la terrine de canard d'Anièce

Je vous mets la terrine d'Anièce.  Parce qu'il faut absolument archiver cette recette sur mon blog pour que je puisse la retrouver rapidement et la faire souvent!  Voilà, c'est dit... tant mieux si vous y trouvez votre compte!  entre nous, sur une table de brunch du temps des fêtes, vous aurez du succès... ou à l'apéro à côté de l'assiette d'huitres avec quelques croutons Hé hé.

Je l'ai faite avec des saucisses au vin blanc et à l'échalote.  Ce qui compte beaucoup dans le résultat final.  Une saucisse plus goûteuse aurait caché la saveur du canard.  Et c'est une terrine de canard qui nous intéresse!  J'ai fait 2 terrines avec cette recette.  Elles sont peut-être un peu minces, bien que, mais elles ont le mérite de pouvoir être tranchées convenablement.

 

Et puis, je n'ai pas mis d'alcool.  Je ne suis pas folle du goût d'alcool dans les terrines, c'est comme ça.

ingrédients:

2 beaux magrets de canard

500g de chair de saucisses au goût délicat

2 oeufs

pas mal de persil ciselé

1 petit oignon en petits morceaux

2 gousses d'ail

1 c. soupe de farine

50 g de noisettes hachées grossièrement

50 g de pistaches non salées hachées grossièrement

sel, poivre, herbes de Provence

feuilles de laurier

• Détacher la peau des magrets, couper chaque peau en 2 sur la longueur pour en faire 4 languettes, réserver.  Faire de petits dés avec la chair des magrets, réserver.

• Mettre dans un gros cul de poule la chair de saucisses, les oeufs, le persil, l'oignon, y râper l'ail, ajouter la farine et malaxer avec les mains pour bien amalgamer tout ça.  Ajouter les cubes de magrets et les noisettes et pistaches. Assaisonner de sel (attention, la saucisse est généralement assez salée), de poivre et d'herbes.  Bien mélanger.

•  Prendre 2 moules à pain. Y déposer une languette de peau de magret au fond.  
• Les remplir du mélange et presser un peu, égaliser joliment.
• Mettre 2 feuilles de laurier sur chaque dessus.
• Mettre les languettes restantes par dessus.

Sceller avec un papier d'aluminium.  Cuire à 350°F (180°C) pendant 1 1/2 heure.

Parce que mes saucisses étaient de très bonnes qualités et pas trop grasses, je n'ai pas eu besoin de presser les terrines pour en faire ressortir le gras en fait pour être honnête, je l'ai fait mais presque rien n'en est ressortit...mes terrines étaient parfaitement équilibrées, délicieuses et tout et tout. À vous de voir...

chou rouge braisé façon Gordon Ramsay

Il en sort des choses merveilleuses de nos casseroles!   Juste pour vous dire, j'ai fait le brownie à la purée de citrouille que nous propose Kim... texture in-com-pa-rable!  et la terrine de canard d'Anièce, avec de la chair de saucisse, du magret de canard, des pistaches et des noisettes franchement délicieux! et puis une petite commotion: le chou braisé du chef Ramsay.

Quand j'ai lu la recette, Antoine m'a prêté son livre "Chef's secrets" de Gordon Ramsay, j'ai tout de suite su que ça nous plairais.  On manque souvent d'idées nouvelles pour les légumes... et le chou, je ne sais pas, il me semble que c'est encore pire! J'ai eu l'impression que ce chou s'approchait de l'idée d'une choucroute, sans tout le processus de fermentation qui me rebute mais comme j'aimerais en faire, ou à tout le moins en trouver de la "vraie" maison... et que servi avec une belle saucisse, des pommes de terre bouillies et de fines languettes de rôti porc, un régal se dessinait!

Le chou cuit au four au moins 3 heures.  Faites-le la veille, il ne restera qu'à le réchauffer et le garnir au moment de servir.

pour une quinzaine de personnes:

2 gros chou rouges
250 ml de vinaigre de cidre
250 ml de vinaigre balsamique
100g de sucre
250g de beurre en morceaux
2 c. thé de sel
4 étoiles d'anis
1 c thé de graines de coriandre
20 baies de genévrier
poivre noir fraîchement moulu

Nettoyer les choux en enlevant les feuilles extérieures abimées.  Les couper en quartiers et en retirer le trognon trop dur. Couper en fines tranches, en lanières le plus finement possible.

