osso bucco

Je vous avais déjà donné la recette, juste ici,  et là le principe est le même.  Sauf que je suis dans ma cuisine, que j'en ai fais pour toute la bande et que c'était trop bon pour ne pas revenir dessus!

Je l'ai servi avec une purée de choux-fleurs et des haricots.  Mais surtout la gremolata.  C'est le plus important!

Pour l'osso bucco: ça vous prend une belle tranche de jarret de veau par personne. De la farine, des oignons, des carottes, des tomates en boîte.  Sel, poivre, herbes de Provence, vin blanc.

Si vous en faites beaucoup c'est le genre de truc parfait pour recevoir une grosse gang, inratable et ça "attend" le mieux c'est de faire revenir les jarrets dans une grande poêle après les avoir enfarinés.  Vous les mettez au fur et à mesure, côte à côte, dans un grand plat allant au four.  Quand tous les jarrets ont été dorés de chaque côté quelques minutes, faites tomber les oignons et les carottes dans la même poêle puis déglacer avec le vin.  Ajouter les tomates dans la poêle et mélanger bien, saler poivrer et mettre les herbes.  Verser la sauce sur les jarrets dans le grand plat.  Ici, vous pouvez attendre au lendemain pour la cuisson ou le faire tout de suite.  Les jarrets devront être mis au four chaud (350°F ou 180°C) et cuire au moins 2 hres.

Pour la purée de choux-fleurs:  faites tomber dans de l'huile des oignons dans une casserole.  Saler, poivrer.  Ajouter les choux-fleurs en petits bouquets.  Disons 1 chou-fleur pour 6 personnes, par là.  Faites revenir un peu.  Ajouter du lait jusqu'à mi-hauteur et cuire 20 minutes.  Passer au mélangeur plongeant.  Goûtez ajustez.

Pour la gremolata:  zeste de citron, herbes fraîches hachées persil, ciboulette, coriandre et même épinards, ail haché super fin.

Pour que ce soit beau dans l'assiette:  un peu de sauce, de la purée, la viande, la gremolata en trait, un peu de gros sel sur la viande et les haricots par dessus.  Frais les haricots et pas trop cuits 5 minutes à l'eau bouillante salée pas plus.

un bon gratin dauphinois

Habituellement, en formule brunch, je fais les pommes de terre tièdes à la moutarde.  Bon.  Mais là, on a eu envie d'un gratin dauphinois... à tous les ans lors de notre passage chez Rosine, on se régale de son gratin.  On a eu envie de partager ce petit bonheur avec nos clients.

Comme à chaque fois que je fais un nouveau truc, voilà que j'épluche le net pour me faire ma petite idée.  Avec fromage ou sans... avec muscade ou sans... on fait cuire les pdt au lait avant ou pas...

Et comme il y avait le gâteau à faire et la terrine et le jambon.  Du coup c'est Michel qui a prit le projet.  Mon idée était quand même à peu près faite.  Pas de fromage, c'est sûr!  Pour le reste, mon coeur balançait.  Il a appelé Rosine.  Il s'est fait sa petite idée et comme c'était bon!

Compter une bonne patate par personne, de la crème 35%, du sel, du poivre, du beurre.  C'est tout.  Et un peu d'ail, si vous en avez envie.

Pour un gratin pour 4 ou 6 personnes comptez 1heure de cuisson à 425°F  (220°C) un peu moins pour un petit plat pour 2...

Éplucher les pdt.  Les laver.  Et si vous attendez 30 personnes, vous faites ça la veille et vous mettez les pdt non tranchées au frigo dans de l'eau. Tranchez le plus mince possible vos pdt.  Sans les rincer.

Frottez d'ail et beurrer votre vos plat à gratin.  Mettre une couche de pdt.  Salez et poivrez.  Continuez jusqu'à plus de pdt.  Une couche de pdt. Du sel du poivre.  Une couche de pdt. Du sel du poivre.

Remplir à mi hauteur, pas plus, de crème.  Ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus.  Enfournez dans votre four déjà bien chaud.

Il est important de ne pas rincer les pdt afin de préserver l'amidon qu'elles contiennent.  Grace à ça votre gratin sera bien onctueux.

