les maquereaux de Joël en tapas

Voilà! la saison des tapas est commencées au resto!  Tous les vendredis soirs c'est "tapas, mezzés et miams". Mezzés et miams pour nommer toutes ces petites assiettes de bonnes choses qui ne sont pas inspirées de l'Espagne.  Vous verrez passer ici toute sorte de nouvelles recettes. Au menu beaucoup de poissons, de crustacés, de brochettes de viandes, des aromates, de la gourmandise... du goût et rien de compliqué ni à faire, ni à servir.  Bref, une cuisine d'été!

J'ai vu chez Joël des filets de maquereaux mi-cuits.  On y a goûté un soir avec de la verdure.  Et on a aimé, beaucoup beaucoup.

J'ai pensé tapas, yes! Et ça marche très bien avec la salade de fenouil présentée ici!  On en met un peu dans un verre, on dépose le maquereau dessus avec un peu de sauce. Beau. bon!

 Pour le maquereau c'est très simple:  Les cuire, côté peau, 2 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive chaude.

Faire des suprêmes avec un pamplemousse rose.  Réserver.

Dans un contenant pouvant contenir les filets côte à côte, mélanger un peu d'huile et de sauce soya avec le jus du pamplemousse (en tordre le coeur). Mettre les filets de maquereaux chair contre sauce (la peau en haut en bref) pour 30 minutes. C'est prêt!  Retirer les filets de la sauce.

 Monter vos assiettes en déposant les suprêmes sur le maquereau et en arrosant d'un peu de sauce.  Finir avec de la fleur de sel. Un peu.

Je récapitule les ingrédients pour les tapas:

filet de maquereau
fenouil émincé fiiiinement
coeurs d'artichaut coupés en 4
pamplemousse (suprêmes et jus)
radis émincé fiiiinement
croutons
sauce soya
huile d'olive
fleur de sel

Cette façon de cuire le maquereau est géniale.  Le poisson se révèle avec une texture un peu serrée qui rappelle les poissons fumés des fumoirs artisanaux.  Le goût est fin.  Vraiment une découverte!  Et la valeur nutritive de ce poisson est formidable, son coût est abordable.  Je pense même qu'il est un bon choix écologique...

salade de mi-saison...

ah, qu'est-ce que ça peut bien être que cette salade du mi-temps... des agrumes parce que ça sent encore quasiment l'hiver... du fenouil, des coeurs d'artichaut, des graines de citrouilles, des radis, des miettes de croûtons croustillants et du saumon.  Ça croque sous la dent et c'est bien nourrissant.  De plus c'est tout en demies teintes, c'est beau!

Cuire votre saumon (100-150 gr. par personne) au four en papillote.  Le plus important, ne pas trop faire cuire... votre saumon sera alors tendre avec un goût fin, il peut même être encore un peu cru dans la partie la plus épaisse... mettre le saumon sur une feuille de papier alu., un filet d'huile d'olive, sel, poivre.  À 350F pour 20 minutes.

À la mandoline, ou au couteau émincer finement le bulbe de fenouil.  Faites des suprêmes avec un beau pamplemousse rose ou rouge. Égouttez une boîte de coeurs ou de fonds d'artichaut. Émincez quelques radis et faites une petite salsa  avec ces 4 ingrédients.

À la poêle faites griller des graines de citrouilles.

Dans un bol, mélanger de la mie de pain (genre baguette de la veille en morceaux déchirés à la main) avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre.  Étalez les miettes sur une tôle à biscuit et mettre au four une 15zaine de minutes à 350F.

Mettre le mesclun dans une belle assiette creuse et composer votre salade en y déposant la salsa, le pavé de saumon.  Saupoudrer de croûtons, de graines de citrouilles.  Complétez avec quelques feuilles de basilic frais.

Comme vinaigrette: 1/3 vinaigre de cidre, 2/3 huile d'olive.  Sel, poivre.

les lasagnes pour la fête de Luce

Vendredi on a fêté Luce, le belle Luce... une de nos clientes favorites!  Elle voulait un menu italien, elle aime l'Italie d'amour.