Placer le chou dans une grande lèchefrite ayant un couvercle et allant au four.  Verser sur le chou les vinaigres, le sucre et le sel. Parsemer le beurre.

Mettre les épices dans un coton à fromage comme un petit paquet, à défaut prendre une ou deux boules à thé et les enfouir au centre sous le chou.

Bien couvrir et enfourner à 275°F 140°C pendant 3h00 ou plus.  Après ce temps, retirer les épices et bien remuer le chou pour que les saveurs et le jus se mélangent.  S'il y avait trop de jus, le prélever pour le réduire et l'ajouter au service. Goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Le jour J, faites bouillir des pommes de terre, lorsqu'elles sont cuites, les ajouter au chou pour qu'elles en prennent la saveur et les couleurs. Faire de fines languettes de rôti de porc et les ajouter au chou. Faites cuire de belles saucisses, ici vin blanc et échalotes. Vous les ajouterez au service en même temps que du brocoli cuit juste comme il faut et, pourquoi pas des carottes.

Vous m'en direz des nouvelles!

tarte au sirop d'érable

Je ne fais pratiquement jamais de tarte au sirop d'érable... il y a la tarte au citron et puis toutes les tartes aux fruits...

Quand j'ai vu passer cette recette, une "cheffe" québécoise dans un resto de Paris qui n'arrête pas d'en faire tellement c'est bon! il fallait que je la fasse cette tarte! En plus elle tient sa recette de sa grand-mère.  C'est vrai qu'elle est bonne, la texture est parfaite et le nombre d'ingrédients limité. Rapide à faire.  Tout.

 Je fais maintenant mes tartes dans un moule à charnière, celui qu'on utilise pour les gâteaux au fromage, vous voyez?  Elles sont simples à démouler et à transférer sur une assiette de service, de plus le fond de tarte cuit parfaitement car c'est du fer... voyez la belle couleur dorée.

ingrédients pour 2 tartes succulentes:

2 fonds de tarte: pâte sablé? pâte brisée? pâte feuilletée? à votre goût! c'est tout bon...

125 g de beurre
125 g de farine

600 ml d'eau
500g de sirop d'érable pur à 100%

installer et cuire à blanc les fonds de tartes pour qu'ils soient bien dorés, 15 minutes à 350F (180C), par là.

dans une casserole assez grande, fondre sans colorer le beurre et y ajouter la farine pour bien l'amalgamer à la manière d'un roux.

ajouter l'eau et le sirop d'érable au beurre manié.

laisser épaissir une quinzaine de minute à feu doux, en fouettant doucement et continuellement pour ne pas que ça accroche.

laisser tiédir.

verser dans les fonds de tartes cuits.

mettre au frais avant de couper les portions.

garnir de chantilly!

La deuxième tarte, je l'ai garnie avec la chantilly dessus. Et puis, j'ai saupoudré un peu de poudre de champignons à saveur d'érable.  Nice!

Je pense que cette garniture à l'érable ferait aussi une excellente base pour une tarte aux noix, oh là là l'idée merveilleuse non?



la chef c'est: Erica Archambault, le resto: Clamato à Paris

le boeuf Stroganoff d'Antoine

Pour ceux qui viennent au resto, vous l'aurez remarqué, je suis plus souvent en salle!  Oui, depuis quelques semaines, Antoine est au fourneau! Je peux sortir de la cuisine!!!

J'y prépare toujours les desserts, surtout le matin et l'après-midi.  Et puis je supervise la préparation du plat du jour, les achats, tout ça... mais de moins en moins à mesure qu'Antoine s'en charge.

C'est comme ça qu'il nous a fait un boeuf Stroganoff pas piqué des vers!

En gros son idée c'est un mijoté de boeuf avec une sauce un peu crémeuse, des nouilles aux oeufs, des cornichons, de la crème sûre et des oignons verts.  Il m'a étonné avec ces cornichons en lanières!  Et je dois dire que c'était super bon, et beau.

pour une vingtaine de portions:

2.5 kg de haut de ronde de boeuf en cubes, pas trop gros mais pas trop petits non plus

3 gros oignons espagnols en tranches

huile de canola, sel et poivre

1 litre de bouillon de boeuf

50 gr de beurre

50 gr de farine

100ml de crème 35% à cuisson

10 gros cornichons tranchés en lanières (pas des cornichons sucrés, les autres genre à l'aneth...)