Et, de façon assez surprenante, un bon goût de fromage se développera lors de la cuisson du gratin bien qu'il n'y en ait pas dans sa composition.  Si si.  Plusieurs personnes m'ont demandé quel fromage j'avais employé!

Et comme le jambon était bon!  Il faudra que je mette la recette!

une bonne daube provençale!

Ça me fait bien rire d'appeler un aussi bon plat de la daube!  et pour ceux-là qui ne connaitrait pas cette expression d'argot, de la daube en français de France, c'est quelque chose de vraiment pas fameux... pouah, ce plat c'est de la daube!  Et je lis sur wiki qu'étant dérivé de "adobe"qui signifie arranger, tiens une autre affaire! le plat aurait du s'appeler dobe!  En tout cas, c'est bon, c'est moi qui vous le dit et j'ai 20 convives qui pourraient vous le confirmer.  Oui ça se défait à la fourchette et oui, c'est plein de saveur.

Commencer la veille ou même mieux l'avant veille... parce que le mieux c'est que la viande marine plusieurs heures dans le vin rouge et les aromates.  Sinon, mariner le matin pour cuisiner en après-midi et servir le lendemain midi.  Oui, c'est comme ça que j'ai fait.

Je me promène ces temps-ci sur le beau blog "Piment Oiseau" et c'est Letitia qui m'a inspirée...

Pour 20, 25 personnes...

3kg ou un peu plus de haut de surlonge de boeuf coupé en gros cubes
1 litre de vin rouge (genre le merlot grand sud)
2 gros oignons en morceaux
le zeste de 2 oranges
2 c. table d'herbes de Provence
6 feuilles de laurier en morceaux
4 clous de girofle

sel, poivre

6 carottes en cubes
6 branches de céleri en cubes
1 casseau de champignons (une dizaine)
8 gousses d'ail
une soixantaine de petites olives noires avec le noyau

3 fenouils

3 bonnes c. à soupe de farine
3 bonnes c. à soupe de beurre






Dans un grand cul de poule faites mariner la viande dans la moitié du vin et les aromates pendant plusieurs heures, au frigo.  Au passage, retourner la viande pour qu'elle s'imprègne bien.

Après, égouttez la viande en conservant les précieux jus de vin, de viande et d'aromates.

Dans une grande poêle, quelques cubes à la fois, faites revenir la viande dans de l'huile bien chaude.  Saler et poivrer  au fur et à mesure et débarrasser les cubes dans votre grand faitout qui servira à cuire le plat.

Dans la même poêle, faites tomber les carottes, le céleri, ajouter les oignons.  Laisser ramollir un peu et ajouter à la viande dans le faitout.  Normalement la poêle sera déglacée par les légumes, non?  Déglacez-la avec les jus de la marinade, puis ajoutez-les dans votre faitout avec l'ail et les olives.

Ajouter l'autre moitié du vin. Bien remuer.  Couper les fanes et les grosses branches des fenouils, les attacher avec une ficelle à boucher pas de ficelle?  prenez du fil de soie dentaire mais pas à la menthe ni à la gomme balloune! Gardez quelques belles peluches pour la déco, au montage... Sinon, on mettra de la ciboulette! Ajouter de l'eau presqu'à hauteur de la viande.

Amener à ébullition.  Dès DÈS que ça bout, tout de suite, baisser le feu à minimum pour qu'il n'y est qu'un frémissement pendant la longue cuisson à couvert. Genre 5 h00, par là. Après ce temps de cuisson, retirer les fanes de fenouils en les pressant pour récupérer tout le goût.  Réfrigérer.

Le lendemain dégraisser et réchauffer tout doucement tout doucement.

Faites un roux en chauffant le beurre au micro-ondes, y incorporer la farine.  Bien mélanger, ajouter du bouillon chaud pour délayer et remettre dans le faitout pour épaissir un peu la sauce.

Préchauffer le four à 350°F (180°C).  Faites cuire des pommes de terre en robe des champs, ou en demies saupoudrées d'herbes de Provence et arrosées d'huile d'olive.  45 minutes, par là. Tant qu'à avoir le four chaud, couper le fenouils en quartier, badigeonner d'huile d'olive et faites-le griller aussi, 25 minutes ou 30.

