rillettes de canard, porc et boeuf

Toujours sur le thème du brunch!  Après le oeufs en cocottes voici les rillettes de canard et suivront les rillettes de saumons (frais et fumé).  Je vous ai déjà présenté la terrine de porc aux canneberges et pistaches.  Les deux rillettes et la terrine formaient une belle assiette:

Ces rillettes seront meilleures si vous les préparez quelques jours à l'avance...

J'avais un reste d'effiloché de boeuf déjà cuit et je l'ai intégré à la fin de la cuisson, c'est facultatif, of course...  prévoyez environ 200 gr. de gras de canard en tout.

La plupart des recettes de rillettes sont cuites au four, celle-ci se fait sur la cuisinière... on peut alors mieux surveiller le "mijotement", c'est bien.

Les rillettes cuisent lentement et longtemps, après la cuisson il faut dépiauter les cuisses de canards et mettre en pot, en fait c'est le genre de recette qu'il faut faire le matin si on ne veut pas se retrouver "encore" au comptoir passé 22h00 ;-)

Et j'oubliais... elles sont super bonnes!  De plus, on sait ce qu'il y a dedans... si on prend du porc bien élevé, sans anti-biotique et tout le tralala c'est quasiment "santé" oui oui parait que le gras de canard c'est bon pour la santé!  On veut bien le croire!


Rillettes de canard, porc et boeuf:

1 gros oignon haché assez petit
5 gousses d'ail parées
3 c. table comble de gras de canard
5 feuilles de laurier
10 grains de poivre
1 c. table d'herbes de Provence

4 ou 5 belles cuisses de canard crues
500 gr de joues ou d'échine de porc en morceaux (genre 3cmX3cm)
200 gr d'effiloché de boeuf (facultatif)

1/2 c. table gros sel
poivre
2 c. table comble gras de canard
1/2 t. vin blanc sec
eau

4 c. table gras de canard fondu

Mettre l'oignon haché, les gousses d'ail, le gras de canard et les aromates au fond de votre cocotte.  Déposer là-dessus les cuisses, le porc.  Saupoudrer de sel, de poivre.  Ajouter les autres cuillérées de gras, le vin et ajouter de l'eau pour recouvrir à peine.  Vous avez l'impression que ça fait beaucoup d'eau? Mettre un peu plus de vin... un peu plus de gras... vous voyez.

Et là, ça mijotera tout tout doucement longtemps longtemps.  Donc à feu doux, 3h00.  Ajoutez le boeuf et laissez-le s'imprégner un petit quart d'heure.  Vérifiez si les viandes se défont facilement avec une fourchette, sinon laissez cuire encore un peu...

Retirez les cuisses le porc, le boeuf et laissez refroidir pour être capable de manipuler.

Pendant qu'elles sont encore chaudes effilocher à la main toutes les viandes en les mélangeant bien, incorporer les grains de poivre, les oignons et écraser l'ail pour qu'elle  s'intégre bien au mélange.

Mettre dans les pots stérilisés en tassant bien et en ajoutant un peu de jus de cuisson pour que les rillettes ne soient pas trop sèches.  Verser une petite couche de gras pour bien protéger vos rillettes de l'oxydation.

Vos rillettes se conserveront quelques semaines au frigo bien protégées par le gras.

la recette je l'ai piquée ici, chez L'eau à la bouche, merci!

oeufs en cocottes

tellement bon! si simple! parfait pour un brunch quand on reçoit plusieurs personnes... on prépare la veille et le matin plus qu'à mettre au four!

On peut les faire dans des verres, des porcelaines... on peut les faire avec des petits pois et des brocolis, des poivrons et du jambon... on peut les faire bien cuire avec le jaune dur mais ce serait dommage, c'est vraiment bon avec le jaune qui coule dans la crème...

Coupez en petits morceaux ce que vous mettrez au fond.  Ici: oignons, courgettes, brocolis (fleurs et tiges bien épluchées), champignons. Mettre de côté des pois verts congelés. Prévoyez 2 grosses cuillères à soupe du mélange par personne.  Faites tomber vos légumes dans un peu d'huile,  ajoutez les petits pois. Laissez cuire un peu, pas trop.