300 gr de crème sûre

10 oignons verts en petits morceaux

nouilles aux oeufs

Faites tomber vos oignons dans un peu d'huile dans une grosse cocotte. En même temps, à côté, dans une grande poêle saisir dans de l'huile aussi les cubes de viande que vous salez et poivrez au fur et à mesure.  Mettre les cubes de viande saisis dans la cocotte avec les oignons.  Déglacer la poêle avec un peu du bouillon de boeuf, mettre les sucs dans la cocotte. Ajoutez du bouillon de boeuf à hauteur de la viande ou juste un peu en dessous. Mettre à mijoter. 

 Le secret: que ça cuise tout doucement pendant 5 heures.  Pour ça pas besoin du truc qui encombre comptoir et armoire... Suffit de bien surveiller au début et quand ça commence à peine à faire de la brou un petit truc pas le geyser... au centre vous baissez à minimum.  Et vous l'oubliez pendant 5 heures.  Au début pour vous sécuriser utilisez un thermomètre... ça ne doit pas cuire à plus de 97°C, c'est simple.

Ensuite, quand c'est cuit, faites griller la farine à sec dans une petite casserole, ajouter le beurre et bien laisser la farine l'absorber puis ajouter un peu de bouillon de cuisson et la crème.  Bien mélanger et ajouter à votre cocotte.  Bien mélanger la sauce à la viande, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir avec les nouilles, la viande puis la crème sûre et les oignons verts.  Mon Dieu, n'oublions pas les cornichons!!!!

tire éponge genre crunchie

Croquer là-dedans et bing vous avez 12 ans!

C'est vraiment une sensation épatante... ça fond dans la bouche tout en collant aux dents ce qui fait que le goût est persistant, ce qui n'est pas pour déplaire!  C'est sucré, très sucré... mais pas écoeurant car il n'y a aucun gras.  On l'appelle tire éponge. Ou tire brûlée, car elle a un goût de caramel.  Une multinationale du chocolat en a fait une barre avec du chocolat au lait, j'ai préféré la saucer dans un peu de chocolat 64%, c'est meilleur pour la santé!

Ce n'est pas compliqué à faire, mais ça demande de la précision et de la rapidité d'exécution... éviter de faire ça si vous êtes énervé, si des enfants courent dans la maison, si le téléphone sonne sans arrêt car cette recette demande votre attention totale et complète pendant quelques moments déterminés non pas par vous mais par les ingrédients eux-même!

ingrédients:

3/4  tasse de sirop de maïs clair
1 1/4 tasse sucre
4 cuil. thé de bicarbonate de sodium

1/4 tasse de chocolat 64%

• préparer votre moule de 8"X8"X2" en le chemisant de papier parchemin.  Si vous avez un moule en silicone c'est encore mieux, pas besoin de chemisez ni rien. Le mien est de la grosseur d'un moule à charnière pour les gâteaux et c'était parfait.
• préparer le bicarbonate à portée de main déjà mesuré dans un petit tamis.
• mettre le sirop de maïs et le sucre dans une casserole de 3 litres, bien imbiber le sucre dans le sirop et faire chauffer doucement. 
• Lorsque le sucre est bien fondu augmentez la t° et faites chauffer jusqu'à atteindre 300°F sur le thermomètre à bonbon. SANS REMUER.
• Retirer aussitôt du feu et ajouter avec précaution, c'est chaud, le bicarbonate en le tamisant sur la préparation. Fouetter quelques grands coups.
• Transférer dans le moule préparé.

• Attendre 2 heures sans bouger le moule.
• Démouler et casser la tire.  Tremper dans le chocolat préalablement fondu.  Laisser prendre et déguster en vous plongeant avec nostalgie dans le monde encore tendre de la pré-adolescence...

Pas de panique pour laver chaudron et ustensiles... qu'à les faire tremper dans de l'eau chaude ça fond!

Et puis, vous les garderez plusieurs jours sans problèmes dans une boîte hermétique à t° pièce... mais pas trop chaud, ça fond!

source: canalvie, par Mme Carré.