredi soir menu tapas, c'est dire.  En plus c'était super beau en tapas, j'ai pas eu le réflexe de photographier, j'en suis navrée aujourd'hui...

Ce sandwich se compose de poulet mariné, carottes râpées marinées, bâtonnets de concombre, basilic coriandre et menthe fraîche, mayonnaise maison lime et sauce sriracha*.  Nous l'avons fait sur du pain artisanal aux olives, Gwyneth le fait sur de la baguette.  Si vous faites votre sauce sriracha* maison, faites-la la veille, sinon commencez par cela, et prévoyez un peu plus de temps...

ingrédients pour 8 sandwiches:

500g de poitrine de poulet désossées marinée au moins une heure au frigo dans 2 c. soupe de sauce soya et 2 c. soupe d'huile de sésame, le pouce de gingembre frais râpé.

3 carottes râpées marinées au frigo au moins une heure avec 1 c. thé de gros sel, 1 c. thé de sucre, 1/3 t. de vinaigre de riz.

mayonnaise maison parce que vraiment ça n'a rien à voir et je vous expliquerai un jour comment Mimi la fait c'est promis le jus d'une lime, la pointe d'une cuillère à thé de sauce sriracha* ou plus au goût, faut goûter pour savoir...

des bâtonnets de concombre, de la coriandre, de la menthe, du basilic frais

du pain hé hé

Faites griller votre poulet au BBQ et détaillez-le en morceaux pas trop épais mais assez large pour bien tenir en sandwich.

Sur le pain, un peu de mayo, le poulet, les carottes, le concombre, les herbes, de la mayo sur l'autre tranche de pain, bingo.

Si vous avez un grill à panini, hop, quelques minutes et c'est bon, très très bon.

Pour la version tapas, on a installé tout ça sur un bout de baguette passée au grill: baguette, mayo, concombre en rondelle très fine, carottes, herbe, mayo, pic.

* sauce sriracha maison (que j'ai un peu modifiée) la recette initiale est 3 fois plus importante, ça se conserve 100 ans mais quand même!  D'ailleurs, avant de vous lancer, regarder au fond de votre frigo si vous en avez pas une bouteille du commerce, s'aviez pas fait un plat de poisson thaï l'an dernier ;-)

60 gr. d'ail pelées
un casseau de jalapenos rouge (genre 150gr. à vérifier...) sans les queues et grossièrement hachés (avec les graines)
125 ml de vinaigre de riz
2 c. soupe de miel
2 c. thé de gros sel
1 c. thé de fécule de maïs
1 c. thé de sauce soya

mettre l'ail dans une petite casserole d'eau froide, portez à ébullition et égouttez, répétez l'opération.

Mettre l'ail blanchi, les piments et le vinaigre dans une casserole.  Porter à ébullition puis laissez mijoter 3 minutes, ajoutez le miel et le sel, mélangez.  Laissez reposer sans remuer pendant 1 hre.

Ajoutez un peu d'eau (très peu) et mixer au "bras plongeur" à la "girafe"? j'arrive jamais à me rappeler comment ça s'appelle... Remettre sur le feu, porter à ébullition et laissez mijoter 10 minutes.  Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et l'ajouter à la sauce, continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaissi.  Ajouter un peu de sauce soya.  Si vous goûtez vous verrez ça arrache... après vous ne pourrez plus doser vous-même les assaisonnements de la mayo... résistez.

Pour nettoyer vos jolis doigts du jus de piment qui pique c'est effrayant: frictionnez avec de l'huile (comme si c'était du savon), ça marche.

brochettes de poulet des Maures

C'est une recette de brochettes tirée du livre de Ethné et Philippe de Vienne "La cuisine et le goût des épices".  Dans le livre ils utilisent du porc, cette fois-ci on avait envie de poulet et c'est très bon aussi.  On a dû faire cette recette des dizaines de fois depuis l'an dernier, le goût est chaque fois un peu différent car on dose les épices selon notre humeur c'est bien connu.  Ils nous restait quelques brochettes après la soirée de vendredi, on les a apportées pour se faire un BBQ samedi soir mais si vous êtes au Québec vous savez que c'était le déluge!  Je n'ai pas peur de l'eau, aussi j'ai passé l'après-midi à faire le jardin.  J'étais tellement trempée et sale que je me suis lavée au tuyau d'arrosage avant de rentrer!  Après une douche chaude il était hors de question que je retourne dehors pour faire cuire les dites brochettes.  J'ai eu une illumination:

le poêle à bois était déjà bien chaud, nourri par Michel qui était collé à son ordi... travail d'administration, apparemment...

Ni une ni deux, nos brochettes se sont retrouvées sur notre plancha authentique de jadis naguère.  Et tant qu'à y être les asperges aussi.

Les brochettes ont très bien grillées, elles n'ont pas fait de fumée dans le chalet ni rien.  Pourquoi on n'a jamais pensé à ça?  Jusqu'ici, on n'a grillé que du pain sur ces belles plaques de fonte!

