500 bouchées de filet de porc séché et melon

Quand Chantal nous a demandé de lui proposer des choix de bouchées pour les portes ouvertes chez Élevage Auger,  son idée était pas mal faite!   Elle se souvenait avoir goûté à ces filets de porc séchés et espérait qu'on puisse lui en faire...

Il s'en est fallu de peu que ça ne soit pas possible!  Il faut être prévoyant et s'y prendre au moins 10 jours à l'avance... on était juste juste!

Et puis Éric, qui me fournit en tomates et qui va au marché central quelques fois par semaine m'a ramené de super beaux et bons melons d'un maraîcher local.  Ils sont bons!  Sucrés!

C'est un classique, melon et jambon cru.  Avec le filet de porc c'est aussi bon.  Peut-être plus?

Ce n'est vraiment pas compliqué à faire et bien que la façon a circulé pas mal sur le net, je vous explique parce que franchement c'est trop super à faire...

D'abord, en fin d'après-midi, mettre une couche de gros sel dans un plat de plastique à peine plus grand que votre (vos) filet(s) de porc.  Y déposer la viande et recouvrir de sel et hop au frigo.

Pour le sel, prenez du sel à marinade.  Du gros sel sans anti-aglomérant.  À l'épicerie, mettez vos lunettes et regardez bien la liste des ingrédients sur le paquet.  Il ne doit y avoir que du sel.  Ils sont forts pour nous faire croire que le sel est pur et vrai et qu'il vient de la mer et patati et patata mais la liste des ingrédients il n'y a que ça de vrai.  La preuve, impossible de trouver du sel pur dans mon IGA. Impossible.  Alors, je vais au Super C et j'en prends tout un stock.  En même temps, je prends le beurre, c'est là qu'il est le moins cher... Bon, bref.

Le lendemain matin, après que votre viande ait dégorgée pendant 15 à 18 heures, sortir la viande du sel, la rincer soigneusement pour bien enlever le sel et l'assécher. Ne laissez pas la viande plus de 18 heures, elle serait trop salée. Bien la poivrer avec du poivre grossièrement concassé au moulin ou au pilon.  Frotter la viande pour que le poivre adhère bien. 

Prendre un linge propre, genre linge à vaisselle un peu usé en coton, y mettre beaucoup d'herbes de Provence séchées.  Y déposer la viande.  La recouvrir encore d'herbes.  Fermer le linge autour du filet, lâchement et déposer au frigo pour au moins une semaine.

La veille de l'événement, placez le filet au congélateur.  Le jour j, affûtez votre meilleur couteau et faites  de belles tranches bien minces.

Il vous faut compter 10 grammes de viande par bouchée.  Avec un gros melon, vous ferez 100 beaux morceaux...

Vous pouvez garder la viande dans le linge assez longtemps au frigo.  1 mois, par là.  Elle sera de plus en plus sèche et foncée.  Mais je ne pense pas que vous résisterai si longtemps sans la manger... moi je vous dit que quelques tranches, avec le melon et un verre de pinot de Charente, la vie est belle!

500 gougères pour les portes ouvertes de la ferme Auger

UPA union des producteurs agricoles organise des portes ouvertes dans une centaine de fermes du Québec demain.  Les Auger nous ont demandé de leur faire des gougères au bacon et du filet de porc séché pour accueillir leurs visiteurs. Vous aurez devinez ce sont des producteurs de... porcs! Bref, 500 gougères. 500 bouchées de filet de porc séché et melon revenez demain pour la façon et les photos.  500 petites bouchées au bacon et au fromage.  Comme des choux à la crème pour les dents salées. 500 petits tas de pâtes sur mes plaques. Hop au four.  Ils vont se régaler!