Pour la couleur et pour rythmer l'assiette, cuire des tiers ou des quarts de carottes en longueur ou mieux des petites entières avec un bout de queue ce serait top à l'eau salée et 5 minutes pas plus. Au service ajouter un peu de gros sel, juste sur la viande, juste un peu.

sandwiches à la fondue de poivrons, ricotta , poulet sur pain au kamut

C'est plein de couleurs et plein de saveurs.  Ça goûte le soleil.  Ça goûte là-bas.  On en a bien besoin!  Là, si je lève les yeux vers dehors, il neige à plein ciel!  Je sais je sais.  Ce n'est qu'un nuage.  N'empêche.

D'abord, il faut faire la fondue de poivrons.  

Dans une grande poêle faites tomber dans de l'huile des poivrons verts, rouges, jaunes en lanières avec de l'ail et beaucoup d'herbes de Provence, du sel, du poivre.  Ajouter des graines de fenouils et laissez ramollir un peu les poivrons.

 Mouillez avec du vin blanc, laissez s'évaporer. Couvrir et laissez cuire une vingtaine de minutes.  Enlever le couvercle pour laisser réduire.  Prendre un bout de pain et saucer. Mi-am.

Tout est dit.  

Le reste est classique:  du bon pain, ici au kamut, ça grille si bien; une mayo maison juste moutardée ce qu'il faut;  un beau morceau de poulet cuit au four; et de la ricotta dure et tendre et moelleuse, comme celle de St-Benoit du Lac, la fondue de poivrons.

Hop

Hop

Hop

Sur le grill à panini, mais sans strie ici!  Et j'ai oublié de prendre la photo avec le sandwich grillé... je suis pas sérieuse! Tant pis.

C'est le sandwich de la semaine, cette semaine!  On peut le goûter encore 3 jours...

gâteau au chocolat qui en jette!

Hyper chocolaté, impressionnant.  Une bombe.  Parfait pour ceux qui n'ont pas eu de cocos à Pâques, il est meilleur que tous les cocos du monde.  Un conseil, mangez de la salade en plat principal... et invitez du monde, 30 parts oui trente!  Avec de la chantilly, c'est encore plus.

Pour le gâteau:

465 ml de bière brune ou noire
1 livre  (454gr) de beurre
120 gr de cacao

400 gr de cassonade
170 gr sucre
1/2 c. thé sel


675 gr. de farine
1 c. soupe (15ml) bicarbonade de soude


5 oeufs
240 ml de crème sûre

• Dans une casserole chauffer le beurre, la bière et le cacao jusqu'à ce que le beurre fonde. Laissez tiédir.
• Dans le bol du mélangeur mélanger la cassonade, le sucre et le sel
• mélanger à la fourchette la farine et le bicarbonade de soude

• incorporer en alternant, le mélange à la bière, la farine et les oeufs au mélange de sucre du mélangeur.  Finir avec la crème sûre et fouetter jusqu'à ce soit homogène

• Répartir dans 2 moules à charnière  de 10" (24 cm) dont vous aurez tapissé le fond de papier parchemin et beurré enfariné les côtés
• cuire 60 à 70 minutes à 350F (180C)

Pour la ganache:

675 gr. de chocolat noir à 64%

200ml de bière brune ou noire

225 ml de crème 35%

90 ml de sirop de maïs (125 gr)

3/4 tasse (170gr) beurre

• placer le chocolat dans un grand bol
• dans une casserole porter à ébullition la bière, la crème et le sirop de maïs
• verser le mélange bouillant sur le chocolat, laisser reposer 1 minute
• fouetter le mélange pour que le chocolat fonde et incorporer le beurre

• mettre au frigo 1 heure en brassant régulièrement la ganache pour qu'elle prenne de façon homogène.  Elle devra être juste assez solide pour bien se tartiner.  Si elle devait être trop dure, la mettre au micro-onde à coup de 15 sec. à la fois.  C'est un peu difficile d'avoir la bonne texture... restez calme

• vos gâteaux ont refroidis.  Démouler.  Retirer la calotte de chacun des gâteaux pour les égaliser.  Manger un bout de calotte.