Bon.  Et j'avais fait une belle petite sauce froide pour le poulet.  Je vous donne tout ça et le truc du saumon fumée (pour ceux qui suivent) après ;-)

Pour 1 kg de viande de porc, poulet ou même agneau sûrement...

1 c. thé anis
1/2 c. soupe de fenouil, de poivre noir, d'origan
1 c. soupe de cumin, de coriandre
que vous broyez dans votre mortier, mettre dans un bol.

ajoutez dans ce même bol:
3 c. soupe de vinaigre de vin, d'huile d'olive
du sel
5 gousses d'ail hachées
1 c. soupe de paprika fumé ou pimenton

bien mélanger et verser sur la viande pour la faire mariner quelques heures au frigo.

enfiler et griller quelques minutes de chaque côtés.

La petite sauce maintenant:
moitié moitié mayonnaise maison (un jour je vous expliquerai comment Mimi fait c'est promis)et yogourt nature
sel
paprika fumé
C'est tout. Mais c'est super bon!

Donc, on fait griller asperges et poulet en prenant un petit whisky cool.  On met un peu de sauce dans un coin de l'assiette et on regarde ça cuire en étant bien au coin du feu.  On parle de tout de rien on est vraiment bien.  Le jardin est fait, on a même pas mal au dos, à peine.

On s'installe gentiment avec un verre de rouge parce que quand même ce poulet a du tonus, ce n'est pas un petit poulet à la menthe et au citron, hé hé. Et qu'on parle, et qu'on est bien et allez un autre verre, fait pas un peu chaud, non?  Et tout à coup, on prend une bouchée et là franchement on est perdu... mais qu'est-ce que j'ai mis dans ma bouche moi?  Y'a du saumon fumé dans mon assiette!  Et ben non ma vieille, pas de saumon!?!  L'asperge grillée avec en même temps dans la bouche la sauce au paprika fumé  = saumon fumé! Eh ben!

poulet cajun ou jambalaya!

Jambalaya! y'a comme un p'tit déhanchement là-dedans!  Ça sonne soleil, épices, couleurs, non?

Du poulet, du chorizo, des crevettes, des tomates, céleris, oignons et poivrons!  Plein de parfums, de saveurs... et du riz nature pour mettre les papilles à off entre les bouchées!

Donc, pour 20 personnes:

2.5 kg de cubes de poulet
sel, poivre, piment de cayenne
huile de canola
3 oignons hachés
9 branches de céleris hachées
2 ou 3 poivrons rouges en lanières
2 ou 3 poivrons verts en lanières
1 chorizo bien fort en tranches minces (pour avoir 20 ou 30 tranches)
5 ou 6 feuilles de laurier, du thym, des herbes de Provence...
10 gousses d'ail
2 ou 3 piments forts (frais ou secs)épépinés, les membranes enlevées et hachés
3 boîtes de tomates entières pelées
du bouillon de poulet... 1 litre ou plus... ou moins
40 ou 60 crevettes selon la grosseur
riz
haricots

Assaisonnez de sel, poivre et piment de cayenne et faire sauter vos cubes de poulet dans l'huile pour les colorer sans plus.  Ne surchargez pas votre marmite... allez-y en 4 ou 5 fois.  Réservez.

Dans la même marmite attendrir les oignons, puis les céleris, les poivrons... ajoutez le chorizo, les herbes, ça sent bon, on est bien dans une cuisine quand même... l'ail, hum, ça sent encore meilleur, qu'est-ce qu'on est bien, en plus il fait chaud.... ajoutez les piments, ouf, ça sera pas un peu fort ce plat?

Bon, les tomates (coupées au couteau dans la boîte, vous voyez? un grand couteau à la verticale et que je te coupe ces tomates-là, rapide hein!)

Remettre les cubes de poulet dans la marmite, ajoutez du bouillon pour arriver au 2/3 du mélange, laissez mijotez doucement une petite demie-heure.

Faire cuire le riz.

Juste avant de servir sautez les crevettes.  Cuire les haricots 4 minutes à l'eau bouillante salée.

poulet cacciatore

Une belle recette de poulet bien goûteux, simple et assez rapide à faire.  On la fait la veille pour le lendemain, c'est encore meilleur!

ingrédients (pour 20 personnes)

2.5 kg de poitrine de poulet désossé et en cubes pas trop petits
huile de canola
sel et poivre
2 gros oignons hachés
4 poivrons rouges en lanières
2 poivrons verts en lanières
6 gousses d'ail hachées
2 c. table d'herbes de Provence
4 boîtes de champignons de paris, frais, en quartiers ( soit 4X227 g)
2 t. vin blanc
3 boîtes (de 28oz ou 796ml ch.) tomates en boîtes

préparation


Dans un grand faitout faire dorer les cubes de poulet dans l'huile. Saler, poivrer, réserver.