 Mouiller avec du vin blanc.  Laissez évaporer l'alcool.  Ajouter de la crème 35% à cuisson pour bien lier tout.  Laissez épaissir un peu, pas trop.  Salez, poivrez surtout.

Mettre dans vos contenants individuels et au frigo pour le lendemain.

Sortir les contenants une heure avant de les faire cuire pour qu'ils tiédissent.  Casser un bel oeuf sur chacun.   Donnez un tour de moulin à poivre, 3 grains de fleur de sel.

Mettre au four à 425°F pour 10 minutes, un peu plus ou un peu moins.

sandwich à l'effiloché de boeuf, chèvre, roquette, confiture d'oignons

Ça, c'est du sandwich!  D'abord, un beau morceau d'haut de ronde de boeuf (l'intérieur de la cuisse du boeuf), braisé len-te-ment dans ma cocotte en terre cuite. Vous la connaissez?

2.5 kg de viande (vous ferez, une quarantaine de sandwiches...), vous attendez du monde? super!  Sans blague, faites d'abord un parmentier pour 10 personnes, quelques salades pour vos lunchs, faites les sandwiches et invitez quelques amis, vous verrez 2.5 kg de boeuf c'est vite passé!

J'ai massé la viande avec un petit mélange de pimenton (paprika espagnol directement de nos valises, ahhh!), de moutarde en poudre, de poivre, de sel.  Je l'ai entouré d'un gros oignon en quartier, de quelques gousses d'ail. Une tasse de vin rouge, un peu de sauce westertorshire (ça s'écrit comme ça se prononce? peut-être pas...), un peu d'eau.

Ma cocotte avait trempé 1/2 heure dans l'eau, j'ai enfourné et mis le four à 275°F pour 5heures.

Après ce temps, la viande s'effiloche en la regardant...

Pour les sandwiches, un bon pain au kamut, un peu de confiture d'oignons (la recette est ici), entre 40 et 50 gr. de viande, du fromage de chèvre, de la roquette.

Grillé c'est encore meilleur!

gâteau au chocolat, aux noix et au caramel écossais

Probablement le meilleur "gâteau" au chocolat jamais réalisé de mes blanches mains... voyez-ça:

Il se nomme pudding... parce qu'il est humide, il y a des dattes dedans, et servi en morceaux plutôt qu'en tranches comme un gâteau.  Sinon, c'est un super bon gâteau, vraiment.  Il reviendra souvent sur le menu, c'est certain...  Merci Rose!  Grâce à toi et à ta générosité nous nous régalerons souvent.  La recette est tirée d'un magazine (dont je n'ai pas la référence :-( j'ai seulement la page 92 et la mention "péchés au chocolat et aux noix" ).

ingrédients pour le gâteau:

1 1/4 t. d'eau
235 gr. dattes sèches
1 c. thé bicarbonate de soude

1/2 t. ( 115gr.)beurre mou
2/3 t. sucre
2 gros oeufs
1 c. thé vanille
190 gr. farine
50 gr. cacao en poudre
2 c. thé poudre à pâte
1/2 c. thé sel

115 gr. noix de grenoble hachées
227 gr. brisures de chocolat noir (pistoles)

ingrédients pour le caramel écossais:

2 t. crème 35%
1 1/4 cassonade
115 gr. beurre en morceaux
1 c. thé vanille

Dans une petite casserole faites bouillir l'eau et les dattes.  Cuire 3 minutes puis, hors feu, incorporer le bicarbonate.  Admirer la réaction chimique.

Dans le bol du mélangeur crémer le beurre avec le sucre, ajoutez les oeufs en battant bien, ajoutez la vanille.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la cacao, la poudre à pâte et le sel.

Verser la moitié des ingrédients secs dans le mélange avec les oeufs et mélangez bien.  Incorporer les dattes, mélanger bien.  Ajoutez le reste des ingrédients secs, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser dans un moule carré de 9po(22 cm) bien beurré. Même que j'ai mis un carré de papier parchemin au fond pour ne pas que le gâteau colle et déchire en le démoulant ;-) .

Cuire 25 minutes à 350°F.

Entre-temps, préparez le caramel, puis pesez et hachez les noix, le chocolat.