Grands plateaux d'anti pasto d'olives, légumes grillés, bruschetta et prosecco pour l'apéro, soupe froide de petits pois à la menthe, lasagnes et brocolis garnis de gremolata, salade et gâteau de fête... très belle soirée!

Je vous donne la recette de lasagnes parce que vraiment elles étaient très bonnes!

pour 30 personnes:

60 pâtes à lasagne fraîches ou 36 sèches que vous ferez pré-cuire avant (genre 10 minutes)

105 onces de tomates en boîte (c'est bizarre comme mesure! en fait c'est une très grosse boîte... de 3 litres)
125 ml d'huile de canola
5 gousses d'ail écrasée et hachée
1 c. table d'herbes de Provence
sel, poivre, sucre

2.5 kg de veau haché maigre
1 gros oignon haché
5 gousses d'ail écrasée et hachée
sel, poivre
huile de canola

3 kg d'épinards frais

1 litre de lait
500ml de crème 35%
4 c. table fécule de maïs
1/2 noix de muscade râpée
sel, poivre

1.5 kg fromage cottage

500 gr. ricotta

+ ou - 350 gr d'emmenthal râpé

Faire d'abord votre sauce tomates en laissant mijoter tous les ingrédients doucement pendant une grosse demie-heure.

Faire tomber l'oignon dans l'huile avec les herbes, ajouter l'ail.  Réserver.  Cuire dans la même poêle le veau, en trois fois pour ne pas surcharger la poêle.  Saler, poivrer.  Réserver.

Dans la même poêle, ajoutez un peu d'eau amenez à ébullition.  Y mettre quelques grosses poignées d'épinards à la fois pour les amollir, réserver au fur et à mesure.  Ne faites pas cuire les épinards, ils seront plus facile à manipuler pour la suite des choses s'ils ne sont que "pré-cuits". Réserver dans une passoire pour permettre à l'eau de se retirer.

Faire une béchamel "light".  Dans une grande casserole mettre le lait et la crème à chauffer.  À frémissement ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau.  Brasser sans arrêt jusqu'à épaississement,  assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.

Ajoutez le fromage cottage et la ricotta à la viande.  Bien mélanger et goûtez.  Rectifiez l'assaisonnement.

Montez les lasagnes.  Moi j'ai 2 grands plats de 12"X16"

Couvrir légèrement de sauce tomates le fond de vos plats.
Y déposer côte à côte sans chevauchement les pâtes à lasagnes.
Mettre une couche de viande.
Une couche de lasagnes, toujours sans chevauchement.
Une couche d'épinards que vous recouvrez de béchamel.
Une couche de lasagnes.
Recouvrez de sauce tomates et de fromage râpé.

Si vous êtes de type prévoyante, couvrez d'une feuille de papier d'alu. et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Au moment de cuire, pré-chauffer le four à 350F, enfourner vos lasagnes recouvertes de papier alu. pour 1hre.  (Si vos lasagnes sont froides prévoyez un peu plus de temps)  Au bout de l'heure, enlever le papier d'alu. et laissez gratiner 10 minutes.

Laissez reposer 15-20 minutes avant de couper.

oui, on fait semblant que c'est l'été!

on a pas le choix... même si ça ressemble à l'automne, qu'on a faillit pas sortir de notre campagne lundi because neige et pas de pneus d'hiver (pour une fois qu'on les fait enlever avant le mois mai!)... bref, c'est menu d'été donc: salade! hé hé!  on a quand même de l'inspiration, elle est belle, elle est bonne.

Du jambon en petits morceaux, celui de l'os de la soupe du post précédent, oui il y en a qui suivent sûrement... et puis des crudités en petits morceaux aussi: poivrons rouge et vert, petits pois (congelés)cuit 4 ou 5 min. à l'eau bouillante, céleri, fromage cottage, poivre.

Servez sur du mesclun avec un beau morceau d'ananas qui goûte le soleil qu'on a pas...

un beau crouton, un quartier de tomate et une vinaigrette avec du vinaigre balsamique qui est un peu sucré, miam!

la petite soupe du midi...

c'est souvent comme ça que je me nourris les midis de semaine... après le service, ranger, un peu de vaisselle et vers 2h00, 2h30 ma soupe avec un petit oeuf et je suis d'attaque pour préparer les desserts du lendemain!