• Mettre un des gâteaux dans l'assiette de service.  Tartiner le dessus avec le quart de la ganache.  Mettre l'autre gâteau par dessus en mettant le côté le plus plat vers le haut normalement la base du gâteau. Tartiner proprement, et c'est pas facile, restez calme,  l'ensemble de l'oeuvre.

• mettre un peu de ganache restante, il en reste toujours un peu, sur les bouts de calottes restantes et distribuer à vos proches, ils vous aimeront.

• mettre le gâteau au frigo.  Il sera encore meilleur demain. De plus il se conserve super bien plusieurs jours.

source: Ricardo

gâteau mousse à l'érable

Ma première idée c'était de vous mettre la recette de mon dernier gâteau au chocolat, parfait parfait pour Pâques... mais mes photos sont désastreuses...je le refais aujourd'hui, avec un peu de chance vous aurez la recette lundi! et puis, j'ai fait celui-ci qui est ma foi, quasiment mieux pour Pâques, moins lourd et plus classe!

Faites-le aujourd'hui pour demain.  Oui, vous avez le temps!  Il est tellement beau, on le dirait sorti de chez un professionnel, pourtant il est très facile à réussir.

Pour votre brunch de Pâques il sera parfait et quand ils le verront ils vous trouveront bonne à marier! Certain!  Vous ferez avec cette recette 14 belles parts.

Ce gâteau n'est pas écoeurant du tout.  On sent bien l'érable, on aime ça.  Et puis les différentes textures, c'est formidable en bouche.  Il n'est pas trop sucré, même après avoir trop mangé beaucoup trop mangé toutes ces bonnes choses qui font que Pâques est Pâques, et puis il faut faire honneur, et puis on discute et on en reprend et qu'est-ce qu'on est bien, on ne mangera plus de la semaine si ça continue, bref vous y trouverez une petite place...

L'important c'est de respecter les temps d'attente entre les étapes.  Le reste ça va tout seul.  Je vous l'ai dit?  Commencer maintenant!

Pour le gâteau l'étage inférieur:

3/4 t. (112g) farine
3/4 c. thé poudre à pâte
3/4  t. (190g) beurre non salé à t°pièce
3/4 t.  (170g) sucre
3 oeufs

Avec le mélangeur sur socle réduire le beurre en crème avec le sucre.  Ajouter les oeufs et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.  Incorporer la farine à laquelle vous aurez préalablement mélangé la poudre à pâte.  Mélanger délicatement et sans trop.

Verser le mélange dans un moule à charnière de 10" (24cm) chemisé papier parchemin au fond et beurre et farine sur le tour.

Cuire une trentaine de minutes à 350F (180C).  Un cure-dent en ressortira propre.

Laisser refroidir, démouler, laver le moule et y remettre le gâteau cuit.

Pour la mousse:

565 ml sirop d'érable
1 1/2 sachet de 15 ml de gélatine (22ml ou 1 1/2 c. soupe)
90 ml d'eau
4 ou 5 blancs d'oeufs (165gr)
1 1/2t. (375ml) de crème 35% à fouetter

Dans une casserole assez grosse car le sirop d"érable prend beaucoup de place quand il bout et bonjour les dégâts faites bouillir le sirop d'érable jusqu'à 120°C (248F). Pendant ce temps:

Faites gonfler la gélatine dans l'eau

Avec le mélangeur sur socle battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient en pics mous.

Quand le sirop est à 117°C, chauffer la gélatine 15 ou 20 sec. au micro-ondes.  À 120°C verser la gélatine dans le sirop bouillonnant et mélanger.

Remettre le mélangeur en marche à moyenne vitesse, verser le sirop en filet sur les blancs d"oeufs, augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue ne soit plus chaude lorsque vous touchez le fond de votre bol.  À peu près 15 minutes.

Dans un autre bol, fouetter la crème et l'incorporer à la meringue tiède.  En recouvrir le dessus de votre gâteau.  Réfrigérer au moins 2 heures au mieux toute une nuit.