Je vous donne les quantités pour 100 gougères.  Si vous divisez par 4, soit 25 gougères, vous régalerez 6 personnes à l'apéro.  Faites vos gougères quelques jours à l'avance, placez-les au congélateur, sortez-les quelques heures sur le comptoir, évitez le frigo et les plats de plastiques, un sac de papier c'est ce qu'il faut...  C'est tout.  La recette c'est Rosine qui me l'a filée, c'est celle de Lenôtre.    Mais dans celle de Lenôtre,  il n'y a pas de bacon, seulement du fromage. À vous de voir... j'en ai fait une autre fois avec du proscuitto bien craquant c'était assez bon aussi! Pour le fromage j'ai mis de l'emmenthal de la fromagerie L'Ancêtre qui est juste là à Bécancour et La clé des champs qui est vraiment bien goûteux, formidable.  Il faut un fromage qui se râpe bien, genre gruyère, et qui goûte quelque chose.

les ingrédients pour 100 gougères:

1 litre d'eau
320 gr de beurre en morceaux
600 gr de farine
16 oeufs
400 gr de fromage râpé
200 gr de bacon cuit et émietté

portez à ébullition l'eau et le beurre, y ajoutez la farine d'un coup et brassez à la cuillère de bois hors feu.  Remettre sur le rond pour assécher.

Laissez tiédir un peu et transférer dans le bol du mélangeur sur pied.  Avec le batteur plat incorporer les oeufs un à un jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.  Ajoutez le fromage mélangé au bacon.

Faire des petits tas, espacés ça grossit un peu, sur des plaques tapissées de papier silicone et faire cuire au four pré-chauffé pendant 25 minutes à 350°F ( 325°F à convection).

Revenez demain pour le filet de porc!

clafoutis aux petites prunes

Ces petites prunes bleues, comme elles sont bonnes!  Michel s'est laissé tenté chez Jodoin, il en a prit 4 kilos... il en a fait des confitures, les petites prunes de Damas c'est extra en confiture, il en restait j'ai fait 1, 2 ,3 clafoutis, c'est extra en clafoutis!

Et puis, c'est un clafoutis sans produits laitiers!  Yé, je peux en manger sans me demander si j'aurai mal aux jambes demain... eh oui, je continue ma petite diète sans produit laitier et sans arthrose... ça marche!  Et les soeurs Duguay, si elles passent chez-nous pourront manger un nouveau dessert sans avoir mal au ventre, hé hé!

Tout ça grâce à Cléa du beau blog Clea cuisine.  Ça se fait en 2 temps 3 mouvements.  Pas de lait d'amandes on met du lait de riz.  Pas de lait de riz on met du lait de vache.  C'est comme vous le voulez mais c'est bon bon bon.

ingrédients pour 8 personnes:

3 oeufs
50 gr de purée d'amandes
100gr de cassonade
100gr de farine
 350 gr de lait d'amandes, riz ou vache
500 gr de prunes de Damas dénoyautées et coupées en 4
huile neutre ou beurre
sirop d"érable

Battre les oeufs et la purée d'amandes avec la cassonade.  Ajouter la farine.  Bien mélanger et ajouter le lait.

Mettre vos prunes dans votre moule bien huilé (ou beurré) et ajouter le mélange oeufs, purée, cassonade, farine et lait.

Cuire 40 minutes au four déjà chaud à 350 °F

Laissé tiédir et manger tiède ou froid.  Pour les gourmands verser une petite cuillerée de sirop d'érable au service.

C'est curieux quand même que les prunes, qui sont si bleues deviennent rouges, un peu pourpres à la cuisson... en tout cas, c'est beau!

salade de chèvre chaud mais aussi de betteraves et carottes râpées

Un des grands plaisirs de composer des assiettes c'est de pouvoir jouer avec les couleurs.  Sans trop y penser, juste en imaginant les aliments dans l'assiette, on arrive toujours à trouver "le truc" qui va faire la différence, qui va puncher, dans l'assiette et au palais.  Ça va ensemble.  Dans ma tête je place mes éléments principaux, croûtons de chèvre et charcuteries sur de la laitue.  Une salade de betteraves crues s'impose, avec des pistaches.  Il ne me reste qu'à fouiller sur la toile pour dénicher l'inspiration d'une vinaigrette!

Cette salade est belle dans son camaïeu de rouges.  Elle est bonne aussi.  Les betteraves et les carottes d'une grande fraîcheur sont succulentes. Les betteraves crues sont plus douces et plus sucrées que cuites, vous pourriez être étonnés de les apprécier autant.  Oui oui. Les tomates lorsqu'elles sont du petit producteur sont merveilleuses aussi.  Trouvez des charcuteries artisanales.  Et pour le fromage, on a du Grey Owl.  Un des meilleurs chèvre du Québec.  Si vous voyez ça passer, n'hésitez pas.  Et si vous n'êtes pas sûr d'aimer le chèvre vous pourriez bien aimez ça tellement il est bon!