Faire tomber les oignons dans le même faitout, ajoutez un peu d'huile si nécessaire.

Ajoutez les poivrons, l'ail, les herbes.  Cuire quelques minutes.  Ajoutez les champignons.  Cuire encore un peu.

Déglacer avec le vin blanc et laissez réduire un peu.

Ajoutez les tomates.  Portez à ébullition.

Ajoutez le poulet et faites cuire doucement 30 minutes.

Ajustez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre.  Et là, réalisez que ça ressemble drôlement à un poulet chasseur... allez sur internet... découvrez que cacciatore=chasseur en italien!  Et ben, dire que j'avais une belle recette de poulet chasseur dans mes classiques, ça change!

poulet Marbella

Cette recette de poulet c'est un poème!  Les couleurs, les saveurs... c'est chaud, sucré, salé, profond, doux, brillant, nacré. Wow!

C'est une recette que j'ai prise sur le blog de Mme Carrée que j'aime beaucoup.  Elle était sur mon bureau depuis pas mal de temps, attendant que l'époque des plats mijotés arrivent, c'est fait.  Nous l'avons servie avec carotte, rabiole, betterave, pomme de terre.  Mme Carrée proposait comme fruits séchés des abricots et des pruneaux, nous l'avons fait avec des abricots et des canneberges.

La viande a marinée toute une nuit.  Le reste de la recette s'est fait rapidement le matin du service.  Un charme.

ingrédients pour 15 personnes:

2 kg de poitrines de poulet sans os ni peau
2 t. de canneberges séchées
2 t. d'abricots séchés
2 t. de grosses olives espagnoles sans noyau
2 t. de vin blanc
1 t. d'huile d'olive
1/2 t. vinaigre de cidre
1/2 t. de vinaigre balsamique
8 f. de laurier
4 c. table d'herbes de Provence
1 t. de cassonade
1/2 c. thé sel

faire mariner le poulet dans tous les ingrédients au moins 2 heures.

Retirer le poulet de la marinade et le faire revenir à la poêle dans de l'huile bien chaude.  Il prendra une couleur irrésistible.

Transférez-le dans une grande lèche-frite pouvant contenir le poulet et la marinade avec tous les fruits. Couvrir d'un papier alu.

 Cuire à 375F au moins 30 minutes.  En fait jusqu'à ce que le poulet ait perdu toute teinte rosée à l'intérieur.

 Réserver le poulet et les fruits et faire réduire la marinade de moitié.  Cette sauce sera très goûteuse, juste un peu dans l'assiette suffira à mettre la viande en valeur.  Présentez avec des légumes racine entiers, juste beau!

Les assiettes sont revenues vides...

poulet satay en tapas

Vous me direz: on est loin de l'Espagne avec ton poulet satay!  C'est vrai! On est plutôt en Indonésie, en Malaisie...  N'empêche ces petites brochettes savoureuses se servent bien à l'apéro avec un verre de blanc.  Commençons donc notre apéro avec ces brochettes qui suivent le poulpe et les cuisses de grenouilles, viennent tout de suite après les crevettes épicées... et basculons vers le rouge pour poursuivre avec les brochettes de porc des Maures, les patatas bravas etc.

ingrédients pour une douzaine de petites brochettes:

300g de poitrines de poulet désossées en morceaux ou en lanières

1/4 t. sauce soya

1 citron, zeste et jus

1 gousse d'ail

2 c. soupe d'huile de canola

2 c. soupe moutarde à l'ancienne

2 c. soupe miel

1 c. thé coriandre moulue

1/2 c. thé de pâte de curry (forte ou douce)

et pour la sauce:

2 c. soupe (30g) beurre d'arachide

1 c. soupe de cassonade

1 gousse d'ail émincée finement

1/2 c. soupe sauce soya

1 c. soupe de jus de lime

1/2 c. soupe d'huile de canola

1 pincée de piment d'Alep, de Cayenne ou un trait de tabasco

Faire mariner votre poulet dans les ingrédients de la première liste pendant 2 heures ou plus et au frigo.

Faire tremper vos brochettes de bois dans de l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent avant que votre poulet ne soit cuit...

Pour les faire cuire, le mieux est encore le bbq.  Quelques minutes de chaque côté et le tour est joué.  Sinon une bonne poêle en fonte bien chaude avec un peu d'huile de canola.  Ou au four le plus chaud et à broil.

Pour la sauce: dans une petite casserole faire chauffer le beurre d'arachide, la cassonade et l'ail.  Lorsque la cassonade est bien dissoute ajouter la sauce soya, le jus de lime, l'huile et le piment.

Vous serez sûrement étonné de la petite quantité de sauce... elle est très concentrée, très goûteuse.  Une noix (déposée sur l'assiette à côté des brochettes) suffit à les aromatiser.

 J'ai piquée cette délicieuse recette sur le blog de Karine: "une souris dans ma cuisine" qui elle l'avait piquée chez Isa....