Pour le glaçage miroir miroir miroir dit-moi qui est la plus belle:

7,5 ml (1 1/2 c. thé) bref 1/2 sachet de gélatine
3/4 t. (180ml)d'eau
3/4 t. (180ml)sirop d'érable

Dans un bol faire gonfler la gélatine dans l'eau pendant 1 minute.

Porter le sirop à ébullition et verser sur la gélatine, bien mélanger pour qu'elle soit bien dissoute.  Laisser tiédir 10 minutes.

Verser le mélange sur le gâteau et remettre au frigo au moins 2 heures avant de servir.

source:  Ricardo

1+1+1=béatitude

Le lemon curd de Patrice Demers oui oui le même qui a fait la une de quasiment tous les blogs tellement il est parfait, une meringue italienne et un sablé au citron.  Sur la cuillère un peu de lemon curd et de meringue, déposez délicatement sur le sablé, puis sur la langue.  Vos yeux se fermeront tout seul et vous oublierez de quoi vous étiez en train de parler.  Juste ça.

le lemon curd:

3 citrons, zestes (fins à la microplane) et jus (3/4 tasse)
1 tasse de sucre
4 oeufs
1 tasse de beurre non salé, t° pièce, en cubes

Mettre le jus, les zestes et 1/2 tasse de sucre à bouillir.

Dans un bol, au fouet à la main (ou au mélangeur si vous doublez, triplez ou quadruplez la recette) battre les oeufs avec l'autre 1/2 tasse de sucre.

Progressivement, doucement, verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter.

Remettre tout ça dans la casserole sur le feu doux et ramenez à ébullition tout en continuant à fouetter attention ça peut coller...

Retirez du feu dès que ça bout et ajouter les morceaux de beurre.  Mélanger rapidement au mélangeur plongeant.

Couvrir d'un film plastique et mettre au frigo le temps de faire la meringue.  Avec cette recette vous pourrez faire 6 pots.

la meringue italienne:

200 gr de sucre
95 gr de sirop de maïs incolore
1/3 tasse d'eau
4 blancs d'oeufs

Mettre le sucre, le sirop et l'eau dans une petite casserole et faire bouillir à feu vif jusqu'à 116°C.

Monter les blancs d'oeufs en pics mous au mélangeur sur socle.

Quand la t° est atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs d'oeufs tout en continuant à mélanger doucement.  Augmenter la vitesse à maximum et laissez cuire la meringue par le sirop jusqu'à ce que le fond du bol ne soit plus chaud. À peu près 10 minutes.  Vous pourrez garnir vos 6 pots de lemon curd et il vous restera probablement encore de la meringue... faites de petites tuques que vous mettrez à sécher au four une petite heure à 200F, puis encore une heure four éteint.  Les petits seront contents.

les sablés au citron:

2 oeufs
125 gr de sucre
1/2 t. d'huile de canola
 1/2 c. thé vanille
le zeste fin d'un citron (à la microplane)
2 c. à thé de poudre à pâte
+/- 400gr. de farine

Mettre tous les ingrédients sauf la farine dans le robot.  Mélangez.

Ajouter petit à petit la farine jusqu'à avoir une boule de pâte lisse.

Diviser la boule en 2 et mettre au frigo 15 minutes.

Bien enfariner votre plan de travail et étaler la première boule au rouleau.

Découper les biscuits à l'emporte-pièce.

Mettre vos biscuits sur une tôle recouverte de papier parchemin.

Les saupoudrer de sucre.

Cuire 10 minutes à 375F.  Surveillez ça brunit vite...

Faire la deuxième boule.  Utiliser les retailles en les retravaillant.

Vous aurez fait quelques 60 petits biscuits...

montage:

À l'aide d'une poche à patisserie ou d'un entonnoir à confiture remplir vos pots au tier.  À l'aide d'une poche à pâtisserie ajouter la meringue.  Fermer les pots et mettre au frigo jusqu'au service.

Les sablés se conservent dans une boîte de fer fermée.

Pourquoi fermer et fermée.  Attendez de goûter, vous comprendrez!

la recette de sablés, vient d'ici: le blog de Asmaa.  Merci!