Pour la salade crue:

À part égale betteraves et carottes râpées au robot.  Zou.  Sel, poivre.

La vinaigrette:

Huile d'olive et vinaigre de cidre à part presque égale, un peu plus d'huile que de vinaigre.  Un peu de moutarde de Dijon et un trait de sirop de pomme grenade.

Faites sécher un peu le pain au four avant de mettre le fromage dessus.  Puis remettre au four à broil en surveillant bien pour que ça grille juste ce qu'il faut.

Et les pistaches, le mieux c'est de les griller à sec à la poêle un peu à l'avance.

brownies vegan, oui oui!

Un dessert aux fèves noires!  on aura tout vu!  Complètement bluffant!

Texture parfaite, couleur et allure impeccables, et en plus sans gluten sans produits laitiers tiens c'est hypotoxique... bon je le sers avec une boule de crème glacée du coup c'est avec produit laitier et ce n'est plus hypo... Hon! c'est pas vegan... y'a des oeufs... mais les vegans, ils savent comment faire hein, ils vont mettre des graines de lin trempées dans de l'eau hé hé.

Et je vous le dis, c'est bon!  Très très bon!

J'ai pris la recette sur la toile, vous l'avez vue circuler c'est sûr peut-être ici... je l'ai modifiée un peu, l'originale était trop mince, sans noix pour moi un brownies sans noix ça n'est pas un brownies... mais ça c'est moi! et difficile à découper parce que le chocolat sur le dessus n'était pas lisse. De plus comme j'aime un brownies qui goûte vraiment le chocolat j'ai mis du chocolat noir à 64%.

ingrédients pour 12 grosses portions (ou 16 plus raisonnables):

• 2 boîtes de haricots noirs de 540 ml bien rincées
• 6 oeufs ( 6 c. soupe de graines de lin trempées dans 1 tasse d'eau)
• 90 ml d'huile de canola
• 50 gr (1/2 tasse)de cacao
• 1 pincée de sel
• 2 c. thé de vanille
• 220 gr (1 tasse) de sucre
• 3/4 tasse de noix de grenoble en morceaux (ajouté en 2 fois)
• 3/4 tasse d'amandes entières en morceaux (ajouté en 2 fois)

• 100 gr chocolat noir 64% (en pistoles ou haché)

Préchauffer le four à 350°F (180°C)

Mélanger tous les ingrédients à l'aide du robot (avec la lame plate en S).  J'adore les recettes faites avec le robot c'est tellement simple, non?  SAUF  la moitié des noix et des amandes et les 100 gr. de chocolat.

Verser dans un moule carré de 8 ou 9 pouces (21 cm) préalablement tapissé d'un papier sulfurisé.

Cuire 30 minutes, + ou -

Un cure-dent en ressortira sec.  Laissez refroidir.  Fondre le chocolat au micro-ondes et napper le brownies.  Le découper avant que le chocolat ne fige avec la chaleur et l'humidité d'aujourd'hui, il n'a pas figé mais sait on jamais quand l'envie vous prendra!.  Saupoudrer de la moitié restante des noix et des amandes.

Gabrielle me presse d'ajouter cannelle, piments de la jamaïque à la recette... qu'en pensez-vous?

Sa maman dit plutôt piment d'Espelette...

