carpaccio de boeuf

Voici un carpaccio de boeuf qui goûte quelque chose...  bien souvent ces carpaccios qu'on nous sert sont formidables au niveau texture mais n'offrent pas grand chose de plus!  J'avais vu cette recette très inspirante chez Josée Di Stasio, elle la tenait de Fabio Picchi.  Lui c'est le chef à Firenze du "Teatro Del Sale".  Vous pouvez voir mon petit reportage ici!

Après pas mal de vérifications sur le net j'ai décidé d'utiliser une pièce de "haut de ronde" plutôt que du filet de boeuf.  Histoire de prendre un morceau plus goûteux.  J'ai choisi du boeuf Angus, AAA.  Ne pas lésiner sur la qualité, surtout!  Il faut un beau morceau, bien persillé.  Demandez à votre boucher de bien le préparer, dites-lui à quoi vous le destinez...

J'ai fait un carpaccio une première fois avec un morceau frais et une seconde fois avec un congelé.  Aucune différence...

ingrédients:

le boeuf, du gros sel (genre à marinade), des herbes de provence sèches, du zeste de citron, du poivre, du romarin frais, de la sauge fraîche, quelque chose de très lourd (mon voisin m'a prêté une pierre pour jouer au curling et c'est parfait! vive les voisins collectionneurs!)

Mélangez les herbes de provences sèches, le poivre et le zeste de citron et frottez-en bien bien de tous côtés votre pièce de viande. Mettre une bonne couche de gros sel dans un contenant pouvant recevoir et la viande et votre poids.  Y déposer la viande. Recouvrir de sel, mettre un film transparent et votre poids dessus.  Hop au frigo pour 24 heures.

Votre viande est maintenant bien aplatie, le sel est gorgé de jus.  Débarrasser la viande du sel et bien la rincer à grande eau puis bien l'assécher.  Hacher finement le romarin et la sauge, en mettre partout sur la viande qui sera encore imprégnée du zeste de citron et des herbes sèches, remettre un film plastique et le poids pour encore 24 heures.

 Enfin, pour vous permettre de la couper plus facilement, mettre votre pièce de viande 2 heures au congélateur avant le montage de vos assiettes.  Couper le plus finement possible (c'est quand chéri, on achète un "slicer"?), servir avec un peu de roquette, de parmesan, de citron et d'un filet d'huile d'olive, juste ça!

vous avez vu cette belle couleur!

ici servi avec une mayonnaise maison déliée au chutney