Pour le caramel, mettre tous les ingrédients dans une casserole moyenne, amenez à ébullition,  laissez cuire doucement 4 min. et retirez 1 t. de caramel.  Reprendre la cuisson du caramel restant pour 10 autres minutes.

Au bout de 25 min. de cuisson du gâteau, le retirer du four,  ajouter dessus les brisures de chocolat et les noix de Grenoble.  Arroser avec la tasse de caramel prélevé.

Cuire pour encore 20 ou 30 minutes.  Un cure-dent en ressortira sec.

Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.

Servir avec le caramel restant.

terrine de porc

 Je sors de ma retraite... en fait, je n'ai rien publié depuis mon retour de vacances et j'y pense j'y pense.. je prend quelques photos, j'écris quelques textes en pensées, et puis je traine, je flâne, je lis, je vous lis... et je ne passe pas à l'action!  Petits moments de retenue face à la routine?  Et il y a mon amie Françoise qui a goûté ma terrine et me presse d'avoir la recette, un genre de coup de pied au ...  merci Françoise de me forcer à partager cette recette si simple et si bonne!

Je l'ai piquée chez "tomates cerises et basilic" .  Comme elle, c'est ma première recette de terrine et je pense que ce n'est pas la dernière...

Terrine de porc, canneberges et pistaches:

3 tasses de mie de pain en petit cubes
125 ml de crème à 35%
2 gros blancs d'oeufs (+ ou -70 gr.)
1/2 t. canneberges séchées
3 c. soupe d'alcool (brandy, rhum...)
500 gr. porc haché maigre
1 c. thé de sel
1/2 c. thé poivre noir
1/2 c. thé poivre rose
4 baies de piments de la jamaïque
1/4 thé cumin moulu
1/2 tasse de pistaches
6 ou 8 tanches de prosciutto

Faire tremper le pain dans la crème et les blancs d'oeufs une petite demie-heure.  Faire tremper les canneberges dans l'alcool une petite demie-heure zaussi.

Pendant ce temps, broyez vos épices au mortier puis les mettre avec le porc dans le bol du robot et mélanger. Ajouter ensuite le pain, la crème et les blancs d'oeufs et l'alcool des canneberges, mélanger.  Puis ajouter les canneberges et les pistaches et pulser rapidement quelques coups pour les incorporer au mélange.

Tapisser le fond et les côtés de votre moule à pain de papier parchemin et recouvrir toute cette surface de prosciutto.

Verser votre mélange dans le moule et le recouvrir de prosciutto.  Placer une feuille de papier parchemin dessus puis recouvrir le tout de papier d'aluminium.  Oui c'est bien emballé, c'est comme ça qu'il faut faire.

Mettre au four 1h00, 1h30 au four à 325F; le thermomètre indiquera 165F (74C) quand ce sera cuit.

Laissez bien refroidir avant de démouler, mettre au frigo et trancher le lendemain.  Sur une petite tartine de pain aux noix avec de la confiture d'oignons ou un cornichon ou les deux, ahhhhh!

des bars au BBQ

Je pense qu'il a dû neiger hier dans notre Québec... juste pour vous faire envie et parce que ces bars sont les meilleurs que je n'ai jamais mangé et puis c'est tellement simple... mais il est vrai que la matière première, les poissons, étaient magnifiques!

D'abord, préparer les courgettes... les laver, les trancher, les mettre dans un plat pour bien les enrober d'huile d'olive, d'herbes de Provence, et d'un peu de piments forts secs en petits morceaux.

Faire chauffer le bbq et y déposer les courgettes.

Vos bars ont été vidés par le poissonnier, vous les avez lavés et épongés.  Les mettre dans le plat des courgettes où il reste un peu d'huile parfumée.  Les tourner avec vos mains pour les enrober un peu, essuyez-vous les doigts à l'intérieur et y glisser quelques tranches de citron, du persil avec les queues, du poivre du moulin, un peu de gros sel.

Les courgettes sont grillées, mettre un peu de gros sel dessus, réservé.

Faire griller les bars 10 minutes de chaque côté.

Et ça les enfants, c'est bon!  Avec un verre de rosé c'est tout  ce qu'il faut pour être là-bas.  Allez, sortez le bbq et allez chez le poissonnier!

cochinillo!

Et ça c'est bon!  Pour en savoir plus c'est par ici!