500 bouchées de filet de porc séché et melon

Quand Chantal nous a demandé de lui proposer des choix de bouchées pour les portes ouvertes chez Élevage Auger,  son idée était pas mal faite!   Elle se souvenait avoir goûté à ces filets de porc séchés et espérait qu'on puisse lui en faire...

Il s'en est fallu de peu que ça ne soit pas possible!  Il faut être prévoyant et s'y prendre au moins 10 jours à l'avance... on était juste juste!

Et puis Éric, qui me fournit en tomates et qui va au marché central quelques fois par semaine m'a ramené de super beaux et bons melons d'un maraîcher local.  Ils sont bons!  Sucrés!

C'est un classique, melon et jambon cru.  Avec le filet de porc c'est aussi bon.  Peut-être plus?

Ce n'est vraiment pas compliqué à faire et bien que la façon a circulé pas mal sur le net, je vous explique parce que franchement c'est trop super à faire...

D'abord, en fin d'après-midi, mettre une couche de gros sel dans un plat de plastique à peine plus grand que votre (vos) filet(s) de porc.  Y déposer la viande et recouvrir de sel et hop au frigo.

Pour le sel, prenez du sel à marinade.  Du gros sel sans anti-aglomérant.  À l'épicerie, mettez vos lunettes et regardez bien la liste des ingrédients sur le paquet.  Il ne doit y avoir que du sel.  Ils sont forts pour nous faire croire que le sel est pur et vrai et qu'il vient de la mer et patati et patata mais la liste des ingrédients il n'y a que ça de vrai.  La preuve, impossible de trouver du sel pur dans mon IGA. Impossible.  Alors, je vais au Super C et j'en prends tout un stock.  En même temps, je prends le beurre, c'est là qu'il est le moins cher... Bon, bref.

Le lendemain matin, après que votre viande ait dégorgée pendant 15 à 18 heures, sortir la viande du sel, la rincer soigneusement pour bien enlever le sel et l'assécher. Ne laissez pas la viande plus de 18 heures, elle serait trop salée. Bien la poivrer avec du poivre grossièrement concassé au moulin ou au pilon.  Frotter la viande pour que le poivre adhère bien. 

Prendre un linge propre, genre linge à vaisselle un peu usé en coton, y mettre beaucoup d'herbes de Provence séchées.  Y déposer la viande.  La recouvrir encore d'herbes.  Fermer le linge autour du filet, lâchement et déposer au frigo pour au moins une semaine.

La veille de l'événement, placez le filet au congélateur.  Le jour j, affûtez votre meilleur couteau et faites  de belles tranches bien minces.

Il vous faut compter 10 grammes de viande par bouchée.  Avec un gros melon, vous ferez 100 beaux morceaux...

Vous pouvez garder la viande dans le linge assez longtemps au frigo.  1 mois, par là.  Elle sera de plus en plus sèche et foncée.  Mais je ne pense pas que vous résisterai si longtemps sans la manger... moi je vous dit que quelques tranches, avec le melon et un verre de pinot de Charente, la vie est belle!