Moi je le trouve très bien comme ça mais pourquoi pas, qu'en pensez-vous les foodies?

l'assiette mexicaine!

une tortilla garnie d'un poisson blanc poché, d'un bâtonnet de concombre, d'oignon rouge, de jalapeno, de crème sûre.  À côté, une salsa fèves noires, tomates, coriandre, lime.  Ajoutez un bout d'épi de blé d'Inde.  Vous avez quoi?  Une assiette mexicaine pardi!

pour le poisson:

faites pocher quelques minutes de beaux filets de poisson blanc dans de l'eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, les tiges de la coriandre (les feuilles sont dans la salsa), un oignon, de l'ail, du sel.

pour la salsa:

bien rincer les haricots noirs en boîte et les mélanger à des tomates cerises de toutes les couleurs coupées en 4.  Ajoutez beaucoup de coriandre ciselée et un piment jalapeno en tout petits morceaux.

pour le blé d'Indes:

le plus simple, à part le bbq, c'est le micro-ondes.  8 minutes pour 6 maïs.  On les épluchent après, c'est plus facile.

pour le montage:

• un fond de petites laitues que vous arrosez de vinaigrette  1/3 vinaigre de vin rouge, 2/3 huile d'olive, sel et poivre.
• une petite tortilla réchauffée à sec à la poêle, garnie d'un bâtonnet de concombre, 75 gr. de poisson, 3 tranches fines d'oignon rouge, une rondelle de jalapeno, 1 c. thé de crème sûre.
• de la salsa
• un bout de maïs grillé à la plaque parce que c'est beau.
• un quartier de lime

Il ne manque que la mer et une bière!

rillettes de poulet, caviar d'aubergine et cantaloup du Qc

Quand Sophie m'a dit qu'elle aurait des cantaloups du Québec, j'ai tout de suite su que ce serait le punch de mon assiette vedette de la semaine, Sophie exploite une ferme maraîchère, avec son frère, ils font surtout de la  tomate... ils fournissent aussi en paniers de légumes des abonnés et ils ont des kiosques de légumes un peu partout à Trois-Rivières.  Ils complètent leurs propre récoltes avec d'autres maraîchers locaux.  Les variétés de légumes disponible varient à chaque semaine.

j'ai associé la douceur du melon avec des rillettes de poulet relevées à la moutarde, un caviar d'aubergine onctueux, des tomates, un peu de saucisson de gênes.  Les épinards avec leur goût rustique ajoutent un beau contraste.  Et des bleuets.

pour les rillettes:

Faites pocher dans de l'eau bouillante assaisonnée poivre, feuilles de laurier, herbes de Provence des poitrines de poulet sans peau ni os.  12-15 minutes suivant l'épaisseur des poitrines.  Laisser tiédir.  Découper en morceaux et pulser dans votre robot pas envie de sortir le robot, faites-le au couteau c'est très bien aussi.  On doit sentir les fibres du poulet ne mixer pas trop...réserver au frigo.

Dans un bol mélanger de la ricotta, de la mayonnaise 3 volumes de ricotta pour 1 de mayo , de la moutarde de Dijon.  Ajouter pas mal de basilic frais ou de l'estragon. Ajouter le poulet, intimer, goûter, ajouter un peu plus de moutarde? et réserver au frigo.

pour le caviar d'aubergine:

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Couper les aubergines sur le long. Mettre sur une plaque allant au four. Entailler la chair en quadrillés, comme ici.  Glisser dans les fentes quelques feuilles de laurier, frotter la chair avec des herbes de Provence séchées, saler, huiler d'un filet d'huile d'olive.  Prendre de l'ail fraîche locale au moins on peut oublier celle de Chine jusqu'à Noël, hein! la mettre dans un papier d'alu comme ça sans enlever la peau et la huiler, refermer le papier et l'installer sur la plaque à côté des aubergines. 

Enfourner pour 1/2 heure, 3/4 d'heure, par là.  Quand c'est prêt, toute l'aubergine est molle, même près de la peau et c'est un peu brun.

Gratter la chair et la mettre dans un bol.  Ajouter la chair de l'ail.  Un peu d'huile et mixer avec le mélangeur plongeant. Mixer rapidement, on doit sentir encore un peu de mottons, il doit y avoir de la texture. Goûter, ajouter un peu plus de sel?

Au montage!

Mettre des bébés épinards frais au fond de l'assiette.  Arroser d'un peu de vinaigrette 1/3 vinaigre de vin rouge, 2/3 huile d'olive, sel et poivre.

Vider 1/4 de cantaloup, y déposer une belle portion de rillettes.

Griller un bout de baguette, garnir de caviar d'aubergine.

Ajouter quelques tranches de votre saucisson favori, quelques quartiers de tomates, des bleuets.