Cette soupe était succulente!  La veille faire bouillir pendant quelques heures un bel os de jambon avec quelques oignons, carottes, céleri et aromates.  Récupérer le bouillon, jeter les légumes et l'os.  Mettre au frigo.

Au moment de faire la soupe, faire tomber un ou deux oignons, 3 ou 4 branches de céleri, carottes et navets en gros morceaux, dans un peu d'huile avec une belle cuillère d'herbe de Provence.  Dégraisser le bouillon de jambon et l'ajouter aux légumes.  Faire mijoter 30 minutes.  Ajouter un chou-fleur en morceaux, faire bouillir encore 15 minutes.  Mixer.

Au moment de servir ajoutez un poignée d'emmenthal râpé.

des biscuits, encore des biscuits!

c'est vrai que ce n'est pas les recettes de biscuits qui manquent sur le net... mais c'est toujours agréable de changer et d'essayer autre chose.  Toujours est-il qu'il y  a quelque temps je décide de chercher une nouvelle recette.  Je tape dans le grand G "meilleurs biscuits au monde" et je tombe sur cette recette.  Apparemment, un couple mangent de super bons biscuits dans un resto américain et la femme demande la recette au proprio qui lui dit: pas de problème ce sera two fithty.  La dame se dit 2,50$ pour une bonne recette ça va, elle paye par carte de crédit.  Quelle ne fût pas sa surprise de voir son compte débité de 250,00$ !  Elle rappelle le gars, croyant à une erreur, et non! c'est le prix... pour se venger ils publient la recette sur le net!  La voici.  Et c'est vrai qu'ils sont super bons!  Attention la recette vous donnera 90 biscuits.

 pour 90 biscuits:

5 tasses de flocons d'avoine
4 tasses de farine
2c. thé de soda à pâte
1 c. thé del
2 c. thé poudre à pâte

2 t. sucre
2 t. cassonnade
2 t. beurre

4 oeufs
2 c. à thé vanille

4 t. chocolat haché
3 t. noix de grenoble haché

Mettre l'avoine dans le robot et le réduire à une poudre fine. Mélanger l'avoine avec la farine, le sel, la poudre à pâte et le soda à pâte.

Avec le mélangeur mettre le beurre en crème avec les deux sortes de sucre. Y ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien et la vanille.

Puis intégrez l'ensemble d'ingrédients secs.

Ajouter progressivement au mélange le chocolat et les noix.  Le mélange deviendra assez compact, finissez à la main.

Rouler en petites boules et les placer à 2 po de distance sur des tôles à biscuits.

Cuire à 350 degrés, environ 10 Min ou jusqu'à ce que les biscuits dorent sur le tour, et sur la grille du haut.

Ces biscuits se congèlent très bien.

crabe des neiges, hop au chaudron!

pour la petite histoire:  on réserve (vu qu'il n'en avait plus le w-e dernier, on prévoit le coup!), du crabe chez le poissonnier.  Et v'la t'y pas qu'il nous donne nos crabes VIVANTS!  Le homard, oui, j'ai l'habitude, mais le crabe...

15 minutes à l'eau bouillante salée. C'est tout.

Et là, il n'y a rien de meilleur AU MONDE!  Une petite mayonnaise maison dans laquelle j'ai zesté une orange, mis le jus d'une moitié, poivré pas mal, c'est tout.  Et  puis à manger c'est facile, le truc: un coup de couteau sur la partie interne des pattes, le côté le plus pâle dont la carapace est plus tendre et facile à inciser au petit couteau d'office (celui pour éplucher les patates).

Maintenant, c'est fini le crabe déjà cuit.  Je ne veux que du vivant.  C'est rien à faire et c'est 100 fois meilleur.  Déjà que j'aimais beaucoup le crabe, là c'est le summum.

Un gros crabe par personne, un peu de mayo, un coup de blanc, n'importe quand!

Un seul regret: j'aurais du prendre plus de photos...